兩種調(diào)味基料對(duì)提高重組培根品質(zhì)的效果研究

徐文怡，陳文靜，任小青，梁麗雅，馬儷珍

（天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，國(guó)家大宗淡水魚(yú)加工技術(shù)研發(fā)分中心（天津），天津300384）

培根是低溫西式肉制品重要的一類(lèi)，其風(fēng)味濃郁、咸味適口、食用方便。重組培根是經(jīng)過(guò)真空腌制、灌裝壓模、蒸煮、煙熏、冷卻制成。重組培根加工中以添加亞硝酸鹽來(lái)達(dá)到發(fā)色及抑制微生物生長(zhǎng)的目的，但亞硝酸鹽會(huì)與其中的二級(jí)胺類(lèi)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)形成致癌物N-亞硝基化合物，危害人體健康[1]。降低肉制品中亞硝酸鹽殘留量可以降低亞硝胺的形成。因此，應(yīng)盡可能限制亞硝酸鹽在肉制品加工中的使用?？刂迫庵破分蠳-亞硝胺形成常添加天然抗氧化劑，如抗壞血酸、VE、茶多酚等[2-3]。WANG 等[4]將植物多酚和α-生育酚添加到干腌培根中，發(fā)現(xiàn)植物多酚特別是綠茶多酚（green tea polyphenols，GTP）可以用于加工干腌培根來(lái)提高產(chǎn)品質(zhì)量、保質(zhì)期及安全性。本研究前期以冷凍牛骨肉末為原料，開(kāi)發(fā)出兩種調(diào)味基料[5-6]：一種是以冷凍牛骨肉末為原料，經(jīng)過(guò)高壓浸提、酶解、美拉德反應(yīng)得到牛骨調(diào)味基料（beef flavorings，BF），另一種是在BF 的基礎(chǔ)上為了增香而增加了發(fā)酵工藝環(huán)節(jié)，得到的發(fā)酵牛骨調(diào)味基料（fermented beef flavorings，F(xiàn)BF）[7]。

目前FBF 在牛肉腸、牛肉餅、紅腸[8-10]上的應(yīng)用已表明FBF 具有增強(qiáng)產(chǎn)品的抗氧化、抑菌效果以及提高風(fēng)味的作用，可以起到降低亞硝酸鹽使用量的目的。本研究將前期研制的BF 和FBF 兩種調(diào)味基料應(yīng)用于重組培根的加工中，通過(guò)測(cè)定各組培根的理化指標(biāo)、貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)和硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value，TBARs）的變化以及貨架期預(yù)測(cè)加速試驗(yàn)，研究BF 和FBF 對(duì)重組培根理化特性和貯藏品質(zhì)的影響，分析BF 和FBF 是否具有抑制微生物生長(zhǎng)及抗氧化的效果，是否可以部分替代亞硝酸鹽的作用，為FBF、BF 在重組培根生產(chǎn)加工中的應(yīng)用提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬背部肉（背最長(zhǎng)肌）、豬肥膘：天津市康寧肉制品有限公司；食鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、煙酰胺、雞蛋、白糖、葡萄糖、卡拉膠、大豆分離蛋白粉、白酒、味精、辣椒、花椒、胡椒、生姜（均為食品級(jí)）：天津市紅旗農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)；VHI-41 發(fā)酵劑（木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳桿菌）：意大利薩科公司；冷凍牛骨肉末、木糖、葡萄糖、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、維生素B1（均為食品級(jí)）：頂興（天津）食品科技發(fā)展有限公司；高氯酸、丙酮、丹磺酰氯（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氯化鈉、乙腈、無(wú)水硫酸鈉、硼酸（分析純）：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；二氯甲烷（色譜純）：天津科密歐化學(xué)試劑有限公司；8 種生物胺標(biāo)品（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺及亞精胺）、9 種N-亞硝胺標(biāo)品[N-亞硝基二甲胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）、N-亞硝基二乙胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）、N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）、N-亞 硝 基 二 丁 胺（N-nitrosodibutylamide，NDBA）、N-亞 硝 基 哌 啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）、N - 亞 硝 基 二 丙 胺（N -nitrosodipropylamine，NDPA）、N-亞硝基甲乙胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-亞硝基嗎啉（N-nitrosomorpholine，NMOR）、N-亞 硝 基 二 苯 胺（N -nitrosodiphenylamine，NDPheA）]：美國(guó)Sigma 公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A 氣相色譜儀（配備氮磷檢測(cè)器）、1260 高效液相色譜儀：美國(guó)安捷倫公司；PB-10 酸度計(jì)：德國(guó)賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；RE-2000A 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠；DW-5120 低溫泵：上海振捷實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；LLJ-A10T1 攪拌機(jī)：廣東小熊電器有限公司；HS07-314 恒溫水浴鍋：天津華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公 司；BJRJ-82 絞 肉 機(jī)、BVBJ-30F 真 空 攪 拌 機(jī)、BYXX-50 煙熏爐：浙江嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司；ST40R離心機(jī)：美國(guó)Thermo 公司；18Basic 勻漿機(jī)：德國(guó)IKA公司；FA2004 精密電子天平：上海精科儀器公司；TU-1800 紫外分光光度計(jì)：日本SHIMADZU 公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 重組培根的制備

共設(shè)置4 組產(chǎn)品，每組5 kg，按如下的設(shè)計(jì)方案進(jìn)行加工。

1.3.1.1 工藝流程

腌制液配制→原料解凍→分割→絞肉→腌制→灌裝壓?！糁蟆鸁熝撃！鋮s、速凍→切片→包裝→成品。

1.3.1.2 操作要點(diǎn)

1）原料選擇：選取豬背部的純精瘦肉，剔除筋膜等，用絞肉機(jī)絞碎（3 mm 篩板），豬背膘用切片機(jī)切片。

2）腌制：將配制好的腌制液與絞碎的豬瘦肉和肥肉片在真空攪拌機(jī)中攪拌均勻，置于0 ℃～4 ℃的冷庫(kù)中腌制24 h。

3）壓模：在清洗干凈的不銹鋼網(wǎng)孔模具上鋪一層聚乙烯薄膜，將腌制好的肉餡裝入，固定好模蓋的卡扣。

4）蒸煮、脫模：將壓模完成的培根放入煙熏爐中在85 ℃的條件下蒸煮90 min，取出、冷卻、脫模。

5）干燥、煙熏、冷卻：將脫模后的培根再次放入煙熏爐中在65 ℃條件下干燥60 min，然后在55 ℃的條件下煙熏7 h，取出冷卻。

6）速凍、切片：將加工好的培根在-35 ℃速凍箱中速凍1 h，取出用凍肉切片機(jī)切成2 mm 的薄片，真空包裝。

1.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

按照1.3.1 重組培根的工藝流程加工培根，試驗(yàn)設(shè)計(jì)4 組：陰性對(duì)照組（NC），腌制液配方為：豬肉5 kg、食鹽90 g、復(fù)合磷酸鹽15 g、抗壞血酸鈉2.5 g、煙酰胺1 g、雞蛋液2 g、白糖50 g、葡萄糖20 g、卡拉膠5 g、大豆分離蛋白8 g、白酒10 mL、味精7.0 g、香料水1 000 g（辣椒2 g、花椒2 g、胡椒1 g、生姜6 g）；陽(yáng)性對(duì)照組（PC）、添加BF 的試驗(yàn)組（BF）和添加FBF 的試驗(yàn)組（FBF）分別在NC 腌制液配方的基礎(chǔ)上，添加0.12 g/kg NaNO2（0.6 g/5 kg）、2%BF（100 g BF/5 kg）和2%FBF（100 g FBF/5 kg）。

1.3.3 重組培根貨架期加速試驗(yàn)預(yù)測(cè)貨架期公式

將4 組重組培根分別置于27、32、37 ℃下貯藏，并在不同時(shí)間間隔下測(cè)定菌落總數(shù)變化，具體方法參照GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》具體計(jì)算方法如下。

t2=t1Q5ΔT/5

式中：t1為最高試驗(yàn)溫度37 ℃下每次測(cè)試的時(shí)間間隔，h；Q5為溫度相差5 ℃時(shí)貨架壽命的比值；t2為所求較低試驗(yàn)溫度下每次測(cè)試的最大時(shí)間間隔，h；ΔT 為兩個(gè)溫度的差值，℃。

綜合實(shí)際試驗(yàn)條件，將27 ℃下的樣品每12 h 測(cè)定1 次菌落總數(shù)，將32、37 ℃下的樣品每8 h 測(cè)定一次菌落總數(shù)。當(dāng)菌落總數(shù)超過(guò)105CFU/g，可視為達(dá)到貨架期終點(diǎn)，停止測(cè)定，繪制貯藏期間菌落總數(shù)增長(zhǎng)曲線[11]。根據(jù)產(chǎn)品在特定溫度下的貨架期時(shí)間計(jì)算Q5，計(jì)算公式如下。

Q5=fT÷fT+5

式中：T 為溫度，℃；fT為在溫度T 下的貨架期，h；

fT+5為在溫度T+5 的貨架期，h。

1.4 指標(biāo)測(cè)定的方法

1.4.1 感官評(píng)定

挑選10 名人員組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)4 組產(chǎn)品的進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。用加權(quán)平均法從重組培根的色澤、氣味、滋味和質(zhì)地4 個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)分，滿(mǎn)分5 分，色澤、氣味、滋味和質(zhì)地4 個(gè)因素的級(jí)別權(quán)重依次為0.4、0.3、0.2、0.1[12]。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria

1.4.2 菌落總數(shù)的測(cè)定

按照GB/T 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》的方法測(cè)定[13]。

1.4.3 pH 值測(cè)定按照GB/T 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH 值的測(cè)定》的方法測(cè)定[14]。

1.4.4 亞硝酸鹽殘留量測(cè)定

參考GB/T 5009.33—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》亞硝酸鹽含量測(cè)定中的分光光度法進(jìn)行測(cè)定[15]。

1.4.5 TBARs 值的測(cè)定

參考FAUSTMAN 等[16]的方法。

1.4.6 N-亞硝胺測(cè)定

按照GB/T 5009.26—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中N-亞硝胺類(lèi)化合物的測(cè)定》中的氣相色譜-質(zhì)譜法進(jìn)行測(cè)定[17]。

1.4.7 生物胺測(cè)定

參照杜智慧[18]的方法測(cè)定樣品中的8 種生物胺。樣品處理：稱(chēng)取5 g 待測(cè)樣品加入20 mL 高氯酸（0.4 mol/L）進(jìn)行勻漿，4 ℃、4 000 r/min 條件下離心10 min，重復(fù)離心兩次，合并上清液，用0.4 mol/L 高氯酸定容至50 mL。

標(biāo)準(zhǔn)溶液和樣品的衍生化：分別稱(chēng)取1 mL 上述標(biāo)準(zhǔn)混合溶液和樣品溶液，依次加入0.2 mL 的2 mol/L NaOH、0.3 mol/L 飽和碳酸氫鈉溶液進(jìn)行緩沖，2 mL 10 mg/mL 的丹黃酰氯溶液，40 ℃水浴避光反應(yīng)30 min。反應(yīng)結(jié)束后加入100 μL 水終止反應(yīng)，取出殘留丹黃酰氯溶液。用乙腈定容至5 mL，4 ℃、3 000×g 條件下離心5 min，上清液過(guò)膜，待上機(jī)檢測(cè)；色譜條件：波長(zhǎng)254 nm下檢測(cè)，流速為1 mL/min，進(jìn)樣量20 μL，柱溫30 ℃。

1.5 數(shù)據(jù)處理

用WPS Excel 2019 計(jì)算各指標(biāo)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，用Sigmaplot 13.0 進(jìn)行繪圖，Statistix 8.1 進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

4 組重組培根感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 2 The results of sensory evaluation

從感官評(píng)價(jià)總分可以看出，PC 組得分最高，為4.31；FBF 和BF 組次之，分別為4.19 和4.00，NC 組得分最低，為3.48。其中FBF 組氣味評(píng)分最高，為4.43±0.11，這是因?yàn)镕BF 調(diào)味基料的加工中增加了發(fā)酵環(huán)節(jié)，其中含硫化合物和醛類(lèi)化合物，特別是2-甲基-3-呋喃硫醇和雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫及壬醛[5]含量增加，從而使FBF 組培根香味濃郁。4 組產(chǎn)品的色澤得分依次為PC＞FBF＞BF＞NC，4 組之間差異顯著（P＜0.05）。由此說(shuō)明調(diào)味基料可明顯改善產(chǎn)品色澤，而發(fā)酵工藝的引入對(duì)培根色澤的改善有增強(qiáng)作用，這是因?yàn)槿樗峋稍诓惶砑觼喯跛猁}的條件下，將高鐵肌紅蛋白轉(zhuǎn)化，生成具有紅色色澤的肌紅蛋白衍生物——氧合肌紅蛋白或亞硝基肌紅蛋白，替代亞硝酸鹽起呈色作用[19]。SEN 等[20]報(bào)道精氨酸能夠提高發(fā)酵乳桿菌體內(nèi)一氧化氮合酶的活性，使精氨酸轉(zhuǎn)化為一氧化氮，以促進(jìn)肉制品中肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為亞硝基色素的反應(yīng)，最終提高肉制品的a*。感官評(píng)價(jià)的結(jié)果表明，調(diào)味基料BF 和FBF 應(yīng)用于重組培根的加工中，可以起到類(lèi)似亞硝酸鹽的作用，改善產(chǎn)品風(fēng)味，F(xiàn)BF 的改善效果更佳。

2.2 對(duì)理化指標(biāo)的影響

各組理化指標(biāo)的變化見(jiàn)表3。

表3 重組培根理化指標(biāo)結(jié)果Table 3 The results of physical and chemical indexes of recombinant bacon

由表3 可以看出，PC 組的pH 值最高，NC 組最低，BF 組、FBF 組與對(duì)照組差異不顯著（P＞0.05），說(shuō)明BF或FBF 的添加對(duì)產(chǎn)品的pH 值影響不大。分析4 組產(chǎn)品a*值的差異，a*值從高到低依次為PC＞FBF＞BF＞NC，與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。PC 組含有（14.59±0.08）mg/kg的亞硝酸鹽殘留量，而其它3 組的亞硝酸鹽殘留量均處于極低的水平，說(shuō)明BF、FBF 的添加可以部分取代亞硝酸鹽，改善重組培根色澤，顯著降低產(chǎn)品亞硝酸鹽殘留量，其中，F(xiàn)BF 對(duì)色澤的改善作用效果更好（P＜0.05）。

2.3 對(duì)產(chǎn)品中生物胺含量的影響

生物胺是一類(lèi)含氮的脂肪族、芳香族或雜環(huán)類(lèi)有機(jī)化合物，肉制品中生物胺的形成主要是氨基酸在氨基酸脫羧酶的作用[21-22]。肉制品中的產(chǎn)胺菌屬主要由乳酸菌、腸桿菌、假單胞菌組成，且腸桿菌具有極高的脫羧酶活力[19]。乳酸桿菌中的植物乳桿菌、彎曲乳桿菌和清酒乳桿菌的部分菌株具有氨基酸脫羧酶活性。國(guó)際上對(duì)食品中的生物胺尚無(wú)統(tǒng)一限量標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)有的各項(xiàng)法規(guī)只限定魚(yú)類(lèi)及其制品中的組胺含量。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定金槍魚(yú)、鬼頭刀及相關(guān)魚(yú)類(lèi)組胺含量＜50 mg/kg。酪胺和苯乙胺含量建議上限分別為100 mg/kg ～800 mg/kg 和30 mg/kg[23]。

培根中生物胺的含量變化見(jiàn)表4。

由表4 可以看出，4 組中均未檢測(cè)到毒性最強(qiáng)的組胺，亞精胺也未檢測(cè)到。毒性較強(qiáng)的酪胺、苯乙胺在FBF 組中未檢測(cè)出，而具有一定的生理作用的精氨酸產(chǎn)物精胺含量在FBF 組最高，與其它3 個(gè)處理組差異顯著（P＜0.05），這可能是因?yàn)镕BF 的加工過(guò)程中增加了VHI-41 發(fā)酵劑（木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳桿菌）進(jìn)行發(fā)酵，由于部分植物乳桿菌具有氨基酸脫羧酶活性導(dǎo)致精氨酸含量升高[2]。整體上看，F(xiàn)BF 的添加對(duì)除精胺和總量外的生物胺影響與其它處理組差異不顯著（P＞0.05），組胺、酪胺、苯乙胺都沒(méi)有形成，說(shuō)明添加FBF 加工的重組培根是安全的。

表4 各組培根中生物胺的含量變化Table 4 Changes in the content of biogenic amine in each group mg/kg

2.4 各組培根中N-亞硝胺含量變化

根據(jù)GB 2762—2017《食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中對(duì)NDMA 限量的規(guī)定，肉及肉制品（肉制罐頭除外）中NDMA 含量不得超過(guò)3.0 μg/kg。N-亞硝胺中毒性較大的分別是NDMA、NDEA 和NPYR[24]。在加工、貯藏過(guò)程中，肉中蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物[25]可為N-亞硝胺的生成提供前體物。各組重組培根中N-亞硝胺的含量變化見(jiàn)表5。

表5 各組重組培根中N-亞硝胺胺的含量Table 5 Changes in the content of N-nitrosamine in each group

由表5 可以看出，PC 組中的NDMA 含量為（2.74±0.97）μg/kg，顯著高于NC 組、BF 組和FBF 組（P＜0.05），這是因?yàn)镻C 組中添加了NaNO2的緣故，但4 組重組培根中的NDMA 含量均未超過(guò)3.0 μg/kg，符合國(guó)標(biāo)限量要求。各組重組培根中除了NDPheA 外，其余8 種N-亞硝胺均有檢測(cè)到，BF 組和FBF 組的NDPA 含量分別達(dá)到（10.91±0.49）、（13.40±0.27）μg/kg，這是導(dǎo)致BF 組和FBF 組N-亞硝胺總量顯著高于NC 組和PC 組的主要原因。NDPA 形成可能是因?yàn)锽F、FBF 的制備是牛骨肉經(jīng)過(guò)高壓浸提、酶解、發(fā)酵或不發(fā)酵、美拉德反應(yīng)等工序，底物中的蛋白質(zhì)分解形成小分子肽、氨基酸或胺類(lèi)物質(zhì)，成為NDPA 形成的前體物。本實(shí)驗(yàn)室對(duì)市售10 種西式培根品牌產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)及安全品質(zhì)分析中，10 種培根品牌產(chǎn)品的NDMA 含量在1.98 μg/kg～4.85 μg/kg，N-亞硝胺總量在20.89 μg/kg～33.60 μg/kg。相比較而言，本試驗(yàn)的BF 組和FBF 組的NDMA 含量符合國(guó)標(biāo)限量要求，BF 組和FBF 組的N-亞硝胺分別為（17.25±0.38）μg/kg 和（20.64±0.25）μg/kg。

2.5 加速試驗(yàn)預(yù)測(cè)貨架期

利用ASLT 構(gòu)建的Q5預(yù)測(cè)公式，預(yù)測(cè)得到PC、FBF、BF 組在4 ℃下貨架期均為518.48 h，在25 ℃下貨架期均為88.10 h；NC 組在4 ℃下貨架期為239.47 h，在25 ℃下貨架期為55.39 h。試驗(yàn)說(shuō)明，PC 組、BF 組和FBF 組在4 ℃下的貨架期比NC 組延長(zhǎng)了279.01 h，25 ℃下的貨架期比NC 組延長(zhǎng)了32.71 h。由此說(shuō)明，BF、FBF 和亞硝酸鹽的抑菌效果類(lèi)似，可以抑制產(chǎn)品中微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)成品的貨架期。

圖1 是各組重組培根在27、32、37 ℃下的菌落總數(shù)變化情況。

圖1 4 組重組培根在27、32、37 ℃貯藏期間菌落總數(shù)變化Fig.1 Changes of arobic bacterial count of four groups during storage at 27，32 ℃and 37 ℃

由圖1 可得，隨著溫度升高，4 組重組培根的貨架期縮短；FBF 組、BF 組與PC 組結(jié)果接近，均比NC 組的貨架期延長(zhǎng)。這是因?yàn)檎{(diào)味料的制作過(guò)程中酶解、發(fā)酵、美拉德反應(yīng)都會(huì)產(chǎn)生抑菌物質(zhì)。發(fā)酵過(guò)程中使用的VHI-41 發(fā)酵劑中含有乳桿菌，其生長(zhǎng)過(guò)程中可以影響有害微生物的生長(zhǎng)繁殖。美拉德反應(yīng)可以改善食品的色澤和風(fēng)味，產(chǎn)生了大量的抗氧化和抑菌物質(zhì)[26]。美拉德反應(yīng)后期會(huì)形成一種棕黑色物質(zhì)——類(lèi)黑精[27]，這類(lèi)物質(zhì)有一定的抗氧化、抗誘變功能，對(duì)某些微生物也具有較好的抑菌活性[28]。

2.6 4 組重組培根在37 ℃加速氧化試驗(yàn)中TBARs 值變化

為了解BF、FBF 對(duì)重組培根的抗氧化效果，試驗(yàn)對(duì)4 組重組培根在37 ℃下貯藏期間TBARs 值的變化進(jìn)行監(jiān)控，如圖2 所示。

圖2 4 組重組培根在37 ℃加速試驗(yàn)中TBARs 值的變化Fig.2 Changes of TBARs value of four groups in the acceleration experiment at 37 ℃

由圖2 可以看出，4 組重組培根的TBARs 值在前8h 變化緩慢，8h 后迅速增加。8 h～24 h 貯藏期間，NC 組的TBARs 值顯著高于其它3 組（P＜0.05）。貯藏32 h 時(shí)TBARs 值從低到高的順序依次為：PC（0.409 mg/kg）＜FBF（0.463 mg/kg）＜BF（0.583 mg/kg）≈NC（0.589 mg/kg）。PC 組TBARs 值始終較低，這是因?yàn)镻C 組中添加了亞硝酸鹽，亞硝酸鹽具有強(qiáng)的抗氧化性。亞硝酸鈉和碳碳雙鍵發(fā)生復(fù)雜反應(yīng)，從而影響了肉質(zhì)；與血紅素蛋白中的鐵發(fā)生反應(yīng)，生成絡(luò)合物，從而間接阻止了血紅素蛋白與過(guò)氧化氫的結(jié)合，發(fā)生契合反應(yīng)；與肉中的某些物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)，生成類(lèi)似抗氧化活性的物質(zhì)，如亞硝基和亞硝?；衔?，從而發(fā)揮作用[29]。試驗(yàn)說(shuō)明，F(xiàn)BF 可以提高重組培根的抗氧化性，這是因?yàn)樵贔BF 的制備過(guò)程中，牛骨肉末經(jīng)過(guò)高壓浸提可以提高蛋白浸出率，再經(jīng)過(guò)酶解、發(fā)酵，可以得到抗氧化肽，加之美拉德反應(yīng)產(chǎn)物也具有一定的抗氧化性[30]，可通過(guò)自身發(fā)生氧化還原反應(yīng)來(lái)抑制其它物質(zhì)的氧化；然而，F(xiàn)BF 的制備過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生游離脂肪酸導(dǎo)致脂肪的氧化，所以，F(xiàn)BF 組可以提高產(chǎn)品的抗氧化能力，但效果不及添加亞硝酸鹽的PC 組。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)研究了兩種調(diào)味料在重組培根中的應(yīng)用效果。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明FBF 可以改善培根風(fēng)味；4 組培根的pH 值沒(méi)有顯著差異（P ＞0.05），a*值、亞硝酸鹽殘留量結(jié)果表明FBF、BF 具有發(fā)色效果，能降低亞硝酸鹽在重組培根中的使用量；FBF、BF 組的生物胺總含量、N-亞硝胺總量較高，但NDMA 含量小于3 μg/kg，符合國(guó)標(biāo)規(guī)定的限量要求；加速試驗(yàn)預(yù)測(cè)貨架期的試驗(yàn)結(jié)果表明，PC 組、BF 組和FBF 組在4 ℃下的貨架期比NC 組延長(zhǎng)279.01 h，25 ℃下的貨架期比NC 組延長(zhǎng)32.71 h。在37 ℃加速試驗(yàn)過(guò)程中4 組產(chǎn)品的TBARs由低到高順序依次為PC＜FBF＜BF≈NC。綜上所述，F(xiàn)BF 和BF 在重組培根中應(yīng)用可以替代部分亞硝酸鹽的使用，但在控制N-亞硝胺、生物胺總量的形成和抑制脂肪氧化方面仍需更進(jìn)一步深入研究。