無(wú)角夏南牛屠宰性能分析

祁興磊，趙連甫，祁興山，高 攀，王世根，屈衛(wèi)東，林鳳鵬*

(1.泌陽(yáng)縣夏南?？萍奸_(kāi)發(fā)有限公司，河南 泌陽(yáng) 463700；2.泌陽(yáng)縣畜牧技術(shù)服務(wù)中心，河南 泌陽(yáng) 463700)

夏南牛是以法國(guó)夏洛萊牛為父本，以我國(guó)地方良種南陽(yáng)牛為母本，經(jīng)導(dǎo)入雜交、橫交固定和自群繁育3個(gè)階段培育而成的肉牛新品種，2007年育成于河南省泌陽(yáng)縣。作為我國(guó)自主培育的第一個(gè)肉牛品種，夏南牛具有生長(zhǎng)發(fā)育快、耐粗飼、適應(yīng)性強(qiáng)、出肉率高等特點(diǎn)。無(wú)角夏南牛作為與夏南牛品種同時(shí)進(jìn)行培育的新品系，同為夏洛萊牛和南陽(yáng)牛的雜交后代，其顯著特點(diǎn)是無(wú)角和體軀長(zhǎng)。且無(wú)角夏南牛更有利于規(guī)?；曫B(yǎng)管理，可以消除斷角帶來(lái)的應(yīng)激，進(jìn)而提高經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)養(yǎng)牛業(yè)具有重大意義[1]。2008年開(kāi)始橫交選育，經(jīng)過(guò)14年4個(gè)代次的選育，基本實(shí)現(xiàn)了選育目標(biāo)。成年無(wú)角夏南牛體質(zhì)結(jié)實(shí)、肌肉發(fā)達(dá)、結(jié)構(gòu)勻稱，但其產(chǎn)肉性能和肉品質(zhì)還不清楚，為研究夏南牛無(wú)角新品系肉用性能及肉的品質(zhì)，在國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系、泌陽(yáng)縣人民政府的高度重視和大力支持下，國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系駐馬店綜合試驗(yàn)站和6個(gè)專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)，于2020年6月在河南恒都食品公司，對(duì)經(jīng)過(guò)11月育肥的無(wú)角夏南牛公牛進(jìn)行了屠宰、分割，并對(duì)肉品質(zhì)進(jìn)行了測(cè)試分析。

1 試驗(yàn)材料

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物及試驗(yàn)地點(diǎn)

2019年7月7日在泌陽(yáng)縣夏南?？萍奸_(kāi)發(fā)有限公司牛場(chǎng)，選擇了系譜清楚的13月齡左右無(wú)角新品系公牛35頭，并逐一編號(hào)，逐頭拴系飼養(yǎng)，自由采食、飲水，經(jīng)過(guò)11個(gè)月育肥，隨機(jī)選取20頭，于2020年6月19日在河南恒都食品有限公司進(jìn)行屠宰。

1.2 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)牛飼養(yǎng)期間，嚴(yán)格按照國(guó)家肉牛牦牛體系崗位專(zhuān)家瞿明仁團(tuán)隊(duì)制定的飼養(yǎng)試驗(yàn)方案和飼料配方，逐頭拴系飼養(yǎng)，自由采食并每天逐頭稱重精粗飼料采食量，自由飲水，每月稱重，及時(shí)修正方案，經(jīng)過(guò)11個(gè)月育肥，每組挑選4頭共20頭，于2020年6月19日在河南恒都食品有限公司進(jìn)行屠宰。

1.3 供試牛屠宰前準(zhǔn)備

供試牛2020年6月18日上午8:00停食,進(jìn)行體尺(體高、十字部高、體斜長(zhǎng)、胸圍、后腿圍、管?chē)?測(cè)量、活體背膘測(cè)量[2]，測(cè)量結(jié)果見(jiàn)表1。6月18日下午3:00停水，稱重，裝車(chē)，把試驗(yàn)牛運(yùn)到恒都食品公司。2020年6月19日上午8:00屠宰，供試牛已停食24 h，停水18 h。

表1 無(wú)角夏南?；厩闆r記錄

2 試驗(yàn)方法

2.1 屠宰試驗(yàn)方案

在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所、江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)和國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系駐馬店綜合試驗(yàn)站，在充分研討、協(xié)商的基礎(chǔ)上，明確了試驗(yàn)?zāi)康?、方式和分工，制定了《無(wú)角夏南牛牛肉生產(chǎn)性能測(cè)定及肉質(zhì)分析研究方案》。屠宰采取吊宰方法進(jìn)行，在0 ℃～2 ℃環(huán)境中，排酸48 h后進(jìn)行胴體肉塊分割，分割標(biāo)準(zhǔn)按照NY/T 676標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

2.2 檢測(cè)方法

2.2.1 屠宰測(cè)定方法 電子磅稱去臨宰前的實(shí)際體重為宰前活重；宰后沖洗干凈進(jìn)入預(yù)冷間前用電子磅稱得的重量為熱胴體重，熱胴體在0 ℃～2 ℃條件下排酸2 d后的重量為冷胴體重；根據(jù)公式：屠宰率=熱胴體重/宰前活重×100%；凈肉重:冷胴體重-全骨重；凈肉率 = 凈肉重/宰前活重×100%;胴體產(chǎn)肉率 = 凈肉重/冷胴體重×100%;高檔肉塊=里脊+上腦+眼肉+外脊4塊肌肉；高檔肉塊率 = 高檔肉塊重/凈肉重×100%；優(yōu)質(zhì)肉塊=嫩肩肉+米龍+小黃瓜條+大黃瓜條+臀肉+霖肉6塊肌肉；優(yōu)質(zhì)肉塊率=優(yōu)質(zhì)肉塊重/凈肉重×100%；肉骨比=凈肉重/骨重×100%。

2.2.2 肉質(zhì)測(cè)定方法 蛋白質(zhì)含量測(cè)定按照GB—T5009.5—2003《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。脂肪含量測(cè)定按照GB/T9695.7—2008《肉與肉制品總脂肪含量測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。水份含量測(cè)定按照GB/T 9695.19—2008《肉與肉制品 水份含量測(cè)定之方法一 蒸餾法》進(jìn)行測(cè)定。肌肉剪切力值按照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》進(jìn)行測(cè)定。pH值測(cè)定按照DB/T9695.5—2008《肉與肉制品 pH 測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。失水率測(cè)定按照《NY/T 1333—2007 畜禽肉質(zhì)測(cè)定 壓力法失水率》進(jìn)行測(cè)定，失水率按以下公式計(jì)算：失水率(%)=(W1—W2)/W1×100蒸煮損失的測(cè)定取3 cm×3 cm×6 cm的肉樣，剔除肉樣表面的脂肪和筋膜。將肉樣放于蒸煮袋于80 ℃加熱，用熱電藕溫度計(jì)測(cè)量肉樣的溫度，待肉樣中心的溫度達(dá)到70 ℃將其取出，用流水冷卻至室溫。取出肉塊，用濾紙吸干表面水分，稱重。計(jì)算方法：蒸煮損失(%)=(煮前肉樣重—煮后肉樣重)/煮前肉樣重×100。色差(L*、a*、b*)的測(cè)定 肉樣的新鮮切面自然呈色45 min，然后利用經(jīng)過(guò)臼板校正的色差計(jì)CR—400測(cè)定該切面的色差值L*、a*和b*，重復(fù)測(cè)定5次取平均值。

3 試驗(yàn)結(jié)果

3.1 屠宰性能

供試牛屠宰后，去掉皮、頭、蹄、內(nèi)臟、生殖器和非胴體脂肪后，胴體劈半稱重。熱胴體重在400～530 kg之間，平均重452.12 kg。熱胴體在0～2 ℃條件下排酸2 d，分別進(jìn)行了冷胴體稱重和測(cè)量。冷胴體主要測(cè)量了胴體長(zhǎng)、胴體深、胴體胸深、胴體后腿圍、后腿長(zhǎng)、后腿寬以及大腿肉厚。詳見(jiàn)表2。在左側(cè)冷胴體第12肋骨后緣處，將脊椎鋸開(kāi)，然后用利刀切開(kāi)12～13肋骨間，在12肋骨后緣用硫酸紙將眼肌面積描出(測(cè)2次)，用求積儀計(jì)算出眼肌面積，取2次測(cè)量的平均值。

表2 無(wú)角夏南牛屠宰情況

肌肉分割主要上腦、眼肉、里脊、外脊、脖肉、肩肉、板腱、辣椒肉、前腱子、后腱子、米龍、臀肉、大黃瓜條、小黃瓜條、霖肉、牛腩、胸肉、腹肉、碎肉等19個(gè)部位進(jìn)行了分割和稱重,高檔優(yōu)質(zhì)肉塊出肉率達(dá)49.69%，其中高檔肉塊率21.33%，優(yōu)質(zhì)肉切塊率28.36%，各項(xiàng)結(jié)果見(jiàn)表3、表4。

表3 無(wú)角夏南牛胴體高檔優(yōu)質(zhì)肉塊稱重統(tǒng)計(jì)情況

表4 無(wú)角夏南牛胴體一般肉塊稱重統(tǒng)計(jì)情況

3.2 肉質(zhì)品質(zhì)

牛肉品質(zhì)測(cè)定了20頭牛的試驗(yàn)數(shù)據(jù)，每頭牛分別取肩肉、外脊、大黃瓜條3個(gè)部位各1000 g，分別進(jìn)行水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量，蒸煮損失、持水力、色差(L*、a*、b*)、剪切力值和pH值的評(píng)定。肩肉、外脊、大黃瓜條三個(gè)部位牛肉的蛋白質(zhì)含量(%)分別為：23.6±0.19、20.85±1.21、21.52±1.28；脂肪含量(%)分別為4.26±1.61、3.12±1.05、2.80±2.49；肌肉剪切力(kg)分別為：4.60±1.92、3.59±1.58、4.49±1.44。各項(xiàng)測(cè)定結(jié)果如表5所示。(所有數(shù)據(jù)由中國(guó)農(nóng)科院北京畜牧獸醫(yī)研究所測(cè)定)

表5 無(wú)角夏南牛不同部位肉品質(zhì)測(cè)定情況

據(jù)屠宰試驗(yàn)，24月齡無(wú)角夏南牛育肥公牛屠宰率為62.62%、胴體產(chǎn)肉率為84.85%、凈肉率為52.8%、眼肌面積為111.17 cm2、肉骨比5.82∶1。見(jiàn)表6。

表6 無(wú)角夏南牛產(chǎn)肉性能測(cè)定情況

4 討論

4.1 無(wú)角夏南牛品種內(nèi)屠宰分析

無(wú)角夏南牛是基于夏南牛育種現(xiàn)狀，用于創(chuàng)建新型高檔優(yōu)質(zhì)的肉牛專(zhuān)門(mén)化品系。無(wú)角夏南牛的屠宰率、胴體產(chǎn)肉率、凈肉率、眼肌面積、肉骨比分別為62.62%、84.85%、52.84%、111.17 cm2、5.82∶1，相較于之前有角夏南牛品系的屠宰性能[3](屠宰率69.19%、胴體產(chǎn)肉率81.07%、凈肉率48.04%、眼肌面積58.47 cm2、肉骨比4.34∶1)均有明顯提升。在肉質(zhì)方面，無(wú)角夏南牛的蒸煮損失、肌肉剪切力、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量都明顯優(yōu)于同時(shí)期的其他夏南牛品系。因此可以根據(jù)夏南牛自身品系間的相互差異及聯(lián)系不斷進(jìn)行選配、選育，以實(shí)現(xiàn)夏南牛品種的不斷優(yōu)化改良。

4.2 無(wú)角夏南牛品種外屠宰分析

夏南牛作為南陽(yáng)牛和夏洛萊牛的雜交品種，在生長(zhǎng)發(fā)育方面都要優(yōu)于南陽(yáng)牛和夏洛萊牛。根據(jù)于德浩[4]等人測(cè)定的南陽(yáng)牛屠宰結(jié)果，本試驗(yàn)中無(wú)角夏南牛的屠宰性能全面優(yōu)于夏南牛，在屠宰率和凈肉率方面均高出7%。對(duì)于夏洛萊和西門(mén)塔爾牛，無(wú)角夏南牛的屠宰率、凈肉率、胴體產(chǎn)肉率、肉骨比均優(yōu)于這兩個(gè)品種[5]。由此可見(jiàn)，無(wú)角夏南牛作為新的高檔肉牛品系適合育肥和推廣。

5 結(jié)論

夏南牛作為我國(guó)第一個(gè)自主培育的肉牛品種，10余年內(nèi)經(jīng)過(guò)科研人員的不斷努力，已經(jīng)取得了顯著的成效，無(wú)角夏南牛作為夏南牛品系中創(chuàng)新型高檔肉牛的專(zhuān)門(mén)化品系，具有良好的生產(chǎn)性能。本試驗(yàn)中，無(wú)角夏南牛的屠宰率、凈肉率、胴體產(chǎn)肉率、肉骨比等屠宰指標(biāo)優(yōu)于其他夏南牛品系，且生產(chǎn)高檔部位肉塊的能力強(qiáng)、肉質(zhì)好與夏洛萊和西門(mén)塔爾牛的屠宰性能相比，無(wú)角夏南牛也具有明顯的優(yōu)勢(shì)。在今后的選育中，可以針對(duì)無(wú)角夏南牛的品種特點(diǎn)合理制定育種計(jì)劃，不斷對(duì)其改良完善，進(jìn)一步加強(qiáng)和突出其肉用型能，在全省乃至全國(guó)范圍內(nèi)進(jìn)行育肥推廣。