關(guān)于高校食堂管理中文化建設(shè)的研究

于宏輝，魏秀艷

撫順職業(yè)技術(shù)學院（撫順師范高等?？茖W校），遼寧 撫順 113122

一、高校食堂文化的特殊內(nèi)涵及現(xiàn)實意義

（一）高校食堂文化的特殊內(nèi)涵

高校食堂管理隸屬于后勤服務(wù)，而高校食堂文化建設(shè)不只局限于經(jīng)營和服務(wù)，還具有管理、協(xié)調(diào)及育人功能，因此在宏觀視野中不能將其僅僅看作一個提供飲食的后勤部門，其對外更凸顯了高校校園文化建設(shè)程度[1]。高校食堂有別于中小學食堂的最大特點是生源的廣泛性和龐大性，不同生源地、不同民族、經(jīng)歷不同的學生前往同一所高校求知，意味著民族文化的碰撞和地方特色的交流，而高校食堂就是將這些多樣的文化整合的平臺之一。要讓高校食堂服務(wù)被廣大師生認可，其文化建設(shè)就要被重視起來。

高校食堂文化建設(shè)是基于“三服務(wù)、三育人”理念，兼具盈利功能和教育導向功能[2]。所謂“三服務(wù)”是指為教學服務(wù)、為科研服務(wù)、為師生員工服務(wù)；“三育人”指服務(wù)育人、管理育人以及環(huán)境育人。這正與校園文化緊密貼合。食堂作為高校最普遍且不可或缺的后勤部門，其內(nèi)部文化建設(shè)都會潛移默化地影響師生的身心，只有樹立正確的價值觀和道德準則，形成全方位多元化的服務(wù)體系，才會為學校奠定最堅實的發(fā)展基礎(chǔ)，這也正是高校食堂文化所蘊含的特殊意義。對于高校食堂本身來說，文化具有特殊的凝聚力，它將來自不同地域，具有不同工作理念和文化背景的它員工聚集在一起，共同創(chuàng)造最大的經(jīng)濟效益，全心全意為師生服務(wù)，構(gòu)建有機的整體。

（二）高校食堂文化建設(shè)的現(xiàn)實意義

1．高校食堂文化建設(shè)是社會化改革的需求

自1999 年國家教育部等六部委聯(lián)合頒布的《關(guān)于進一步加快高等學校后勤社會化改革的意見》明確強調(diào)了高校后勤服務(wù)社會化改革的重要性，各高校陸續(xù)開展具有地方特色的社會化改革嘗試。高校后勤服務(wù)水平也紛紛爭相提高，而高校食堂則是后勤服務(wù)中的重要一環(huán)，是高校穩(wěn)步協(xié)調(diào)發(fā)展的重要保障，它既直接保障師生的溫飽又間接地影響學校教育教學氛圍，以及學校區(qū)域產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。高校食堂管理不能完全市場化，要兼具經(jīng)營與公益雙線發(fā)展，要承擔高校社會化改革的重要責任[3]。因此，高校食堂文化建設(shè)在學校整體水平的提高及可持續(xù)發(fā)展方面具有不可忽視的現(xiàn)實意義。

2．高校食堂文化具有教育和行為導向功能[4]

高校的校園環(huán)境和文化氛圍是培養(yǎng)學生的關(guān)鍵。良好的環(huán)境又極易影響人們的心情，而良好的氛圍會凈化人們的思想和靈魂。高校食堂作為師生必不可少的場所對其生活也具有較大的影響，熱情的服務(wù)和整潔的衛(wèi)生環(huán)境都會潛在地提高師生的用餐心情，營造良好的學術(shù)和工作交流氛圍。同時，良好的服務(wù)會讓就餐的學生們感受到尊重，會間接地促使學生們努力去保護和諧的環(huán)境。此外，高校食堂文化建設(shè)針對在職員工也具有導向作用，文化的傳播能夠轉(zhuǎn)變員工的工作思路，讓其在嚴峻的市場競爭中能夠樹立正確的競爭意識，培養(yǎng)自己的積極性，同時能夠培養(yǎng)員工的服務(wù)精神和凝聚意識，保障高校食堂的良好運營。

3．高校食堂文化是校園課堂文化的延伸

課堂以理論知識的傳授為主，意在擴充學生的知識儲備，而校園文化不止于此，校園更是一個培養(yǎng)學生素養(yǎng)、教會學生思考感悟、升華自身人格的地方。高校食堂文化就在其中占有重要的部分[5]。一方面，可以利用食堂平臺進行標語宣傳，通過熱情細致的服務(wù)塑造良好的食堂品牌效應(yīng)，樹立職工在食堂的敬業(yè)精神和奉獻品質(zhì)，讓學生在耳濡目染中快速成長；另一方面，可以利用食堂平臺進行志愿活動的組織，讓學生能夠深入地了解后勤工作，能夠培養(yǎng)學生勤儉節(jié)約、愛護糧食的品質(zhì)：高校食堂文化是良好的課外實踐教育途徑。

二、高校食堂文化建設(shè)目前面臨的主要問題

（一）高校食堂文化建設(shè)缺乏系統(tǒng)化管理

在管理機制方面，目前很多高校都存在部分食堂外包的現(xiàn)象，而外包的食堂內(nèi)部員工也不屬于學校正式編制，這暴露出后勤工作人員的管理與統(tǒng)籌協(xié)調(diào)問題，學校后勤管理部門成員無法以統(tǒng)一的標準嚴格要求在職工作人員，而食堂工作人員素質(zhì)程度也參差不齊，導致食堂文化嚴重不足[6]。此外，窗口之間的競爭問題也尤為嚴重，為了有較大的盈利，個人承包窗口往往不顧及學校的規(guī)章制度以獲取更多的客源，而這也很大程度上影響了師生的就餐環(huán)境。在重視程度方面，許多高校將大部分目光投向校風與學風建設(shè)，對學術(shù)論壇、科技報告、課程教學等環(huán)節(jié)投入大量的關(guān)注?；A(chǔ)教學固然重要，但高校食堂作為集宣傳、教育、娛樂為一體的師生棲息地也不容忽視。然而學校對食堂文化建設(shè)的資金預算和人員投入都有一定的不足，導致食堂硬件和軟件建設(shè)分工不明確，沒有很好地統(tǒng)籌，在很大程度上影響食堂的可持續(xù)性發(fā)展。

（二）食堂衛(wèi)生及剩余飯菜管理問題存在隱患

食堂的衛(wèi)生一直是重中之重。由于食堂客流量較大，諸如筷子、勺子等餐具經(jīng)消毒后都集中放在餐具箱中且并無遮蓋物，極易沾染灰塵，而且?guī)熒苯幽萌〔途叩倪^程中也會有病菌的傳播，這都會造成衛(wèi)生安全的隱患。尤其是在疫情期間，食堂的公用餐具更是成為了直接接觸源，若消毒不及時、不徹底，則會導致病菌在龐大的師生群體中傳播，其后果將很難想象[7]。此外，食堂的工作人員在工作期間操作不當也會對衛(wèi)生安全造成影響。比如不佩戴口罩手套及工作帽，或用手直接觸碰飯菜等違規(guī)行為都會直接影響到飲食的安全，而這些不當行為也正映射出食堂文化建設(shè)的不足、規(guī)范性的缺失。

除食堂衛(wèi)生外，剩菜剩飯管理問題也必須得到重視與解決。許多高校食堂為了節(jié)約資金，將中午的剩飯剩菜二次加工后于晚飯階段繼續(xù)售賣給師生。先不提營養(yǎng)成分的損失，只是菜本身的質(zhì)量問題就成為了一項安全的隱患。尤其在炎熱的夏季，一些飯菜很容易發(fā)生變質(zhì)從而影響到師生的身體健康。誠然，將剩飯剩菜直接扔掉會造成大量的浪費，但二次加工循環(huán)使用并不是解決這一問題的恰當方法，因為高校食堂面對的是大量的師生群體，是教育的核心力量，是經(jīng)濟社會建設(shè)的未來，而食堂則是這一龐大群體最堅實與基礎(chǔ)的保障，不容有失。

（三）師生對食堂文化建設(shè)缺乏重視

作為消費者和服務(wù)受用者，師生也是維護食堂利益、加強食堂文化建設(shè)的一份子，而現(xiàn)如今部分高校師生對食堂的規(guī)章制度呈現(xiàn)不配合現(xiàn)象，最大的問題就是食物的浪費。黨的十八大以來，中央出臺多部規(guī)定反對飲食鋪張浪費，開展“光盤行動”以獎懲結(jié)合的方式打造節(jié)約環(huán)保的風氣，而高校食堂更應(yīng)做到一馬當先。食堂管理部門做到有效監(jiān)督，師生也應(yīng)履行自己的責任。作為素質(zhì)教育的傳播者和接受者更應(yīng)知道節(jié)約環(huán)保的重要性，知道糧食的來之不易。然而，食堂浪費現(xiàn)象屢禁不絕。食堂飯菜的價格基本都在學生的承受范圍之內(nèi)，因此很多學生只挑選自己喜歡的菜品而并未明確了解自己的食量，將大量的剩飯剩菜扔掉，造成資源的重度浪費，在大量浪費的現(xiàn)象面前學生對此更加不以為然。此外，學生對食堂的支持程度不夠。高校周圍有特色餐館、快餐廳等，受到了廣大學生的青睞，去正規(guī)餐廳改變口味固然合理同時能夠為食堂減輕工作壓力，然而，許多同學為追求新奇經(jīng)常前往衛(wèi)生條件較差的小餐館甚至露天小餐飲，這對學生本身的身體健康就存在隱患。近些年地溝油的現(xiàn)象被頻繁曝光，但學生卻不以為然，這體現(xiàn)了學生對食堂的不重視。高校食堂運營的第一標準就是健康，學生需要相信食堂，食堂也應(yīng)提供更美味的菜品，雙方通力合作才能共同維護食堂文化的延續(xù)和發(fā)展。

三、加強高校食堂文化建設(shè)的有效策略

（一）加強文化宣傳，開展新形式食堂文化活動

高校食堂文化建設(shè)首要任務(wù)是文化的宣傳，通過開展各類形式的文化宣傳活動能夠讓師生對食堂文化具有更深刻的印象。過去食堂文化宣傳受到資金設(shè)備等影響而被束縛，而現(xiàn)如今隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及，網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)發(fā)展飛快，高校食堂文化發(fā)展也迎來了全新的機遇。信息的快速流通加強了人與人之間的思維交流，萌發(fā)出更多有趣的想法，而食堂軟硬件的快速崛起又讓這些想法能夠付諸實踐，將食堂文化宣傳在校園中遍地開花。我們開展了以下宣傳活動：

1．開展文化交流活動

開展文化交流活動，既包括線上的點對點交流，又增加線下參觀交流活動。線上交流即高校食堂可以建立個人運營的網(wǎng)站或公眾號平臺，將自己的最新動態(tài)包括營業(yè)時間、菜品更新、窗口變更等發(fā)布上網(wǎng)，師生能夠通過網(wǎng)絡(luò)平臺第一時間獲取相關(guān)信息，及時選擇目的地，不僅便捷了師生的就餐過程同時減輕了食堂的管理壓力。此外，線上交流還可以提供反饋機制，師生通過網(wǎng)絡(luò)平臺提出自己的建議和意見，食堂有效地采納，雙方實現(xiàn)共贏從而推動食堂文化建設(shè)的協(xié)調(diào)發(fā)展[8]。線下參觀交流活動實際上是給予師生一個切實參觀食堂工作環(huán)境的機會，通過親身體驗飯菜的購買、加工以及衛(wèi)生的清掃、維護，師生能夠更深入地體會工作人員的辛苦。在此基礎(chǔ)上增加一些志愿者崗位活動，包括采購原料、回收餐具、疫情期間協(xié)助工作人員進行疫情防范的檢查和監(jiān)督，讓學生深入體驗食堂工作環(huán)境，增加學生的閱歷，同時能夠提升學生的吃苦耐勞品質(zhì)。

2．充分利用好食堂環(huán)境

高校食堂在現(xiàn)代化背景下不應(yīng)僅僅局限于用餐的場所，而充分利用其多功能大平臺的優(yōu)勢開展新型文化傳播活動。例如，在食堂的角落搭建“小型圖書館”，開辟讀書辦公區(qū)域，有需要的學生們可以在此區(qū)域安靜地自習，餓了還可以前往就餐區(qū)域用餐，提升食堂的書香氛圍，也能夠激發(fā)起學生讀書的熱情[9]。此外，食堂還可以搭建一些圓桌、沙發(fā)等設(shè)施為學生提供專門娛樂的環(huán)境供社團聚餐、課題組師生間交流使用，不僅能夠加深學生間的感情，同時也為食堂增加收益。

3．將食堂文化融入校園文化

校園中不乏各類競賽評比活動，而高校食堂也可以根據(jù)自身特點定期舉辦比賽活動，包括廚藝大賽，美食鑒賞等創(chuàng)新型活動讓學生們參與到體驗食堂文化的行列中去。此外，響應(yīng)學校精準扶貧政策，食堂可以舉辦貧困生幫扶活動，包括增設(shè)扶貧窗口，為學生提供勤工儉學的機會。食堂文化與校園文化相融能夠讓學生們在食堂中感受到歸屬感，這也是高校食堂文化建設(shè)的意義。

（二）加強民主管理制度，建立師生共同參與的監(jiān)督體系

良好的管理和監(jiān)督體系是文化可持續(xù)發(fā)展的根本，文化建設(shè)既要有上級領(lǐng)導的管理又要具備服務(wù)受眾的監(jiān)督才能沿著正確的道路前進。高校食堂文化建設(shè)過程中主要由三部分組成：其一是學校層面的領(lǐng)導管理。學校負責做好文化的引領(lǐng)工作，同時為食堂提供資金的支持和政策的保障，把控大方向。其二是食堂團隊的執(zhí)行。食堂文化建設(shè)需要專門的團隊按照學院的要求執(zhí)行，包括基礎(chǔ)設(shè)施的打造、活動的籌辦和信息的宣傳等，食堂文化的建設(shè)程度與團隊的執(zhí)行力密切相關(guān)。其三是受眾者的監(jiān)督。在高校中主要是指廣大師生，師生要積極建言獻策，大家的目標都是一致的，希望食堂文化的建設(shè)越來越好，在食堂運營中師生屬于多數(shù)群體，因此師生參與監(jiān)督十分重要。面對問題及時反映并提出合理化的解決方案，實現(xiàn)民主管理共同監(jiān)督的制度體系，這也符合我國社會主義民主政治的本質(zhì)要求。

（三）堅持以人為本，打造和諧高校食堂文化氛圍

高校食堂文化建設(shè)要堅持以人文本的理念，以師生為核心，全方位為師生服務(wù)。首先，要了解師生對飲食和環(huán)境方面的需求，合理采納師生對文化發(fā)展的建議，在執(zhí)行過程中保障師生自身的利益。例如，多制作一些地方特色的美食以滿足來自不同地區(qū)師生的味蕾，吸引其就餐欲望；合理劃分師生的就餐區(qū)域以及休閑區(qū)域，讓師生在食堂中能夠根據(jù)自身的性格選擇合適的就餐環(huán)境；為食堂角落增添生活氣息以增加師生對于食堂的歸屬感。其次，在食堂運營的過程中服務(wù)人員和被服務(wù)者雙方要相互尊重、相互理解，食堂人員作為服務(wù)者要保證師生的利益，盡可能滿足師生的要求，而師生作為消費者也要尊重食堂人員的勞動成果，雙方共同打造和諧的文化氛圍[10]。

綜上所述，新時代背景下高校食堂不再僅僅是供師生飲食的場所，其功能在不斷地變化，結(jié)構(gòu)在不斷地創(chuàng)新，文化在不斷地發(fā)展。美食能夠滿足師生的味蕾，而食堂文化能滋潤師生的心靈。食堂文化要與校園文化緊密結(jié)合起來，讓師生在食堂能夠感受到歸屬感。通過學院黨政領(lǐng)導的指導、食堂團隊的執(zhí)行以及師生的監(jiān)督與反饋共同建設(shè)具有高校特色的食堂文化，從而推動學校的可持續(xù)發(fā)展。