桃紅四物軟糖制作工藝研究

周逸凱，鄒 霞，劉惠珍，唐可瑩，黃曦漫

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林 吉林 132001）

桃紅四物湯始見于乾隆四年，出自清代吳謙所著《醫(yī)宗金鑒·婦科心法要訣（卷四十四）》，收錄于《古代經(jīng)典名方目錄（第一批）》。桃紅四物湯具有逐瘀、活血、養(yǎng)血的功效等。方中各藥材均為藥食同源，其中川芎是活血止痛藥，具有抗氧化能力、抗腫瘤、抗衰老、細(xì)胞保護(hù)、改善心功能等作用[1]。當(dāng)歸具有補(bǔ)血、活血功能[2]。白芍具有養(yǎng)血調(diào)經(jīng)、調(diào)節(jié)免疫功能[3-4]、擴(kuò)血管耐缺氧作用等[5-7]。熟地黃經(jīng)過炮制改變了生地黃的寒膩之性[8]，具有滋陰補(bǔ)血的療效，熟地黃中含有維生素A、氨基酸多種糖類以及地黃素等，具有抗氧化功效[9]。桃仁中主要含脂質(zhì)體、氰苷、氨基酸和蛋白質(zhì)、揮發(fā)油、糖苷類化合物和微量元素，具有一定的去淤血、抗炎、抗血栓等作用[10]。紅花以干燥花入藥，具有活血通經(jīng)、散瘀止痛的功效。

中藥功能性軟糖目前在市面上也有銷售，但基本以單味藥材原料為主，功能基本上以預(yù)防、調(diào)理、美容等居多[11]。本研究以桃紅四物湯為基礎(chǔ)，在湯劑的基礎(chǔ)上進(jìn)行開發(fā)，制備一款軟糖。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

藥材飲片均購于吉林市世紀(jì)本草大藥房；木薯淀粉（鹽城廚鶴粉業(yè)有限公司）；冰糖（廣州華糖食品有限公司）；卡拉膠（綠新（福建）有限公司）；檸檬酸（河南萬邦化工）。

電子天平CP114（奧豪斯儀器（上海）有限公司）；752 紫外可見分光光度計(jì)（上海奧譜勒儀器有限公司）；分析天平（上海精天儀器有限公司）；SKG 微電腦電陶爐（廣東艾詩凱奇智能科技有限公司）；玻璃儀器氣流烘干器（上海豫康科教儀器設(shè)備有限公司）；SB-5200DT 超聲波清洗機(jī)（寧波新藝超聲設(shè)備有限公司）；真空泵（鄭州長城科工貿(mào)有限公司）；手提式粉碎機(jī)（西安寶正實(shí)業(yè)有限公司）；真空干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（EYELA）。

1.2 桃紅四物軟糖的制作

1.2.1 桃紅四物軟糖的制作工藝流程

桃紅四物軟糖的制作工藝流程，見圖1。

圖1 桃紅四物軟糖的制作工藝Fig.1 Production technology of peach four things soft candy

1.2.2 單因素試驗(yàn)

調(diào)整桃紅四物湯的濃度，分別為50 g/L、100 g/L、150 g/L、200 g/L、250 g/L。調(diào)整卡拉膠與木薯淀粉配比1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8，確定適宜的配比范圍。進(jìn)行40%、45%、50%、55%、60% 條件下糖溶液的糖度優(yōu)化。對(duì)檸檬酸添加量0.5 g/L、1.0 g/L、1.5 g/L、2.0 g/L、2.5 g/L進(jìn)行優(yōu)化。

1.2.3 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，3次平行取平均值。對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析時(shí)以感官評(píng)價(jià)作為指標(biāo)，篩選出軟糖的最佳配方。

1.2.4 感官評(píng)價(jià)

隨機(jī)選取25 名不同年齡段、不同性別、不同職業(yè)的志愿者，針對(duì)桃紅四物軟糖的口感、色澤（顏色均勻度，澄清度）、氣味、組織（表面光滑度，切面情況，硬度，黏性，氣泡存在情況）進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)。各項(xiàng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 桃紅四物軟糖的感官評(píng)分細(xì)則Tab.1 Sensory scoring rules of peach four things soft candy

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

如圖2 所示，不同濃度的桃紅四物湯提取液添加量對(duì)軟糖膠黏性、咀嚼性、彈性、澄清度有一定影響，當(dāng)桃紅四物湯提取液的濃度為150 g/L 時(shí)，所制軟糖口味酸甜，雖有一定中藥氣味，但容易接受；當(dāng)提取液的濃度為200 g/L時(shí)，所制得的軟糖藥味過重，不易讓人接受。軟糖中卡拉膠與木薯淀粉適宜的質(zhì)量比為1∶6，該比例下的卡拉膠與木薯粉添加量為43%。糖溶液糖度對(duì)桃紅四物軟糖的彈性影響不明顯，綜合考慮，選擇在50%的糖溶液糖度下。檸檬酸添加量在1.0 g/L左右所制得的軟糖評(píng)分最高，酸甜適中，味道較好，在添加量逐漸增大后，酸味過于明顯，接受度降低。

圖2 單因素試驗(yàn)結(jié)果Fig.2 Single factor experimental results

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

桃紅四物軟糖制備原輔料添加正交試驗(yàn)按照正交表進(jìn)行，結(jié)果分析見表2。數(shù)據(jù)處理用SPSS 軟件處理單因素?cái)?shù)據(jù)之間的差異顯著性。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Tab.2 Results and analysis of orthogonal experiment

結(jié)果分析可知，桃紅四物軟糖評(píng)分的影響因素依次為冰糖的添加量、卡拉膠與木薯淀粉的比例、檸檬酸的添加量以及桃紅四物湯提取液的濃度，A1B2C2D2 為最優(yōu)配方。故選取桃紅四物軟糖的最佳配方為桃紅四物湯提取液的濃度為150 g/L，卡拉膠與木薯淀粉的配比為1:6，糖的添加量為50%，檸檬酸添加量為1.0 g/L。

2.3 微生物指標(biāo)的測(cè)定

菌落總數(shù)測(cè)定參考GB 4789.2—2016，大腸菌群測(cè)定參考GB 4789.3—2010，致病菌測(cè)定參考G B29921—2013，霉菌和酵母菌測(cè)定參考CB 4789.15—2016。符合相關(guān)規(guī)定。

3 結(jié)論

在傳統(tǒng)桃紅四物湯上的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，研究抗氧化功效。在單因素的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，優(yōu)化桃紅四物軟糖的最佳工藝配方。所制備的軟糖外觀晶瑩、質(zhì)地彈性較佳、表面光滑、延展性好、甜酸適中、具有獨(dú)特風(fēng)味口感佳。