生物技術(shù)專業(yè)“釀酒概論”教學(xué)實踐改革初探

許媛 梁萌萌 李榮華

[摘 要] “釀酒概論”課程是學(xué)院生物技術(shù)專業(yè)本科三年級專業(yè)課程之一，課程實踐性、實驗性、應(yīng)用性較強，而傳統(tǒng)教學(xué)方式中，學(xué)生對理論知識的理解較為機械刻板，學(xué)生在應(yīng)試狀態(tài)中學(xué)習(xí)，這既影響學(xué)生分析問題、解決問題能力的提升，也限制了學(xué)生創(chuàng)新能力和工程能力的培養(yǎng)。因此，擬對“釀酒概論”課程從課程教學(xué)目的與內(nèi)容安排、理論課教學(xué)、實驗課教學(xué)以及課程考核評價四方面進(jìn)行改革，旨在提升應(yīng)用型本科院校大學(xué)生的綜合創(chuàng)新能力和分析問題解決問題的能力，提升“釀酒概論”課程教學(xué)質(zhì)量，進(jìn)行有益教學(xué)改革探索。

[關(guān)鍵詞] 釀酒概論；教學(xué)實踐；課程考核

[基金項目] 2020年度滄州師范學(xué)院校級教改項目“‘釀酒概論’課程思政教學(xué)改革的探索與實踐”（2020JGA013）

[作者簡介] 許 媛（1987—），女，河北滄州人，理學(xué)碩士，滄州師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院講師，主要從事發(fā)酵工程研究；梁萌萌（1987—），女，河北滄州人，碩士，滄州師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院講師，主要從事發(fā)酵工程研究；李榮華（1978—），女，河北滄州人，碩士，滄州師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院教授（通信作者），主要從事植物生理研究。

[中圖分類號] G642.0 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A [文章編號] 1674-9324（2022）06-0073-04 [收稿日期] 2021-05-20

“釀酒概論”課程是一門綜合性實踐型課程，在傳統(tǒng)理論授課過程中，教師主要采用傳統(tǒng)講授方式授課，教學(xué)方式較為單一，學(xué)生知識理解不深刻。因此，本文擬對非師范類“釀酒概論”課程中啤酒工藝篇進(jìn)行教學(xué)實踐改革初探，旨在為提升應(yīng)用型本科院校大學(xué)生的綜合素質(zhì)提供理論參考?！搬劸聘耪摗闭n程為滄州師范學(xué)院生物技術(shù)專業(yè)本科三年級的專業(yè)課程，目前已經(jīng)開設(shè)五年，筆者參與了該門課程教學(xué)大綱與考試大綱的制定工作，同時也是該門課程的主講教師。在五年的教學(xué)中，該門課程在教學(xué)方法上由最初的傳統(tǒng)教學(xué)法發(fā)展為目前的信息化教學(xué)方法，經(jīng)過教學(xué)效果對比，教改后的教學(xué)效果優(yōu)于傳統(tǒng)式教學(xué)效果，筆者將總結(jié)個人在理論教學(xué)與實踐教學(xué)中的教改心得。

一、“釀酒概論”課程教學(xué)目的與內(nèi)容安排

由于“釀酒概論”課程是一門交叉學(xué)科，在內(nèi)容上涉及“生物化學(xué)”“發(fā)酵工程”“有機化學(xué)”等多門課程，因此，在“釀酒概論”課程學(xué)習(xí)之前，生物技術(shù)專業(yè)學(xué)生已經(jīng)學(xué)習(xí)了相關(guān)的基礎(chǔ)課程，這為此門課程的順利學(xué)習(xí)奠定了基礎(chǔ)。該門課程主要包括三點教學(xué)目的，首先，通過理論學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握啤酒釀造原料對啤酒品質(zhì)的影響，同時掌握啤酒原料品質(zhì)檢測技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生精益求精的工匠精神；其次，結(jié)合理論學(xué)習(xí)啤酒釀造生產(chǎn)工藝，要求學(xué)生能夠依據(jù)啤酒產(chǎn)品特性設(shè)計啤酒生產(chǎn)工藝，同時掌握啤酒工藝篇原輔料計算問題，旨在提高學(xué)生理論聯(lián)系實際的能力；最后，要求學(xué)生能夠初步解決啤酒工藝生產(chǎn)中遇到的問題，培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力，提升學(xué)生思辨能力。

依據(jù)學(xué)校發(fā)酵工程實驗室的教學(xué)設(shè)施，在課程安排上僅選用啤酒工藝篇作為實踐改革的對象，該課程理論學(xué)時為34學(xué)時，實踐學(xué)時為18學(xué)時，但由于啤酒工藝學(xué)教學(xué)實驗的連續(xù)性，該門課程實驗課改為啤酒工藝學(xué)大實驗，對于實驗課的實踐探索在后文中繼續(xù)闡述，本門課程計劃學(xué)時為52學(xué)時，總學(xué)時上限為68學(xué)時。

二、理論教學(xué)改革

課程思政在高校專業(yè)課程全程育人中發(fā)揮重要的作用，因此，在“釀酒概論”課程教學(xué)中，依據(jù)教學(xué)內(nèi)容，筆者將思想政治貫穿于教學(xué)全過程之中。比如，我國啤酒之父朱梅利用西方現(xiàn)代化釀酒技術(shù)成功釀造出本土啤酒，他不僅突破了國外釀酒師的技術(shù)封鎖，克服了釀酒技術(shù)難題，而且，他積極提倡原料國產(chǎn)種植，在他的推動下，20世紀(jì)50年代末，我國出現(xiàn)了數(shù)個啤酒花生產(chǎn)基地。在第二章《啤酒原料》[1]中通過介紹啤酒原料品質(zhì)對啤酒品質(zhì)的影響，鍛煉學(xué)生辨證分析問題的能力，在此章中，筆者將自己對原料品質(zhì)影響啤酒成品穩(wěn)定性研究的相關(guān)科研成果引入課堂，使學(xué)生深刻領(lǐng)悟在啤酒生產(chǎn)中首先應(yīng)把好原料品質(zhì)觀，樹立了“好原料，釀好酒”的意識，同時也增強了學(xué)生的辯證思維能力。因此，科研與教學(xué)是相輔相成的關(guān)系，作為專業(yè)課授課教師在教學(xué)過程中應(yīng)該做到教學(xué)與科研并重，只有這樣才能給予學(xué)生有深度、有溫度的課堂。良好的生態(tài)環(huán)境是最普惠的民生福祉，在黨的十八大報告中將生態(tài)文明建設(shè)納入我國特色社會主義事業(yè)“五位一體”總體布局。因此，在講授第七章《啤酒工廠三廢處理和副產(chǎn)物利用》[1]時，授課教師有意識地將節(jié)約意識、環(huán)保意識、生態(tài)意識等生態(tài)思維引入“釀酒概論”課程教學(xué)中。近年來，我國啤酒產(chǎn)量逐年增長，啤酒工業(yè)在滿足人民生活的同時，也消耗了大量的資源，也給環(huán)境帶來大量的污染。高濃度的有機廢水污染水體，產(chǎn)生的廢氣污染大氣環(huán)境，產(chǎn)生的大量固體殘渣如酒糟、酵母泥、硅藻土等固體廢棄物污染環(huán)境。因此，如何實現(xiàn)啤酒工業(yè)的生態(tài)生產(chǎn)，怎樣減少廢棄物排放，實現(xiàn)廢棄物的回收利用等命題需要引發(fā)學(xué)生思考，在此部分內(nèi)容講解時，授課教師結(jié)合企業(yè)實際教學(xué)案例分析企業(yè)三廢處理方法，如啤酒糟回收后發(fā)酵用作動物飼料、深度加工啤酒廢酵母生產(chǎn)核苷酸、蛋白質(zhì)等，同時鼓勵學(xué)生查閱文獻(xiàn)、書籍等資料創(chuàng)新啤酒的生態(tài)生產(chǎn)工業(yè)體系，為學(xué)生樹立啤酒節(jié)能生產(chǎn)的意識。與此同時，課程采用啟發(fā)式教學(xué)方法，以“剝洋蔥”式的教學(xué)模式，從外向內(nèi)、化整為零，將核心知識點呈現(xiàn)給學(xué)生，比如，在啤酒穩(wěn)定性內(nèi)容學(xué)習(xí)中，以啤酒生產(chǎn)中啤酒出現(xiàn)渾濁為例，啟發(fā)學(xué)生啤酒中多酚物質(zhì)含量應(yīng)控制在合適范圍內(nèi)，進(jìn)而將當(dāng)前啤酒工業(yè)生產(chǎn)中控制啤酒渾濁的先進(jìn)做法呈現(xiàn)給學(xué)生，包括啤酒生產(chǎn)工藝各個環(huán)節(jié)的調(diào)控，將前后章啤酒生產(chǎn)知識點聯(lián)系起來，由淺及深，突破要點知識，使學(xué)生系統(tǒng)化掌握啤酒釀造的精髓，同時也拓寬了學(xué)生的視野，提升學(xué)生分析問題解決問題的能力，此法教學(xué)效果較好，學(xué)生參與度較高。此外，在理論授課過程中通過穿插微課及短視頻等方式將枯燥的知識點以生動的動畫形式呈現(xiàn)給學(xué)生，豐富了學(xué)生對啤酒生產(chǎn)的感性認(rèn)識。

三、實驗教學(xué)改革初探

王金晶等人對啤酒工藝學(xué)研究性實踐教學(xué)進(jìn)行了改革，研究表明，研究性教學(xué)方式有利于提升學(xué)生的綜合素質(zhì)，比如綜合學(xué)習(xí)能力，自主創(chuàng)新能力以及工程實踐能力[2]。王維明等人將探究性實驗應(yīng)用于“印染質(zhì)量控制與管理”課程，結(jié)果表明，探究性實驗法充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性，提高了學(xué)生分析問題解決問題的能力[3]。在學(xué)生進(jìn)行研究性學(xué)習(xí)中，不可避免會遇到各種問題，因此，研究性實驗不僅能鍛煉學(xué)生分析問題解決問題的能力，而且也能提高學(xué)生的創(chuàng)新能力，有利于充分整合實驗室教學(xué)資源，提高學(xué)生實驗教學(xué)的質(zhì)量。在理論授課中學(xué)生掌握了啤酒怎樣進(jìn)行生產(chǎn)以及為什么如此生產(chǎn)的要領(lǐng)，實驗教學(xué)就是檢驗學(xué)生是否掌握啤酒釀造精髓的試金石。在以往傳統(tǒng)教學(xué)方式的期末測試中涉及分析問題解決問題的題型，比如計算題、案例分析題、判斷題及選擇題，學(xué)生得分往往較低，這與傳統(tǒng)授課方式中學(xué)生知識學(xué)習(xí)刻板有著密切關(guān)系，學(xué)生不能靈活運用理論所學(xué)去解決實際問題。因此，在“釀酒概論”啤酒工藝篇實驗教學(xué)中開設(shè)研究性實驗是非常有必要的，研究性實驗充分落實了“以教師主導(dǎo)，學(xué)生為主體”的教學(xué)原則，充分調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性，有利于加深學(xué)生對抽象理論知識的理解，同時也有利于提升學(xué)生分析問題解決問題的能力，提升教學(xué)質(zhì)量。

啤酒工藝學(xué)大實驗更具有直觀性、實踐性、探究性以及綜合性，與理論課相輔相成，是“釀酒概論”課程重要的環(huán)節(jié)之一。在教改實驗中，由教師提供4種不同類型啤酒的選題，授課班級共計44人，將44人平均分成4組，學(xué)生自由組合后，依據(jù)組內(nèi)興趣自由選題。學(xué)生選題后，在理論所學(xué)的基礎(chǔ)上查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料，進(jìn)行小組內(nèi)討論、生產(chǎn)工藝設(shè)計（包括依據(jù)原料品質(zhì)制定糖化工藝、依據(jù)麥汁生產(chǎn)質(zhì)量設(shè)定發(fā)酵工藝參數(shù)及檢測成品啤酒品質(zhì)3個主要環(huán)節(jié)），啤酒生產(chǎn)工藝需要多個崗位人員協(xié)同配合，在啤酒工藝大實驗中每組學(xué)生又分為不同的崗位角色，如粉碎崗、糖化崗、過濾崗等，不同崗位的學(xué)生只有有效傳達(dá)信息、互通有無，才能保證啤酒釀造工藝的有序進(jìn)行。因此，啤酒工藝學(xué)大實驗的訓(xùn)練可以培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊合作精神，在各組成員協(xié)同配合下各完成一種類型啤酒的生產(chǎn)，在各組完成啤酒生產(chǎn)后，教師指導(dǎo)學(xué)生評價每組成品啤酒質(zhì)量，同時依據(jù)啤酒質(zhì)量，引導(dǎo)學(xué)生分析啤酒生產(chǎn)工藝關(guān)鍵環(huán)節(jié)對啤酒品質(zhì)的影響，各小組依據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量，分析生產(chǎn)工藝的不足之處，并形成實驗報告。通過研究性實驗的訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生分析問題解決問題的能力，以及組內(nèi)協(xié)調(diào)合作的能力，同時提升了學(xué)生自主探究的創(chuàng)新能力。

四、課程綜合考核評價

“釀酒概論”課程考核改變以往傳統(tǒng)期末閉卷考試的方式，傳統(tǒng)考核方式單一，并不能全面考核人才培養(yǎng)質(zhì)量，學(xué)生考試主要為成績。為了有效評價學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，在“釀酒概論”課程考核中采用綜合評價考核的方式，包括學(xué)生課堂表現(xiàn)考核、作業(yè)考核、課堂筆記考核、實驗表現(xiàn)綜合考核、實驗報告考核及課堂小組匯報等多種考核方式，加強了過程培養(yǎng)考核，在綜合評價分值中加強了與實踐能力相關(guān)的考核，突出了該門課程的實踐性與綜合性。

（一）考核方式

1.“釀酒概論”課程考核由平時作業(yè)成績、期中閉卷測試成績、筆記成績、平時表現(xiàn)（理論與實驗）及實驗報告成績組成。

2.平時作業(yè)由指導(dǎo)教師依據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)進(jìn)度，將每章節(jié)的習(xí)題發(fā)布于騰訊課堂。網(wǎng)絡(luò)布置作業(yè)的方式加強了教師與學(xué)生的溝通，學(xué)生隨時可以查看作業(yè)的批改狀況，同時，也有利于教師及時把握學(xué)情。

3.在完成理論授課進(jìn)度二分之一后，任課教師通過隨堂測驗方式對學(xué)生進(jìn)行期中測試，掌握學(xué)生對知識的理解程度。隨著網(wǎng)絡(luò)試題庫的完善，今后平時測驗也將改為網(wǎng)絡(luò)測試，方便學(xué)生檢驗所學(xué)知識。

4.課堂表現(xiàn)由學(xué)生理論課出勤率、課堂提問回答情況、小組課堂匯報、實驗課出勤率、實驗課表現(xiàn)所構(gòu)成，依據(jù)學(xué)生課堂表現(xiàn)情況給出相應(yīng)的分?jǐn)?shù)。

5.研究性實驗報告要求學(xué)生寫清實驗設(shè)計的基本思路、實驗設(shè)計的具體步驟以及實驗結(jié)果分析。

6.課程綜合考核的具體占比為：課程作業(yè)10%，課程筆記10%，期中成績20%，課堂表現(xiàn)30%，實驗報告30%。

（二）教學(xué)效果

1.通過章節(jié)習(xí)題作業(yè)，學(xué)生鞏固了理論課所學(xué)知識。在此次教改中改變了以往交作業(yè)的方式，充分利用線上騰訊課堂，布置作業(yè)內(nèi)容與作業(yè)提交截止時間，提高了教師的批改效率，學(xué)生可以隨時登陸平臺查看作業(yè)與指導(dǎo)教師對作業(yè)的批改，加強了師生溝通。為改變以往學(xué)生互相抄襲紙版作業(yè)的現(xiàn)狀，指導(dǎo)教師在布置作業(yè)時注意加強綜合性知識的測驗，以課堂綜合知識訓(xùn)練、課下讀書報告或案例題等方式督促學(xué)生及時鞏固知識，掌握理論所學(xué)。

2.課程加強了課程表現(xiàn)的考核，小組成員通過課下討論、查閱文獻(xiàn)資料、制作PPT等環(huán)節(jié)形成匯報PPT，由小組代表在課上進(jìn)行匯報，此種教學(xué)方式既提升了學(xué)生語言表達(dá)能力，又加強了小組內(nèi)成員團(tuán)結(jié)協(xié)作的能力，通過教師點評與給予優(yōu)秀組分?jǐn)?shù)獎勵等方式，也有助于提升學(xué)生的團(tuán)隊榮譽感。此外，在課堂中學(xué)生積極參與教師設(shè)置的搶答題，教師也給予了相應(yīng)的分?jǐn)?shù)獎勵，這有助于形成“你追我趕”的學(xué)習(xí)氛圍，筆者所教生物技術(shù)專業(yè)學(xué)生中女生較多，每到此環(huán)節(jié)，課堂氣氛很活躍，因此，課堂中及時給予學(xué)生鼓勵，有助于調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

3.提升了學(xué)生分析問題解決問題的能力。在啤酒工藝大實驗的教改實驗中設(shè)置了研究性實驗，學(xué)生通過小組內(nèi)互助、文獻(xiàn)資料查閱，在實驗教師的指導(dǎo)下，自主設(shè)計啤酒生產(chǎn)工藝，完成選定啤酒類型的生產(chǎn)，在啤酒生產(chǎn)過程中，學(xué)生會遇到各種問題，比如麥芽粉碎時圓盤式粉碎機輥間距的調(diào)節(jié)問題，學(xué)生會想到理論課所講的麥芽粉碎程度為“皮殼破而不碎，胚乳盡可能的細(xì)”，因此，學(xué)生需要反復(fù)調(diào)試輥間距來達(dá)到此效果，還有不同小組的學(xué)生在生產(chǎn)不同類型的啤酒，如白刺精釀果啤時，教師提供的輔料是白刺干果，學(xué)生需要思考如何有效提取白刺果營養(yǎng)成分，制備白刺果汁，學(xué)生設(shè)計的白刺果汁不同提取工藝，會直接影響啤酒的風(fēng)味，麥芽添加量、糖化用水添加量、酒花添加量的計算、酵母添加量的計算都需要學(xué)生利用理論課所學(xué)知識去解決實際生產(chǎn)問題。因此，特種啤酒生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)，都需要學(xué)生將已學(xué)習(xí)的理論知識轉(zhuǎn)化為實際生產(chǎn)。通過研究性實驗的訓(xùn)練，學(xué)生解決問題的能力有所提高，比如，在發(fā)酵過程中，糖度降至5°Bx以后，學(xué)生為了加速雙乙酰的還原，會將食品用二氧化碳沖入發(fā)酵罐進(jìn)行保壓處理，同時學(xué)生會注意無菌操作，這表明，學(xué)生通過文獻(xiàn)資料的查閱，已經(jīng)基本掌握控制啤酒雙乙酰含量的方法，理論指導(dǎo)實踐，學(xué)生分析問題解決問題的能力得到加強。

4.增強了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。通過此次改革教學(xué)評價方式，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，如課堂上通過問題搶答強化了學(xué)生的主體意識，學(xué)生學(xué)習(xí)自覺性增強，通過研究性特種啤酒的釀造，小組內(nèi)學(xué)生對實驗方案進(jìn)行激烈的討論，也有助于形成良好的學(xué)習(xí)氣氛，同時，學(xué)生也能親自感受到啤酒生產(chǎn)工藝對啤酒品質(zhì)的影響，這也極大地調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。此外，通過小組課堂PPT匯報，給予學(xué)生展現(xiàn)自己的機會，小組成員互相協(xié)作，取長補短，既培養(yǎng)了學(xué)生的團(tuán)隊意識，又增加了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，因此“釀酒概論”課程的改革有助于調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

結(jié)語

隨著我國啤酒工業(yè)的發(fā)展，啤酒工業(yè)需要大批既具有生產(chǎn)管理知識又具有啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)理論知識的人才，因此加強“釀酒概論”課程改革建設(shè)，提高課程質(zhì)量有利于培養(yǎng)適應(yīng)社會發(fā)展的復(fù)合型人才。在今后“釀酒概論”課程深化改革中，指導(dǎo)教師應(yīng)繼續(xù)加強啤酒科學(xué)研究，將更多啤酒科技前沿知識帶到課堂，拓寬理論課的授課深度和廣度，同時培養(yǎng)學(xué)生辯證性思維能力，加強啤酒大實驗實驗環(huán)節(jié)的訓(xùn)練力度，繼續(xù)增加對實踐環(huán)節(jié)的考核，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識和分析問題解決問題的能力。此外，也應(yīng)加強校企合作，帶領(lǐng)學(xué)生去啤酒企業(yè)感受現(xiàn)代化啤酒生產(chǎn)工藝，零距離感悟啤酒生產(chǎn)企業(yè)的匠心釀造，為應(yīng)用型合格人才的培養(yǎng)貢獻(xiàn)力量。

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Study on the Practical Teaching Reform of the Course of Introduction to Brewing in Biotechnology

Major

XU Yuan， LIANG Meng-meng， LI Rong-hua（College of Life Science， Cangzhou Normal University， Cangzhou， Hebei 061001， China）

Abstract： Introduction to Brewing course is one of the professional courses for undergraduate junior students， which has the characteristics of practicability， the experimental nature and applicability. In the traditional teaching mode， students’ understanding of theoretical knowledge is rigid， and students are exam-oriented because of the traditional course assessment method， which not only limits the improvement of students’ ability to analyze and solve problems， but also limits the cultivation of students’ innovation ability and engineering ability. Therefore， this paper proposes to reform the course of Introduction to Brewing from the aspects of the course teaching objectives， the teaching design， the theory course teaching， the experiment course teaching， and the assessment and evaluation methods of the course， in order to enhance student’s comprehensive innovation ability and the ability to analyze and solve problems. At the same time， the reform can improve the teaching quality of the course， which is beneficial to the teaching reform of the course.

Key words： Introduction to Brewing； teaching practice； course assessment

3981500589228