南方饅頭專用小麥粉原料選擇研究

劉黃鑫 金 鑫 吳衛(wèi)國(guó) 廖盧艷

(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128)

饅頭是中國(guó)傳統(tǒng)的小麥發(fā)酵食品，是以小麥粉、水、酵母等為主要原料，經(jīng)過成型、醒發(fā)、汽蒸而成的產(chǎn)品，受南北地域文化、飲食習(xí)慣的影響，饅頭一般分為南方饅頭和北方饅頭兩大品系[1-2]。南方饅頭和北方饅頭的區(qū)別在于：南方饅頭通常添加糖、泡打粉、起酥油等輔料，而北方饅頭通常添加鹽或堿等輔料；在風(fēng)味特點(diǎn)方面，南方饅頭強(qiáng)調(diào)松軟、味甜、適口，而北方饅頭結(jié)構(gòu)緊實(shí)、咬勁大[3-4]。

小麥粉原料是影響?zhàn)z頭品質(zhì)的關(guān)鍵因素。目前市面上小麥粉品種多，其特性差異導(dǎo)致饅頭品質(zhì)參差不齊，不利于饅頭產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，建立饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，確定適合加工饅頭的小麥粉原料及其關(guān)鍵性指標(biāo)和閾值區(qū)間，對(duì)于保證饅頭品質(zhì)穩(wěn)定有重要意義。吳士鈁等[5]結(jié)合工廠生產(chǎn)饅頭的經(jīng)驗(yàn)，明確了小麥粉的成分含量、降落數(shù)值、拉伸特性和粉質(zhì)特性的范圍，但文章數(shù)據(jù)都是經(jīng)驗(yàn)所得，具有一定的主觀性。張劍等[6]通過相關(guān)性分析和二次曲線擬合探究了小麥粉指標(biāo)與饅頭品質(zhì)指標(biāo)的關(guān)系，優(yōu)選了優(yōu)質(zhì)的主食饅頭專用小麥品種并確定了小麥粉品質(zhì)指標(biāo)范圍，但研究是以北方饅頭為試驗(yàn)對(duì)象。李卓等[7]分析了小麥粉原料特性與南方饅頭感官品質(zhì)的相關(guān)性，確定了濕面筋含量、灰分、白度、吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、延伸度和拉伸阻力等指標(biāo)的建議值，但未篩選影響南方饅頭品質(zhì)的小麥粉核心指標(biāo)。袁建等[8]探究了小麥粉主要理化指標(biāo)、粉質(zhì)特性指標(biāo)與南方饅頭品質(zhì)的關(guān)系，并建立了南方饅頭品質(zhì)預(yù)測(cè)模型，但未對(duì)小麥粉的糊化及拉伸特性進(jìn)行研究。國(guó)外相關(guān)研究表明[9]，影響韓國(guó)饅頭的小麥粉原料關(guān)鍵指標(biāo)有蛋白質(zhì)含量、面粉的平均粒徑和最終黏度等。

目前關(guān)于小麥粉原料特性對(duì)南方饅頭品質(zhì)影響的研究較少，尤其鮮見綜合南方饅頭的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)來確定小麥粉原料特性指標(biāo)范圍的研究。基于此，本研究以20種小麥粉為原料，對(duì)小麥原料和南方饅頭的相關(guān)品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定和分析。利用相關(guān)性分析法分析了小麥粉的理化特性、糊化特性、拉伸特性、粉質(zhì)特性與南方饅頭品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性。利用南方饅頭綜合品質(zhì)得分與小麥粉相關(guān)性顯著指標(biāo)進(jìn)行逐步回歸分析，篩選出影響南方饅頭綜合品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性小麥粉原料特性指標(biāo)，得到逐步回歸方程，同時(shí)利用系統(tǒng)聚類方法得到適合加工南方饅頭的小麥粉關(guān)聯(lián)性指標(biāo)的取值范圍。通過測(cè)定小麥粉的關(guān)鍵指標(biāo)即可預(yù)測(cè)南方饅頭品質(zhì)，以期提升南方饅頭品質(zhì)的穩(wěn)定性，為工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

20種不同來源的小麥原料粉見表1；無鋁雙效泡打粉，河南奧尼斯特食品有限公司；液態(tài)起酥油，廣州市澳之風(fēng)食品有限公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；白砂糖，太古糖業(yè)有限公司上海第一分公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT2i Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司；HNR-82高精度分光測(cè)色儀，美國(guó)Hunterlab公司；SP-36D醒發(fā)箱，江蘇三麥?zhǔn)称窓C(jī)械有限公司；RHH-60壓面機(jī)，石家莊西美特炊事機(jī)械制造有限公司；HM740廚師機(jī)，青島漢尚電器有限公司；TP-3000E電子天平，湘儀天平儀器設(shè)備有限公司；RAV-3D快速粘度分析儀，澳大利亞 Newport 科學(xué)儀器公司；K9840凱氏定氮儀，山東海能科學(xué)儀器有限公司；FN-Ⅱ降落數(shù)值測(cè)定儀，佐能科技有限公司；JFZD-300粉質(zhì)儀，德國(guó)Brabender有限公司；JMLD150拉伸儀，德國(guó)Brabender有限公司；GW-03電熱干燥箱，長(zhǎng)沙儀器儀表廠。

表1 20種的小麥粉樣品Table 1 20 kinds of wheat flour samples

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 南方饅頭制作工藝 配方：小麥粉400 g，酵母4 g，泡打粉4 g，起酥油4 g，白砂糖32 g，水200 g。

工藝流程：小麥粉+泡打粉+起酥油混合→酵母+白砂糖+水溶解→混合和面(成團(tuán)即可)→壓面(6次)→成型(長(zhǎng)35 mm、寬30 mm、高30 mm的面團(tuán))→醒發(fā)(35℃, RH 80%,30 min)→汽蒸(25 min)

1.3.2 南方饅頭感官評(píng)價(jià)方法 參考安淵[10]制定的南方饅頭感官評(píng)價(jià)表進(jìn)行感官評(píng)分。選擇15名食品專業(yè)評(píng)價(jià)員根據(jù)表2對(duì)南方饅頭進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果去掉最高分和最低分，取平均值。

表2 南方饅頭評(píng)分表[10]Table 2 The sensory evaluation scale of southern-style steamed bread[10]

1.3.3 南方饅頭物性指標(biāo)分析方法 比容測(cè)定[11]：分別測(cè)定饅頭質(zhì)量m及體積V，計(jì)算比容，比容=V/m。測(cè)量3次，允許誤差不超過0.1 mL·g-1。

色度值L測(cè)定：借助L*·a*·b*色度系統(tǒng)反映饅頭色澤，其中色度L值表示黑-白(亮)度，L值越高表示饅頭越白(亮)。

質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測(cè)定：實(shí)驗(yàn)室制備南方饅頭，冷卻1 h后，沿豎直方向?qū)z頭切成厚度為15 mm的均勻薄片，每個(gè)饅頭只取中間2片，用P36R探頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試[12]。測(cè)定模式為TPA模式，測(cè)定參數(shù)為：距離20 mm，測(cè)試前速率3.00 mm·s-1，測(cè)試速率1.00 mm·s-1，測(cè)試后速率1.00 mm·s-1，壓縮比50.00%，測(cè)試力0.05 N，2次壓縮時(shí)間間隔3.0 s。每個(gè)樣品平行測(cè)定6次，剔除最大值和最小值，取平均值。

1.3.4 小麥粉理化特性測(cè)定 水分含量：快速水分測(cè)定；灰分含量：參照《GB 5009.4-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》[13]測(cè)定；白度：參照GB/T 22427.6-2008淀粉白度測(cè)定[14]測(cè)定；粗蛋白含量：參照《GB 5009.5-2016[15]食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》測(cè)定；濕面筋含量：參照《GB/T 5506.1-2008小麥和小麥粉 面筋含量第1部分：手洗法測(cè)定濕面筋》[16]測(cè)定；降落數(shù)值：《參照GB/T 10361-2008小麥、黑麥及其小麥粉，杜倫麥及其粗粒粉 降落數(shù)值的測(cè)定 Hagberg-Perten法》[17]測(cè)定；粉質(zhì)特性：參照《GB/T 14614-2019糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 粉質(zhì)儀法》[18]測(cè)定；拉伸特性：參照《GB/T 14615-2019糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 拉伸儀法》[19]測(cè)定；糊化特性：使用RVA快速粘度分析儀，根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《LS/T 6101-2002谷物粘度測(cè)定快速粘度儀法》[20]測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS Statistics 21.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行描述性分析、相關(guān)性分析、逐步回歸分析和系統(tǒng)聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 南方饅頭品質(zhì)描述性分析

由表3可知，20種小麥粉所制成的南方饅頭感官評(píng)分變化范圍為69.44～89.62分，評(píng)分不同的饅頭間內(nèi)部結(jié)構(gòu)存在區(qū)別。物性指標(biāo)中，20種樣品比容的變化范圍為2.79～4.27 mL·g-1，相對(duì)于閆博文等[21]試驗(yàn)得到的北方饅頭比容范圍2.24～2.62 mL·g-1，南方饅頭比容更大。色度L值的變化范圍為80.59～87.13，變異系數(shù)最小，僅為2.33%。質(zhì)構(gòu)品質(zhì)中硬度、咀嚼性和膠著性的變異系數(shù)相似，變化范圍在30.05～30.82%。粘著性是TPA測(cè)試時(shí)饅頭與探頭分離所需要的力，其變化范圍為1.41～20.70 g·s，變異系數(shù)最大，為61.90%。從變異系數(shù)來看，南方饅頭品質(zhì)存在差異，說明試驗(yàn)選取的小麥粉具有一定代表性。

表3 南方饅頭品質(zhì)的描述性分析Table 3 Descriptive analysis of quality of southern-style steamed bread

2.2 小麥粉的原料特性描述性分析

由表4可知，20種小麥粉理化指標(biāo)中，白度在73.40～78.90之間，變異系數(shù)最小，僅為2.26%，表明不同品種的小麥粉白度相差不大。水分含量變異系數(shù)也較小，為4.35%。面筋含量和蛋白質(zhì)含量變化范圍為14.00%～33.30%和6.70%～13.70%，變異系數(shù)分別為16.23%和15.52%，表明小麥粉的面筋含量及蛋白質(zhì)含量跨度比較大，小麥粉品種具有一定代表性。降落數(shù)值的變異系數(shù)為14.59%，灰分的變化范圍為0.39～0.86，變異系數(shù)最大，為18.29%。其中灰分是小麥燃燒后留下的礦物質(zhì)和部分氧化物，會(huì)隨著小麥粒度的減少而降低。糊化特性指標(biāo)中，最低黏度和回生值的變異系數(shù)分別為26.47%和26.11%，其次是最終黏度，糊化時(shí)間和糊化溫度變異系數(shù)比較小，分別為4.38%和1.74%。衰減值和峰值黏度變異系數(shù)較大，分別為21.53%和15.53%。粉質(zhì)特性指標(biāo)中，吸水量變化范圍為52.70%～68.30%，變異系數(shù)最小，僅為4.88%，表明數(shù)據(jù)較為集中。弱化值的變化范圍為39.00～169.00 FU，變異系數(shù)為25.84%。形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間的變異系數(shù)分為47.09%和51.60%，說明小麥粉的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間受品種影響較大，可能與小麥粉筋力強(qiáng)度差異有關(guān)。拉伸特性指標(biāo)中，拉伸面積變異系數(shù)最大，為32.89%。其次是最大拉伸比和最大拉伸阻力，而延伸度變異系數(shù)最小，僅8.42%。拉伸阻力和拉伸比變異系數(shù)均較大，分別為20.82%和22.08%。從變異系數(shù)來看，小麥粉的品質(zhì)存在差異，受品種影響較大。

2.3 小麥粉原料特性與南方饅頭品質(zhì)的相關(guān)性分析

2.3.1 小麥粉理化特性與南方饅頭品質(zhì)的相關(guān)性 小麥粉灰分會(huì)影響?zhàn)z頭的色澤及內(nèi)部結(jié)構(gòu)[22]。由表5可知，小麥粉的灰分與南方饅頭的硬度、咀嚼性和膠著性呈極顯著(P<0.01)正相關(guān)，與粘著性、色度L值呈顯著(P<0.05)負(fù)相關(guān)，與南方饅頭的感官得分呈極顯著(P<0.01)負(fù)相關(guān)。白度與南方饅頭的硬度呈顯著(P<0.05)負(fù)相關(guān)，與粘著性呈顯著(P<0.05)正相關(guān)，與咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。降落數(shù)值與南方饅頭的色度L值呈極顯著(P<0.01)正相關(guān)，與南方饅頭的感官評(píng)分呈顯著(P<0.05)正相關(guān)。

表5 小麥粉理化特性與南方饅頭品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)Table 5 Correlation between the physical and chemical properties of wheat flour and the quality of southern-style steamed bread

2.3.2 小麥粉糊化特性與南方饅頭品質(zhì)的相關(guān)性 由表6可知，小麥粉的糊化指標(biāo)中峰值黏度與南方饅頭的硬度、咀嚼性、膠著性呈極顯著(P<0.01)負(fù)相關(guān)，與感官得分呈極顯著(P<0.01)正相關(guān)，其他糊化指標(biāo)最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值、糊化時(shí)間、糊化溫度均與南方饅頭品質(zhì)指標(biāo)無顯著相關(guān)性。說明小麥粉峰值黏度越大，小麥粉中的淀粉與水的結(jié)合能力越強(qiáng)，膨脹程度越大，其加工的南方饅頭口感越軟，感官品質(zhì)越好。

表6 小麥粉糊化特性與南方饅頭品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)Table 6 Correlation between the pasting properties of wheat flour and the quality of southern-style steamed bread

2.3.3 小麥粉粉質(zhì)特性與南方饅頭品質(zhì)的相關(guān)性 如表7所示，小麥粉的粉質(zhì)特性對(duì)南方饅頭的硬度影響較大，其中形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間均與南方饅頭的硬度呈極顯著(P<0.01)正相關(guān)，與感官得分呈極顯著(P<0.01)負(fù)相關(guān)。小麥粉吸水量與饅頭硬度、咀嚼性、膠著性都存在極顯著(P<0.01)正相關(guān)，與粘聚性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。弱化值與南方饅頭的硬度、咀嚼性和膠著性呈極顯著(P<0.01)負(fù)相關(guān)，與感官得分呈極顯著(P<0.01)正相關(guān)。

表7 小麥粉粉質(zhì)特性與南方饅頭品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)Table 7 Correlation between the farinogrophic properties of wheat flour and the quality of southern-style steamed bread

2.3.4 小麥粉拉伸特性與南方饅頭品質(zhì)的相關(guān)性 由表8可知，小麥粉的拉伸指標(biāo)中拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸面積、拉伸比、最大拉伸比均與南方饅頭的硬度呈極顯著(P<0.01)正相關(guān)。拉伸面積和最大拉伸比與南方饅頭感官得分呈顯著(P<0.05)負(fù)相關(guān)。延伸度與南方饅頭的色度L值和粘聚性呈顯著(P<0.01)正相關(guān)。說明小麥粉的拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸面積越小，延伸度越大，面團(tuán)的可塑性越強(qiáng)，所制作的南方饅頭品質(zhì)越高。

表8 小麥粉拉伸特性與南方饅頭品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)Table 8 Correlation between the tensile properties of wheat flour and the quality of southern-style steamed bread

2.4 適合南方饅頭的小麥粉加工特性

本研究前期已經(jīng)建立了南方饅頭品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)體系[23]，即Y饅頭綜合感官評(píng)分=0.241X比容+0.378X色度L值-0.318X硬度+0.150X彈性+0.171X粘著性。根據(jù)上述小麥粉原料特性與南方饅頭的相關(guān)性分析，選擇小麥粉理化特性中灰分、降落數(shù)值、白度、面筋含量和蛋白質(zhì)含量，糊化特性中峰值黏度，粉質(zhì)特性中形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、吸水量和弱化值，拉伸特性中延伸度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸面積、拉伸比和最大拉伸比為自變量；南方饅頭的綜合感官評(píng)分為因變量進(jìn)行逐步回歸分析。結(jié)果顯示，采用逐步回歸模型分析，只有3個(gè)自變量，即延伸度、形成時(shí)間和峰值黏度引入模型方程自變量，即南方饅頭綜合評(píng)分有重要影響并引入方程，其余自變量對(duì)因變量的影響不顯著，不計(jì)入最終方程。決定系數(shù)R2=0.930，見表9，即逐步回歸方程中因變量與自變量之間呈線性關(guān)系，說明延伸度、形成時(shí)間和峰值粘度可反映綜合感官評(píng)分93%的變化程度，由此看來，逐步回歸方程擬合度良好，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。根據(jù)逐步回歸方程方差分析結(jié)果，見表10。對(duì)逐步回歸方程的顯著性進(jìn)行檢驗(yàn)，其中其顯著性均小于0.05，說明在顯著水平為0.05的情況下，逐步回歸方程的因變量和自變量之間具有顯著性，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。3個(gè)自變量的方差膨脹系數(shù)(variance inflation factor, VIF)值均小于10，說明變量之間的共線性關(guān)系很小，具有獨(dú)立性。由表10結(jié)果可知，經(jīng)過逐步回歸分析得到的最佳方程為：Y南方饅頭綜合感官評(píng)分=0.049X延伸度- 0.251X形成時(shí)間+ 0.001X峰值黏度- 6.921。

表9 逐步回歸模型匯總Table 9 Summary of partial regression models

表10 逐步回歸方程系數(shù)Table 10 Coefficient of stepwise regression model

將南方饅頭綜合感官評(píng)分作為變量，20個(gè)小麥樣品進(jìn)行系統(tǒng)聚類分析。由圖1可知，系統(tǒng)聚類以南方饅頭綜合感官評(píng)分為因變量進(jìn)行降序分析，可將南方饅頭樣品分為3類，即第一類小麥原料樣品有1、3、4、5、6、7、15和20號(hào)樣品；第二類小麥原料有2、9、10、11、12、13、16、17和18號(hào)樣品；第三類小麥原料有8、14和19號(hào)樣品。第一類小麥原料樣品可視為優(yōu)質(zhì)南方饅頭小麥原料，其主要特性指標(biāo)范圍由表11所示。結(jié)合小麥原料逐步回歸模型與系統(tǒng)聚類分析的結(jié)果，可得到優(yōu)質(zhì)南方饅頭的小麥原料指標(biāo)范圍：延伸度126.00～158.00 mm、形成時(shí)間1.70～5.00 min和峰值黏度1 027.00～1 326.00 Pa·s。

圖1 20種小麥樣品聚類樹狀圖Fig.1 Dendrogram of 20 wheat samples

表11 優(yōu)質(zhì)南方饅頭小麥原料主要品質(zhì)范圍Table 11 Main quality range of wheat raw materials for high quality southern-style steamed bread

3 討論

小麥原料粉的品質(zhì)特性直接影響南方饅頭的生產(chǎn)加工。本研究對(duì)20種不同小麥原料粉加工特性與南方饅頭品質(zhì)特性分析發(fā)現(xiàn)，在小麥原料粉理化性質(zhì)方面，面筋含量范圍為14.00%～33.30%，面筋含量跨度大，說明20種小麥原料粉涵蓋低筋小麥粉、中筋小麥粉及中強(qiáng)筋小麥粉，并且面筋含量與南方饅頭的感官得分呈負(fù)相關(guān)，說明面筋含量的較大差異會(huì)影響甚至降低南方饅頭的感官特性。小麥原料粉降落數(shù)值是反映小麥粉α-淀粉酶活性的品質(zhì)指標(biāo)，影響面團(tuán)的發(fā)酵力以及南方饅頭的口感和氣味[24-25]。本研究中，20種小麥原料粉降落數(shù)值的變異系數(shù)為14.59%，且降落數(shù)值特性與南方饅頭的感官得分呈顯著正相關(guān)，說明在一定范圍內(nèi)，小麥原料粉降落數(shù)值升高，α-淀粉酶活性降低，面團(tuán)粘度變大，可使所加工的南方饅頭感官得分增加?；曳趾吭谝欢ǔ潭壬洗砹诵←溤戏鄣募庸ぞ群蛽诫s麩皮的程度，會(huì)顯著影響南方饅頭的品質(zhì)[26-27]。本研究中，20種小麥原料粉灰分含量差異較大，變異系數(shù)為18.29%，灰分特性與南方饅頭的硬度、咀嚼性和膠著性呈極顯著正相關(guān)，與L值和感官得分呈極顯著負(fù)相關(guān)。這可能是由于當(dāng)小麥原料粉灰分含量減少時(shí)，麩皮含量和粒徑也相應(yīng)減少，在制作饅頭時(shí)會(huì)使面團(tuán)淀粉熱凝膠穩(wěn)定性和淀粉結(jié)晶度增加[28]，降低饅頭的比容積，增大饅頭的硬度，從而使南方饅頭的感官得分增加。

關(guān)于通過調(diào)控小麥原料粉的品質(zhì)特性來預(yù)測(cè)饅頭的綜合品質(zhì)已有相關(guān)研究成果，但各有其局限性，如選擇模型決定系數(shù)不高[6]、模型指標(biāo)歸納不夠全面[29-30]等。本研究在前人研究成果[31]上進(jìn)行拓展，以逐步回歸分析法建立了南方饅頭綜合感官評(píng)分線性預(yù)測(cè)模型，決定系數(shù)R2為0.93，模型擬合程度良好。前人基于逐步回歸分析對(duì)小麥原料粉加工特性指標(biāo)的篩選研究中得出峰值黏度是反映小麥粉糊化特性的重要指標(biāo)之一，影響?zhàn)z頭等面制品品質(zhì)[32]。本研究中小麥原料粉的峰值黏度變異系數(shù)為15.53%，與南方饅頭的硬度、咀嚼性和膠著性呈極顯著負(fù)相關(guān)，與感官得分呈極顯著正相關(guān)，此結(jié)果與劉孟宜等[33]的研究結(jié)果一致。另有研究表明在面團(tuán)發(fā)酵過程中，小麥原料粉峰值黏度的增加有利于小麥淀粉凝膠的形成[34]。由此推測(cè)，小麥原料粉峰值黏度指標(biāo)可預(yù)測(cè)南方饅頭的品質(zhì)特性。而面團(tuán)形成時(shí)間與南方饅頭硬度、咀嚼性和膠著性指標(biāo)呈極顯著正相關(guān)，與感官得分呈極顯著負(fù)相關(guān)，說明面團(tuán)形成時(shí)間越長(zhǎng)，饅頭的硬度和粘彈性越大。而根據(jù)金鑫等[23]的研究成果可知，饅頭的硬度、彈性和粘著性與綜合評(píng)價(jià)得分呈負(fù)相關(guān)。結(jié)合本研究中小麥原料粉形成時(shí)間與南方饅頭品質(zhì)特性的相關(guān)性結(jié)果，可知小麥原料粉形成時(shí)間與南方饅頭綜合評(píng)價(jià)得分呈負(fù)相關(guān)性，與預(yù)測(cè)模型結(jié)果相符。結(jié)合以上分析，通過逐步回歸分析法擬合南方饅頭綜合感官評(píng)分預(yù)測(cè)模型，得到預(yù)測(cè)南方饅頭綜合品質(zhì)的小麥原料粉關(guān)聯(lián)性指標(biāo)為延伸度、形成時(shí)間和峰值黏度，且預(yù)測(cè)模型方程為Y南方饅頭綜合感官評(píng)分=0.049X延伸度-0.251X形成時(shí)間+0.001X峰值黏度-6.921。

4 結(jié)論

本研究結(jié)合逐步回歸分析結(jié)果篩選出影響南方饅頭綜合得分的關(guān)鍵性指標(biāo)為小麥粉的延伸度、形成時(shí)間和峰值黏度，得到南方饅頭綜合感官評(píng)分與小麥粉原料之間的方程為Y南方饅頭綜合感官評(píng)分=0.049X延伸度-0.251X形成時(shí)間+0.001X峰值黏度-6.921；結(jié)合系統(tǒng)聚類方法得到適宜加工南方饅頭的小麥粉延伸度范圍為126.00～158.00 mm、形成時(shí)間為1.70～5.00 min、峰值黏度為1 027.00～1 326.00 Pa·s。