河北省桃加工技術(shù)進(jìn)展與發(fā)展趨勢(shì)

張 純，李 玥，劉炳浩，劉素穩(wěn)，程玉豆，常學(xué)東*

（1河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院 066604；2河北省農(nóng)林科學(xué)院生物技術(shù)與食品科學(xué)研究所）

1 河北省桃加工現(xiàn)狀

河北省是我國(guó)桃的主要產(chǎn)區(qū)之一，在各市均有桃樹(shù)分布，種植范圍廣，產(chǎn)量高，分布廣泛[1]。數(shù)據(jù)顯示，2020年河北省桃產(chǎn)量為144.5萬(wàn)t，2020年河北省水果產(chǎn)量為1 424.4萬(wàn)t，桃產(chǎn)量占水果總產(chǎn)量10%[2]。隨著桃產(chǎn)量增加，河北省桃加工產(chǎn)業(yè)也不斷增加。桃除鮮食外，還能夠通過(guò)加工技術(shù)制成加工產(chǎn)品，目前，桃加工產(chǎn)品有果粒果醬、果脯蜜餞、桃罐頭、脫水桃制品（包括桃干、桃果脆片、桃粉）、桃發(fā)酵制品（包括桃酒和果醋）、桃飲料（包括果汁、乳飲料、果茶）。其中，桃飲料和桃罐頭產(chǎn)業(yè)較為發(fā)達(dá)，脫水桃制品和桃發(fā)酵制品發(fā)展較為緩慢。

2 桃加工技術(shù)進(jìn)展

2.1 去皮技術(shù) 桃去皮技術(shù)主要有：手工去皮、機(jī)械去皮、堿液去皮、酶法去皮、冷凍去皮等。堿液去皮為目前生產(chǎn)上采用較多的去皮技術(shù)，用4%~6%氫氧化鈉溶液，保持90~95℃的溫度，浸泡30~60 s進(jìn)行去皮，堿液去皮法又分為淋堿法和浸堿法，通過(guò)堿液去皮后，需立即將桃在冷水中浸泡、搓洗，直至桃表面無(wú)滑膩感。堿液去皮均勻且迅速，耗損率低，但對(duì)果肉也會(huì)產(chǎn)生破壞作用，而且堿液腐蝕性強(qiáng)，會(huì)造成大量工業(yè)廢水、殘堿及重金屬殘留，容易污染環(huán)境。

相較于堿液去皮法，酶法去皮則是近幾年新興的去皮方法，酶法去皮能夠保持良好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高桃的外觀質(zhì)量；克服了堿液去皮法中的腐蝕問(wèn)題，安全衛(wèi)生，健康環(huán)保；酶法去皮控制溫度在40~50℃，較堿液去皮法溫和且節(jié)約水資源。

2.2 護(hù)色技術(shù) 桃去皮切分后置于空氣中容易發(fā)生褐變，既破壞營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又影響感官評(píng)價(jià)。褐變有酶促褐變和非酶褐變，酶促褐變主要是在有氧的情況下，多酚氧化酶將果蔬中的酚類物質(zhì)氧化，使其呈褐色的現(xiàn)象。一般的抑制方法為遏制氧氣、酚類物質(zhì)、酶其中一種的出現(xiàn)，常用方法為隔絕空氣、鈍化或抑制酶的活性。酶促褐變主要發(fā)生在產(chǎn)品加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中，影響產(chǎn)品的感官價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。非酶褐變是通過(guò)涉及食物中的單一化合物或多種成分的化學(xué)反應(yīng)，在沒(méi)有酶的情況下產(chǎn)生的褐變，包括美拉德反應(yīng)、焦糖化作用、抗壞血酸褐變，大多以組合的形式存在，不是單一的反應(yīng)。桃在生產(chǎn)加工中主要是酶促褐變居多，發(fā)生在桃去皮、切分、打漿等加工過(guò)程中，而非酶褐變則極易發(fā)生在桃汁貯藏期間。

護(hù)色方法有有機(jī)酸溶液護(hù)色、燙漂護(hù)色、抽真空護(hù)色等。有機(jī)酸溶液護(hù)色既能抑制非酶促褐變，又能抑制酶促褐變，使用較為廣泛。酸性溶液因其具有抗氧化作用，能夠抑制非酶褐變中的美拉德反應(yīng)，還能夠抑制多酚氧化酶的活性，從而抑制酶促褐變。通常使用的有機(jī)酸為檸檬酸溶液或抗壞血酸溶液，兩種溶液既可以單一使用，還可以結(jié)合起來(lái)一起使用。燙漂護(hù)色是通過(guò)鈍化酶來(lái)防止色澤改變，防止氧化，延長(zhǎng)保質(zhì)期。燙漂護(hù)色分為化學(xué)方法和物理方法，化學(xué)方法為使用化學(xué)試劑來(lái)抑制褐變，物理方法又分為傳統(tǒng)方法和新型方法，傳統(tǒng)方法有預(yù)煮、殺青、漂燙等，方法簡(jiǎn)單，但會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，新型方法有歐姆加熱、紅外加熱、微波加熱、超高壓等，新型技術(shù)加熱快、效率高，但加熱不均勻，各個(gè)新型技術(shù)各有利弊，但大多還處于實(shí)驗(yàn)室研究階段，并未商業(yè)化應(yīng)用[3]。

2.3 殺菌技術(shù) 分為熱殺菌和非熱殺菌。熱殺菌包括常壓殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、微波殺菌等；非熱殺菌分為化學(xué)殺菌和物理殺菌?；瘜W(xué)殺菌即使用殺菌劑、防腐劑等，物理殺菌有輻照、超聲波、超高壓等。

桃汁殺菌多采用熱殺菌，其中超高溫瞬時(shí)殺菌是指加熱溫度為120℃以上，加熱2~20 s[4]，該法殺菌效果好，殺菌時(shí)間短，使用范圍廣。

超高壓技術(shù)是非熱殺菌技術(shù)在桃加工方式中屬于較為新型的一種。超高壓技術(shù)也稱高靜壓技術(shù)，是利用壓力對(duì)微生物的致死作用，將食品放入超高壓裝置中，施加100~1 000 MPa的力并在常溫或低溫的狀態(tài)下保持一定的時(shí)間，起到殺菌鈍化酶的作用。該技術(shù)滅菌均勻，耗能低，效率高，簡(jiǎn)單易操作，不會(huì)破壞食品的外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分等[5]。徐增慧等通過(guò)比較高靜壓和熱殺菌處理后對(duì)桃汁香氣成分的影響的試驗(yàn)證明，高靜壓比熱殺菌更能有效保持桃汁的風(fēng)味[6]。

2.4 脫水干燥技術(shù) 干燥技術(shù)分為自然干燥和人工干燥，人工干燥有熱風(fēng)干燥、烘房干燥、隧道式干燥等傳統(tǒng)干燥技術(shù)，也有冷凍干燥、膨化干燥、真空油炸干燥等新型干燥技術(shù)。

自然干燥是指利用自然因素進(jìn)行脫水干燥，簡(jiǎn)單易操作，費(fèi)用低，但自然干燥時(shí)間長(zhǎng)且對(duì)外觀及品質(zhì)影響較大，受氣候及地區(qū)影響較大，不易控制。熱風(fēng)干燥屬于傳統(tǒng)的干燥技術(shù)，通過(guò)鼓風(fēng)裝置將熱風(fēng)吹進(jìn)干燥箱內(nèi)使空氣流動(dòng)加快的干燥方法，這種方法效率高、設(shè)備操作簡(jiǎn)單、處理量大，但時(shí)間長(zhǎng)、設(shè)備占地面積大、干燥后色澤變化大、會(huì)影響產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)[7]。膨化干燥是加工果蔬脆片的一種新型技術(shù)，經(jīng)過(guò)加壓再減壓膨化脫水得到膨化果蔬脆片，該技術(shù)操作簡(jiǎn)單耗能低，產(chǎn)品外觀好品質(zhì)佳，易貯存，應(yīng)用廣泛[8]。

干燥技術(shù)的發(fā)展趨向于聯(lián)合干燥技術(shù)，通過(guò)聯(lián)合不同干燥技術(shù)來(lái)取長(zhǎng)補(bǔ)短[9]。脫水干燥技術(shù)應(yīng)用于桃干、桃脆片、桃粉的制作中，桃干制作采用的干燥技術(shù)有自然干燥、熱風(fēng)干燥等，桃脆片采用的技術(shù)有真空冷凍干燥、微波真空干燥等，桃粉采用的技術(shù)有膨化干燥、微波真空干燥、噴霧干燥等。金佳秀等人通過(guò)研究熱風(fēng)干燥溫度、干燥時(shí)間對(duì)對(duì)桃干品質(zhì)的影響得出干燥溫度越低、干燥時(shí)間越短，桃干品質(zhì)越好[10]。

2.5 提高穩(wěn)定性 桃汁渾濁或分層是由于在加工過(guò)程中果肉破碎形成膠態(tài)小顆粒，小顆粒附著在一起形成絮狀物質(zhì)造成的[11]。提高果汁穩(wěn)定性的方法有添加增稠劑、熱處理復(fù)合酶解、高壓均質(zhì)等。果汁中添加的增稠劑有果膠、海藻酸鈉、-環(huán)狀糊精、黃原膠等，可選取單一、兩種或兩種以上增稠劑優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)復(fù)配使用以提高果汁的穩(wěn)定性。

高壓均質(zhì)技術(shù)能較好地使果肉顆粒細(xì)化變小，還能最大限度地維持果蔬汁原有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[12]。崔燕等[13]人在NCF水蜜桃濁汁高壓均質(zhì)研究中對(duì)濁汁穩(wěn)定性及理化品質(zhì)進(jìn)行指標(biāo)測(cè)試，得出高壓均質(zhì)處理能夠提高濁汁穩(wěn)定性，減少桃汁褐變，改善色澤，還能提高營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，維持理化性質(zhì)[13]。

3 總結(jié)及展望

目前，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展較快，桃加工產(chǎn)品也處于一個(gè)較好的發(fā)展趨勢(shì)。由于河北省桃樹(shù)種植廣泛且桃產(chǎn)量較高，資源豐富，種類多樣，所以應(yīng)有效利用現(xiàn)有的加工技術(shù)，引進(jìn)更為先進(jìn)的適合桃加工的現(xiàn)代食品加工新技術(shù)，逐步引進(jìn)效率更高，更為環(huán)保，更為安全的新型加工設(shè)備，推動(dòng)河北省桃加工技術(shù)的發(fā)展。在保證質(zhì)量的前提下，提高生產(chǎn)效率，研發(fā)更多的桃產(chǎn)品，并推動(dòng)脫水桃制品和附加值更高的桃發(fā)酵制品的發(fā)展。另外，桃加工中產(chǎn)生了較多的廢棄物，造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，如桃核、桃渣等。因此，研發(fā)提高桃核、桃仁、桃皮、桃渣等廢棄物的利用率，延長(zhǎng)桃加工產(chǎn)業(yè)鏈，增加桃的附加值技術(shù)，以促進(jìn)桃產(chǎn)業(yè)的綠色可持續(xù)發(fā)展。