一種風(fēng)味接近小磨香油的芝麻油生產(chǎn)工藝研究

劉配蓮，李誠(chéng)琨，董西余，潘亞萍，宋玉義，張 剛

（費(fèi)縣中糧油脂工業(yè)有限公司，山東臨沂 273400）

芝麻油是我國(guó)最受人們喜愛的調(diào)味油品。目前主要的芝麻油生產(chǎn)工藝為螺旋壓榨法、石磨水代法、液壓擠壓法、浸出精煉法和酶法等，其中螺旋壓榨法為目前芝麻香油最主要的生產(chǎn)工藝，而石磨水代法作為我國(guó)歷史最悠久的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出的小磨香油以柔和綿長(zhǎng)的風(fēng)味特點(diǎn)更受廣大消費(fèi)者的青睞?！八ā奔庸ぶ谱餍∧ハ阌驮谥袊?guó)已有1 600 多年的歷史，工藝為選料、清洗、炒籽、磨漿、攪拌、振蕩、沉淀、撇油和包裝，制取的小磨香油香氣撲鼻、香味濃郁誘人而被消費(fèi)者追捧，但是由于水代法工藝具有生產(chǎn)效率低、勞動(dòng)強(qiáng)度大和廢水廢渣處理難等不足，難以實(shí)現(xiàn)連續(xù)規(guī)?；a(chǎn)[1-2]。經(jīng)分析，石磨水代工藝與機(jī)榨工藝相比主要優(yōu)點(diǎn)為以相對(duì)原料1.0 ～1.2 倍的水加入，在實(shí)現(xiàn)水代取油的同時(shí)，洗走了油中大量的酸味、焦糊異味物質(zhì)，在取油過程中，小磨香油較螺旋壓榨取油更溫和，口感更滑潤(rùn)，產(chǎn)生的焦糊味更少[3-4]。

油脂中大部分香味物質(zhì)是由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的，要使具有揮發(fā)性的香味物質(zhì)更多地溶于油脂，就必須給予充足的溶解時(shí)間、適宜的溶解溫度以及破壞妨礙溶解的障礙。小磨香油的制作工藝為磨漿、調(diào)溫均質(zhì)處理和兌漿攪油，由于操作時(shí)間長(zhǎng)，風(fēng)味物質(zhì)有充足的時(shí)間溶解在油脂中。螺旋壓榨法制取的芝麻油，由于原料受到了較強(qiáng)的擠壓力，且溫度逐漸升高而使芝麻中的香氣盡可能地散發(fā)出來，同時(shí)壓榨溫度較高會(huì)導(dǎo)致油色變深，產(chǎn)生較多的焦味物質(zhì)，這是機(jī)榨芝麻油和小磨麻油香味區(qū)別比較大的主要原因[5-6]。

芝麻油的風(fēng)味和感官特征主要受芝麻品種和加工工藝的影響，市售各品牌小磨香油的共同特點(diǎn)是酸味及焦糊異味較少。因此，要想使機(jī)榨芝麻油風(fēng)味接近小磨香油，就應(yīng)把去除酸味和焦糊異味作為研究的重點(diǎn)[7-8]。在此背景下，本文主要以機(jī)榨工藝生產(chǎn)接近小磨香油工藝的工序?qū)C(jī)榨毛油采用大量水洗去除酸味、焦糊異味物質(zhì)；對(duì)螺旋榨油工序進(jìn)行工藝參數(shù)調(diào)整避免產(chǎn)生過多焦味物質(zhì)。本研究在實(shí)驗(yàn)室主要進(jìn)行了原料水洗榨油實(shí)驗(yàn)和芝麻毛油水洗清油實(shí)驗(yàn)，確定了水洗清油的最佳條件，清油后的芝麻油與小磨香油風(fēng)味特點(diǎn)相近，為芝麻香油的生產(chǎn)加工過程提供一定的理論和數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

不同品種芝麻原料、壓榨芝麻毛油等。

1.2 儀器與設(shè)備

電磁滾筒炒鍋（帶小螺旋榨機(jī)），泰興市優(yōu)耐特機(jī)械有限公司；離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；紅外測(cè)溫儀；標(biāo)準(zhǔn)化風(fēng)味感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室。

1.3 工藝流程

取不同品種的芝麻原料，分別加水清洗浸泡，去掉雜質(zhì)，瀝水后晾干，測(cè)定原料水洗前后的水分含量；利用電磁炒爐炒籽，對(duì)水洗和未水洗的芝麻原料分別進(jìn)行壓榨，壓榨出的毛油經(jīng)加水脫膠冬化過濾，得到成品芝麻油。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

實(shí)驗(yàn)共分為兩部分。①清洗不同原料后，小螺旋榨油機(jī)榨油，并對(duì)油樣進(jìn)行清油和評(píng)價(jià)，以考察炒籽前原料是否經(jīng)過水洗對(duì)芝麻油風(fēng)味的影響。②以螺旋壓榨出來的毛油為原料，進(jìn)行清油實(shí)驗(yàn)，以考察毛油經(jīng)大量水洗脫膠冬化過濾對(duì)芝麻油風(fēng)味的影響。

1.4.1 水洗原料后榨油并清油

參考螺旋壓榨的生產(chǎn)工藝條件：電磁滾筒炒爐每次4 kg，料溫控制在190 ～217 ℃，焙炒后趁熱經(jīng)過兩次揚(yáng)煙入榨（采購(gòu)小型螺旋榨油機(jī)），入榨溫度160 ～170 ℃。

（1）原料水洗。由于水洗能夠去除芝麻原料中不成熟顆粒、細(xì)沙和其他的一些雜質(zhì)，同時(shí)對(duì)原料進(jìn)行水洗能夠改變?cè)系钠鹗妓郑▍⒄招∧ハ阌图庸すに囍袑?duì)原料進(jìn)行水洗的工序），因此，本文考察原料水洗對(duì)風(fēng)味的影響程度。選取芝麻油生產(chǎn)企業(yè)常用的4 種不同國(guó)別品種的芝麻原料，分別為多哥芝麻、坦桑尼亞芝麻、埃塞黃白芝麻和中國(guó)黃白芝麻。為保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，選取多哥芝麻和坦桑尼亞芝麻分別進(jìn)行3 次重復(fù)實(shí)驗(yàn)（編號(hào)分別為DG1和DGW1、DG2 和DGW2、DG3 和DGW3，TS1 和TSW1、TS2 和TSW2、TS3 和TSW3）。原料水洗晾干后的水分含量在17.5%左右，具體實(shí)驗(yàn)過程如下。分別將多哥芝麻、坦桑尼亞芝麻、埃塞黃白芝麻和中國(guó)黃白芝麻每次取樣4 kg，分3 次加水清洗浸泡10 min，去掉雜質(zhì)，瀝水后表面晾干3 ～4 h。

（2）炒料榨油。為保證條件的一致性，實(shí)驗(yàn)采用同一個(gè)電磁炒鍋，按照生產(chǎn)小磨芝麻油的條件進(jìn)行控制，炒料溫度分別按照（200±2）℃和（210±2）℃兩個(gè)溫度參數(shù)進(jìn)行控制，由于原料水洗后芝麻水分含量升高（水洗前水分含量在5%左右，原料水洗晾干后的水分含量在17.5%左右），隨著水分含量的升高，芝麻原料的加熱程度也會(huì)相應(yīng)增加，所以水洗原料的炒料時(shí)間比原料未洗前延長(zhǎng)8 ～10 min。螺旋壓榨榨油實(shí)驗(yàn)工藝參數(shù)詳見表1。

（3）清油。對(duì)表1 中的壓榨毛油（共16 個(gè)樣品）進(jìn)行清油，清油條件為常溫、加水量為毛油總重的0.2%，攪拌時(shí)間30 min，攪拌速度為600 r·min-1，離心速度為4 000 r·min-1，時(shí)間為10 min，離心后取上層油樣經(jīng)5 ℃冬化2 h 后，用濾紙過濾。

表1 螺旋壓榨榨油實(shí)驗(yàn)工藝參數(shù)

1.4.2 對(duì)某個(gè)工廠螺旋壓榨的芝麻油進(jìn)行清油處理

選取某個(gè)工廠螺旋壓榨的埃塞黃白芝麻毛油，按照1.4.1（3）的清油工藝條件（加水量為0.2 %，樣品編號(hào)為HB-1、HB-2、HB-3）和大量加水芝麻油清油工藝（加水量1.0%，樣品為RB-1、RB-2、RB-3）進(jìn)行相應(yīng)處理后對(duì)比，其他條件完全一致。

1.5 風(fēng)味感官評(píng)價(jià)

根據(jù)《芝麻油感官評(píng)價(jià)》（T/CCOA 29—2020）進(jìn)行操作，在常溫下，將數(shù)量相同的待評(píng)價(jià)樣品放置在潔凈干燥、無異味異物的專用評(píng)價(jià)器皿中，對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào)（隨機(jī)3 個(gè)阿拉伯?dāng)?shù)字編號(hào)），樣品按照隨機(jī)順序呈現(xiàn)，由經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)風(fēng)味感官評(píng)價(jià)員在標(biāo)準(zhǔn)化的風(fēng)味感官評(píng)價(jià)室內(nèi)進(jìn)行獨(dú)立感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)束后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 風(fēng)味評(píng)價(jià)

2.1.1 原料水洗對(duì)芝麻油風(fēng)味的影響

對(duì)毛油清油（清油方式相同）后的油樣評(píng)價(jià)。原料水洗前后的8組樣品（多哥芝麻3組、坦桑尼亞3組、埃塞黃白1 組和中國(guó)黃白1 組）進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)對(duì)比，從對(duì)比結(jié)果來看，原料水洗的芝麻油風(fēng)味略優(yōu)于未水洗的芝麻油。這可能是由于原料中水的存在為美拉德反應(yīng)提供了反應(yīng)的前體并且參與了初期的反應(yīng)，生成了較多的風(fēng)味物質(zhì)，所以原料水洗芝麻油風(fēng)味評(píng)價(jià)優(yōu)于原料不水洗的芝麻油樣品。因此，采用原料水洗雖然可在一定程度上去除芝麻中不成熟的籽粒、雜質(zhì)以及容易引起異味的物質(zhì)，但原料水洗難以完全去除芝麻油中的酸味和煙熏味，其風(fēng)味仍跟小磨香油存在明顯的差別。

2.1.2 清油對(duì)芝麻油風(fēng)味的影響

由表2 可知，對(duì)車間螺旋壓榨的埃塞黃白芝麻毛油，采用大量水洗的清油條件處理后，油品風(fēng)味略優(yōu)于正常工藝條件下的芝麻油，但是油樣仍然有煙糊味。

表2 不同清油處理方式的樣品喜好度評(píng)價(jià)

2.2 清油工藝條件的改進(jìn)

2.2.1 實(shí)驗(yàn)工藝的改進(jìn)優(yōu)化

在上述實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)的結(jié)果，調(diào)整了清油條件，調(diào)整后的清油條件為緩沖液為pH=7.53 的0.1 mol·L-1的磷酸鈉溶液，緩沖液用量為毛油總重的1.0%，常溫、攪拌30 min，攪拌速度為600 r·min-1，離心速度為4 000 r·min-1，離心時(shí)間為10 min，離心后取上層油樣經(jīng)5 ℃冬化2 h 后，用濾紙過濾。選取某個(gè)工廠螺旋壓榨多哥、埃塞黃白、坦桑尼亞和中國(guó)黃白芝麻毛油，每個(gè)樣品進(jìn)行重復(fù)實(shí)驗(yàn)，樣品記為DG-1、AS-1、TS-1 和ZG-1。

2.2.2 調(diào)整清油條件后樣品與市售小磨香油風(fēng)味的比較

為獲得跟市面上一致的醇厚、潤(rùn)滑、柔和的小磨香油風(fēng)味，本文在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，按照優(yōu)化處理后的清油條件進(jìn)行處理，并將樣品與市場(chǎng)上采購(gòu)的小磨芝麻香油在風(fēng)味方面進(jìn)行喜好度對(duì)比。調(diào)整后不同處理方式的樣品喜好度評(píng)價(jià)見表3。

分析可知，6 個(gè)樣品的香味喜好度在顯著性水平α=0.005 上有顯著性差異，改進(jìn)清油工藝后的4 個(gè)樣品，有2 個(gè)樣品要好于市售小磨香油SSO-2，3 種樣品好于市售小磨香油SSO-1，從評(píng)委感官評(píng)價(jià)得分來看，經(jīng)清油處理后的油樣能夠明顯的去除酸味及焦味等異味，清油后的芝麻油相對(duì)比較柔和純凈，與小磨香油風(fēng)味特點(diǎn)已經(jīng)相近。

表3 調(diào)整后不同處理方式的樣品喜好度評(píng)價(jià)

3 結(jié)論

本文主要以機(jī)榨生產(chǎn)芝麻香油的工藝模仿小磨香油生產(chǎn)工藝，對(duì)機(jī)榨毛油采用大量水洗去除酸味、焦糊異味物質(zhì)；對(duì)螺旋榨油工序進(jìn)行工藝參數(shù)調(diào)整避免產(chǎn)生過多焦味物質(zhì)。①原料水洗對(duì)于風(fēng)味的改善有一定的效果，但是效果不明顯，對(duì)原料水洗后進(jìn)行炒籽，因炒籽所需能耗較大，且水洗芝麻所用清水量較大，對(duì)公司的污水及環(huán)保要求較高。②對(duì)螺旋榨油工序進(jìn)行工藝參數(shù)調(diào)整避免產(chǎn)生過多焦味物質(zhì)。優(yōu)化后的水洗清油條件為緩沖液采用pH=7.53的0.1 mol·L-1的磷酸鈉溶液，添加量為毛油總重的1.0%，反應(yīng)溫度為常溫，攪拌時(shí)間30 min，攪拌速度為600 r·min-1，離心速度為4 000 r·min-1，離心時(shí)間為10 min，離心后取上層油樣，經(jīng)5 ℃冬化2 h 后，濾紙過濾。

綜上所述，經(jīng)清油處理后的油樣能夠明顯的去除酸味及焦味等異味，清油后的芝麻油相對(duì)柔和純凈，與小磨香油風(fēng)味特點(diǎn)相近，本研究在提高芝麻香油的風(fēng)味以及優(yōu)化生產(chǎn)工藝提供了一定的理論和數(shù)據(jù)支撐。