卷一個(gè)春餅，咬一口春天

王蕾

立春一到，日變暖，風(fēng)變?nèi)?，空氣逐漸濕潤(rùn)，萬(wàn)物陸續(xù)復(fù)蘇。因?yàn)榻蜻|闊，大江南北的春天或許不會(huì)在同一天抵達(dá)，但在應(yīng)時(shí)而吃上，中國(guó)人絕對(duì)是心有默契：來一摞春餅，把春天卷起來吃掉！

立春是農(nóng)歷二十四節(jié)氣中的第一個(gè)節(jié)氣?！傲ⅰ庇小伴_始”的意思，立春還是漢族民間重要的傳統(tǒng)節(jié)日之一。

從周朝開始，立春那天，皇帝要計(jì)算好時(shí)辰，鄭重地舉行“祭日大典”。而春天是播種的關(guān)鍵時(shí)期，在農(nóng)耕社會(huì)中占有重要地位，因此，普通百姓也十分重視立春，形成了不少有趣的民間習(xí)俗。

自先秦時(shí)期開始，歷代最高統(tǒng)治者都會(huì)在每年春季“出土牛以示農(nóng)耕早晚”，縣府的開耕儀式由縣官主持，鄉(xiāng)村的春耕儀式由民間組織主持。

一般以四人抬泥塑春牛為象征，由春官執(zhí)鞭打牛，又叫“打春”“迎春?！?，打的時(shí)候還會(huì)喊著吉祥話，如一打“風(fēng)調(diào)雨順”;二打“國(guó)泰民安”;三打“五谷豐登”等，既有規(guī)勸農(nóng)事、策勵(lì)春耕的含義，也是一場(chǎng)喜慶新春的集體狂歡。

每年立春這一天，人們用彩色棉布和棉花縫制成“春雞”，釘在兒童的衣袖或帽子上。佩戴時(shí)要求男左女右，寓意豐衣足食、茁壯成長(zhǎng)、吉祥如意。女人們則戴春燕、春蝶和春蛾。立春戴春燕在晉代就已經(jīng)相當(dāng)普遍，《荊楚歲時(shí)記》載：“立春之日，悉剪彩為燕戴之?！鄙轿鳌兑沓强h志》載：“士女剪彩為燕，名春雞（燕），貼羽為蝶，名鬧蛾，纏絨為杖，名春桿，各簪頭上，以斗勝焉?！?/p>

立春日，宮廷還會(huì)擺設(shè)一場(chǎng)春宴，宴上擺著五辛盤，因?yàn)樾僚c“新”同音，寓意著迎接新的一年，吃這一場(chǎng)春宴，也叫 “咬春”。從北宋至明、清，都有皇帝在立春前后向百官賜春盤的記載。民間在立春這一天也要吃一些春天的新鮮蔬菜，既為防病，又有迎接新春的意味。一個(gè)“咬”字，是心情，更是心底埋下的吃得了苦的一種韌勁兒。

另外，還有游春、報(bào)春、春社、貼宜春字畫、吊春穗等。從這些祖祖輩輩延續(xù)不斷的迎春活動(dòng)中，人們得到一種生命活力的釋放，更獲得一種民族文化的認(rèn)同。

立春日吃春餅。羊角蔥（生吃）、青韭或蓋韭（爆炒）、綠豆芽、水蘿卜、醬肉、醬雞、醬鴨皆切絲，炒雞蛋，少加甜面醬，以荷葉薄餅卷食。諸物皆存本味，不相混淆，極香美，謂之“五辛盤”。

蘿卜絲不可少。立春食蘿卜，謂之“咬春”，春而可咬，頗有詩(shī)意。餅吃得差不多飽了，喝一碗棒渣粥或小米粥，謂之“溜縫”，如砌墻灌漿也。

——汪曾祺《四時(shí)佳饌》

關(guān)于“咬春”，唐《四時(shí)寶鏡》記載：“立春，食蘆、春餅、生菜，號(hào)‘春盤’?！笨梢娞拼艘呀?jīng)開始在立春日試春盤、吃春餅了?！蛾P(guān)中記》里說唐人“于立春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之”。當(dāng)時(shí)的人不單是吃春餅，還將卷好的春餅作為禮物饋贈(zèng)親朋。

在更古老的時(shí)期，春餅是“供品”，與女媧補(bǔ)天的傳說有關(guān)。

傳說上古時(shí)期，女媧以一片很大的圓形泥餅補(bǔ)好了天上的破洞，拯救了人類。為了紀(jì)念女媧，人們便用面粉制成一片片圓形的餅，以示不忘她補(bǔ)天的功德。宋朝之前，正月初七為“人日”，正月二十三為“天穿節(jié)”（女媧補(bǔ)天的日子），這兩天，人們會(huì)將春餅供于庭前，名為“熏天”“拜天”。

春餅從供品變成餐桌上的美食起源于晉朝。晉朝周處《風(fēng)土志》記載：“正元日俗人拜壽，上五辛盤。五辛者，所以發(fā)五臟氣也?！泵鞔顣r(shí)珍對(duì)“五辛盤”的解釋是：“以蔥、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜雜和食之?！币院蟠罕P、五辛盤又演變?yōu)榇猴灐Ｋ纬瘏亲阅猎凇秹?mèng)粱錄》中這樣描述汴京的市賣點(diǎn)心：“常熟糍糕、瓦鈴兒、春餅……”

據(jù)說明朝第十代皇帝朱厚照非常貪玩，經(jīng)常出游，不愿在用餐上耽誤時(shí)間，侍從們又怕餓著皇上，特意準(zhǔn)備了薄餅，卷上蔥、醬、肉菜，既方便又美味，皇帝吃后大加贊賞，就將這種吃法帶回京城，誕生了最早的“皇家快餐”。明《燕都游覽志》載：“凡立春日，（皇帝）于午門賜百官春餅?！泵鞔蟪忌陼r(shí)行對(duì)此也有詳細(xì)描述：“紫宸朝罷聽傳餐，玉餌瓊肴出大官。齋日未成三爵禮，早春先試五辛盤?！钡搅饲宕?，富家或士庶之家也多食春餅。吃春餅逐漸成了一種傳統(tǒng)習(xí)俗。

春餅好吃在于它的配菜，各地物產(chǎn)不同，配菜因地制宜，種類繁多。北京的有醬肉、春菠菜、綠豆芽、韭黃、香椿芽、粉絲等，到了沿海就可以加進(jìn)蝦仁等海產(chǎn)品，長(zhǎng)沙則有當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)臘肉，江南一帶，會(huì)加進(jìn)新鮮的竹筍絲，四川以及潮汕地區(qū)還有甜的餡料。但突出不變的是要有鮮嫩的時(shí)令菜蔬，包括新鮮的野菜，緊緊地抓住春天的味道。

春餅有蒸和烙兩種做法，但吃法一致，都是將炒好的菜放入薄薄的面皮里，卷而食之。

北京人吃春餅非常講究。春餅要求薄、透明、有韌性，而且要能一分為二地揭開。餅跟手掌大小差不多，卷好后放在嘴里，和嘴大小相當(dāng)，方便咬。卷的時(shí)候先把甜面醬抹在餅皮上，放上羊角蔥打底，放上豆芽?jī)?、黃菜等，再放上醬肉、驢肉、熏肚。卷餅講究餅皮左搭右，餅卷好后，封口朝向自己，左手在下托住餅底，右手拿著上邊。餅要把菜包起來，不漏不破，要從頭吃到尾，叫“有頭有尾”，討個(gè)吉利。

材料：面粉300克，80攝氏度左右的開水160毫升，植物油（或熟油）適量。

第一步，開水燙面：在干凈的容器中加入中筋面粉300克，然后分幾次加入開水160毫升，邊加邊用筷子攪拌面粉，直到所有面粉均被攪拌成面絮，靜置一會(huì)兒。

第二步，揉面餳面：等面絮不燙手后，按揉成表面光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，靜置餳面30分鐘，然后取出，再次按揉成表面光滑的面團(tuán)，分成均勻的小面團(tuán)。

第三步，搟成面皮：在案板和搟面杖上都均勻抹上一層植物油，把小面團(tuán)搟成一個(gè)個(gè)薄面皮。

第四步，蒸制面皮：取一合適大盤，用毛刷給盤內(nèi)均勻刷上一層植物油，把搟好的薄面皮平鋪到大盤內(nèi)，給面皮表面刷一層油，繼續(xù)攤放第二張，直到全部攤好。起蒸鍋，加入足量清水，把大盤擺入蒸籠內(nèi)，燒開后大火繼續(xù)蒸10分鐘，關(guān)火，5分鐘后開蓋，趁熱把所有面皮分開，蒸春餅即成。

第一、第二步同蒸春餅一樣。然后把兩個(gè)面團(tuán)刷上油，疊在一起，摁壓成厚餅，再搟成薄皮，放入不粘平底鍋內(nèi)（不用放油）開小火烙制，待表面鼓起大氣泡即可翻面，翻后再鼓起大氣泡時(shí)迅速盛出，趁熱從中間分成兩張，烙春餅即成。

“薄祿何如餅在手”，在“吃貨”文人眼中，家常春餅儼然人間至味。

雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。

——蘇軾《浣溪沙·細(xì)雨斜風(fēng)作曉寒》

把餅平放在大盤子上，單張或雙張均可，抹醬少許，蔥數(shù)根，從蘇盤中每樣撿取一小箸，再加炒菜，最后放粉絲。卷起來就可以吃了……

餐桌上布滿盤碗，其實(shí)所費(fèi)無多。我猶嫌其麻煩，乃常削減菜數(shù)，僅備一盤熟肉切絲，一盤攤雞蛋，一盤豆芽菜炒絲，一盤粉絲，名之曰“簡(jiǎn)易薄”，兒輩輒歡呼不已，一個(gè)孩子保持一次吃七卷雙張的記錄！

——梁實(shí)秋《薄餅》

北平人吃薄餅，講究到蒸鍋鋪去烙，一斤面烙出餅來分八合、十六合兩種。兩頁(yè)為一合，烙的時(shí)候，中間用小磨香油涂勻，既取其香潤(rùn)，又便于撕開，東北老鄉(xiāng)叫這種餅為單餅，其實(shí)是雙而不單?，F(xiàn)在臺(tái)灣的北方館都叫它單餅，有些年輕跑堂的，您跟他說薄餅，他真能把撕不開、卷烤鴨子的餅端上來，愣說是薄餅?zāi)兀?/p>

——唐魯孫《什錦拼盤》

裹在一起吃的東西，種類多得很。山東的烙餅卷大蔥，天津的煎餅卷攤雞蛋，外國(guó)的三明治、熱狗……比比皆是，但都沒有北京春餅?zāi)菢拥男Ч?。上述這些裹著吃的確實(shí)都是混合物，是一加一等于二。

只有春餅不是，春餅仿佛是綜合物，成者是絡(luò)合物，春餅是乘方，而且不是二次方三次方，簡(jiǎn)直是九次方。

總之，八樣?xùn)|西分別放入，夾在餅里，味道立刻大變。香得出奇，令人胃口大開。確實(shí)是一大發(fā)明，人們不能不為北京古人的聰明而折服。

——舒乙《春餅》

和面時(shí)，面粉和水融合，加上不斷攪拌，面粉內(nèi)的蛋白質(zhì)會(huì)逐漸聚集在一起，形成大家俗稱的“面筋”。做面條、饅頭等面食時(shí)，面筋的含量越多，面條就會(huì)越筋道爽口，饅頭也會(huì)更加鮮香耐嚼;而在做餃子、春餅之類的面食時(shí)，面筋含量越高，放涼后就會(huì)越硬。

燙面時(shí)，面粉接觸到水的高溫，一部分蛋白質(zhì)會(huì)被燙得失去活性，攪拌形成的少數(shù)面筋也被燙軟了，和好的面團(tuán)就會(huì)特別柔軟，用這樣的面做的春餅才會(huì)香軟、不干裂。

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