鐵鍋肥鯽，讓你欲罷不能的老街味道

李華

魚洞老街位于長(zhǎng)江南岸，魚洞城區(qū)東端、箭灘河與長(zhǎng)江交匯處。地處長(zhǎng)江水道急形彎道的特殊環(huán)境中，自古以來就是長(zhǎng)江航運(yùn)途經(jīng)的天然良港，因此，被世人口碑相傳“魚洞水碼頭”。東起龍洲灣，西至魚洞新大橋，全長(zhǎng)約1.2公里。特別是長(zhǎng)江河道突然縱折，形成了天然的“U”形，依江河山坡筑街，同樣也形成了一個(gè)“U”形街道。根據(jù)地貌高低不等，用青石板、階梯踏道筑街鋪路，形成了一個(gè)帶有濃郁地方特色的江河沿岸古街區(qū)。

魚洞溪，因地而得名。據(jù)傳，明末清初，此系驛站，魚洞江邊，巖石布列，底有一洞，深埋水中，潛水探洞，其間棲魚甚多;其右側(cè)是箭灘河、河水湍急，注入長(zhǎng)江之口，俗稱“溪口”。于是，魚洞溪?jiǎng)t以棲魚之洞、連溪之義得名。

我記憶中的魚洞老街，依山坡而建。大體保留著清代至民國(guó)時(shí)期遺存下來的模樣。沿街而建的清代，民國(guó)年間的穿斗式木結(jié)構(gòu)、小青瓦房，構(gòu)成內(nèi)四合院，前店后宅的樓居模式。石板街道、階梯踏道、巷井、橫街、河街、雞市街、米市街、鹽市街、大碼頭、何家碼頭、高石坎階梯街。寺廟、道觀、善堂遺跡尚存，茶館、油房、倉庫、前鋪后宅、臨街房舍、四合小院、拱門、門飾、壁飾、節(jié)點(diǎn)、石凳均保持著濃郁的清代遺風(fēng)，建筑的純木板、障水板墻、格眼花窗、吊腳木樓房、穿斗式、挑檐、撐弓式木結(jié)構(gòu)的小青瓦房，都體現(xiàn)著清式建筑風(fēng)格。古街區(qū)積淀下來的文化傳統(tǒng)，祭祀、禮儀、節(jié)慶、民間手工藝、茶社、川劇坐唱、露天隨街集市、教義、土特產(chǎn)品牌、編織、刺繡、印染、風(fēng)味小吃，延續(xù)舊時(shí)的部分遺留下來。那時(shí)候，我感覺這條老街活脫脫就是20世紀(jì)，或者200年前的民國(guó)老街，或者一部大清市井。

至今，老街已經(jīng)修葺一新，成了石頭城。長(zhǎng)江石，玩賞均可。老街現(xiàn)保存有國(guó)家二級(jí)保護(hù)的黃葛樹三根，3～5人環(huán)抱，高大茂盛。老街味道江湖菜館就在這三棵黃葛樹的濃蔭之下。我與老街味道有一份不解之緣。

“老街味道”四個(gè)字，我參與了店名的擬定。我兒子的良匠裝飾公司，非常榮幸地邀請(qǐng)青年畫家戚玉龍手繪出品了老街味道所有包房和大廳的壁上彩繪。而這些手繪作品的元素，全部來自我的創(chuàng)意和設(shè)想，我期望這些元素能符合百年老街的文化特色。雕窗、八仙桌、土湯碗、青花茶杯等物件，無不明顯具有巴渝古風(fēng)，大廳外的天井，盡顯巴渝特色。

老街味道主要經(jīng)營(yíng)重慶家常菜、江湖菜、民間菜，長(zhǎng)江魚更是店里的招牌。老街味道選用的都是天然的農(nóng)家食材，采用傳統(tǒng)的烹飪工藝，向食客呈上健康養(yǎng)生的美味佳肴。焯熟的花菜、藕片、土豆片經(jīng)過火紅的辣椒油洗禮，再撒上翠綠的蔥花，其味辣香爽脆。這種現(xiàn)澆現(xiàn)淋的麻辣串串，食后令人意猶未盡。

最具特色的就是鐵鍋肥鯽，讓你欲罷不能的老街味道。

鐵鍋肥鯽，主要的食材就是鯽魚。一定選用土鯽魚，或者來自魚洞回水沱的江魚。個(gè)頭兒不能太大，兩寸左右，一鍋約有20條。不能太少，也不能太多。少了食客不能盡興，多了會(huì)浪費(fèi)食材。這樣的肥鯽一定保持著鮮、香、嫩的特點(diǎn)。水質(zhì)不好、肉質(zhì)不好、品質(zhì)不好的食材，做不出來這一鍋肥鯽美味。

輔助的食材也一點(diǎn)兒不能馬虎，都是廚師長(zhǎng)自家研制、腌制的泡海椒和泡姜。不酸、不辣、不辛，但是有酸、有味、有辣。無數(shù)食客求教這一鍋酸辣料的配料，廚師長(zhǎng)劉功雨總是笑著說：“自家泡菜壇子而已?！?/p>

老鐵鍋?zhàn)鳛槭Ⅳ~的器皿，究其原因，是因?yàn)榉述a熱油過水即熟，并沒有在灶上久煮，盛在火熱的鐵鍋里，一方面讓鮮香進(jìn)一步浸入魚肉，另一方面保持魚肉的鮮嫩，不至于散熱之后的腥熏。

至于藤編的托盤，一是為了保持鐵鍋的溫度，二是為了防止?fàn)C傷桌面，三是格外具有古樸的漁家特色。

一口老鐵鍋由一個(gè)藤編的托盤端上來，鐵鍋內(nèi)是一鍋色澤紅亮的濃湯，用筷子輕輕夾起一塊魚肉，放入口中，魚肉經(jīng)過齒間，隨即滑入食道，只留下幾根魚刺。這道菜酸辣兼具，開胃爽口。讓人唇齒留香，難以忘懷。食客無不懷念，無不稱贊，這就是百年老街的味道。

來自于民間、源自于生活的江湖氣息，就在這一鍋肥鯽的滾燙熱辣之中;百年老街的氤氳往事，就在那鐵鍋肥鯽的辛酸麻辣之中，令人欲罷不能。

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