那些你不知道的勃艮第

孫萌

2022年3月21日，兩年一次的“勃艮第大日子（Les Grands Jours de Bourgogne）”再度來到。在這為期五天的密集日程中，從業(yè)者們可以從北部的夏布利（Chablis）一直喝到南部馬孔（M?con），一邊跟莊主們討論最新的年份，一邊聽聽近期村里的那些八卦。雖說在目前疫情的大環(huán)境下我們無法像以往一樣親自體驗(yàn)，可這些年勃艮第的變化仍在持續(xù)發(fā)生。至于是好的變化還是壞的影響，如此主觀的問題，每位讀者和葡萄酒愛好者心里都有一桿秤，默默做出自己的評判就好。

勃艮第不是只有黑皮諾和霞多麗

曾經(jīng)，葡萄酒書籍介紹勃艮第的葡萄品種時(shí)都這么寫：勃艮第，紅葡萄品種就是黑皮諾，白葡萄就是霞多麗。可突然有一天，大家就改口了：“除了黑皮諾，勃艮第還在種植一些少見的紅葡萄品種。白葡萄嘛，除了霞多麗，這里還有阿麗高特（Aligoté），更有長相思（Sauvignon）。”這句話，對人們過往建立的葡萄酒認(rèn)知來說不失為一場地震。比起罕見的紅葡萄品種，勃艮第居然還有長相思——這才更讓人驚訝。但不能否認(rèn)，勃艮第的葡萄品種，早就不止是黑皮諾和霞多麗了。

在勃艮第北，靠近夏布利的西南處，有個(gè)叫圣布里的地方。那兒毗鄰隔壁的長相思大省——盧瓦河谷，也正是勃艮第唯一一塊可以種植長相思兩兄弟（Sauvignon Blanc 和 Sauvignon Gris）的土地。這里的葡萄園多沿河流兩岸分布，土壤仍是夏布利常見的波特蘭階（Portlandian）和啟莫里階（Kimmeridgian）。那么，在這樣一個(gè)多種植霞多麗的土地上，會生長出怎樣風(fēng)格的長相思呢？

可以肯定的是，這里既不是新西蘭風(fēng)格，也不等同于臨近的盧瓦河谷的感覺。香氣上，它充滿了柑橘類的果香，比如西柚、橘子，還有一些桃子，甚至偶爾能感受到荔枝的芬芳。入口層次豐富，既有花香，余韻中還帶有一些咸味和香料感。如果有機(jī)會品嘗到陳年后的它，你還能體會到果醬和果脯的香甜。所以如果你熱愛長相思的風(fēng)味，但覺得新西蘭的過于熱情，盧瓦河的又過于清冷，那么不妨來試試勃艮第的長相思。

涉足長相思的Guilhem & Jean-Hugues Goisot是圣布里最著名酒莊的其中之一。從1993年開始，酒莊使用有機(jī)方法種植，如今已全部轉(zhuǎn)為生物動力法種植。有人稱 Guilhem & Jean-Hugues是“圣布里之父”，足以證明他們在這塊土壤上出色的種植水平。礦物感和濃郁度優(yōu)秀地結(jié)合出讓人感受不一樣的長相思。酒莊的Exogyra Virgula就是一款圣布里長相思，其中有一半的葡萄藤齡超過40年。既有西柚的果香、古典玫瑰的芳香，還有“碘”這種典型的礦物感。建議飲用溫度不要過低，才能更好釋放酒款的香氣，展現(xiàn)出它優(yōu)雅的一面。

還是在夏布利，這里有相傳自羅馬時(shí)代便開始種植的古老葡萄品種——凱撒（César）。經(jīng)現(xiàn)代DNA檢測證明，凱撒是黑皮諾和阿爾干（Argant）的后代。所以這個(gè)傳說也許是真的，因?yàn)榘柛墒且粋€(gè)西班牙品種，而它能如此輕易北上來到法國，的確很可能是羅馬士兵帶來的。這個(gè)品種顏色非常飽滿，呈現(xiàn)出紫色的光澤，葉片大、皮厚，單寧十足，比黑皮諾還晚熟一周左右。正是這些特質(zhì)，使它不那么容易作為單一品種出現(xiàn)。如果你看到一款單一品種的凱撒，那它很有可能是經(jīng)過二氧化碳浸漬法釀造的，這樣才能使其口感清爽平衡，凸顯果味。

CLOTILDE DAVENNE

CLOTILDE DAVENNE

所以酒農(nóng)更多是將它定義為黑皮諾的幫手：在不太好的年份，與黑皮諾一起進(jìn)行混釀，以提升結(jié)構(gòu)和風(fēng)味，這也正是勃艮第對凱撒葡萄的使用方法。在伊朗錫（Irancy）這個(gè)產(chǎn)區(qū)，種著五公頃左右的凱撒，這么少的面積和產(chǎn)量不足以讓其釀成單一品種的酒。

1999年成立的伊朗錫法定產(chǎn)區(qū)允許這里的紅葡萄酒中使用最多10%的凱撒作為黑皮諾的補(bǔ)充。一款伊朗錫是混入凱撒還是單一黑皮諾，從外觀上看來差別并不那么明顯，但操作起來并非易事。光照下的凱撒葡萄顏色格外深，可能是最明顯的特征之一。混釀的酒款果香充足，有著黑加侖、櫻桃、覆盆子、黑莓等各種莓果香，還偶爾會有花香，或是甘草、胡椒等香料味。入口后單寧緊實(shí)且順滑，酸度充分，足以陳年飲用。如果用一款我們更熟悉的勃艮第來比較，可能是夏思尼蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）村級紅葡萄酒。既有類似的草本芳香還有深色漿果的滋味在舌尖上的跳躍。雖然濃郁度并不相同，可伊朗錫的價(jià)格十分親民，很好入手。

克勞迪·戴雯（Clotilde Davenne），是這里的明星釀酒師，擁有一家同名酒莊。她的職業(yè)生涯開始于夏布利名莊Jean-Marc Brocard。擁有十六年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的她從2005年開始出產(chǎn)自己的第一個(gè)年份葡萄酒，其酒莊出產(chǎn)的伊朗錫，每年會根據(jù)年份差異選擇混入3%至10%不等的凱撒。酒款呈清亮的紅寶石色澤，散發(fā)出非常典型的紅色漿果的甜美滋味。單寧入口即化，十分細(xì)膩。口中的味道不光與聞起來的香氣一致，還多了一絲胡椒的辛辣。gzslib202204021721

勃艮第早就不止擁有一百個(gè)法定產(chǎn)區(qū)了

勃艮第弗澤萊

葡萄酒教科書曾寫道：“勃艮第總共有100個(gè)AOC（法定產(chǎn)區(qū)，Appellation d'Origine Controlée）。”老師們說記住這個(gè)數(shù)字就好。可勃艮第早就不止100個(gè)法定產(chǎn)區(qū)了。2017年的舊“新聞”就包括INAO批準(zhǔn)勃艮第新增兩個(gè)AOC，一個(gè)是在北部夏布利地區(qū)新增一個(gè)村級法定產(chǎn)區(qū)弗澤萊（Vézelay），只出產(chǎn)由霞多麗釀造的靜態(tài)白葡萄酒。還有一個(gè)是為博納丘（C?te de Beaune）和尼伊丘（C?te de Nuits）兩處四十多個(gè)村莊的靜態(tài)白和靜態(tài)紅葡萄酒所新增的大區(qū)級法定產(chǎn)區(qū) Bourgogne C?te d'Or，我們將其稱為“勃艮第金丘”。

新增的弗澤萊法定產(chǎn)區(qū)被認(rèn)為是當(dāng)?shù)仄咸丫频膹?fù)興之地。弗澤萊、阿甘、圣佩爾和塔羅索這四個(gè)村莊總共劃分出256公頃土地來種植葡萄，其出產(chǎn)的霞多麗可以被標(biāo)上弗澤萊法定產(chǎn)區(qū)的標(biāo)識。目前，弗澤萊法定產(chǎn)區(qū)還只種下了不到一百公頃的葡萄，可見接下來的數(shù)年間還會有更多增產(chǎn)空間。這里的葡萄園位于約納河的支流，曲爾河的沿岸，種植歷史可以追溯到公元一世紀(jì)末的羅馬時(shí)期。到了十八世紀(jì)，這里已經(jīng)有了將近五百公頃的葡萄園，可以說是弗澤萊產(chǎn)區(qū)的巔峰時(shí)期。

讓和兒子瓦倫丁

然而，1884年根瘤蚜蟲病的傳播讓一切榮光都化為烏有。葡萄園仿佛從未在這存在過，直到二十世紀(jì)六十年代，人們才依稀能在這里重新看到零星的葡萄園，但加起來的總面積也不過數(shù)公頃。1973年，終于有一批釀酒師在這里重操舊業(yè)，希望能重現(xiàn)往日輝煌。事實(shí)證明，他們的努力是值得的。從1985年開始，這里的酒可以被標(biāo)為勃艮第大區(qū)法定產(chǎn)區(qū)。到1996年，弗澤萊之名允許被加在勃艮第之后，這里的酒可以稱為“Bourgogne Vézelay”。再到2017年，這里的白葡萄酒允許被冠上村級法定產(chǎn)區(qū)的頭銜。從歷史角度來說，弗澤萊葡萄酒當(dāng)下的地位已經(jīng)相當(dāng)于其在中世紀(jì)的位置，或許我們能期待它重回巔峰的那天早一些到來。

從品嘗角度來說，這里的白葡萄酒呈淺金黃色，聞起來有著包括金銀花香在內(nèi)的多種花香，包括檸檬、梨子、桃子在內(nèi)的果香，甚至還有一絲烤面包和杏仁的甜香。入口十分溫和，但不失柑橘類果味和酸度。拉卡戴特（La Cadette）是我會推薦的酒莊。讓先生在1989年協(xié)助成立了產(chǎn)區(qū)合作社，并被委任為新的合作社主席。十五年的從業(yè)履歷為他積攢了許多經(jīng)驗(yàn)，隨后他與妻子克里斯汀、兒子瓦倫丁一起在圣佩爾附近建立起了自己的酒莊，并使用有機(jī)方法種植及釀造：不使用人工酵母、不補(bǔ)糖、少硫等措施，都讓酒款得以展現(xiàn)本色風(fēng)味。從現(xiàn)在的情形看，可以說，他們成功了。2019年的La Ch?telaine就是很好的代表作，既能聞到柑橘果香，還有一些礦物感，入口后有少許烘烤味，余味清爽異常且足夠充分。這樣的一款酒無疑適合在春天飲用，配上海鮮或魚類就更美妙了。

金丘（C?te d'Or），得名于秋天采收后金燦燦的葡萄園，也是世人認(rèn)知中最貴葡萄酒的產(chǎn)地。無論是過去的年度“全球最貴葡萄酒”，還是現(xiàn)在“全球最棒的葡萄酒”榜單，排名前十的葡萄酒中至少有一半以上來自這塊寸土寸金的土地，比如說羅曼尼康帝酒莊的羅曼尼康帝特級園，還有樂華酒莊的慕西尼特級園。但也是在這片土地上，出產(chǎn)著最平易近人的勃艮第大區(qū)白（Bourgogne Blanc）葡萄酒/紅（Bourgogne Rouge）葡萄酒。那么，為什么要再設(shè)立一個(gè)新的勃艮第金丘大區(qū)級紅/白葡萄酒呢？

可以說，這個(gè)新大區(qū)的設(shè)立與勃艮第長期以來的內(nèi)部“斗爭”密切相關(guān)。多年來，勃艮第南部的博若萊一直不被北部其他勃艮第村莊所認(rèn)可。說得直白一些，北邊的村莊一直將博若萊看作是“蹭自己熱度的窮親戚”，所以北部這些村莊想方設(shè)法地限制博若萊酒在自己的酒標(biāo)上寫“Bourgogne”。然而這是一個(gè)悖論：按照法律規(guī)定，勃艮第大區(qū)級別的紅葡萄酒是可以混入最多15%的佳美（Gamay），也就是來自博若萊的佳美。正是有了佳美，勃艮第大區(qū)級紅葡萄酒才能有如此多的產(chǎn)量;正是有了佳美，才讓北部的許多大酒商在市場上占有了一席之地。

新設(shè)大區(qū)的目的是幫助消費(fèi)者能更清楚明白地消費(fèi)

不過從另一個(gè)角度來說，佳美的混入也讓不少不明真相的消費(fèi)者在初次淺嘗勃艮第大區(qū)級紅葡萄酒后會得出這樣的結(jié)論：“怎么這味道跟博若萊那么像呢？”因此嚴(yán)格說來，新設(shè)這一大區(qū)的目的是幫助消費(fèi)者能更清楚明白地消費(fèi)。更嚴(yán)格的產(chǎn)區(qū)劃分、最高產(chǎn)量的降低，只能采摘成熟度更高的葡萄，只允許使用黑皮諾和霞多麗，這些規(guī)定無一不是在提高酒款的質(zhì)量，讓普通消費(fèi)者更明明白白地喝酒。

簡單來說，這一新設(shè)的大區(qū)級，并不太會改變小酒莊現(xiàn)有酒款的定價(jià)。他們能用的葡萄跟以前相比，不會有什么地域上的區(qū)別。但對大酒商（Maison）而言，這就是另一番光景。以前他們能使用不少來自南部，比如沙龍（Chalonnaise）、馬孔（M?connaise），還有博若萊的葡萄進(jìn)行混釀?，F(xiàn)在為了勃艮第金丘這一款，他們只能使用條件地塊的葡萄，可選擇的范圍小了很多，價(jià)格自然會隨之上漲。從品質(zhì)而言，市面上已經(jīng)有了不少來自勃艮第金丘的酒款。大家的反饋無一例外，都認(rèn)為比起紅葡萄酒，白葡萄酒的表現(xiàn)更加出色。至于接下來這個(gè)級別的酒款會如何發(fā)展，可能還需要很長一段時(shí)間來考察。

說起來，勃艮第的變化遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止是葡萄品種、法定產(chǎn)區(qū)的設(shè)立、改名或者廢棄，全球氣候變暖才是所有人都在關(guān)心的事情。有人說，這可能會讓黑皮諾不再適合這里，勃艮第需要嘗試更多的葡萄品種;也有人說，過去的2020年雖然很熱，可品質(zhì)非常好，再不下單就買不到了，因?yàn)槿虻牟薜谫徺I熱情又迅速回溫;還有人說，上一批勃艮第酒農(nóng)們的兒子、女兒們都開始接班釀酒了，這幾年涌現(xiàn)出一大批的“網(wǎng)紅”酒莊，酒都開始配額銷售，價(jià)格簡直水漲船高，這個(gè)消費(fèi)生態(tài)太不健康了。當(dāng)然勃艮第的變化不止于此，至于這些是進(jìn)步還是后退，我們暫時(shí)還無從評判。既然歷史的車輪推著我們，推著勃艮第向前，那就不妨抱著樂觀的心態(tài)期待勃艮第的酒會一直好下去，當(dāng)然，也希望我們能一直喝得起勃艮第。

金丘得名于秋天采收后金燦燦的葡萄園，也是世人認(rèn)知中最貴葡萄酒的產(chǎn)地 圖/ Vignoble Beaune