老上海雜憶鮮甜爽脆是熏魚

楊忠明

老上海熏魚是滬人最愛吃的冷菜之一，中醫(yī)大家陳存仁先生在他的回憶錄中說：“民國(guó)年間，上海老大房熏魚，小洋二角，可以買六七塊。”直到現(xiàn)在，申城還是滿街飄著熏魚香，與紅燒肉一樣，經(jīng)久不衰，風(fēng)光依舊。其實(shí)老吃客最懂，地道的熏魚要做到不咸、不淡、稍甜、鮮香、入味，并不容易;其次是熏魚的色澤要好看，要微紅微熏，有點(diǎn)煙火氣，方有吃熏魚的感覺?；鸷蛱?，就會(huì)熏焦，入口發(fā)苦;魚味太甜，有點(diǎn)膩口，不甜，缺少鮮頭—糖是吊鮮的百搭，燒肉烹魚一定要放點(diǎn)糖，才好吃入味。所以做熏魚一定注意火候，要熏得恰到好處，要把握好色、香、味的分寸，有點(diǎn)難度！非老上海、蘇州、昆山人中的高手或者善做熏魚的外婆，莫能為之也！

從前我父親做熏魚，魚是從蘇州太湖邊買來大的烏青魚，活殺后帶回上海的，不能用水沖洗，要用干凈的抹布吸干血水，擦干凈。處理時(shí)刀工講究，要有一定厚度，切得太薄容易氽焦發(fā)黑，太厚不能入味，要切得均勻，若有大有小有厚有薄，則有礙瞻觀—上海人說，賣相推板（意為樣子難看）。熏制好后的魚，外表深褐色紅潤(rùn)油亮，外硬內(nèi)軟，里面露出白色魚肉，鮮汁內(nèi)蘊(yùn)，才是最成功的熏魚！

記得20世紀(jì)70年代我在江西新余一個(gè)生產(chǎn)隊(duì)插隊(duì)務(wù)農(nóng)，吃到山里農(nóng)民自制的“熏魚”，味道實(shí)在是鮮，至今難忘。原來那里是丘嶺地區(qū)，多水田、小溪，水里的野生小魚很多，一場(chǎng)春雨夜里光臨，一如古詩所云：“蘭溪三日桃花雨，半夜鯉魚來上灘?！背科鹨豢础パ剑∷疁侠?，小溪邊到處是鯽魚、黃鯰，還有躥條魚在游嬉跳動(dòng)，手拿竹籃一撈幾條。農(nóng)民把魚洗凈，放在大鐵鍋里用少量油加些辣椒將魚“熏”干。土灶煙火彌漫，小魚被柴火熏得干如木棍。用來下飯—嘿！真是香、辣、鮮，那土法“熏”的魚，真有咬勁，幾條魚可以騙過一頓飯。如果現(xiàn)在拿到大酒家里，肯定會(huì)受到美食家們的大大追捧！