番茄薯泥掛面加工工藝

趙建英，白建

呂梁學(xué)院 生命科學(xué)系（呂梁 033001）

番茄別名西紅柿、洋柿子，古代又稱為六月柿[1]，是一種一年生或多年生草本植物，原產(chǎn)于南美洲。它不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且還有美麗的外觀；既是菜中佳味，又是果中美品，有多種功效，被稱為神奇的菜中之果[2]，具有消暑解渴、健胃消食、消除疲勞等功效，生吃能補(bǔ)充維生素C[3]。

馬鈴薯別稱地蛋、洋芋、土豆、山藥蛋、洋番薯等，原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)，是世界第四大糧食作物，僅次于小麥、稻谷、玉米。馬鈴薯享有“地下蘋果”“第二面包”的美譽(yù)[4]。在營(yíng)養(yǎng)成分方面，馬鈴薯具有糧食和蔬菜的雙重特性，是典型的糧菜兼用食材。食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)表明：馬鈴薯VC含量為27 mg，硫胺素含量0.08 mg，核黃素含量為0.04 mg[5]，總體上VC含量是蘋果的4倍左右，B族維生素是蘋果的4倍，各種礦物質(zhì)是蘋果含量的幾倍至幾十倍不等?？傮w上講，馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收，具有解除毒素、調(diào)理腸胃、消除水腫等功效[6]。

目前，國(guó)內(nèi)外在掛面的研究方面也取得一定的進(jìn)展。掛面行業(yè)是我國(guó)糧油食品加工的主要行業(yè)之一，同時(shí)也是我國(guó)目前生產(chǎn)量最大、銷售范圍最廣的面制品，它以物美價(jià)廉、食用方便、品種多、便于貯存等優(yōu)點(diǎn)，深受人們的歡迎。石曉等[7]研制出復(fù)合營(yíng)養(yǎng)保健型掛面。楊小虎等[8]開發(fā)了銀杏葉粉掛面。鄭建華等[9]開發(fā)了綠豆掛面。但目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于番茄薯泥掛面的相關(guān)報(bào)道甚少，市場(chǎng)上暫時(shí)沒有出現(xiàn)該類產(chǎn)品。課題擬確定番茄薯泥掛面的關(guān)鍵工藝，將兩種原料進(jìn)行混合，既保留了原料原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，又增強(qiáng)了掛面感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，為番茄薯泥掛面的生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

番茄、馬鈴薯、高筋面粉、食用鹽、食用堿、雞蛋均為食品級(jí)，市售。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

GC-ZG-1128蒸鍋（格彩儀器有限公司）；BS-300電子天平（江蘇省啟東發(fā)友銘衡器有限公司）；HK2002電磁爐（美的集團(tuán)有限公司）；JYZ-D57榨汁機(jī)（杭州九陽生活電器有限公司）；GZX-9146MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備）；DMT-5電動(dòng)面條機(jī)（龍口市復(fù)興機(jī)械有限公司）。

1.3 工藝流程

1.4 工藝要點(diǎn)

番茄汁的制備：挑選表面光滑，色澤均勻，無破裂、腐敗的番茄進(jìn)行清洗，將洗凈的新鮮番茄在沸水中浸泡3 min左右，去皮，用榨汁機(jī)榨成番茄醬，最后用蒸籠布進(jìn)行過濾得到番茄汁。

馬鈴薯泥的制備：選擇皮薄光滑，無凍傷、腐敗、發(fā)芽、表皮發(fā)綠的馬鈴薯進(jìn)行清洗，用削皮刀把馬鈴薯表皮剔除干凈，切成片。為了防止馬鈴薯發(fā)生氧化，需要將切好的馬鈴薯片浸泡在冷水中，然后放在蒸鍋中進(jìn)行蒸煮20 min左右，攪拌成泥就是馬鈴薯泥。

和面、醒發(fā)、壓面、切條、烘干、成品：將番茄汁、馬鈴薯泥、面粉等加入不銹鋼盆中混合成均勻絮狀，加水、鹽和面并反復(fù)揉搓，使之混合均勻，用保鮮膜密封，并在25 ℃醒發(fā)30 min。用電動(dòng)壓面機(jī)壓至光滑，制成寬度3 mm，厚度1 mm的面條，干燥后面條切成20 cm即為番茄薯泥掛面。

1.5 單因素試驗(yàn)

基礎(chǔ)配方：高筋面粉400 g，質(zhì)量分?jǐn)?shù)配比番茄汁15%、馬鈴薯泥20%、食鹽6%、食用堿1.5%、雞蛋0.15%、水35%，蒸制時(shí)間40 min。在基礎(chǔ)配方不變的情況下，將影響掛面最顯著的4個(gè)因素[番茄汁（5%，10%，15%，20%和25%）、馬鈴薯泥（10%，15%，20%，25%和30%）、食鹽（2%，4%，6%，8%和10%）、食用堿（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%和2.5%）]做單因素試驗(yàn)。

1.6 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取對(duì)影響番茄薯泥掛面的四個(gè)因素的三個(gè)較優(yōu)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，見表1。

表1 正交試驗(yàn)水平表 單位：%

1.7 指標(biāo)測(cè)定

1.7.1 感官評(píng)分

由15名食品品評(píng)員分別從香味、光滑性、色澤、表觀狀態(tài)、軟硬度、黏性、韌性七個(gè)方面對(duì)番茄薯泥掛面進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，滿分為100分，結(jié)果取平均值。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 番茄薯泥掛面的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.7.2 熟斷條率的測(cè)定

將煮熟的掛面撈出，檢查有無斷條情況，記錄斷條數(shù)。按式（1）計(jì)算。

1.8 番茄薯泥掛面營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分、灰分、蛋白質(zhì)和脂肪測(cè)定按照《食品分析實(shí)驗(yàn)》[11]方法。

1.9 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2010對(duì)基本數(shù)據(jù)處理，采用Graphpad Prism 8.2對(duì)單因素試驗(yàn)作圖，采用正交設(shè)計(jì)助手II V 3.1進(jìn)行正交試驗(yàn)結(jié)果分析。

2 結(jié)果和分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 番茄汁添加量對(duì)番茄薯泥掛面感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)番茄汁添加量在5%～15%時(shí)，斷條率逐漸減小，感官評(píng)分隨番茄汁添加量的增加而逐漸增長(zhǎng)。當(dāng)番茄汁添加量在15%～25%時(shí)，斷條率逐漸增大，感官評(píng)分隨番茄汁添加量的增加呈遞減趨勢(shì)。當(dāng)番茄汁添加量為15%時(shí)，斷條率最小，感官評(píng)分達(dá)到最高值，獲得品質(zhì)最佳的番茄薯泥掛面。由此可見，番茄汁添加量為15%時(shí)，掛面品質(zhì)最佳。

圖1 番茄汁添加量對(duì)掛面品質(zhì)的影響

2.1.2 馬鈴薯泥添加量對(duì)番茄薯泥掛面感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)馬鈴薯添加量在10%～30%時(shí)，斷條率逐漸增大，感官評(píng)分先增大后減小。當(dāng)馬鈴薯泥添加量為20%時(shí)，感官分值達(dá)到最高值，獲得品質(zhì)最佳的番茄薯泥掛面。綜合考慮，馬鈴薯泥添加量為20%時(shí)，掛面品質(zhì)最佳。

圖2 馬鈴薯泥添加量對(duì)掛面品質(zhì)的影響

2.1.3 食鹽添加量對(duì)番茄薯泥掛面感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著食鹽添加量的增加，斷條率先減小后增大，感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。當(dāng)食鹽添加量為6%時(shí)，斷條率最小，感官評(píng)分最高。鑒于此，選擇食鹽添加量6%最為適宜，掛面品質(zhì)最佳。

圖3 食鹽添加量對(duì)掛面品質(zhì)的影響

2.1.4 食用堿添加量對(duì)番茄薯泥掛面感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著食用堿添加量的變化，斷條率先減小后增大，感官評(píng)分也出現(xiàn)了先增后減起伏變化。當(dāng)食用堿添加量是1.5%時(shí)，斷條率最小，感官評(píng)分最高。由此可以得出，當(dāng)食用堿添加量為1.5%時(shí)，掛面的韌性和光滑性好，掛面品質(zhì)最佳。

圖4 食用堿添加量對(duì)掛面品質(zhì)的影響

2.2 番茄薯泥掛面的正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取番茄汁添加量、馬鈴薯泥添加量、食鹽添加量和食用堿添加量四因素三個(gè)較優(yōu)水平做正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 番茄薯泥掛面加工工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，影響番茄薯泥掛面感官評(píng)分的最優(yōu)組合是A2B2C2D1，影響番茄薯泥掛面斷條率的最優(yōu)組合是A3B2C1D3。以上2組最優(yōu)組合都不在正交的9次試驗(yàn)中，且2項(xiàng)考察指標(biāo)單獨(dú)分析的工藝配方并不一致。為進(jìn)一步驗(yàn)證正交試驗(yàn)的結(jié)果，通過方差分析確定顯著性，從而確定最優(yōu)工藝配方。

由表4可知，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)時(shí)，極顯著影響因素是馬鈴薯泥添加量，顯著影響因素是番茄汁添加量。主次順序排列為B＞A＞D＞C，與表4的極差R值一致。以斷條率為考察指標(biāo)時(shí)，極顯著影響因素是馬鈴薯泥添加量，顯著影響因素是番茄汁添加量。主次順序排列為B＞A＞C＞D，與表4的極差R值一致。據(jù)以上考察指標(biāo)的顯著性因素，結(jié)合研究以番茄薯泥掛面品質(zhì)特性為靶標(biāo)，選取評(píng)價(jià)指標(biāo)順序?yàn)楦泄僭u(píng)分＞斷條率。因此，以感官評(píng)分為主導(dǎo)，綜合考慮得出番茄薯泥掛面加工工藝的最優(yōu)組合A2B2C2D1，即番茄汁的添加量為15%，馬鈴薯泥的添加量為20%，食鹽的添加量為6%，食用堿的添加量為1.0%。

表4 正交試驗(yàn)方差分析

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

對(duì)正交試驗(yàn)中感官評(píng)分最高的5號(hào)組合A2B2C3D1與正交試驗(yàn)方差分析中得到的最優(yōu)組合A2B2C2D1進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，各做3次重復(fù)性驗(yàn)證試驗(yàn)，最后取平均值。在A2B2C2D1配方條件下，番茄薯泥掛面感官評(píng)分為92分。在A2B2C3D1配方條件下，番茄薯泥掛面感官評(píng)分為90分。因此，最佳工藝配方選取A2B2C2D1。

2.4 番茄薯泥掛面營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果

對(duì)最佳配方制的掛面進(jìn)行水分、灰分、蛋白質(zhì)和脂肪測(cè)定，每個(gè)指標(biāo)測(cè)定分別做5次試驗(yàn)，取其平均值，測(cè)定結(jié)果見表5。

表5 番茄薯泥掛面營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果

對(duì)驗(yàn)證試驗(yàn)的5個(gè)樣品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，結(jié)果符合掛面執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3212—2014 標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

通過對(duì)番茄汁的添加量、馬鈴薯泥的添加量、食鹽的添加量、食用堿的添加量這4種主要因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分和斷條率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得到番茄薯泥掛面最佳加工工藝A2B2C2D1，即番茄汁添加量為15%、馬鈴薯泥添加量為20%、食鹽添加量為6%、食用堿添加量為1.0%。影響主次因素為B＞A＞D＞C，即馬鈴薯泥添加量＞番茄汁添加量＞食用堿添加量＞食鹽添加量。在最佳的生產(chǎn)方案下生產(chǎn)出的番茄馬鈴薯掛面呈中紅色，表面較光滑微細(xì)膩，韌性和黏性較好，口感光滑，有番茄和馬鈴薯的香味。