反食品浪費法對制止高校餐飲食品浪費機制的影響研究

張念梅，張 琪

(北京大學，北京 100871)

引言

糧食安全事關(guān)國家安全穩(wěn)定。近些年，我國糧食安全雖然總體平穩(wěn)，但形勢依然嚴峻，人均可耕種面積和人均可利用水資源均低于世界平均水平。特別是隨著疫情不斷蔓延， 越來越多國家出于未來糧食安全考慮已經(jīng)開始縮減甚至禁止本國糧食對外出口，更加劇了我國糧食安全的不確定性。習近平總書記對糧食安全高度重視，于2020年8月作出重要指示，要求通過立法手段，形成制止餐飲浪費的長效機制。2021年4月，《中華人民共和國反食品浪費法》(以下簡稱“反食品浪費法”)正式審議通過并自公布之日起生效，將近年來社會上探索應用的制止食品浪費的有效機制、實踐做法上升為法律規(guī)定。反食品浪費法對食品浪費的概念、管理原則、基本要求以及相應責任和罰則等都進行了詳細規(guī)定?！斗词称防速M法》在高校餐飲部門領(lǐng)域既有專項規(guī)定，又有共性條款，對于高校餐飲反食品浪費機制建設(shè)具有重要影響。

一、《反食品浪費法》對高校制止餐飲浪費之法律規(guī)定

“法者，治之端也。”反食品浪費法堅持問題導向，以餐飲環(huán)節(jié)為切入點，覆蓋食品自田間地頭到終端消費的全環(huán)節(jié)，設(shè)置技術(shù)上可行、經(jīng)濟上合理、操作上便捷的規(guī)范，以剛性的懲戒措施，嚴格的法律執(zhí)行，對高校餐飲部門構(gòu)建厲行節(jié)約、文明健康的就餐秩序提供法治保障。

(一)界定浪費標準，形成執(zhí)法基準

高校餐飲部門開展反食品浪費，倡導厲行節(jié)儉，如何界定食品浪費行為就尤為關(guān)鍵?！斗词称防速M法》開篇明義，對食品和食品浪費給出了具體且準確的表述。《反食品浪費法》對食品浪費的定義與《食品安全法》相關(guān)規(guī)定相銜接，遵循文義解釋方法，即各種對人有利用價值、可食用、流通于市場的食物未能“物盡其用”，便構(gòu)成了法律意義上的食品浪費。厘清食品浪費行為的認定基準，為行政執(zhí)法提供裁量依據(jù)，確保法律的有效實施以及罰則應用合法、合理。

(二)明確權(quán)責部門，厘清主體責任

《反食品浪費法》確定了以地方政府牽頭，各部門依據(jù)職權(quán)管轄職責范圍內(nèi)食品浪費行為的工作原則。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應改善儲存環(huán)境與運輸條件，降低不當損耗，提高整體利用效率，避免過度加工、超量使用等情況的發(fā)生。二是餐飲服務提供者應健全涉及食品的相關(guān)管理制度，提升供給質(zhì)量，引導消費者適量點餐?！斗词称防速M法》針對單位食堂的管理機制建設(shè)和供餐方式改善進行了強調(diào)?；谝陨弦?guī)定，高校餐飲部門需要在上級食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)管下，規(guī)范管理，切實履行反食品浪費領(lǐng)域主體責任。

(三)依托數(shù)據(jù)分析，實現(xiàn)科學管理

《反食品浪費法》第七條和第九條對于在餐飲經(jīng)營領(lǐng)域全面提升科學管理水平進行了規(guī)定，如加強食堂餐飲服務管理、建立中央廚房、運用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)進行監(jiān)測等。信息化的分析手段以及集中加工、統(tǒng)一配送在《反食品浪費法》中被突出強調(diào)。近年來，隨著物流系統(tǒng)、財務信息系統(tǒng)、菜肴研發(fā)系統(tǒng)等軟件在高校餐飲應用的普及，特別是新冠疫情以來，食堂就餐指數(shù)、智能體溫監(jiān)測設(shè)備的推廣，使食堂可以快速掌握日常工作全鏈條的數(shù)據(jù)信息，獲取每日三餐的就餐人數(shù)、人員構(gòu)成以及各大類食品的售賣金額，為科學管理的深入提供了技術(shù)條件和數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

(四)提升供給質(zhì)量，豐富就餐選擇

《反食品浪費法》對餐飲供餐質(zhì)量提出更高要求，要求豐富供餐規(guī)格，強調(diào)標準化規(guī)范化操作。隨著近年來高校逐步推廣集中加工，部分高校準中央廚房已初具規(guī)模，供應食品原材料的標準化也使食堂售賣的品種規(guī)則更趨于一致性?！斗词称防速M法》對標準化、規(guī)范化予以了肯定，但也對食堂售賣端提出了更高的要求。菜肴制作標準化的同時，售賣應考慮到就餐群體需求的差異性，合理確定成本核算中食品原材料的分量，售賣的標準計量單位，倡導適用更多小份餐、半份餐以及按重量自選結(jié)算模式，盡可能避免浪費的產(chǎn)生。

《反食品浪費法》第八條和第九條第一款第二項要求單位食堂建立全方位、全流程動態(tài)管理，做到供餐量緊盯就餐數(shù)，倡導健康、綠色、經(jīng)濟的飲食習慣，建立積極通暢的溝通機制，保證主副食的品質(zhì)。菜肴的風味口感、營養(yǎng)搭配、供應方式對于食堂就餐者的用餐體驗有著極其重要的影響。由于大學校園就餐人群相對穩(wěn)定，尤其是上課期間，往往固定選擇某個食堂，菜肴的口味、營養(yǎng)、質(zhì)量的好壞對食堂每日廚余垃圾產(chǎn)生的數(shù)量直接相關(guān)。高校餐飲部門應積極構(gòu)建良性的溝通改進機制，以用餐人員建議為改善工作的指引，有效減少浪費。

(五)加強教育宣傳，營造濃厚氛圍

《反食品浪費法》第七條和第八條對宣傳、提示、引導的法律責任進行了明晰，以進一步增強全社會制止餐飲浪費的意識。食堂作為校園餐飲的基本保障單位“分量實在”“價格低廉”是其服務的一大特點，因分量足、價值低導致教職工和同學對食品浪費未引起足夠重視也是原因之一。歸根結(jié)底，需要在校園內(nèi)樹立正確的消費觀，履行提示義務，如在包裝、標簽、食堂顯著位置張貼提示標語或當場勸說，與學校相關(guān)部門構(gòu)成聯(lián)動機制強化校園宣傳教育，普及防止食品浪費知識，讓廣大師生充分認識到節(jié)約的重要性和必要性，個人對厲行節(jié)儉的自覺踐行才是避免食品浪費的關(guān)鍵所在。

(六)推進獎懲并舉，保證規(guī)則效力

《反食品浪費法》對于高校餐飲部門的法律追責體現(xiàn)了雙向性和強制性。首先，高校餐飲部門作為食品生產(chǎn)經(jīng)營者應嚴格落實珍惜糧食、反對浪費的立法本意，違反則將面臨不同程度的行政處罰。此外，未制定或者未實施防止食品浪費措施、未主動履行提示義務或者以不正當手段誘導、誤導超量點餐等行為都被列為了行政處罰的范圍之內(nèi)。與此同時，高校餐飲部門作為餐飲服務單位被賦予了對就餐師生進行引導、教育的職責，如為“光盤行動”活動設(shè)立適當獎勵。在明示收費標準前提下，有權(quán)對明顯浪費情況收取處理廚余垃圾的費用。

二、關(guān)于高校制止餐飲浪費領(lǐng)域之工作現(xiàn)狀

2020年9月，教育部發(fā)布《教育系統(tǒng)“制止餐飲浪費培養(yǎng)節(jié)約習慣”行動方案》，廣泛開展先進典型教育宣傳，大力培育勤儉節(jié)約的校園文化，努力提升食堂管理水平，創(chuàng)新使用科技手段，引導廣大師生樹立勤儉節(jié)約和糧食安全意識。2020年10月，教育部等部門聯(lián)合多部門啟動“美好‘食’光”校園系列活動在全國各高校相繼開展，以“珍惜糧食、厲行節(jié)儉”為主題的海報宣傳、視頻影像在高校餐飲部門內(nèi)高頻出現(xiàn)，“光盤打卡”兌換自制糕點、飲品零食的活動頗受師生歡迎，食堂里與以往相比還多了學生志愿者來提示同學們適度選餐。小碗面、一兩米飯、半份菜、雙拼菜、小號主食等。食堂在飲食供應也不斷推陳出新，利用就餐大數(shù)據(jù)，定期更新菜品。實施“制止餐飲浪費培養(yǎng)節(jié)約習慣”行動以來，學校餐飲浪費現(xiàn)象得到有效遏制，食堂殘食剩余總量和學生食物剩余率有了明顯下降，制止校園餐飲浪費取得階段性成效。

高校反食品浪費需要“光盤行動”、需要“減量提質(zhì)”，但高校反食品浪費不是“一陣風”，不能“運動式”“扎堆式”搞活動，更需要的是以《反食品浪費法》的原則和要求為指引，積極開展實踐探索，努力構(gòu)建政府、學校、協(xié)會、媒體、師生等多方共治的校園反食品浪費機制。

三、《反食品浪費法》在高校制止餐飲浪費領(lǐng)域之實踐探索

(一)結(jié)合餐飲實際，細化配套制度

國家層面立法主要發(fā)揮具有普遍適用的原則性指引作用。近期一些地方政府、行政機關(guān)也在積極探索立法監(jiān)管，細化配套舉措。高校餐飲部門作為一線服務部門，對于《反食品浪費法》的落實有著關(guān)鍵作用。這就要求高校餐飲部門將減少食品損失和浪費作為一項核心工作，建章立制，加強管理，完善采購儲存、烹飪制作、設(shè)施設(shè)備、員工培訓、供餐服務等各環(huán)節(jié)管理制度框架構(gòu)建，久久為攻，常抓不懈，構(gòu)建良性運行的高校反食品浪費運行體系。

(二)應用創(chuàng)新科技，提升設(shè)備設(shè)施

作為“模擬企業(yè)化”運行的高校餐飲，要實現(xiàn)“社會效益”和“經(jīng)濟效益”的雙豐收，必須強化內(nèi)部管理，而導入精細化管理模式是較為有效的方式之一。在生產(chǎn)管理精細化領(lǐng)域，高校餐飲部門近年來多注重生產(chǎn)設(shè)備的更新迭代，努力建設(shè)覆蓋食材加工全鏈條的“準中央廚房”，如配備米飯生產(chǎn)線、肉類切割設(shè)備、凈菜加工線等，以統(tǒng)一標準對食材進行處理、清潔、切配等，減少食材加工環(huán)節(jié)的浪費。此外，在前端售賣環(huán)節(jié)，自助選擇分量的米飯售賣機、高性能的自助保溫臺等設(shè)備的配備也將對提升餐飲供給的品質(zhì)起到促進作用。

隨著信息化的進一步發(fā)展、圖像識別技術(shù)在高校餐飲領(lǐng)域的應用，數(shù)據(jù)挖掘?qū)⑦M一步深入，結(jié)合嚴謹?shù)某杀竞怂銛?shù)據(jù)，菜肴每餐具體到單品的售賣數(shù)量，每餐米面糧油、副食蔬菜的消耗量都能進行詳細統(tǒng)計。如美國加州大學伯克利分校使用的“LEANPATH”軟件，可以實現(xiàn)對廚余食物的跟蹤記錄和實時分析，為分析食物浪費產(chǎn)生的原因提升強有力的數(shù)據(jù)支持。通過前述軟件的應用，美國加州大學伯克利分校減低了近百分之四十三的食物浪費，每周至少節(jié)約一千磅食品和一千六百美元。高校餐飲部門未來也可以借助信息技術(shù)對原材料采購、配給計劃、集中加工、前端售賣、就餐人數(shù)、廚余垃圾回收等。食堂全鏈條進行串聯(lián)分析，發(fā)現(xiàn)浪費食材的品種、分析食物浪費原因，進一步提高食堂現(xiàn)代化管理水平。

(三)借鑒國際經(jīng)驗，構(gòu)建公益體系

糧食安全關(guān)乎世界每一個人。在法國、新加坡、以色列都有著“糧食銀行”的公共機構(gòu)的參與?！凹Z食銀行”作為社會中介機構(gòu)，串聯(lián)起食物捐贈端和食物接受端, 降低捐贈成本，提升食物的流通效率。如法國法律禁止超市故意將不在銷售的食物予以丟棄。大型法國超市必須與慈善機構(gòu)簽訂協(xié)議以捐贈不在銷售的食物，未簽署捐贈協(xié)議的超市將面臨高額罰款或最高兩年的有期徒刑。我國政府也在鼓勵社會力量參與食品捐贈活動。通過搭建網(wǎng)絡平臺，促進信息流通，盡快建立食品捐贈體系。高校餐飲部門除與目前政府或社會組織合作捐贈剩余食物之外，還可以考慮在校內(nèi)形成剩余食物的分享機制。由食堂將剩余主副食以及賣相、口感未達標的糕點在特定時間段以免費或收取象征性價格的方式在校內(nèi)予以提供，在避免食物浪費的同時，滿足師生不同的消費需求。

(四)高校示范引領(lǐng)，社會廣泛參與

高校立身之本在于立德樹人。作為社會技術(shù)創(chuàng)新的發(fā)源地，一方面，高校可以充分利用科研平臺和學科優(yōu)勢，聚焦反食品浪費的痛點、難點，在食物原材料加工、就餐數(shù)據(jù)分析、餐廚垃圾處理等領(lǐng)域引領(lǐng)學術(shù)潮流，以科技創(chuàng)新助力反食品浪費事業(yè)的發(fā)展。另一方面，高校餐飲部門應苦練內(nèi)功，加快創(chuàng)新，帶頭保障《反食品浪費法》相關(guān)規(guī)定落實落細。立足高素質(zhì)的餐飲管理和技術(shù)隊伍，以合理、均衡、健康的飲食理念，推進菜肴的推陳出新，規(guī)格的合理配置。充實菜單信息，通過微信公眾號、應用軟件或官方網(wǎng)站及時公示餐品主要原料名稱、辛辣程度、營養(yǎng)成分、所含熱量等內(nèi)容。研究結(jié)果證明，提高消費者對餐廳菜肴的滿意度可以極大地減少食物浪費。筆者認為團餐的標準化、批量化，并不意味菜肴的同質(zhì)化、烹飪的簡易化以及服務的低質(zhì)化，而是順應新時代健康飲食的趨勢，遵循“減油、減糖和減鹽”的原則，更新菜譜搭配，創(chuàng)新烹飪技藝，推廣健康調(diào)味品，提高原材料利用率和烹飪水平，注重飲食健康平衡，引領(lǐng)社會文明風尚。

《反食品浪費法》參考了《食品安全法》關(guān)于實行社會共治的制度創(chuàng)新，對于政府監(jiān)管部門、餐飲行業(yè)協(xié)會、餐飲生產(chǎn)經(jīng)營者、餐飲服務經(jīng)營者、餐飲外賣平臺、超市、商場等食品經(jīng)營者以及個人家庭責任都規(guī)定了相應責任。引導全社會共同參與，逐步形成抑制浪費的社會風氣，對我國食品浪費事業(yè)必將產(chǎn)生深遠影響。

(五)踐行育人宗旨，培養(yǎng)節(jié)約意識

弘揚勞動精神，營造勤儉節(jié)約氛圍，更好發(fā)揮高校勞動教育的育人功能，通過線上線下宣傳、學習實踐、體驗勞動等形式，使學生體會糧食來之不易,形成積極向上的勞動態(tài)度，對凝聚辛勞與付出的勞動成果倍加珍惜。隨著中共中央國務院和教育部相繼印發(fā)關(guān)于大中小學勞動教育指導的文件，在田埂邊、爐灶旁、茶園中，各高校開展了豐富多樣的勞動教育探索。高校餐飲部門近期也開展了不同形式的與勞動育人相關(guān)的主題活動，如學生廚藝大賽、美食公開課堂、食堂崗位實習、食堂志愿者、食堂開放日等。同學們在參加美食活動、完成工作任務過程中，出力流汗，磨礪意志，塑造正確的價值觀，將珍惜糧食的理念潛移默化的落實到每日三餐之中，生活細微之處。