從六看施用中醫(yī)食性的管窺※

林希璟 余永鑫 阮詩瑋

“食性”一詞，首次在清代養(yǎng)生名家徐文弼所作的《壽世傳真》提出：“洞悉食性，通曉食物宜忌，可利于后人根據(jù)自身體質(zhì)和疾病狀態(tài)進(jìn)行辨證使用。”[1]對于食性,中醫(yī)典籍中并無對此概念的具體解釋,但早在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就指明“藥食同源”，認(rèn)為食品亦具備“四氣五味”的特性。《養(yǎng)老奉親書》中指出膳食的屬性亦歸屬于陰陽五行的統(tǒng)籌，書中曰：“水陸之物為飲食者，不管千百品，其四氣五味，冷熱補(bǔ)瀉之性，亦皆稟于陰陽五行?！笨v觀古今，有不少醫(yī)家結(jié)合食性對進(jìn)食之法各抒己見，卻鮮少有人能將飲食之道具體化、層次化。阮詩瑋教授（以下簡稱“阮師”）追根溯源，認(rèn)為食性應(yīng)涉及四氣五味、升降浮沉、歸經(jīng)等方面，并提出要以“六看”為先導(dǎo)，先“辨”六個層面再食以不同屬“性”。本文從食性的概念、常人進(jìn)食、病家用膳三個方面分而論述，對不同人群的飲食提出針對性意見，旨在引導(dǎo)人們正確認(rèn)識飲食之道，辨體施膳，辨證制食，將食性效益發(fā)揮最大化，以達(dá)到預(yù)防疾病、養(yǎng)生保健之效。

1 藥食同源，管中窺豹，發(fā)微食性

《類經(jīng)》曰：“藥以治病，因毒為能，所謂毒者因氣味之偏也?！薄夺t(yī)原》云：“藥未有不偏者，以偏救偏，故名曰藥?！彼幹?，謂之藥性。藥食同源，同出自然，藥有所偏，食亦有性，概稱“食性”。李時珍著《本草綱目》，列300 余種藥食同源之品，詳述其食性，并列為上、中品。大凡能食之物，皆有四氣五味、歸經(jīng)、升降浮沉之性。

食物的四氣，又稱四性，即食物的寒、熱、溫、涼屬性。寒涼屬陰，溫?zé)釋訇枺粵龃斡诤?，熱勝于溫。四性體現(xiàn)食物對機(jī)體的寒熱陰陽變化作用的不同，對常人、病人的食膳具有指導(dǎo)意義。例如“寒者熱之，熱者寒之”“用寒遠(yuǎn)寒，用熱遠(yuǎn)熱”等，亦有平性之物，最適養(yǎng)生防病。五味，即食物的酸、苦、甘、辛、咸五種滋味，不僅代表主觀味覺，更是功效的總結(jié)，如“辛散、酸收、苦堅、甘緩、咸軟”。食物的歸經(jīng)，即食物對五臟的親和作用?！秲?nèi)經(jīng)》中載五味合于五臟，五味各走其所喜，亦有“五入”之說，如“辛入肺”“甘入脾”“酸入肝”等等，不勝枚舉。而食物的升、降、浮、沉即食物的定向力作用，可結(jié)合《黃帝內(nèi)經(jīng)》中“氣味學(xué)說”及陰陽五行等深入分析，如食性溫?zé)?、味辛甘淡屬陽之品，大都有升浮趨向，常見如姜、蒜等；而定向趨勢又可因烹調(diào)方式而有所改變，如姜炒則散、酒炒升浮、醋制酸斂、鹽制下行等。

2 常人攝生，辨體施膳，道法自然

21世紀(jì)是全球化的時代，西學(xué)東漸催生的不僅是膳食結(jié)構(gòu)的“西化”，亦有根據(jù)食物所含蛋白質(zhì)、脂肪、糖分、微量元素等進(jìn)行精細(xì)配比的營養(yǎng)觀念。前者導(dǎo)致國人多食炙煿辛熱、肥甘厚味之品，因而病從口入，三高人群屢見不鮮；后者所要求的精致水平并非常人力所能及。阮師認(rèn)為西方營養(yǎng)學(xué)注重的是食物在“微觀世界”的物質(zhì)基礎(chǔ)，是一個精確值，如慢性腎臟病的患者的蛋白攝入量常被建議為0.8～1.0 g/kg；而中華先人對于進(jìn)食的理念則立足于宏觀，堅持“天人合一”的思想，在切身觀察自然規(guī)律的條件下，提出人和自然和諧共處，要求“法于陰陽，和于術(shù)數(shù)”，餐食組成并不被精確數(shù)值束縛，而是講求“適量”“少許”，按個人喜好、機(jī)體需求靈活變通，而非機(jī)械化、具體化。故在整體觀念、宏觀思辨的指導(dǎo)下，阮師提出在常人攝生方面，要講究辨體施膳。對于可以影響“體”的因素，其總結(jié)出“六看”理念，即一看天（五運(yùn)六氣）、二看地（地域）、三看時（時令）、四看人（體質(zhì)、心理）、五看?。ㄖ?、西醫(yī)的病）、六看癥（四診癥候）[2]，并融合“食性”，燮理陰陽，祛除時邪，以保全真元。今試論常人養(yǎng)生之道，從“天、地、時、人”四部入手，以明諸因制宜，辨證施膳之理。

2.1 順氣運(yùn)五運(yùn)六氣學(xué)說是透過天人合一的視野來洞察自然界氣候變化的規(guī)律及其對人體的影響[3]。在辨證施膳時，首先須思量氣候?qū)θ梭w的影響，遵守《黃帝內(nèi)經(jīng)》“必先歲氣，勿伐天和”的原則，確立主氣、客氣來作為飲食的參考，做到因運(yùn)制食，求屬氣宜。

如2021 年為辛丑年，在辛丑年初，太陰濕土司天，風(fēng)木之氣當(dāng)?shù)?，風(fēng)濕相搏，雨少氣燥，周身困重，疲乏無力，易發(fā)鼻衄，可常飲酸梅湯，或多食色黃谷物如小米，前者因酸入肝，可瀉客氣；后者因脾土色黃，順應(yīng)司天之氣。自春分之后，二之氣主氣、客氣皆為少陰君火，濕氣上躍，天氣下降，雨水蒸騰，氣候溫?zé)?，可多食黑豆類制品，因色黑入腎，五行屬水，可補(bǔ)益腎水免于少陰君火戕害，也可多食咸味以水火既濟(jì)。至三之氣，主氣為少陽相火，客氣為太陰濕土，雨乃時降，寒乃隨之，需戒備寒濕之氣，多食苦味食物如苦瓜、蓮子、苦芥菜等，因苦性燥，能夠燥濕。四之氣，太陰濕土司天，主氣太陰濕土，客氣少陽相火，太陽寒水在泉，濕性黏膩，相火阻隔，濕熱蒸騰，濕重困脾，食欲不振，可服用西瓜翠衣湯甘淡滲濕，但不可過食冰凍西瓜，以免損傷中陽。至五之氣，主氣與客氣皆為陽明燥金，秋風(fēng)肅殺，易傷肌腠，應(yīng)節(jié)食飲，少食辛辣，可食薏米綠豆百合粥、綠豆海帶粥等，以酸補(bǔ)之，以辛瀉之，方無客燥之害。至終之氣，主氣與客氣皆是太陽寒水，寒氣大勝，陰寒凝集，陽氣內(nèi)斂，宜多食溫?zé)嶂啡缗Ｑ蛉?，重在扶陽，?dāng)歸生姜羊肉湯至為溫補(bǔ)，少食生鮮寒飲，可酌予蟲草老鴨湯、黑芝麻粥補(bǔ)益先天。

2.2 從地域我國國土富饒，地域廣大，各個地域人群飲食偏嗜有所不同。以南方地區(qū)為例，《素問·異法方宜論》言：“南方者，天地之長養(yǎng)，陽之所盛處也?！蹦戏降貐^(qū)多處亞熱帶，夏季氣候炎熱，冬季溫暖濕潤，依山傍水，醞釀出特色的飲食文化。王日欣等將《采艾編翼》一書中針對嶺南地區(qū)的食物應(yīng)用特點加以總結(jié)梳理，并指出，由于地域因素，濕熱蒸騰彌漫四季，該地居民常飲涼茶去熱，又傍水而生，海鮮富足，寒涼之品傷人中焦，脾胃運(yùn)化不及，故有內(nèi)濕留存[4]。該書在四性方面指出，于生鮮中加入姜絲同食，可以緩寒涼之性；在五味方面，多選甘、苦、辛的食物，以甘性補(bǔ)而緩、苦能燥濕而堅陰、辛善發(fā)散而通利，粳米、豬肚、蓮子、薏苡仁之屬最宜嶺南地區(qū)；在歸經(jīng)方面，多選歸肺、脾、胃經(jīng)的食物，因脾胃健則濕邪去，肺氣壯則邪不干，如冬瓜薏米瘦肉湯正有此效。又有嗜食辛辣的西南地區(qū)，位處盆地，山嵐瘴氣居多，食辣則可祛寒避瘴，若嶺南地區(qū)效仿之，不免額上生瘡、咽干口燥，是以進(jìn)食之道，需從乎地域。

2.3 法四時古人對于四時食養(yǎng)的觀念可以追溯至《黃帝內(nèi)經(jīng)》，形成了“春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”“順時適變，調(diào)養(yǎng)臟腑”為養(yǎng)生原則的系統(tǒng)養(yǎng)生理論[5]。春季萬象更新，肝氣升發(fā)，宜適當(dāng)選擇“食性”為味溫、性辛，歸肝、脾、腎經(jīng)之品，《千金方》認(rèn)為“二三月宜食韭”，且春天“百草回芽，百病易發(fā)”，姜、蒜、韭還可抵御外邪。又肝在味為酸，倘若味過酸則反損脾胃，故孫思邈認(rèn)為要“省酸增甘”，小麥、大棗、蜂蜜性平味甘，最適春季，正如《飲膳正要》記載“春季溫，宜食麥以涼之”。至夏季，應(yīng)重平補(bǔ)，“夏三月，此為藩秀……長養(yǎng)之道也”。夏季驕陽似火，蒸蒸日上，陽盛于外，傷津耗氣，體內(nèi)陽氣也易為虛損，“四時唯夏難將息，伏陰在內(nèi)腹冷滑”，故不宜吃“冷淘冰雪”戕傷陽氣，飲食也宜清淡，可選擇味酸、性平，歸心、胃經(jīng)之物，如番茄、黃瓜、檸檬、烏梅、葡萄等，因酸味收斂，可斂陰固氣，生津解渴，內(nèi)蓄氣陰，外除虛煩。至于秋季，《黃帝內(nèi)經(jīng)》云“秋三月，此謂容平……奉藏者少”，秋風(fēng)蕭瑟肅殺，五臟中肺氣應(yīng)秋，故應(yīng)使肺氣清肅以免秋燥傷津，需多飲溫水滋養(yǎng)津液，或用培土生金法，選擇味酸甘、性溫或涼或平，歸肺、脾經(jīng)的食物，如糯米、粳米、山藥等。冬三月，《黃帝內(nèi)經(jīng)》云“此謂閉藏……奉生者少”，草木凋零，萬物潛伏，腎氣應(yīng)冬，要“急食苦”使“腎氣堅”，方能在春三月時免于“病溫”，《四時調(diào)攝箋》亦認(rèn)為要“減咸增苦，以養(yǎng)心氣”。除此之外，還需少食黏硬生冷屬陰者，避免戕害陽氣，食物中又以味甘、淡，性溫?zé)?，歸心、腎、脾經(jīng)者最佳，如肉桂、當(dāng)歸、黃芪等。由此觀之，雖四時氣候有所偏頗，個體臟腑強(qiáng)弱功能各異，但若能根據(jù)臟腑關(guān)系增減不同性味歸經(jīng)的食物以致中和，則可“正氣存內(nèi)，邪不可干”。

2.4 合人形《素問·藏氣法時論》云“合人形以法四時五行而治”，其中“合人形”即辨體施膳時要參考不同的體質(zhì)、年齡層次?！肚f子·天地》曾言“物成生理謂之形”，生命的物質(zhì)基礎(chǔ)乃“形”，“形”即身體的本質(zhì)，合于人形，進(jìn)食有方圓，才是相得益彰。

2.4.1 合人身稟賦 《靈樞·本神》云：“生之來，謂之精，兩精相搏謂之神?！辈煌讼忍炫c后天環(huán)境不盡相同，體質(zhì)表現(xiàn)亦各有千秋，阮師參照匡調(diào)元教授的中醫(yī)體質(zhì)學(xué)說，將體質(zhì)大體分為正常質(zhì)、遲冷質(zhì)、倦?質(zhì)、膩滯質(zhì)、晦澀質(zhì)、燥紅質(zhì)6 種。體質(zhì)雖受之于父母，但又非絕對靜止，有動態(tài)可變、形而上學(xué)的特性。

正常質(zhì)之人，應(yīng)保持飲食有節(jié)、起居有常，此類人群適合性味平和的食物，如粳米、燕麥、西藍(lán)花。遲冷質(zhì)之人多虛寒，宜進(jìn)食性溫之品如牛羊肉、鹿茸、雞肉、肉桂等，可制當(dāng)歸生姜羊肉湯或韭菜炒雞蛋，所用食材有甘溫之性味，能溫補(bǔ)脾、腎之類。倦?質(zhì)之人多氣虛，需遵從“虛則補(bǔ)之”，多食板栗、山藥、大棗、蓮子，可制大棗蓮子粥或者山藥粳米粥，所含皆為平性味甘之品，以補(bǔ)中益氣。膩滯質(zhì)之人多痰濕，平素可多食扁豆、山藥、萵筍、冬瓜等，并制陳夏蓮子粥，擇性溫、味苦之物以溫化水飲痰邪，味苦亦能燥濕，正是不可多得的佳品?；逎|(zhì)之人多血瘀氣滯，烹飪時宜加蔥、姜、黃酒等辛散溫通之品，多食燕麥、山楂以助消化，制當(dāng)歸烏雞煲溫補(bǔ)氣血，活血通脈。燥紅質(zhì)之人多陰虛內(nèi)熱，少食溫燥之品以防劫傷陰液，制百合銀耳羹，味甘性平，滋養(yǎng)陰精，或桑葚粥，色黑入腎，以壯腎水，亦有小米海參粥，其味咸淡，氣寒下滲，為“腎之谷”。

2.4.2 合老叟孺幼 不同年齡段的人飲食選擇有異，其中又以小兒與老年人為典型。歲高之人，元氣枯竭，臟腑式微，氣血運(yùn)轉(zhuǎn)全賴飲食精微滋養(yǎng)，需辨體施膳，養(yǎng)治協(xié)力，方可頤養(yǎng)天年[6]。戰(zhàn)文翔等[7]調(diào)查了36486 例中老年人的體質(zhì)并歸納分類，結(jié)果顯示偏頗體質(zhì)占98.45%，平和體質(zhì)僅占1.55%。故年高者可以通過選擇食物的性味、歸經(jīng)屬性來“以偏糾偏”，以達(dá)到陰平陽秘、延年益壽的目的。陳直在《壽親養(yǎng)老書》中就點明了食養(yǎng)對老年人攝生的重要地位，倡導(dǎo)多食溫?zé)崾燔浿?；同時又因老年人脾胃虛弱，味覺減退，食欲降低，強(qiáng)調(diào)飲食更應(yīng)形制多樣；且要“食飲有節(jié)”，若是“飲食自倍”，常招致“生不測”。在四時養(yǎng)生方面，春季宜“減酸益甘，以養(yǎng)脾氣”，忌用冷肥黏膩之物妨礙消化；夏季飲食主張“減苦增辛，以養(yǎng)肺氣”，少食油膩生冷之物以免滑泄，多以米湯、豆蔻水等熟水代替冷飲，以此顧護(hù)脾胃。同時遵“春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”的理念，立春后應(yīng)進(jìn)溫補(bǔ)，注意保暖，蓋因“春捂秋凍”也；于夏至后適量溫補(bǔ)；秋季需“減辛增酸，以養(yǎng)肝氣”以制肺氣偏盛，飲食清潤，以制燥熱之氣，食新谷宜慎，以免擾動宿疾；冬季“擁爐護(hù)衾”，需多食肉食滋腎填精之品，使陰中求陽，陽氣蓄積于內(nèi)以抵御寒涼，少食辛辣之物以離痰嗽之疾?！秹塾H養(yǎng)老書》載食養(yǎng)方頗多，例如補(bǔ)中益氣的豬肚方、養(yǎng)肝明目的豬肝羹方、針對老人中風(fēng)的大豆酒方。其中對于年高牙齒松動脫落者，首推米粥，多用粳米熬制，孫思邈認(rèn)為粳米能“養(yǎng)胃氣，長肌肉”，故對長者大有裨益。

小兒喂養(yǎng)方面，《壽親養(yǎng)老書》多有作文，如“小兒臟腑嬌嫩，形氣未充”“育嬰家秘?zé)o多術(shù)，要受三分饑與寒”“食甜成疳，食飲傷氣，食涼成積，食酸損志，食苦耗神，食咸閉氣，食肥生痰，食辣傷肺”等皆認(rèn)為小兒進(jìn)食講究以平為期，力求中和。一不可“太過”。無論是峻補(bǔ)之品還是零嘴小食，過則積食礙胃，正如《諸病源候論》云“小兒食不可過飽，飽則傷脾”。錢乙認(rèn)為，小兒飲食還需“惟忌生冷、油膩、甜物等”，由此得知育兒以助脾胃運(yùn)化為正策，投以蔬菜、米粥、面湯等為佳。而即便補(bǔ)益，也要辨“質(zhì)”論補(bǔ)，燥紅質(zhì)補(bǔ)陰，遲冷質(zhì)助陽，以此類推，切不可隨性妄補(bǔ)。例如乳鴿子湯，《黃帝內(nèi)經(jīng)》稱“鴿性最淫”，雖能助小兒生長發(fā)育，但過量反使小兒早熟，有拔苗助長之弊。二不可“崇洋”。小兒脾常不足，且地域不同，食性有異，亞洲人種的消化系統(tǒng)以五谷水畜為所擅，其性溫和，胃腸亦是柔和，父母不可過于追求西方人以牛肉、面包為主食的飲食習(xí)慣，以免滯塞胃腸，致使中臟失養(yǎng)。三不可“夜食”?！痘钣仔臅费裕骸靶母翁竦?，自然毋染于時災(zāi)。脾胃和平，戒以勿餐于夜食?！痹摃状窝约靶翰豢梢归g進(jìn)食，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也證明夜間交感神經(jīng)興奮，胃腸功能受到抑制，此時飲食不利脾胃運(yùn)化。

3 病后用膳，辨證制食，不可妄為

大凡先天稟賦不足、后天脾胃失養(yǎng)、病后虛體待復(fù)等，均宜飲食調(diào)補(bǔ)。飲食得當(dāng)能延年益壽，飲食失常則生禍害。天地四時、人體五臟、飲食五味均與五行相呼應(yīng)，五行之間又有生克乘侮的關(guān)系，正如《黃帝內(nèi)經(jīng)》云“亢則害，承乃制，制則生化”，循環(huán)往復(fù)，如環(huán)無端方能萬物平和。當(dāng)人體處于病理狀態(tài)的時候，因天、地、時、人、病、證六個因素的不同，所導(dǎo)致的“偏態(tài)”也就各異，在運(yùn)用藥物使疾病向愈后，就要辨證制食，靈活運(yùn)用食物的各種屬性以燮理陰陽、以偏糾偏。劉渡舟認(rèn)為，治病的基本目的在于調(diào)和陰陽，通過藥后的飲食搭配、良好的起居習(xí)慣等可以達(dá)到新的陰陽平衡。對于病后用膳，古人的觀點多如星辰，如溫病后期余熱傷津，口渴引飲，可進(jìn)五汁飲清熱生津，老水鴨母湯養(yǎng)陰清熱等；太陽病服桂枝湯后，需啜粥覆被，微微汗出，以和胃氣等論述，不勝枚舉。

很多人誤以病后大補(bǔ)為宜，此觀念往往造成“食復(fù)”，這個概念在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中首次被提出：“病熱少愈，食肉則復(fù)，多食則遺。”《景岳全書·傷寒飲食宜忌》亦云：“新愈之后，胃氣初醒，尤不可縱食，縱食則食復(fù)?！闭J(rèn)為病后驟然縱食可助長余熱?；诠湃说挠^點，劉宇等[8]認(rèn)為在社區(qū)獲得性肺炎的治療過程中，倘若無節(jié)制使用“肥甘厚味”的營養(yǎng)制劑，反而會拖延病情或使病情反復(fù)，而結(jié)合食復(fù)理念則有助于民眾理解濫用營養(yǎng)制劑的弊端，從而制定合理的飲食，謹(jǐn)和五味，均衡膳食，使病家陰陽自和。

4 小結(jié)

“人稟天地之氣生，四時之法成”，《圣濟(jì)總錄》曰：“安身之本，必資于食，不知食宜，不足以存生。”無論是處于生理還是病理狀態(tài)，都需要注重飲食。故應(yīng)在中醫(yī)藥理論的正確指導(dǎo)下，充分發(fā)揮各類食物的屬性作用，結(jié)合“六看”辨體施膳，辨證制食，各從其欲，皆得所愿，矯枉平衡，以平為期。這是中醫(yī)特色的飲食觀，也是對現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的有益補(bǔ)充，可在生活中為不同人群的飲食指導(dǎo)添翼插翅，開拓調(diào)理思路。