去勢對雞肌肉品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

駱科印，王智偉，王現(xiàn)科，張勇，王關(guān)吉，郭徵力，左麗，王天松，郭勇，曾姍姍，付強(qiáng)*

（1.六盤水市畜牧水產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，貴州六盤水 553000；2.貴州大學(xué)高原山地動物遺傳育種與繁殖教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴陽 550025；3.銅仁職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)學(xué)院，貴州銅仁 554300）

去勢是指通過外源手段摘除動物的主要生殖器官或使其喪失生殖性能[1]。對畜禽去勢可以消除其性欲和繁殖能力，使畜禽性情變得溫順，方便管理；利于改善動物肉品質(zhì)，提高產(chǎn)量；控制畜群中的交配行為，從而有利于良種的繁殖和選育[2]。因此，去勢術(shù)已成為現(xiàn)代畜禽養(yǎng)殖業(yè)中的一種關(guān)鍵的技術(shù)手段。

目前我國已成為全球第二大雞肉生產(chǎn)國和消費(fèi)國[3]。肉雞產(chǎn)業(yè)在農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占有重要地位，比如在減輕就業(yè)壓力、增加農(nóng)民收入、促進(jìn)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)化等方面起到了很大作用。另外，雞肉生產(chǎn)在全國肉食貿(mào)易中具有重要的戰(zhàn)略地位，全國雞肉進(jìn)口、出口貿(mào)易總額分別占全國肉食進(jìn)口、出口貿(mào)易總額的一半左右[4]，對實(shí)現(xiàn)中國肉雞行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。肌肉品質(zhì)是指與鮮肉或加工肉的外觀、適口性和營養(yǎng)性等有關(guān)的一些理化特性的綜合[5]。肌肉品質(zhì)指標(biāo)包括肉色、pH、剪切力、持水性、肌纖維密度、肌纖維直徑、氨基酸、脂肪酸、肌內(nèi)脂肪、肌苷酸等[6]。我國養(yǎng)雞業(yè)規(guī)模如此龐大，且去勢能改善雞肌肉品質(zhì)，去勢術(shù)對我國的養(yǎng)雞業(yè)具有重要意義。

1 去勢的歷史

去勢具有悠久的歷史。早在殷商時(shí)期就有甲骨文記載公豬去勢的文字[7]，是我國古代一項(xiàng)特殊用于馴養(yǎng)動物的手段。早在西周時(shí)期便出現(xiàn)“攻特”“攻駒”“犍?！钡?，即給公馬和公牛閹割[7]?！斗缮耠[書》中記錄了“騙馬、宦牛、揭羊、閹豬、徽雞、善狗和凈貓”，說明去勢早在古代就出現(xiàn)并應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐中[8]。去勢最早開始應(yīng)用于雄性動物，雌性動物稍晚。我國的閹割術(shù)在明清時(shí)期逐步成熟，出現(xiàn)了應(yīng)用于母豬的去勢術(shù)“小挑花法”[9]。豬的去勢出現(xiàn)相對較早，據(jù)《明義考》記載：“然幽畢若去牝豬子腸”，即摘除母豬的卵巢和子宮。《三農(nóng)紀(jì)》記載：“豚生，雄者一月去勢。雌者勢其蕊”，說明早期人們開始重視適齡去勢。《周易·卷三》記載到“豮豕之牙吉”，以及《豳風(fēng)廣義》記載“六十日后閹之，閹了則骨細(xì)肉多，易長肥胖”，這說明閹割具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值。隨后在東漢末年，去勢術(shù)開始在雞的生產(chǎn)中運(yùn)用，據(jù)《常寧縣訪許介之途中即景》中記載“區(qū)別隣家鴨，群分各線雞”，這里的線雞便是指去勢過的雞，也稱為閹雞、騸雞、鐓雞和獻(xiàn)雞等。閹母雞曾是各朝代君王的貢品[10]。

在歐洲，閹割首先與宗教儀式和向眾神獻(xiàn)祭有關(guān)。歷史資料顯示，公元前7世紀(jì)在希臘的提洛島閹割動物被獻(xiàn)給眾神。在羅馬，為了節(jié)省食物，羅馬元老院在公元前162年通過了Lex Faunia法，以增加公雞的體重。閹雞育肥被證明是獲取肉類原料的高效方法[11]。這種肉的優(yōu)勢在很久以后才被注意到，當(dāng)時(shí)閹雞的肉比普通公雞的肉更多汁、更嫩[12]。在中世紀(jì)，閹割在法國和意大利很流行，許多食譜中都描述了閹割的烹飪用途。在波蘭，閹雞生產(chǎn)的傳統(tǒng)可以追溯到16世紀(jì)，閹雞是皇室和貴族餐桌上的身份象征。它被用來制作出色的烤肉、美味芳香的肉湯和肉汁。1682年在克拉科夫出版的Stanis?aw Czerniecki撰寫的第一本食譜“Compendium Ferculorum or a Collection of Dishes”中，閹雞肉享有盛譽(yù)。在波蘭，直到二戰(zhàn)后才實(shí)行閹雞。由于政治變化，閹雞從農(nóng)場和菜單中消失了一段時(shí)間，因?yàn)樗鼈儽灰暈檫^去的遺物。不久之后就頒布了禁止閹割公雞的禁令，導(dǎo)致生產(chǎn)停止。法規(guī)在2008年發(fā)生了變化，從那時(shí)起，生產(chǎn)者對飼養(yǎng)閹雞表現(xiàn)出越來越大的興趣。根據(jù)2008年6月16日的第543/2008號委員會條例，“閹雞是在達(dá)到性成熟之前通過手術(shù)閹割并在至少140天后屠宰的雄性家禽，閹割后必須將閹雞育肥至少77天”。

今天，在中國、日本、美國和法國，公雞被手術(shù)閹割，這在公雞生產(chǎn)和消費(fèi)方面處于領(lǐng)先地位[13]。在意大利，閹雞是季節(jié)性生產(chǎn)的，觀察到在圣誕節(jié)期間的需求量最高[12]。過去，閹雞是用較重的品種生產(chǎn)的，它們被飼養(yǎng)以使體重最大化（4～6 kg）并表現(xiàn)出較高的胴體脂肪[14]。目前，閹雞生產(chǎn)越來越多地使用特定于一個(gè)國家或地區(qū)的本地和生長緩慢的品種：法國的Bresse品種、西班牙的Castellana Negra、日本的Hinai-Jidori以及澤西巨人、美國的Brahms Plymouth Rocks和Cochin。本地品種（綠腿鷓鴣、黃腿鷓鴣）或當(dāng)?shù)剡m應(yīng)的品種（羅德島紅、蘇塞克斯和巴里德羅克）也最常用于波蘭。免疫去勢也用于美國。它涉及使用雌性激素來抑制雄性激素睪酮，但研究表明，手術(shù)去勢公雞的肉質(zhì)更好[15]。出于人道主義原因，去勢在英國不允許發(fā)生。

2 去勢的機(jī)理

去勢后雞體內(nèi)性激素水平顯著下降。據(jù)研究報(bào)道，雄激素負(fù)調(diào)控肝腦中脂肪合成酶PCK1基因[16]，可以抑制脂肪沉積[17]。公雞去勢后，體內(nèi)雄激素水平下降，導(dǎo)致腹脂沉積量顯著增加[18]。雌激素對機(jī)體脂肪代謝同樣有重要的影響，母雞去勢后，體內(nèi)雌激素水平顯著下降[19]，腹脂率顯著提高[20-21]。有研究報(bào)道，去勢可以使公雞和母雞血清中的三酰甘油含量和肝總脂含量顯著增加，從而促進(jìn)脂肪沉積[20-21]。研究表明去勢不僅能提高雞的腹脂率，還能增加雞的肌內(nèi)脂肪含量[22]。畜禽肌肉中的脂類物質(zhì)可以溶解大量的風(fēng)味物質(zhì)[21]，從而提高肉的風(fēng)味[23]。其原因是肌內(nèi)脂肪含有大量的磷脂，磷脂通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香味和風(fēng)味[24]。此外，肌內(nèi)脂肪可以改善肉的嫩度，當(dāng)肌內(nèi)脂肪發(fā)生脂質(zhì)氧化反應(yīng)時(shí)會溶解肌纖維束，從而提高肌肉嫩度[23]。

3 去勢的方法

動物去勢的方法有很多，主要包括物理去勢、免疫去勢和化學(xué)去勢。目前物理去勢法應(yīng)用的最廣。

3.1 物理去勢

物理去勢又稱手術(shù)去勢，此方法是使用最廣泛的和最常見的方法。與大多數(shù)哺乳動物不同，禽類睪丸位于體腔內(nèi)，因此去勢更難執(zhí)行。公雞的性腺通常呈豆形、奶油色或奶油灰色，并且可能有色素。它們位于背側(cè)體腔的短腸系膜上，對稱地位于脊髓的每一側(cè)，楔入腎臟和主動脈之間。睪丸大小取決于雄性動物的物種、品種、年齡、生理狀態(tài)和個(gè)體特征，左側(cè)睪丸比右側(cè)大。公雞的去勢方法如下：閹割是在獸醫(yī)的嚴(yán)格監(jiān)督下使用消毒手術(shù)的原則進(jìn)行的。手術(shù)在全身或局部麻醉下進(jìn)行，通常由兩個(gè)人使用基本的手術(shù)器械（手術(shù)刀、鑷子、傷口擴(kuò)張器、抓鉗和可吸收手術(shù)縫合線等）進(jìn)行。去除肋骨兩側(cè)的羽毛，對手術(shù)區(qū)域進(jìn)行消毒，并對禽類進(jìn)行麻醉。切口線長3～4 cm，應(yīng)沿最后一根肋骨的前緣切開。接下來，將腸道小心地移開，并用特殊的鑷子小心地取出睪丸。該手術(shù)通常在胸部兩側(cè)進(jìn)行，但也可以進(jìn)行一個(gè)切口。根據(jù)操作者的喜好，傷口可以縫合或留著愈合。在手術(shù)前應(yīng)通過24 h禁料和數(shù)小時(shí)的禁水來為雞只做好充分準(zhǔn)備。停食有助于手術(shù)并降低由術(shù)中并發(fā)癥引起的病死率，因?yàn)闇p少的腸道填充有利于進(jìn)入生殖器官并降低移除它們時(shí)的出血發(fā)生率[25]。母雞的去勢方法如下：在去勢前一天所有雞只禁食24 h，排空腸道內(nèi)容物，方便手術(shù)操作。去勢前先將母雞保定，使左側(cè)朝上，用手拔除肋骨區(qū)域的羽毛，用70%乙醇溶液或碘伏溶液消毒。用手術(shù)刀在倒數(shù)一、二肋骨之間劃開一道2～3 cm的傷口。用擴(kuò)張器撐開傷口，并用止血鉗移除卵巢腹膜，然后移除卵巢，最后用加熱過的電絡(luò)鐵灼燒殘余的卵巢組織[26]。卵巢摘除完畢后，移除擴(kuò)張器，縫合傷口[26]。

3.2 化學(xué)去勢

化學(xué)去勢又稱藥物去勢，是通過注射化學(xué)藥物，比如乳酸[27]、葡萄糖酸鋅[28-29]、葡萄糖酸氯已定[30]和碘酒[31]等，來抑制雄性動物睪丸發(fā)育和性激素分泌，使其喪失性功能[32]。以碘酒去勢為例，其去勢原理為：碘具有和曲細(xì)精管的蛋白質(zhì)結(jié)合形成碘化蛋白質(zhì)能力，當(dāng)?shù)馀c曲細(xì)精管結(jié)合后，就會腐蝕精細(xì)胞和支持細(xì)胞使其變形，而游離碘被動物機(jī)體吸收后，一部分經(jīng)血液循環(huán)儲存在甲狀腺內(nèi)，另一部分進(jìn)入病變組織，抑制炎癥反應(yīng)的擴(kuò)散[31]。葡萄糖酸鋅能使睪丸實(shí)質(zhì)解體導(dǎo)致不可逆的不育[29]。將高滲氯化鈉注射進(jìn)睪丸內(nèi)能導(dǎo)致其睪丸間質(zhì)細(xì)胞和曲細(xì)精管壞死，從而損害睪丸發(fā)育。將20%氯化鈣溶液和0.5%二甲基亞砜（DMSO）注射進(jìn)睪丸內(nèi)會導(dǎo)致動物不育[33]。與家畜不同的是，家禽采用中草藥飼喂，比如每天飼喂白胡椒和五味子3次，持續(xù)7 d左右，即可達(dá)到去勢要求。這種方法去勢的家禽宰殺后，肉質(zhì)鮮美，對人體無副作用[34]。化學(xué)去勢的優(yōu)點(diǎn)：不需要開刀，不會流血；家畜不會發(fā)生感染；操作簡單易行，減少家畜痛苦[32]。但化學(xué)去勢同樣存在一些禁忌：當(dāng)畜禽患有某些影響去勢效果的疾?。ㄈ缂毙圆G丸炎）時(shí)，則不能進(jìn)行化學(xué)去勢。此外，化學(xué)去勢可能會有藥物殘留，不利于動物福利[35]?；瘜W(xué)去勢存在去勢效果標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、藥物種類復(fù)雜且濃度不統(tǒng)一、用藥劑量難把握等問題[31]。

3.3 免疫去勢

免疫去勢又稱生物去勢，是指利用注射激素或疫苗作為抗原來主動免疫雄禽，干擾其機(jī)體產(chǎn)生抗體，進(jìn)而干擾動物體內(nèi)合成和分泌靶激素，降低性激素水平，間接使動物喪失生殖能力[36]。外源的促性腺激素釋放激素（Gonadotropin-releasing hormone，GnRH）主動免疫后，刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)產(chǎn)生GnRH抗體，并與動物體內(nèi)合成分泌的GnRH結(jié)合，使其失去活性，失去調(diào)節(jié)垂體分泌促性腺激素的功能[37]，最終抑制性腺發(fā)育及其內(nèi)分泌機(jī)能，使睪丸和卵巢萎縮，減少性腺類固醇激素分泌[38]。

4 去勢對雞肌肉品質(zhì)的影響

量化肌肉品質(zhì)的指標(biāo)包括肉色、pH、剪切力、滴水損失、氨基酸含量、肌內(nèi)脂肪含量和肌苷酸含量[6]。肉色是肌肉微生物學(xué)和生理學(xué)以及生物化學(xué)的外在表現(xiàn)[39]。肌肉亮度（L*）、肌肉黃度（b*）、肌肉紅度（a*）是表示肉色的指標(biāo)[6]。肉色會受到物種、品種、性別、年齡、部位、肌紅蛋白含量及氧化反應(yīng)等的影響[40]。剪切力值表示肌肉的嫩度，剪切力值越低說明肌肉越嫩[41]。嫩度與肌纖維的直徑和密度相關(guān)，肌纖維密度越大，直徑越細(xì)，肌肉越嫩[42]。pH會影響肉的口感。肌肉中的糖原經(jīng)無氧酵解反應(yīng)生成乳酸，使肌肉的pH下降。但pH只有在一定范圍內(nèi)降低才會改善肌肉嫩度[43]。滴水損失表示肌肉的保水性能和多汁性。滴水損失越大，肌肉的持水性也就越差，隨著水分流失的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)也就越多，從而降低肉的口感。蛋白質(zhì)變性、滲透壓、尸僵等都會影響系水力。肌肉的香味和鮮味主要受到肌內(nèi)脂肪和肌苷酸的影響。肌內(nèi)脂肪位于肌內(nèi)膜、肌束膜和肌外膜上，能提高肌肉的嫩度和風(fēng)味。當(dāng)肌內(nèi)脂肪被氧化時(shí)能溶解肌纖維束提高肌肉多汁性和嫩度，當(dāng)其中富含的磷脂發(fā)生氧化反應(yīng)時(shí)則能產(chǎn)生香味[24]。肌苷酸能抑制食品中的苦味和硫磺味，肌苷酸在烹飪時(shí)會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生揮發(fā)性的香味[44]。

4.1 去勢對公雞肌肉品質(zhì)的影響

國內(nèi)外研究公雞去勢的報(bào)道較多。研究發(fā)現(xiàn)去勢會顯著降低公雞胸肌的肌纖維直徑及肌纖維面積[45]，說明去勢能提高肌肉嫩度。Kazuhiro R.等[46]研究表明閹割使雄雞肉質(zhì)更加肥；與未閹割的雄雞相比，閹割過的雄雞結(jié)締組織較少，肌內(nèi)膜較薄，肉質(zhì)更嫩，并且在嫩度上與雌雞相似，這些數(shù)據(jù)表明去勢能改善雄雞的肉質(zhì)。去勢對公雞肉色影響很大，Symeon G.K.等[47]報(bào)道，去勢極顯著升高了亮度（L*）、黃度（b*）和肌內(nèi)脂肪含量，降低了紅度（a*）。Miguel J.A.等[48]報(bào)道，8周齡去勢的Castellana Negra Chicken在29周齡時(shí)腿肌去勢組pH24h升高，a*降低，說明去勢使腿肌肉色變差。戴遠(yuǎn)威等[49]使用具有去勢效用的紫草等中草藥提取物飼喂粵黃雛公雞，顯著提高了胸肌中粗蛋白含量，表明去勢具有改善肉質(zhì)的作用。李建華[50]利用抗生育中草藥第2周對雛公雞飼喂去勢，發(fā)現(xiàn)8和10周齡時(shí)，胸肌、腿肌水分含量下降，胸肌粗蛋白含量升高，胸肌、腿肌粗脂肪含量均升高，肉質(zhì)得到改善。賴清金等[51]的研究結(jié)果顯示試驗(yàn)組雞的肌肉纖維較韌，而對照組雞的肌肉纖維較爛，試驗(yàn)組雞肌肉煮的肉湯比對照組雞肌肉煮的肉湯鮮美。林家棟等[52]用中草藥對貴州黃雞去勢后，肌肉嫩度提高且pH值更加接近優(yōu)質(zhì)肌肉的標(biāo)準(zhǔn)。研究表明，未去勢的公雞胸肌組織中的肌內(nèi)脂肪含量顯著低于去勢公雞[22,46-47]。Amorim A.等[22]對8周齡公雞閹割，18周齡時(shí)對其屠宰，發(fā)現(xiàn)去勢公雞胸肌組織中肌內(nèi)脂肪含量增加。Miguel J.A.等[48]研究發(fā)現(xiàn)，在8周齡對Negra公雞去勢，29周齡屠宰，去勢公雞胸肌和腿肌組織中肌內(nèi)脂肪含量顯著提高，肉質(zhì)得到改善。龍見鋒等[53]研究發(fā)現(xiàn)去勢可以提高文昌雞的脂肪沉積能力。郭興等[54]研究報(bào)道去勢可以提高淮南麻黃公雞的肌肉嫩度和腹脂率。公雞去勢后，其胸肌中的油酸含量會顯著增加。有研究表明，公雞去勢后，胸肌中花生四烯酸含量會顯著降低[22]。去勢公雞的肌肉中α-亞麻酸含量顯著增加，花生四烯酸含量顯著減少[55]。但有研究報(bào)道去勢對公雞胸肌組織中油酸、亞油酸和棕櫚酸含量無影響[48]。去勢對公雞胸肌組織中的多不飽和脂肪酸、總飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸含量無顯著影響[55]。去勢會使公雞的肉質(zhì)得到改善。

4.2 去勢對母雞肌肉品質(zhì)的影響

母雞去勢后，其體內(nèi)的雌激素含量會降低，性欲下降，維持代謝需要的能量會降低，肌肉中脂肪含量會增加，母雞肌肉的口感會得到改善[56]。同時(shí)，研究發(fā)現(xiàn)母雞去勢后肌肉中肌苷酸含量增加[57]，肌苷酸能影響母雞肌肉的口感。朱仁俊等[58]研究表明去勢能夠提高雞肉中氨基酸的含量，從而改善雞肉的營養(yǎng)價(jià)值。固始雞摘除卵巢后，肉質(zhì)得到改善，肌肉中氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)含量顯著提高[26]。朱仁俊等[58]研究表明，閹母雞的脂肪酸含量均保持在較高的穩(wěn)定程度，沒有因?yàn)檩^高日齡而使得某種脂肪酸含量較高或者較低，說明閹割可以穩(wěn)定武定雞的脂肪酸品質(zhì)，改善雞肉品質(zhì)。與未去勢母雞相比，去勢母雞雞肉剪切力和肌纖維直徑更小，肌纖維密度更大，肉質(zhì)更嫩[59]。段金琳等[43]研究發(fā)現(xiàn)白來航去勢母雞和壽光去勢母雞在去勢后14周的肉質(zhì)感官評價(jià)均高于正常母雞。去勢使母雞的肉質(zhì)得到改善。

5 小結(jié)與展望

去勢能有效改善雞肌肉品質(zhì)，使其剪切力降低，肌纖維密度提高和肌纖維直徑下降，提高雞肌肉嫩度，顯著提高肌肉脂肪沉積量，改善肉色。目前，去勢術(shù)被廣泛地應(yīng)用在養(yǎng)雞業(yè)中。在養(yǎng)雞業(yè)中最常用的去勢方法為手術(shù)去勢，但因?yàn)榇嬖谛g(shù)后感染，給雞帶來持續(xù)的痛苦等影響。為了減輕雞的痛苦，應(yīng)當(dāng)開發(fā)新型去勢方法、研發(fā)和篩選去勢前的輔助藥物、評定雞去勢后的疼痛程度等。代替手術(shù)去勢的方法包括化學(xué)去勢、免疫去勢、術(shù)前麻醉。但術(shù)前麻醉耗時(shí)長，化學(xué)去勢或免疫去勢成本較高且存在去勢可逆性。未來雞去勢的發(fā)展方向應(yīng)當(dāng)朝著如何最大限度減輕雞的痛苦，最大程度發(fā)揮去勢術(shù)的優(yōu)勢，研究新的去勢方法，開發(fā)具有降低或者消除雞肉膻味的藥物將是未來去勢研究的方向。