不同地域環(huán)境下東陽(yáng)木禾種茶葉品質(zhì)對(duì)比分析

王霆， 王蕓， 蔣迎曉， 杜亞琴， 章永富， 陸湘珍

(1.東陽(yáng)市種植業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江 東陽(yáng) 322100； 2.東陽(yáng)市三單鄉(xiāng)人民政府，浙江 東陽(yáng) 322100；3.東陽(yáng)市佐村鎮(zhèn)人民政府，浙江 東陽(yáng) 322100； 4.東陽(yáng)市東白山茶業(yè)有限責(zé)任公司，浙江 東陽(yáng) 322100；5.東陽(yáng)市湖溪鎮(zhèn)人民政府，浙江 東陽(yáng) 322100)

東陽(yáng)產(chǎn)茶歷史悠久，是浙江省最古老的茶區(qū)之一。2020年?yáng)|陽(yáng)市茶園面積達(dá)3 427 hm2，采摘面積達(dá)3 367 hm2，產(chǎn)量2 161 t，主要分布在三單鄉(xiāng)、佐村鎮(zhèn)、虎鹿鎮(zhèn)、巍山鎮(zhèn)等。該山區(qū)海拔在300 m以上，無(wú)污染源，自然植被好，茶產(chǎn)地土壤以紅黃壤為主，溫度、降水、光照等自然條件較好。東陽(yáng)市的茶類結(jié)構(gòu)以綠茶為主，其中東白春芽和東白龍井產(chǎn)量居多，還有少量紅茶。東陽(yáng)市北部、東北部的6個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)在2001年被列入浙江省龍井茶原產(chǎn)地域保護(hù)范圍，促進(jìn)了東陽(yáng)市龍井茶生產(chǎn)的發(fā)展。東陽(yáng)市茶園的主栽品種為木禾群體種，占茶園面積的60%以上，分布于海拔300～1 000 m，不同海拔高度氣候條件不同，茶樹(shù)管理不同，都將直接影響茶葉性狀、采摘期、物候期，間接影響了茶葉品質(zhì)。

為了更好地研究對(duì)比不同地域環(huán)境下東陽(yáng)木禾群體種茶葉的品質(zhì)，根據(jù)不同海拔區(qū)域、同一海拔區(qū)域的不同地塊、同一地塊的不同品種選取了8個(gè)地塊的茶葉進(jìn)行鮮葉加工對(duì)比，科學(xué)研判木禾群體種的品質(zhì)特征，引導(dǎo)生產(chǎn)加工企業(yè)和專業(yè)大戶優(yōu)化加工工藝，突顯木禾種品質(zhì)特征，促進(jìn)茶葉差異化競(jìng)爭(zhēng)，提高經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料為東陽(yáng)市不同海拔地域環(huán)境下的木禾群體種與相同地域環(huán)境下的木禾選育品種木荷201。采收一芽二葉或一芽三葉初展原料加工的8只茶樣，編號(hào)1～8，其海拔高度依次為虎鹿鎮(zhèn)東白山946.0 m、虎鹿鎮(zhèn)磨水倉(cāng)840.0 m、佐村鎮(zhèn)香溪425.3 m、佐村鎮(zhèn)大塘光473.7 m、佐村鎮(zhèn)大塘光品種園415.6 m、佐村鎮(zhèn)平坑754.5 m、三單鄉(xiāng)中村440.6 m、三單鄉(xiāng)山背659.4 m，采收時(shí)間依次為2021年4月19日、4月19日、4月6日、4月2日、3月28日、4月9日、4月3日和4月9日。土壤類型編號(hào)1～5是紅黃壤，編號(hào)6是黃壤，編號(hào)7是侵蝕性紅壤，編號(hào)8是黃紅壤；除5號(hào)樣是木荷201品種，其他都是木禾群體種茶葉。

1.2 方法

試驗(yàn)鮮葉按不同物候期采回，置于萎凋槽或攤放架內(nèi)進(jìn)行室內(nèi)自然攤放，攤青厚度5 cm以內(nèi)，攤青時(shí)間一般為2～8 h，青葉攤放至葉片發(fā)軟、芽片平展、散發(fā)清香即可付制。因鮮葉采摘一般選在晴天，而春季天氣多變，故茶芽萌發(fā)期須及時(shí)采摘。個(gè)別海拔地域鮮葉采摘后攤放到第二天加工，攤放過(guò)夜區(qū)域溫濕度適宜(溫度18 ℃，濕度60%)，不會(huì)導(dǎo)致攤青過(guò)度，造成死青。

茶葉加工設(shè)備。全自動(dòng)智能茶葉理?xiàng)l機(jī)(浙江上河茶葉機(jī)械有限公司，產(chǎn)品型號(hào)6CL-800、16ZD，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為Q/ZSH 006—2016)；浙江武義增榮食品機(jī)械有限公司茶葉提香機(jī)(產(chǎn)品型號(hào)6CHZ-8，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為Q/ZWZ 02—2012)。

加工工序。鮮葉→殺青(理?xiàng)l)→烘干。殺青鍋溫在260 ℃左右，殺青時(shí)間約2.5 min，失水率15%左右。殺青、理?xiàng)l同時(shí)進(jìn)行，理?xiàng)l至條索挺直，具有清香，稍有觸手感即可。烘干溫度為96 ℃，烘干提香時(shí)間40 min。茶葉用竹匾攤放薄層，加溫開(kāi)始時(shí)稍微打開(kāi)烘箱門，防止水汽悶在里面，增加失水速度，20 min后合上箱門，加溫至設(shè)定溫度。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 感官審評(píng)

根據(jù)茶葉感官審評(píng)方法(GB/T 23776—2018)，采用密碼審評(píng)的方式進(jìn)行感官審評(píng)及評(píng)分，并用茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)(GB/T 14487—2017)記錄，參照名茶審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。采用百分制評(píng)分，所占比例為外形25%、香氣25%、湯色10%、滋味30%、葉底10%，依據(jù)評(píng)分高低排序。

1.3.2 理化檢測(cè)

本試驗(yàn)樣品委托國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心(中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究員品質(zhì)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室)，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》(GB 5009.3—2016)、《茶 水浸出物測(cè)定》(GB/T 8305—2013)、《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》(GB/T 8313—2018)、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》(GB 5009.268—2016)等標(biāo)準(zhǔn)，測(cè)定水分、水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸總量、兒茶素總量(EGC、C、EC、EGCG、ECG)和鉛含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同地域環(huán)境對(duì)木禾群體種感官品質(zhì)的影響

根據(jù)表1，從整體上看，木禾群體種所制烘青綠茶具有外形挺直、綠中帶黃、湯色嫩綠明亮、香氣清高、帶花香、滋味鮮爽、葉底黃綠明亮的品質(zhì)特征。由表2可知，不同土壤類型生長(zhǎng)的木禾群體種采制的烘青綠茶在感官審評(píng)總得分上差別不大。同樣不施化肥的木禾群體種茶園所制的烘青綠茶感官審評(píng)得分中，海拔低的8號(hào)高于海拔高的2號(hào)，可能是8號(hào)黃紅壤的自身肥力比2號(hào)紅黃壤的高，利于茶樹(shù)吸收和茶葉感官品質(zhì)的形成。同一土壤類型紅黃壤中，相同施肥方式的4號(hào)和1號(hào)地塊，感官審評(píng)得分為海拔高的1號(hào)低于4號(hào)，究其原因，可能是1號(hào)地塊海拔高，空氣濕度大，鮮葉有赤星病癥狀，因長(zhǎng)期采制珠茶，茶樹(shù)沒(méi)有重修剪，芽葉不夠肥壯。從表2可得，同一土壤類型的紅黃壤中，木禾群體種所制的烘青綠茶在感官審評(píng)上隨著海拔高度的升高而下降，分析原因可能是農(nóng)藝措施的不同影響了茶園土壤肥力，從而間接影響了茶葉品質(zhì)的形成。

表1 茶葉審評(píng)報(bào)告

2.2 不同地域環(huán)境下對(duì)木禾群體種理化成分的影響

2.2.1 主要理化成分

由表3可知，在相似農(nóng)藝措施下，紅黃壤土4環(huán)境下生長(zhǎng)的木禾群體種所制烘青綠茶水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、兒茶素總量高于侵蝕性紅壤；在同樣不施肥的情況下，紅黃壤2環(huán)境下生長(zhǎng)的木禾群體種所制烘青綠茶水浸出物、茶多酚、咖啡堿、兒茶素總量和酚氨比明顯高于黃紅壤土環(huán)境下。侵蝕性紅壤和黃紅壤環(huán)境下生長(zhǎng)的木禾群體種所制烘青綠茶酚氨比明顯高于紅黃壤土3、4和黃壤；黃壤環(huán)境下生長(zhǎng)的木禾群體種所制烘青綠茶水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、兒茶素總量高于侵蝕性紅壤和黃紅壤，酚氨比明顯低于侵蝕性紅壤和黃紅壤。從以上分析可知，黃壤、紅黃壤環(huán)境下生長(zhǎng)的木禾群體種所制烘青綠茶鮮爽度和甜度較好。紅黃壤5環(huán)境下生長(zhǎng)的木荷201品種茶多酚含量、酚氨比明顯高于其他環(huán)境下生長(zhǎng)的木禾群體種。

表2 不同海拔條件下木禾種茶葉感官品質(zhì)對(duì)比

表3 不同土質(zhì)中木禾群體種所制烘青綠茶主要理化成分含量

2.2.2 兒茶素組分

由表4得知，不同土質(zhì)環(huán)境中，黃紅壤土環(huán)境下生長(zhǎng)的木禾群體種所制烘青綠茶的EGC明顯高于紅黃壤3，4，5，黃壤和侵蝕性紅壤；紅黃壤3，4環(huán)境下生長(zhǎng)的木禾群體種所制烘青綠茶的EGCG明顯高于黃壤、侵蝕性紅壤、黃紅壤。根據(jù)阮宇成等[1]研究?jī)翰杷仄焚|(zhì)指數(shù)的公式，在不同土壤類型及相似的農(nóng)藝措施下，侵蝕性紅壤環(huán)境下生長(zhǎng)的木禾群體種的兒茶素品質(zhì)指數(shù)高于大部分紅黃壤、黃壤和黃紅壤，采制的芽葉更嫩。同一土壤類型中，紅黃壤4環(huán)境下生長(zhǎng)的木禾群體種的兒茶素品質(zhì)指數(shù)高于其他紅黃壤地塊，采制的芽葉更嫩。

表4 不同土質(zhì)木禾群體種所制烘青綠茶兒茶素組分含量

2.3 不同海拔對(duì)木禾群體種感官品質(zhì)的影響

由表5可得，從總體上看，在海拔425.3～946.0 m范圍內(nèi)(因415.6 m海拔是木荷201品種，不列入比較，下同)，木禾群體種烘青綠茶感官審評(píng)總得分和5個(gè)因子隨著海拔的變化波動(dòng)變化，無(wú)明顯規(guī)律。

2.4 不同海拔對(duì)木禾群體種理化成分的影響

2.4.1 主要理化成分

由表6得知，在海拔425.3～946.0 m，木禾群體種所制烘青綠茶水浸出物、茶多酚、游離氨基酸總量、咖啡堿、兒茶素總量等隨著海拔的升高變化不明顯或無(wú)明顯規(guī)律，主要原因是不同海拔的土壤類型不同，茶園管理方式不同。同一土壤類型，隨著海拔高度425.3、473.7、840.0和946.0 m的升高，游離氨基酸總量應(yīng)有所增加，茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿和酚氨比應(yīng)有所減少，但是海拔840.0 m茶園基本是不施肥只修剪的茶園，海拔946.0 m茶園是夏秋季采制珠茶的大茶蓬茶園，與其他茶樹(shù)品種茶園指標(biāo)變化規(guī)律不同。海拔415.6 m佐村鎮(zhèn)大塘光品種園的木荷201品種茶多酚含量最高，酚氨比最大；群體種中，海拔473.7 m的佐村鎮(zhèn)大塘光茶園的茶多酚含量最高；海拔946.0 m的虎鹿鎮(zhèn)東白山茶園茶葉茶多酚含量最低。

表5 不同海拔木禾群體種所制烘青綠茶 感官審評(píng)結(jié)果

表6 不同海拔木禾群體種所制烘青綠茶 主要理化成分含量

2.4.2 兒茶素組成

由表7可得，在海拔425.3～946.0 m，木禾群體種烘青綠茶的EGC、C、EC、EGCG、ECG、兒茶素總量、兒茶素品質(zhì)指數(shù)等指標(biāo)隨著海拔的升高，其變化不明顯或規(guī)律不明顯，究其原因可能是茶園的管理方式不同所致。從數(shù)據(jù)分析可知，海拔840.0 m的虎鹿鎮(zhèn)磨水倉(cāng)茶園制作的烘青綠茶兒茶素總量最高；海拔946.0 m的虎鹿鎮(zhèn)東白山茶園制作的烘青綠茶兒茶素總量最低；海拔440.6 m的三單鄉(xiāng)中村茶園制作的烘青綠茶兒茶素品質(zhì)指數(shù)最高，但是感官品質(zhì)不是最佳，其原因是游離氨基酸含量偏低；海拔946.0 m的虎鹿鎮(zhèn)東白山茶園制作的烘青綠茶兒茶素品質(zhì)指數(shù)最低，約為海拔440.6 m的兒茶素品質(zhì)指數(shù)的一半，感官品質(zhì)卻非最低，因其游離氨基酸含量為中等水平。

表7 不同海拔木禾群體種所制烘青綠茶 兒茶素組分含量

2.5 不同地域環(huán)境對(duì)茶葉中鉛含量的影響

由表8可知，茶葉樣品中成品茶中鉛含量都在1 mg·kg-1以下，同一土壤條件下，隨著海拔的升高，對(duì)茶葉中鉛含量的變化不明顯或無(wú)規(guī)律；不同土壤之間，因其他類型土壤樣本少，無(wú)法總結(jié)其客觀規(guī)律。根據(jù)實(shí)地踏勘，抽樣茶葉中鉛含量高低與茶園距離道路遠(yuǎn)近和車流多少有一定關(guān)系。三單鄉(xiāng)山背村茶園就在主干道邊上，其茶葉鉛含量高；佐村鎮(zhèn)香溪茶園距離道路遠(yuǎn)，只能靠步行，其茶葉鉛含量較低。不排除茶園土壤中自身含有一定鉛含量的影響。

表8 不同地域環(huán)境下木禾群體種所制烘青 綠茶鉛含量

3 小結(jié)與討論

本試驗(yàn)以土質(zhì)和海拔2個(gè)參數(shù)進(jìn)行對(duì)比，評(píng)價(jià)不同地域環(huán)境對(duì)木禾群體種品質(zhì)特征的影響。從審評(píng)中看，木禾群體種烘青綠茶花香明顯，滋味鮮爽。在同一茶園管理?xiàng)l件下，不同土質(zhì)條件(海拔400～800 m)下生長(zhǎng)的木禾群體種所制的烘青綠茶在感官審評(píng)總得分上差別不大；從滋味和香氣看，紅黃壤3>黃壤>黃紅壤>侵蝕性紅壤>紅黃壤1、2、4、5，紅黃壤3土壤下生長(zhǎng)的茶葉滋味更鮮爽，香氣更清高；大部分紅黃壤和黃壤環(huán)境下生長(zhǎng)的木禾群體種所制的烘青綠茶水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸總量大于侵蝕性紅壤和黃紅壤；大部分黃紅壤兒茶素總量大于其他三類土壤，侵蝕性紅壤環(huán)境下生長(zhǎng)的木禾群體種兒茶素品質(zhì)指數(shù)高于大部分紅黃壤、黃壤和黃紅壤，采制的芽葉更嫩。同一土壤類型中，紅黃壤4環(huán)境下生長(zhǎng)的木禾群體種的兒茶素品質(zhì)指數(shù)高于其他紅黃壤地塊，采制的芽葉更嫩。

從海拔環(huán)境對(duì)比中看，在海拔425.3～946.0 m木禾群體種烘青綠茶感官審評(píng)總得分和5個(gè)因子隨著海拔的變化波動(dòng)變化，無(wú)明顯規(guī)律；在同一茶園管理方式下的海拔400～800 m的樣品審評(píng)得分差異小；同一土壤類型中(海拔425.3、473.7、840.0和946.0 m)隨著海拔升高游離氨基酸總量并沒(méi)有明顯增加趨勢(shì)，分析原因?yàn)椴鑸@管理方式不同，其中海拔840.0 m茶園屬于不施肥只修剪，海拔946.0 m茶園是夏秋季采制珠茶的大茶蓬茶園。隨著海拔升高水浸出物等變化不明顯或無(wú)明顯規(guī)律。雖然隨著海拔的升高，因?yàn)椴鑸@土壤類型不同、管理方式各異，兒茶素組成含量變化趨勢(shì)規(guī)律不明顯，兒茶素品質(zhì)指數(shù)的高低代表綠茶茶葉品質(zhì)，也受游離氨基酸含量的影響。不同地域環(huán)境對(duì)茶葉中鉛含量的影響主要是人為活動(dòng)，特別是車輛等交通活動(dòng)的影響，不排除山體茶園土壤自帶鉛元素化合物。