雙城經(jīng)濟圈背景下巴蜀飲食文化旅游研究進展

◎范 春

（重慶工商大學(xué)公共管理學(xué)院，重慶 40067）

2022 年發(fā)布的《巴蜀文化旅游走廊建設(shè)規(guī)劃》，提出將兩地打造為具有國際范、中國味、巴蜀韻的世界級休閑旅游勝地。以川菜和火鍋為代表的美食文化，以竹葉青、茶館為代表的巴蜀茶文化，以瀘州老窖窖址、重慶江小白及四川五朵金花酒品牌為代表的美酒文化，共同構(gòu)成了巴蜀韻的典型代表。依托中國知網(wǎng)平臺，分別以“飲食文化＆旅游”“茶文化＆旅游”“酒文化＆旅游”為主題詞進行檢索，獲得相關(guān)研究文獻(xiàn)共77 篇。分析發(fā)現(xiàn)學(xué)者們對巴蜀飲食文化旅游研究主要從飲食文化旅游資源、開發(fā)、經(jīng)營管理、旅游需求、支撐保障五個角度進行。通過系統(tǒng)性文獻(xiàn)研究分析，將有助于進一步深化巴蜀飲食文化旅游發(fā)展，助推巴蜀文化旅游走廊建設(shè)。

一、巴蜀飲食文化旅游資源研究分析

對飲食文化旅游資源的分類是多元的，但也需按一定的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)進行。熊殊聞[1]將成都飲食文化旅游資源進行了三級層次劃分，一級為物質(zhì)和精神主類；二級為小吃、茶飲、小吃文化、茶館文化亞類；三級為米食、面點、羹湯、肉食、涼菜類別。按層次性進行分類值得肯定，但亞類不完整還是有點遺憾，尤其是用小吃代替整個主食是明顯失誤。劉斯賓[2]、喻玲[3]、李滿[4]等則把成都、宜賓及土家族的飲食文化旅游資源簡單劃分為四大類或五大類，分類層級缺失，涵蓋內(nèi)容不全，無法形成系統(tǒng)性的資源分類體系。在酒文化旅游資源分類研究上，韓露露[5]從物質(zhì)和精神兩分法對巴蜀酒文化旅游資源進行劃分，物質(zhì)類又分為酒與畫像磚、酒與器、酒與肴；精神類又分為酒與禮、酒與詩。田積[6]則從酒文化資源形成的全過程出發(fā)，將酒文化旅游資源分為自然類和人文類，此分類涵蓋內(nèi)容完整，但層級性不夠。在茶文化旅游資源研究上，余沙沙[7]、李杰[8]分別結(jié)合雅安茶、川西茶文化實際情況，簡單直接將茶文化旅游資源分為名茶名企、制茶技藝非遺文化、茶馬古道文化、茶宗教文化、茶山及悠久的茶文化歷史遺存等，缺乏層級性。鄒勇[9]則結(jié)合北川羌族茶文化旅游資源，按兩級三大類多類別進行劃分，如茶產(chǎn)品文化、茶工具文化、茶精神文化。此分類中，缺失茶企、茶設(shè)施、茶自然環(huán)境類，這是一大遺憾。

總體看，部分學(xué)者按文化二分法進行層級性分類，值得肯定，但存在內(nèi)容不完整情況，只有田積增加了飲食地理環(huán)境資源類，豐富了分類體系。但這些分類與旅游的結(jié)合度不夠，尤其是沒有結(jié)合《中華人民共和國旅游資源分類、調(diào)查及評價》的分類標(biāo)準(zhǔn)進行調(diào)整，導(dǎo)致其分類類型不全、分類體系混亂。對資源的評價基本上是經(jīng)驗描述，評價多為歷史悠久、類型豐富、分布廣泛、特色鮮明等，缺乏系統(tǒng)性、科學(xué)性定量評價標(biāo)準(zhǔn)。缺失規(guī)范化及科學(xué)性的巴蜀飲食文化旅游資源分類體系及評價標(biāo)準(zhǔn)將會嚴(yán)重制約其后續(xù)研究的科學(xué)性，同時也對實踐活動的指導(dǎo)性大打折扣。

二、巴蜀飲食文化旅游開發(fā)研究分析

學(xué)者們對巴蜀飲食文化旅游開發(fā)研究大致從宏觀性和地域性兩層面，民族類、飲品類及食品類三個類型進行。宏觀性上，朱多生[10]最早就論述了川菜資源轉(zhuǎn)換為旅游資源的三個優(yōu)勢并提出川菜旅游開發(fā)需要從戰(zhàn)略、產(chǎn)業(yè)及品牌、宣傳上入手。胡曉遠(yuǎn)[11]從文旅融合角度指出川菜飲食文化與旅游結(jié)合度低，提出建立川菜飲食文化旅游體系、營造飲食文化旅游氛圍、加強營銷推廣及飲食旅游基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)等系統(tǒng)化開發(fā)建議。申文燦[12]則從非遺保護視角分析了川菜中的非遺類型及數(shù)量，評估其價值，提出了加強營銷推廣、策劃非遺美食線路、策劃川菜非遺美食節(jié)等開發(fā)建議。孫暢[13]、馬建林[14]等學(xué)者分析重慶美食旅游發(fā)展優(yōu)勢、特點及存在的不足，提出加強文化內(nèi)涵挖掘、加強宣傳及品牌打造等對策。袁亞忠[15]則分析了渝菜中的重慶火鍋與旅游業(yè)融合發(fā)展的實施路徑。地域性上，喻玲[3]分析了宜賓飲食旅游開發(fā)存在的不足，提出加強品牌建設(shè)、管理服務(wù)、空間優(yōu)化、線路設(shè)計等。劉斯賓[2]、王莎[16]、肖瀟[17]等人肯定了成都飲食文化旅游取得的成績并指出其存在的系列問題，提出幾種開發(fā)模式及相應(yīng)開發(fā)策略。蔣英[18]則以成都的三國文化遺存為抓手，提出開發(fā)系列三國文化美食旅游產(chǎn)品，增加市場識別度和創(chuàng)新性，有一定的創(chuàng)新性。王瑛[19]、胡文才[20]等學(xué)者分析了樂山飲食文化旅游資源類型，開發(fā)中存在的問題并提出開發(fā)建議。在民族飲食文化旅游開發(fā)上，李滿[4]、胡元惠[21]、羅正琴[22]、邱亞利[23]、闞波[24]等學(xué)者分別對川渝的土家族、藏族、羌族、彝族、客家等民族地方飲食文化旅游開發(fā)進行了思考。在飲品類的茶文化旅游開發(fā)研究上，黃進[25]宏觀上分析了川茶文化旅游開發(fā)的三大困境和五大策略；周鑫[26]則探討了茶旅融合的必要性及融合的基本策略。薛佳[27]、張春陽[28]等學(xué)者從創(chuàng)新角度提出茶文化旅游創(chuàng)意開發(fā)類型可為：禪茶度假旅游、茶博物館游、茶文化節(jié)及會展游、茶與美食融合游、茶與宗教文化融合游、茶旅游地產(chǎn)等；在茶文化旅游的其他開發(fā)研究上，彭征[29]指出重慶茶文化旅游與鄉(xiāng)村旅游結(jié)合的開發(fā)形態(tài)可以為鄉(xiāng)村觀光型茶文化旅游、鄉(xiāng)村茶文化科普旅游、鄉(xiāng)村茶文化購物旅游三種形態(tài)。崔璨[30]以微觀的成都茶館文化為對象，探討茶館文化旅游開發(fā)需要與地方節(jié)慶、美食融合，注意細(xì)分市場和強調(diào)游客參與體驗性等。段敬丹[31]提出川茶文化旅游紀(jì)念品、茶具商品、茶館及其他專項旅游開發(fā)的分類開發(fā)思路。在巴蜀酒文化旅游開發(fā)研究上，學(xué)者們也是基本遵從宏觀性思考到地域性分析。康珺[32]基于宏觀性戰(zhàn)略高度，提出川酒文化旅游發(fā)展中存在的四大障礙，并從統(tǒng)一觀念、實施點線面發(fā)展思路、融合多民族文化資源、培養(yǎng)酒文化旅游專門人才及培養(yǎng)品牌酒文化旅游企業(yè)五個方面提出開發(fā)戰(zhàn)略構(gòu)想。王瑛[33]則從文化創(chuàng)意角度分析川酒創(chuàng)意旅游存在的三個短板，首次提出五糧液、水井坊、舍得三個酒企的文化旅游需要從中庸、雅和舍得三個文化角度進行深入策劃和開發(fā)。孟寶[34]、許雪[35]、甘明[36]等以宜賓、瀘州兩個酒城為個案，指出其酒文化主題旅游開發(fā)尚處在初級階段，提出其開發(fā)定位并指出開發(fā)的具體策略。王玲[37]則以宜賓五糧液企業(yè)為個案，提出其文化旅游經(jīng)營開發(fā)可以從酒文化博物館、酒文化節(jié)慶、酒文化主題公園、酒文化生態(tài)旅游和酒文化莊園五類入手。

總之，在飲食文化旅游開發(fā)的理論建構(gòu)及實踐上較為缺乏，雖有學(xué)者從田園城市、文化創(chuàng)意、體驗旅游角度進行了新思考，但都分析不深入，理論與實證結(jié)合度不夠。在研究方法上，描述性分析多，定量模型建構(gòu)及分析缺乏。

三、巴蜀飲食文化旅游需求研究分析

飲食文化旅游需求研究應(yīng)包含消費動機及行為決策、消費行為體驗及其影響因素、消費體驗效果評價等。汪嘉昱等[38]以成都?xì)v史街區(qū)的國內(nèi)美食旅游者為調(diào)研對象,探索了三類動機下的成都美食旅游者消費特征及其差異，為巴蜀美食旅游深度開發(fā)奠定了基礎(chǔ)；王博[39]通過問卷調(diào)查獲取影響旅游者選擇成都美食街區(qū)旅游的8 個因素，提出社群影響對動機影響最為顯著，這對美食旅游營銷具有較大的幫助。楊靜[40]則從微觀的美食制作旅游體驗項目入手, 運用DEMATEL模型方法定量分析體驗項目產(chǎn)品設(shè)計、組織管理及支撐條件三者之間的相互影響作用過程，研究得出價格水平、產(chǎn)品多樣化與個性化、地域特色、主題文化、區(qū)域旅游資源整合度等因素對成都美食制作體驗項目開發(fā)起關(guān)鍵性作用。在茶、酒文化旅游需求研究上，學(xué)者們的研究廣度及深度明顯不及美食旅游。僅有少數(shù)幾位學(xué)者進行了一定的常規(guī)性探討。周璐[41]分析了古代茶文化旅游體驗的五種形態(tài)，指出重慶茶文化旅游體驗存在三個方面問題，提出細(xì)分市場，增強茶景區(qū)體驗性、加強人才培養(yǎng)等建議。孟寶等[42-43]在其進行的系列研究中，通過問卷調(diào)查法及IPA 分析法，發(fā)現(xiàn)宜賓酒文化旅游動機有四類—探秘、復(fù)古、高雅及心靈關(guān)照情結(jié)，游客對酒文化景區(qū)的關(guān)注點顯著性差異表現(xiàn)，并提出開發(fā)建議。

總體看，學(xué)者們能運用現(xiàn)場調(diào)查及網(wǎng)絡(luò)文本數(shù)據(jù)對巴蜀飲食文化動機、需求進行歸納總結(jié)，對其消費體驗影響因素進行量化分析，發(fā)現(xiàn)決定性和重要性因素，但在茶文化旅游需求研究在廣度及深度上明顯不足。

四、巴蜀飲食文化旅游經(jīng)營管理研究分析

在巴蜀美食旅游經(jīng)營管理研究上，呂燕[44]研究了成都的鬼飲食文化現(xiàn)象，提出了鬼飲食經(jīng)營管理中的注意事項，對豐富夜間旅游經(jīng)濟有較大幫助。程勵等[45]運用品牌個性理論，探索儒家文化背景下旅游者對成都美食旅游目的地品牌個性的感知及其對旅游意向的影響；成汝霞[46]基于喚醒理論，以寬窄巷子為案例地，采用量化研究方法，探討品牌契合對旅游者心流體驗的影響機制以及其關(guān)系感知的中介作用、文化接觸和價值共創(chuàng)行為的調(diào)節(jié)作用。陶芳芳等[47]則以城市旅游意象理論為指導(dǎo),探討了成都飲食文化品牌形象建設(shè)的提升和完善機制。鄺計嘉[48]、楊春華[49]等學(xué)者運用網(wǎng)絡(luò)內(nèi)容分析法，探討了游客對成都美食形象感知內(nèi)容及評價，并提出發(fā)展建議。王瑛等[50]分析樂山美食的優(yōu)點并從競爭角度提煉出樂山美食旅游IP 及其打造思路。周睿[51]、陳冉越[52]等學(xué)者研究了成都、重慶的美食旅游營銷推廣應(yīng)該加強新媒體技術(shù)運用，同時注重美食旅游節(jié)慶、品牌推廣等手段。郝儒杰[53]則探討了如何利用5G 新技術(shù)角度構(gòu)建跨區(qū)域的飲食文化云旅游體驗空間。在茶文化旅游經(jīng)營管理上，學(xué)者們研究不深、不廣。王愛忠[54]從游客感知角度，探討了重慶永川茶山景區(qū)的品牌塑造需要從定位、營銷、合作等五方面進行。張龍[55]借用市場營銷的4P 理論，指出永川茶山竹海景區(qū)在營銷上需要構(gòu)建立體的茶文化旅游產(chǎn)品體系、建立完整的價格模式、拓展多渠道銷售模式、引入新媒體宣傳。孟繁蕓[56]、賈榮[57]等學(xué)者指出四川茶文化旅游存在定位不準(zhǔn)、推廣乏力、品牌不亮等問題，提出明晰市場定位、創(chuàng)新營銷手段、培養(yǎng)營銷人才等措施。在酒文化旅游經(jīng)營管理上，田積[58]以瀘州老窖酒廠為案例地，探討其白酒文化旅游的盈利模式。柏珂等[59]對瀘州在白酒金三角旅游中的競爭定位進行提煉；孟寶等[60]則運用內(nèi)生式營銷理論，指出宜賓酒文化旅游內(nèi)生式營銷需要在民眾利益獲得、城市精神提煉與激發(fā)等多方面調(diào)動在地公眾利用參與酒文化旅游營銷積極性。

總體看，學(xué)者們對巴蜀飲食文化旅游經(jīng)營管理上缺失對飲食文化旅游經(jīng)營者的戰(zhàn)略管理研究，較多關(guān)注營銷推廣及形象構(gòu)建。缺失頂層設(shè)計會使得飲食文化旅游經(jīng)營管理難免陷入同質(zhì)化競爭局面。同樣地，不知何故，學(xué)者們明顯忽視對茶文化旅游經(jīng)營管理研究。

五、巴蜀飲食文化旅游發(fā)展支撐研究分析

在美食文化旅游支撐體系研究上，張源[61]、杜陳猛[62]從美食旅游頂層規(guī)劃設(shè)計角度，宏觀性分析了成都及重慶美食旅游資源類型、開發(fā)現(xiàn)狀及問題，并從發(fā)展目標(biāo)、發(fā)展空間及發(fā)展路徑、保障支撐進行了系統(tǒng)性思考，對指導(dǎo)兩地的美食之都建設(shè)有一定裨益。何星等[63]則從源保護角度分析川菜文化旅游開發(fā)存在忽視傳統(tǒng)工藝及文化底蘊、忽視地方特色等問題，并提出一些保護建議。蔡燚等[64]則從美食旅游與民族地區(qū)扶貧關(guān)系出發(fā)，探討了四川藏區(qū)美食旅游扶貧的基本策略。在酒文化旅游支撐研究上，學(xué)者們研究了區(qū)域合作、產(chǎn)業(yè)合作、政企合作及地域發(fā)展戰(zhàn)略。牟紅[65]分析了川酒文化旅游合作的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，提出需要在合作認(rèn)知上統(tǒng)一、科學(xué)謀劃發(fā)展布局、強化產(chǎn)地資源及線路整合、理順合作體制機制等策略。張鳳婷等[66]、李進軍[67-68]等闡述了四川白酒產(chǎn)業(yè)與旅游、文化產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的可行性，并探討了旅游產(chǎn)業(yè)和白酒產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的核心要素和共享機制，進一步具體提出了“川酒＋旅游＋文化”的旅游文化融入白酒產(chǎn)業(yè)的具體路徑建議。張莉[69]從地方政府和白酒企業(yè)如何構(gòu)建合作機制角度來發(fā)展酒文化旅游，提出構(gòu)建政企溝通機制、聯(lián)合決策機制、沖突協(xié)調(diào)機制方能助力酒文化旅游健康發(fā)展。甘丞[70]從產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略角度提出酒城瀘州的休閑文化旅游形象定位、1234 發(fā)展布局，明確提出打造三個精品酒文化旅游景區(qū)，兩個酒文化旅游重點項目、多條酒文化旅游線路。羅楊[71]從政府治理角度探討了瀘州在酒文化旅游發(fā)展中的職能及作用變化,提出了新的職能變化及作用內(nèi)容.在茶文化旅游支撐研究上，研究者較少，僅有喇明英等[72]從宏觀上梳理了茶馬古道四川段三條路網(wǎng)特征及沿線景觀價值，提出需要加強沿線區(qū)域合作，共同發(fā)揮這一廊道的綜合價值。

總體看，學(xué)者們對巴蜀飲食文化旅游支撐體系研究存在著區(qū)域合作發(fā)展戰(zhàn)略缺乏、保護研究不多、重視美食和美酒文化，輕視茶文化支撐體系等現(xiàn)象。

六、結(jié)論及展望

縱觀學(xué)者們對巴蜀飲食文化旅游的研究，可以發(fā)現(xiàn)：1.學(xué)者們的研究基本是按美食文化旅游、茶文化旅游及酒文化旅游三個類型展開，此外，存在著重巴蜀美食和酒文化旅游，輕視茶文化旅游。2.絕大部分學(xué)者基本按資源特點—現(xiàn)狀分析—問題診斷—發(fā)展或開發(fā)建議進行簡單化思考，在研究深度和廣度上不夠。3.在研究方法上大部分采取的是描述性主觀分析，部分研學(xué)者采取了調(diào)查問卷及網(wǎng)絡(luò)文本分析法進行資料收集，運用SPSS 進行統(tǒng)計分析并提出發(fā)展建議。定量模型分析研究較為缺乏。研究理論指導(dǎo)上，體驗旅游、喚醒理論、全域旅游、產(chǎn)業(yè)融合及區(qū)域合作等管理學(xué)理論運用較多，工程學(xué)的系統(tǒng)理論、經(jīng)濟學(xué)的競合理論、生態(tài)學(xué)的共生理論、社會學(xué)的凝視及利益相關(guān)者相關(guān)理論等傳統(tǒng)及新理論運用缺乏。