大豆分離蛋白添加量對低鹽木質(zhì)化雞肉糜凝膠特性的影響

趙澤潤，邢 通，趙 雪，徐幸蓮

（南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點實驗室，江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095）

木質(zhì)化雞胸肉是一類硬度大、尾部有明顯白色脊狀突起的異常肉。與正常雞胸肉相比，木質(zhì)化雞胸肉的汁液滲出率高、外在觀感差[1-2]。這些問題導致木質(zhì)化雞胸肉整塊銷售時，消費者滿意度低，購買欲低下[3]。將木質(zhì)化雞胸肉作為深加工肉糜制品原料能夠有效規(guī)避上述問題，然而，雞胸肉產(chǎn)品品質(zhì)取決于肉糜中鹽溶性蛋白的溶出率和加工性能，研究認為木質(zhì)化雞胸肉纖維化增生導致鹽溶性蛋白難以溶出，造成相應肉糜熱誘導凝膠網(wǎng)絡中存在較大空隙，質(zhì)構特性顯著下降，蒸煮損失升高，加工產(chǎn)品品質(zhì)有待改善[4]。此外，木質(zhì)化雞胸肉發(fā)生率高，影響范圍廣，因此給相關禽肉企業(yè)帶來重大損失，受到肉類科學家的廣泛關注[1]。

NaCl是肉制品加工中最關鍵的添加劑，除了保證產(chǎn)品的風味特性、延長肉制品保質(zhì)期外，還能通過改變環(huán)境離子強度促進肌原纖維蛋白的溶解，使其溶出并在加熱過程中聚集交聯(lián)形成三維網(wǎng)狀結構，從而賦予肉制品口感，提高產(chǎn)品多汁性和得率[5-6]。大量研究證明過量的NaCl攝入會影響健康，誘發(fā)高血壓、糖尿病以及心血管疾病等慢性疾病的發(fā)生[7]，并會誘發(fā)腎臟疾病和骨骼鈣損失，極大地加重機體負擔[8]。因此，亟需開發(fā)制備一系列新型高品質(zhì)低鈉肉制品[9]。然而，直接減少肉制品加工過程中NaCl添加量會導致產(chǎn)品品質(zhì)降低、出品率大幅下降。吳菊清[5]研究證實肌原纖維蛋白體系中離子強度的下降會使熱誘導乳化凝膠保水性下降，汁液流失顯著上升。陶碩等[10]研究證實NaCl添加量降低會顯著影響蒸煮火腿的保水性，NaCl添加量不超過1.25%會導致其質(zhì)構極顯著下降。本課題組前期研究[11]發(fā)現(xiàn)，木質(zhì)化雞胸肉相對正常肉更易受到低鹽環(huán)境的不利影響；在低鹽環(huán)境下（0%～1% NaCl），木質(zhì)化雞胸肉的凝膠特性較正常肉顯著較差，然而在高鹽環(huán)境下（3%～4% NaCl），二者凝膠特性差異減小。因此，如何改善低鹽條件木質(zhì)化雞胸肉的凝膠特性等加工品質(zhì)是禽肉行業(yè)亟待解決的關鍵問題。

大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）長期以來被應用于肉制品加工中，用于改善產(chǎn)品品質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)構和保水特性[12]。這是由于SPI是一類營養(yǎng)豐富、價格低廉的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，其具有優(yōu)良的凝膠性、穩(wěn)定的乳化能力和良好的水分吸附能力[13]。研究表明，SPI添加可以增強肌原纖維蛋白的保水性和凝膠強度[14]，顯著改善雞肉肌球蛋白凝膠的保水性和凝膠微觀結構，且2%～4%添加量更有利于形成理想的凝膠[15]。Gao Xueqin等[16]研究發(fā)現(xiàn)，添加SPI能夠顯著增加豬肉肉糜的硬度、彈性以及咀嚼性等質(zhì)構特性。SPI改善異質(zhì)肉方面，劉廣娟等[17]研究發(fā)現(xiàn)，4%以下的SPI添加顯著改善PSE豬肉低溫香腸的保水性。向低鹽豬肉糜中添加鷹嘴豆蛋白，結果表明添加1.2%豆類蛋白后低鹽組與正常組質(zhì)構及保水性差異不顯著，說明豆類蛋白能夠有效改善低鹽肉糜制品的品質(zhì)缺陷[18]。

目前，鮮有研究系統(tǒng)性探索利用SPI提高低鹽木質(zhì)化雞胸肉肉糜加工特性的可行性。因此，本實驗向低鹽及正常鹽添加（1%、2%）的木質(zhì)化雞胸肉肉糜中添加0%～2% SPI，并以正常肉組為對照，通過測定肉糜凝膠的質(zhì)構特性、蒸煮損失、水分分布、顏色特性、二級結構等理化特征和加工特性，并對各因素進行相關性分析，闡明不同添加量SPI對低鹽木質(zhì)化雞胸肉凝膠制品的改善效果，為提高木質(zhì)化雞胸肉深加工產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)，為該類異質(zhì)肉在低鹽肉制品中的應用提供新的思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

木質(zhì)化和正常雞胸肉均采集于江蘇省宿遷益客食品有限公司；SPI 秦皇島金海食品有限公司；氯化鈉（分析純） 上海阿拉丁化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

Type HM100絞肉機 北京格瑞德曼儀器設備有限公司；TW20水浴鍋 優(yōu)萊博技術（北京）有限公司；TA-XT2i質(zhì)構儀 英國Stable Micro Systems公司；MesoMR23-060H-I弛豫分析和磁共振一體核磁成像分析儀 上海紐邁電子有限公司；CR-400色差儀日本Konica Minolta公司；Avanti J-26S XP離心機 美國貝克曼庫爾特有限公司；Thermo-Nicolet Nexus-670傅里葉變換紅外光譜儀 美國尼高力公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的選擇

參考Sihvo等[1]的方法通過感官觀察結合手觸區(qū)分正常肉與木質(zhì)肉：正常肉整體柔軟，無異常硬度區(qū)域，外側無白色條紋和血斑分布；木質(zhì)肉整塊硬度較正常肉明顯更高，分布有僵硬區(qū)域，尾端存在白色脊狀突起。

1.3.2 肉糜的制備

取正常和木質(zhì)化雞胸肉各約400 g，擦干水分后去除表面結締組織和可見脂肪，切成1～2 cm3小塊后置于絞肉機中2 000 r/min斬拌30 s。將得到的肉糜與食鹽溶液混合均勻后按比例加入SPI并充分攪拌，于4 ℃靜置過夜。最終體系中肉糜質(zhì)量分數(shù)65%，NaCl添加量分別為1%（質(zhì)量分數(shù)，下同）和2%，SPI添加量分別為0%、1%和2%。實驗設計共分為12 組，處理組編號見表1。

表1 各處理組組成及相應編號Table 1 Levels of NaCl and SPI added to normal and wooden chicken breast meat batters

1.3.3 熱誘導凝膠的制備

將上述12 組混合均勻后的肉糜樣品分別裝于80 mL離心管中，于500×g離心3 min，去除體系中的氣泡，隨后于水浴鍋中80 ℃加熱20 min后置于0～4 ℃冷庫中冷卻平衡過夜，用于后續(xù)分析。

1.3.4 蒸煮損失測定

分別測定加熱前后樣品質(zhì)量，蒸煮損失率按式（1）計算：

式中：m1為加熱前肉糜質(zhì)量/g；m2為擦除表面水分后熱凝膠質(zhì)量/g。

1.3.5 顏色特性測定

使用色差儀測定顏色特性，使用標準白板校正后，每組凝膠選取4 個點進行亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）測定，并根據(jù)式（2）、（3）計算白度值（W）和彩度值（C*）：

1.3.6 質(zhì)構特性測定

參考Zhao Xue等[19]并稍作修改，將熱誘導凝膠切成高2 cm、直徑2.5 cm的圓柱體，采用兩次壓縮循環(huán)實驗，壓縮量50%，測試前速率5 mm/s，觸發(fā)力5 g，測試時間1 s。每個樣品重復測試3 次。

1.3.7 水分分布測定

參考白云等[20]的方法，將2 g肉糜置于低場核磁管中，保鮮膜密封后按照1.3.3節(jié)方法制備熱誘導凝膠，測試前擦干核磁管表面水分。測試參數(shù)如下：溫度32 ℃，磁場強度0.5 T，共振頻率22 MHz，開始采樣時間80 μs，重復采樣16 次，半回波時間250 μs，重復間隔時間6 s，回波數(shù)13 000。測得的數(shù)據(jù)采用MultiExp Inv Analysis軟件進行反演。T21（0～10 ms）表示與蛋白質(zhì)分子結合緊密的結合水，T22（10～100 ms）表示不易流動水，T23（＞100 ms）表示自由水；P21、P22、P23分別表示不同狀態(tài)水分的相對含量。

1.3.8 傅里葉變換紅外光譜分析

參考Zhao Xue等[21]的方法，用傅里葉紅外光譜儀檢測肉糜中蛋白二級結構變化。測定范圍4 000～400 cm－1，分辨率5 cm－1，掃描信號累加32 次，測試溫度25 ℃。傅里葉變換紅外光譜數(shù)據(jù)利用Omnic軟件進行分析、擬合，并計算峰面積，通過峰面積計算蛋白質(zhì)二級結構相對含量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

使用IBM SPSS 25.0軟件進行數(shù)據(jù)分析，采用一般線性模型進行三因素方差分析，主效應為肉種類（SP）、食鹽添加量（SC）、SPI添加量（SA）以及3 個變量之間的交互作用，選擇LSM分析程序進行數(shù)據(jù)多重比較。各測定參數(shù)間進行Pearson相關性分析。

2 結果與分析

2.1 SPI添加量對低鹽木質(zhì)化雞肉質(zhì)構特性的影響

由表2可知，添加相同量NaCl和SPI時，木質(zhì)化肉表現(xiàn)出較正常肉顯著更低的硬度（P＜0.05），表明相同配方下木質(zhì)化肉加工品質(zhì)較差，需進一步改善。隨著食鹽和SPI添加量的增加，正常肉和木質(zhì)肉的各項質(zhì)構指標均顯著增加（P＜0.05）。其中，2-WB-2組與2-N-0組的硬度和彈性均無顯著差異（P＞0.05），說明添加SPI可以使木質(zhì)化肉表現(xiàn)出與正常肉相似的質(zhì)構品質(zhì)。1-WB-1與1-N-0組各項質(zhì)構指標無顯著差異（P＞0.05），說明在低鹽環(huán)境下僅添加1% SPI木質(zhì)化肉與正常肉即表現(xiàn)出相似的凝膠特性。正常肉中，2-N-0組與1-N-2組的彈性無顯著差異（P＞0.05），表明SPI可以在降鹽前提下將肌肉凝膠彈性提高至正常肉水平。食鹽添加量2%時，2-WB-0和2-N-0組內(nèi)聚性和回彈性均無顯著差異（P＞0.05），添加SPI使兩組內(nèi)聚性和回彈性均顯著上升（P＜0.05），且添加1%或2% SPI的正常雞胸肉和木質(zhì)肉內(nèi)聚性差異不顯著（P＞0.05）。

由表2可知，SC、SP和SA 3 種影響因素對各質(zhì)構指標影響均高度顯著（P＜0.001）。SC×SP交互作用除對硬度無顯著影響外（P=0.916），對彈性、內(nèi)聚性和回彈性均有極顯著影響。SP×SA交互作用對硬度、膠黏性以及咀嚼性的影響均達到極顯著水平（P＜0.01）。SC×SA交互作用對彈性影響極顯著。3 個因素交互作用對彈性的影響未達到顯著水平（P=0.229），這表明彈性受上述3 個因素的交互影響最小。

2.2 SPI添加量對低鹽木質(zhì)化雞肉顏色特性的影響

由表2可知，隨著鹽添加量提高，正常肉和木質(zhì)肉的L*和W均顯著下降（P＜0.05），C*顯著降低（P＜0.05）。隨著SPI添加量增加，正常肉與木質(zhì)化肉L*顯著減?。≒＜0.05），b*顯著增加（P＜0.05），a*無明顯變化。多因素方差分析結果表明，SC與SP對色澤影響高度顯著（P＜0.001）。SA除對a*影響不顯著（P=0.933）外，對其他色澤指標均有高度顯著影響（P＜0.001）。SC×SP交互作用對C*、a*和b*有顯著影響。SC×SA×SP三者交互作用對L*和W的影響達到顯著水平（P＜0.05）。

2.3 SPI添加量對低鹽木質(zhì)化雞肉蒸煮損失的影響

由表3可知，在相同食鹽和SPI添加量下，木質(zhì)肉凝膠蒸煮損失率整體較正常肉凝膠顯著升高（P＜0.05），說明保水性較差。提高食鹽和SPI添加量均可顯著降低蒸煮損失率（P＜0.05）。此外，2-N-2組和2-WB-2組蒸煮損失無顯著差異（P＞0.05）。多因素方差分析表明，3 個主因素對蒸煮損失的影響均達到高度顯著水平（P＜0.001）。雙因素交互作用中除SP×SA未達到顯著水平（P=0.35）外，其他均達到高度顯著水平（P＜0.001）。三因素交互作用對蒸煮損失無顯著影響（P=0.229）。本研究發(fā)現(xiàn)在一定食鹽添加量下，添加SPI可以改善木質(zhì)肉持水力，減少蒸煮損失率，使接近正常肉水平。

2.4 SPI添加量對低鹽木質(zhì)化雞肉水分分布的影響

由表3可知，SP對肉糜體系的水分分布有極顯著影響，但SA對P21和P22影響均不顯著，表明相對SPI添加量，肉種類對肉糜體系的水分分布影響更大。1-WB-1組較1-N-1組T22顯著增加（P＜0.05），表明低鹽環(huán)境下添加1% SPI木質(zhì)化雞胸肉肉糜束縛水能力較弱。對于蒸煮后的凝膠，添加2%食鹽后，2-N-0與2-WB-0組凝膠P21、P22和P23無顯著差異，但2-N-0組T22顯著小于2-WB-0組（P＜0.05），表明正常肉糜凝膠的不易流動水被更緊密地束縛在凝膠網(wǎng)絡中。隨著食鹽添加量的增加，正常肉和木質(zhì)肉凝膠的T22和P22均顯著增加，P23均顯著減小（P＜0.05）；隨著SPI添加量的增加，正常肉和木質(zhì)肉凝膠的T22、T23均顯著減?。≒＜0.05），P21、P22和P23變化均不顯著（P＞0.05）。綜上，SPI添加可能填補了低鹽木質(zhì)肉凝膠網(wǎng)狀結構中空隙，控制不易流動水，從而提高持水能力。總體而言，SC和SP對肉凝膠中P22和P23影響高度顯著（P＜0.001）。SP對P21影響顯著（P＜0.05），SC×SP對P22和P23有高度顯著影響（P＜0.001），SC×SA對P21有極顯著影響。三因素交互作用對凝膠水分分布無顯著影響。

表2 SPI添加量對1%、2%食鹽處理的木質(zhì)化及正常雞胸肉凝膠的質(zhì)構和顏色特性的影響Table 2 Effect of SPI addition on the gelation and color properties of low-salt and normal-salt wooden and normal chicken breast meat batters

表3 SPI添加量對1%、2%食鹽處理木質(zhì)化及正常雞胸肉肉糜和凝膠水分分布的影響Table 3 Effect of SPI addition on cooking loss and water distribution in low-salt and normal-salt wooden and normal chicken breast meat batters as well as water distribution in heat-induced protein gels

2.5 SPI添加量對低鹽木質(zhì)化雞肉二級結構的影響

圖1 不同SPI添加量下1%、2%食鹽處理的木質(zhì)化及正常雞胸肉的傅里葉變化紅外光譜酰胺I帶譜圖Fig. 1 Effect of SPI addition on amide I region in FTIR spectra of low-salt and normal-salt wooden and normal chicken breast meat batters

由圖1、表4可知，隨著食鹽添加量的增加，正常肉α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲結構的相對含量變化不顯著（P＞0.05）；然而，木質(zhì)肉α-螺旋相對含量下降（P＜0.05），同時β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲結構的相對含量上升，表明蛋白分子的有序性下降。食鹽添加量1%時，隨著SPI添加量的增加，正常肉各二級結構相對含量變化均不顯著；食鹽添加量為2%時，正常肉α-螺旋結構相對含量先減少后增加，而β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲結構的相對含量先增加后減??；而不同食鹽添加量下，木質(zhì)肉α-螺旋、β-折疊結構相對含量均呈增加趨勢，β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)卷曲結構相對含量均呈降低趨勢。

表4 SPI添加量對1%、2%食鹽處理木質(zhì)化及正常雞胸肉蛋白質(zhì)二級結構的影響Table 4 Effect of SPI addition on the secondary structure of proteins in low-salt and normal-salt wooden and normal chicken breast meat batters

2.6 相關性分析

由表5可知，蒸煮損失率和凝膠T23、凝膠P22、凝膠P23極顯著相關，這與文獻[22]結果一致。蒸煮損失率與質(zhì)構特性各指標均呈極顯著負相關。蒸煮損失率與α-螺旋和β-折疊結構相對含量呈極顯著正相關，與β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲結構相對含量呈極顯著負相關。質(zhì)構特性中硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性以及回彈性間均呈極顯著正相關。此外，硬度、彈性、膠黏性及咀嚼性等質(zhì)構特性均與α-螺旋、β-折疊相對含量呈極顯著負相關，并與β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲相對含量極顯著正相關。

3 討 論

肉制品的質(zhì)構特性反映其硬度、彈性等口感特征，與產(chǎn)品的感官喜愛度緊密相關，是評價肉制品品質(zhì)的重要指標[23]。本研究中，低鹽正常肉和木質(zhì)肉肉糜質(zhì)構特性均大幅下降。這是由于食鹽添加能夠使得鹽溶性蛋白充分溶出，從而在加熱過程中形成更穩(wěn)定、更具彈性且持水能力更強的三維凝膠網(wǎng)絡。因此需要添加SPI改善低鹽肉糜的加工特性。SPI添加可能使單位體積凝膠分子數(shù)增加，促進分子間作用，使得鹽溶性蛋白形成更穩(wěn)定、致密的微觀結構，從而提高其質(zhì)構特性[18]；另一方面SPI本身具有較好的保水性和乳化性，同樣可以改善質(zhì)構特性[12]。前期研究[4]發(fā)現(xiàn)，與正常肉相比，木質(zhì)肉質(zhì)構特性較差的主要原因是凝膠中存在較大的空隙，微觀結構松散，持水能力差，凝膠強度低。SPI可能填充于上述空隙中，從而高效提高木質(zhì)肉凝膠質(zhì)構特性。本研究發(fā)現(xiàn)SPI的添加能夠顯著改善木質(zhì)化肉質(zhì)構特性，使其達到正常肉質(zhì)構水平。

色澤是消費者評定產(chǎn)品品質(zhì)最直接的方式[24]。低鹽條件下WB組中自由水疏松地結合在蛋白表面而非凝膠網(wǎng)絡結構中，因此增加了光散射能力，導致L*較大，W相應增加。孫迪等[25]也得到類似的結論，發(fā)現(xiàn)食鹽含量的增加降低了肉糜蛋白體系L*。SPI呈現(xiàn)暗黃色，因此SPI添加量的增加使整個體系b*增加，李莎莎等[26]在添加面筋蛋白改善雞肉凝膠的研究中也得到同樣結論。計紅芳等[27]在雞肉糜中也得到了相似結論，發(fā)現(xiàn)隨著豌豆蛋白添加量增加，熱誘導凝膠的L*和a*均呈現(xiàn)下降趨勢。

蒸煮損失是反映肌肉蛋白凝膠保水能力的重要指標，直接決定肉制品的口感、多汁性以及出品率等重要品質(zhì)特性[21]。根據(jù)蒸煮損失結果可知，食鹽添加能夠促進更多肌原纖維蛋白溶出，從而在加熱過程中形成更加均一的三維網(wǎng)絡結構，使更多水分能夠通過毛細管作用被束縛在凝膠體系中。李娜等[28]研究氯化鈉對鴨胸肉凝膠特性的影響得到相似結果，發(fā)現(xiàn)蒸煮得率隨著鹽濃度的升高而持續(xù)增加。張立彥等[29]研究也證明鹽濃度的增加會導致更多肌原纖維蛋白溶出，形成更穩(wěn)定的凝膠，使得蒸煮損失率減小。SPI對肌肉蛋白保水性的改善能力在豬肉凝膠中也有相關報道[12]。計紅芳等[27]將豌豆蛋白添加至雞肉糜凝膠中，發(fā)現(xiàn)添加豌豆蛋白后，雞肉肉糜凝膠的蒸煮得率呈現(xiàn)大幅上升趨勢。添加2% SPI后木質(zhì)化肉與正常肉得率接近，這可能是由于加熱過程中，SPI和肌原纖維蛋白結構充分打開，分子間相互作用增強，相互聚集和凝結，形成了更致密的微觀結構，使凝膠網(wǎng)絡持水能力增強促進了水分的保持，從而減少蒸煮損失率[29]。

自旋弛豫時間可以反映體系中水分分布和遷移情況。弛豫時間越短表明底物與水分結合越緊密，越長則表明底物與水分結合越疏松且更易流動[30]。本研究中蒸煮前后各處理組的肉糜和肉凝膠T21變化均較小，但加熱后T22、P21及P22均降低，這表明在加熱過程中，蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，內(nèi)部結構改變，肽鏈天然結構解折疊并以非共價鍵相結合，使依靠毛細作用和表面張力維系在肉糜體系中的不易流動水失去束縛轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂伤甗31]。低鹽條件下正常肉肉糜對結合水的束縛更為緊密。這可能是因為低鹽條件下SPI與正常肉中溶出的肌原纖維蛋白形成類凝膠網(wǎng)絡，使整個體系系水力增強，而木質(zhì)肉組中蛋白溶出率低，肉糜體系對水分的束縛更弱。前期研究[11]認為，木質(zhì)肉相比正常肉，自由水分含量高、蛋白含量低，因此形成的凝膠存在較大空隙，從而導致更多的水分流失。添加SPI可以促進體系中自由水和不易結合水與蛋白質(zhì)分子更加穩(wěn)固地結合，從而有利于穩(wěn)定凝膠網(wǎng)絡的形成。此外，食鹽添加使體系中不易流動水比例增加，自由水比例減少，證明食鹽添加可以降低蒸煮損失。綜上可知，食鹽和SPI的添加可以提高肉凝膠中不易流動水比例，且使不易流動水與蛋白質(zhì)結合更加牢固。

表5 各測定參數(shù)的Pearson相關性Table 5 Pearson correlation analysis between physiochemical and structure properties

隨著食鹽和SPI添加量的添加，木質(zhì)肉凝膠中有序的α-螺旋和β-折疊結構被破壞，二級結構向β-轉(zhuǎn)角和無序的無規(guī)卷曲結構轉(zhuǎn)變，α-螺旋相對含量的降低表明蛋白質(zhì)分子的逐漸展開[32]，Xing Tong等[33]研究認為α-螺旋的減少可能有利于形成較好的凝膠結構，從而提高保水性，這與本實驗結果一致。

相關性分析結果表明凝膠保水性與不易流動水和自由水相對含量密切相關，且保水性越強，凝膠質(zhì)構特性也越好。蛋白質(zhì)二級結構決定了凝膠的保水性，β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)卷曲結構的相對含量越高，保水性越好，凝膠品質(zhì)也越高；反之，α-螺旋和β-折疊結構的相對含量越高，保水性則越差，凝膠品質(zhì)相應越低。

4 結 論

本研究通過對添加0%～2% SPI和1%、2% NaCl的木質(zhì)化和正常雞胸肉熱誘導凝膠質(zhì)構特性、顏色特性、蒸煮損失、水分分布以及蛋白結構進行分析，證明了SPI添加可以改善木質(zhì)化雞胸肉的品質(zhì)特性，在深加工中可以降低木質(zhì)化雞肉帶來的損失。在食鹽添加量2%的情況下，SPI添加量1%或2%的木質(zhì)肉的保水性和質(zhì)構特性與正常肉對照組差異不顯著?？偨Y可知，低鹽條件下SPI的添加影響木質(zhì)肉在加工過程中蛋白質(zhì)二級結構的變化，有序的α-螺旋和β-折疊向相對無序的β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲轉(zhuǎn)變，這表明解折疊程度的增加可能會增強蛋白質(zhì)間的相互作用導致更多不易流動水被束縛在凝膠網(wǎng)絡中，從而有利于提高凝膠保水性和質(zhì)構品質(zhì)。本研究結果為木質(zhì)化雞胸肉的品質(zhì)提升提供參考，為提高凝膠類肉制品價值提供理論依據(jù)。