廣西融水良雙瑤族糯米酒傳統釀造工藝考察研究 *

陳 彪，朱玥瑋，狄雨萌，黃祖賓

（1.中國科學技術大學 人文與社會科學學院，安徽 合肥 230036；2.廣西民族大學 學報編輯部，廣西 南寧 530006）

0 引言

融水苗族自治縣（以下簡稱融水縣），隸屬柳州市，位于廣西壯族自治區(qū)北部，紅水鄉(xiāng)位于縣境北部，距縣城101公里，地處中低山地帶。［1］65全鄉(xiāng)轄8個建制村，25個自然屯，總人口為2.6萬人，世居民族為苗族、瑤族、漢族等，少數民族人口占90%以上。［2］

融水苗族自治縣的苗、瑤、侗、壯等少數民族均有釀酒活動。據筆者所掌握的資料，吳娛對融水苗族頗有民族特色的重陽酒傳統釀造工藝進行了考察研究，［3］李勁松等也調查過融水苗族、瑤族的重陽酒［4］。

2014年，筆者前往融水縣紅水鄉(xiāng)良雙村大保屯對瑤族糯米酒的發(fā)展歷程、釀造工藝、產品銷售、民俗文化等進行了較為全面的考察，此后多次補充調查。

1 融水釀酒歷史與發(fā)展概況

據史料記載和考古資料顯示，早在漢朝時期，廣西的釀酒業(yè)就已經興盛起來。廣西貴港羅泊灣一號漢墓出土的《從器志》中有“廚酒十三罌”的記載，罌即盛酒器，小口大腹，為比缶大 的 壇。［5］所 以，“廚 酒 十 三 罌”指 的 是 有 酒 十三壇?？紤]到大量的酒的長距離運輸問題和墓主是桂林郡郡守或郡尉的高官身份，《從器志》記載的這十三壇酒應為當地或附近釀造。［6］根據文獻記載，漢時交趾刺史部九郡的行政中心蒼梧廣信（今梧州），已經出現了頗負盛名的酒品牌“蒼梧酒”。漢人劉熙在《釋名·釋飲食》中言：“酒 言 宜 成 醪，蒼 梧 清 之 屬 也?！保?］60意 思 是說漢代當時的酒類以宜成和蒼梧的最好。桓譚《新論》載：“玄酒不如蒼梧之醇?！保?］109玄酒是國家祭祀所用的禮儀酒，品味也不如蒼梧酒。東漢末年曹植作《酒賦》盛贊“蒼梧縹清”。蒼梧的清酒在漢代已享譽各地，梧州至柳州有潯江、黔江、柳江的水系分布，推測其釀酒技藝或者酒產品在當時也許會隨著水路進入柳州境內。

瑤族是具有悠久歷史的民族，最早可以追溯至先秦時期的“荊蠻”。兩漢至南北朝時期，瑤族先民是“盤瓠蠻”的組成部分，瑤人的稱呼最早源于南北朝時期的“莫瑤”，［9］該族群當時已在廣東樂昌、廣西全州有所分布［10］。唐宋以后，該族群逐漸向廣西腹地深入。信奉盤王的盤瑤是瑤族傳統文化的主干支系，據姚舜安研究，盤瑤遷徙的主要路線是湖南千家洞—廣東樂昌—廣西平樂府—廣西柳州。［10］融水縣隸屬柳州，境內有兩支瑤族，一支稱紅瑤，另一支稱板瑤。板瑤是漢族對盤瑤（瑤人自稱“勉”或“優(yōu)勉”）的又一稱呼，加之盤王節(jié)是當地板瑤祭祖的傳統節(jié)日，所以融水良雙大保屯瑤族應是盤瑤一脈。在清人筆記中有“其戴板者曰板瑤，以油蠟膠發(fā)，裹于板上……食多野獸，以膏粱釀酒”［11］212的記載，說明至少在清代，板瑤已經有了釀酒習俗。此外，據《融水苗族自治縣志》記載，融水縣民間釀酒業(yè)十分發(fā)達，不但歷史悠久，而且相當普遍。特別是山區(qū)，各族人民幾乎每家都釀酒自用，山區(qū)農戶常以蒸熟的糯米直接加入酒曲發(fā)酵釀成甜酒飲用，山外漢區(qū)農村也普遍有料酒工坊，每鍋出燒酒10公斤左右。［1］236

民國初期，融水鎮(zhèn)已有私營酒坊，最盛時發(fā)展至七八家，1945年減為4家。據《融水苗族自治縣志》記載，截至1992年，當地的私營性質或合作組性質的酒坊概況見表1。［1］236-237民間釀酒廠的發(fā)展與公私合營、改革開放息息相關，品牌建設也有所起步。

表1 融水縣民間釀酒手工業(yè)概況

1969年，副食品公司在細魚路建國營酒廠，占地21畝，職工32人，有廠房、宿舍共4310平方米，配備蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾熬酒等設備，固定資產達42萬元。初期年產散裝米酒和木薯酒200余噸，至1990年，提高到600余噸，工業(yè)產值由20萬元增至63萬元。1992年酒廠并入融水縣五金公司，不久后便停產。［1］236-237

近年來隨著鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的推行和電商發(fā)展，融水縣已打造了“同練瑤鄉(xiāng)”鄉(xiāng)域品牌，對煨酒、瑤糧、瑤浴等30多種農產品進行升級包裝，鄉(xiāng)電商中心年銷售額為600多萬元。［12］另一主打的“大田米酒，苗鄉(xiāng)泉釀”品牌，酒坊投產后日最高產量為500斤米酒，是當地實現脫貧致富的強有力產業(yè)。［13］

關于釀酒歷史，據大保屯李進發(fā)口述，他和妻子趙美英都是瑤族，他小時候就見奶奶釀酒，后來媽媽也釀酒，更早之前就不知道了，但應該也有相應的釀酒傳統。

2 融水良雙瑤族糯米酒的釀造工藝

2.1 融水良雙瑤族糯米酒的原料與輔料

融水縣良雙瑤族糯米酒主要用當地稱之為大糯的老品種糯米，當地再沒有其他品類的糯米。大糯產量不高，一畝可產600斤稻谷，最終只能獲得400斤米，市場價為3元/斤，另得200斤糯米糠（0.2元/斤）。

融水良雙瑤族釀酒使用的酒藥原料是鋪地香（圖1）和四聯草（圖2），兩種都是野生的，且都是陰歷三四月生出，陰歷六月至十月采收。鋪地香也稱千里香，味微甘，以前會在陽歷五月初五先去找鋪地香。兩種1∶1配合用最好，但四聯草較少，通常會多放些鋪地香。當地人認為只要發(fā)酵得好，即使兩種酒藥原料比例不同，酒的品質也差不多。以前要等當年酒餅制作出來后，到冬天才釀酒。

圖1 鋪地香

圖2 四聯草

以前，鋪地香和四聯草很多，現在很少有人養(yǎng)牛，所以割草的人少了，導致山上雜草太多，不好找。

2.2 融水良雙瑤族糯米酒的釀造工藝流程

據調查組實地調研，融水良雙瑤族酒餅有三種制作方式。

（1）酒餅制作工藝一

①找酒餅草。到山上找鋪地香、四聯草。

②洗酒餅草。將兩種酒餅藥洗干凈。

③煮酒餅草。將洗干凈的酒餅藥放入鍋里，加水，煮開。

④混合。將酒餅藥水和米糠混合，擰成團，置于稻草上，其上再蓋上稻草、塑料布、厚衣服，如果量大則蓋棉麻，對時（即一天一夜，24小時）后，酒餅團表面起毛。

⑤曬酒餅。將酒餅取出放在簸箕里，置于太陽下曬干，也可置于火灶上方烤干（圖3）。

圖3 烤酒餅

（2）酒餅制作工藝二

把兩種酒餅藥洗干凈，曬干，將其打成粉。后用水煮開，和米糠。其余同上。

（3）酒餅制作工藝三

將老酒餅制成粉（上一年做好的老酒餅，可用2~3年）（圖4）。米糠加30℃左右溫水，擰成鴨蛋大小的團，其上撒上老酒餅粉，亦蓋稻草、塑料布、厚衣服等。其余同上。

圖4 老酒餅

據調查，融水良雙瑤族糯米酒的釀造工藝流程為：泡米—蒸飯—倒飯—散飯—晾飯—加酒餅—裝缸—倒酒糟—裝鍋—蒸酒—出鍋。

（1）泡米。將蒸飯所需的米置于桶中，加水泡約三小時，待米泡起來即可。

（2）蒸飯。將泡好的米放在小木蒸籠里蒸，小鍋可蒸約10斤，大鍋可蒸15斤，約需蒸1小時。

（3）倒飯。將蒸熟的飯舀出來，倒在密竹篾席或簸箕上。

（4）散飯。飯里加水，將飯攪散。

（5）晾飯。將飯晾涼至大約20℃，冬天溫度可以稍高些，夏天溫度可以稍低些。

在我國現下的農村土地利用規(guī)劃當中，很多規(guī)劃仍然需要進一步的探究以及完善。我國的土地規(guī)劃體系目前已經形成了國家、省、市、縣、鄉(xiāng)五級，而且在鄉(xiāng)鎮(zhèn)這一級的規(guī)劃當中，也在逐步的將其規(guī)劃在實施層面的重要部分。但是有關于農村土地如何進行恰當組織以及有效利用的規(guī)劃的理論仍然不夠成熟，相關技術仍然處于摸索的階段。一些相應的土地利用的規(guī)劃編制仍然處于實行的階段，大多數都是對一些試點村進行實施的，這樣的個案研究顯然存在特殊性。就目前來看，我國的土地利用規(guī)劃的體系當中，對涉及到村一級的規(guī)劃仍然不夠明確，在新農村的土地利用規(guī)劃時，仍然存在以下問題。

（6）加酒餅。用手將酒餅捏碎，用酒餅、冷水與涼的飯混合，攪拌均勻，后將水瀝掉。通常5斤糯米用1個酒餅。

（7）裝缸。將加了酒餅的飯裝進缸里，其上用布、板蓋住。蒸酒時才取出來，最少需一周，可放一年。如果放得時間長些，成為陳釀酒會更好。如量少且想做甜酒，只需將加了酒餅的飯裝進盆里，其上放芭蕉葉，放2~3天即成。甜酒不用蒸，連酒糟一起吃。

（8）倒酒糟。將酒糟倒入洗干凈的鋁鍋里，生火。

（9）裝鍋。依次放上酒甑、鋼制的天鍋，酒甑、天鍋間用布纏好，天鍋裝滿水，約有50斤。然后，撒米糠于酒甑與鍋接觸的四周（圖5），接酒管，一端插到出酒孔，另一端插入缸中，缸口再用布蓋住。

圖5 撒米糠

（10）蒸酒。蒸酒過程中，待天鍋的水加熱到大約50℃，把熱水全部倒完，再加滿冷水，一般要換3次水。如想試酒，可掀開接酒缸上的布，用小酒杯接新蒸出來的酒。

（11）出鍋。蒸完酒后，取開接酒管、天鍋、酒甑，用水將鋁鍋四周的米糠沖進酒糟里。

以前蒸酒時，用鋼鍋盛酒糟，因太重，所以2014年后改用鋁鍋。

2.3 融水良雙瑤族釀酒的主要工具與設備

（1）煮飯鍋、蒸酒鍋。鐵質，所測鍋的直徑為100 cm，高32 cm。

（2）酒甑。木質，滴酒槽可拆卸。

3 融水良雙瑤族糯米酒的銷售情況

李進發(fā)家有兩個酒壇，喝完或賣完還會再釀，從來不記每年釀多少、賣多少。據李進發(fā)介紹，因當地糯米少，且糯米酒釀造工藝比較麻煩，故通常在冬天釀得多些，那時香味更好。其他季節(jié)很少。1斤糯米釀得約30°的酒2斤，約40°的酒1斤半，價格都是5元/斤。個人根據喜好購買，有人喜歡高度，也有人喜歡低度。

春天、秋天釀大米酒，大米多且釀酒工藝容易些。1斤大米（2.5元/斤）釀得約40°的酒1斤半左右（3元/斤）或20多度的酒2斤（2元/斤）。

夏天釀酒少，那時酒的需求量不大。如果家里沒有也可以釀一些。也有在大米酒里摻些糯米酒，這樣會使口味更香。

4 融水良雙瑤族釀酒的相關民俗與文化事象

4.1 釀酒習俗

（1）公酒餅。每次做酒餅時，僅做一個長條形的，稱為公酒餅。他們認為這樣的酒餅才能用，否則不能用。

（2）女人釀酒，男人協助。除搬酒甑、天鍋等一些體力活外，其他釀酒工序基本都由女人完成。當地人說釀酒是屬于婦人的活，也有例外的情況，如因李進發(fā)的老婆腿不太好，所以他們家是李進發(fā)釀酒。

（3）釀酒有季節(jié)性。糯米酒冬天做得多，那時釀的酒的香味更好，其他季節(jié)少。春天與秋天則釀大米酒，那時不僅大米多，而且釀酒容易些。夏天一般不釀酒，糯米太少，而且酒的需求量不大。

4.2 飲酒習俗

（1）喊酒。當地瑤族同胞認為喝酒時，眼看、鼻聞、口喝、舌觸，唯獨耳朵不知道，但是通過喊酒的方式，讓耳朵也知道了。

（2）交杯酒。良雙瑤族極其好客，只要有客人來，一天的早中晚都要喝酒，而且往往會請其他家的男同胞陪客人一起喝。喝酒也很有特色，基本上是交杯酒，而且是喝對方那杯。

（3）結婚用酒習俗。紅瑤結婚儀式較為簡單，女方不收聘金，男方僅備豬腿一只，豬肉一塊，酸鴨、魚和活鴨若干，另加糍粑、米、酒等，數量多少視家境情況。板瑤婚禮與紅瑤不同，男方先將財禮送到新娘家，次日迎新娘，當天即舉行婚禮。第二天舉行正式婚宴，邀請女方親戚赴席。酒席以木板搭成長桌，兩親家及親友對坐入席后，由主婚人講彩話，請客人先領10次雙杯酒，然后賓主自由暢飲。席散，吹嗩吶，鳴放鞭炮。同練、朋平一帶的瑤族，夫婦共同生活數年，待生育孩子后方辦結婚喜酒。［1］679

（4）節(jié)日用酒習俗。盤王節(jié)是板瑤祭祖的傳統節(jié)日，五年一小祭，十年一大祭，故亦稱“做盤王”“還盤王愿”。盤王節(jié)前夕，男女老幼均洗好衣服，沐浴齋戒。屆時，殺豬備酒，設壇布禮，各執(zhí)事鳴鑼打鼓，大開神像?；顒右话愠掷m(xù)三天三夜，燒香祭祖，又辦散壇酒席，方告結束。［1］680

5 結語

廣西融水良雙瑤族在長期制酒、飲酒和用酒過程中，形成了具有瑤族特色的釀酒技術和富有趣味的酒俗、酒禮，酒參與構建了當地的經濟文化生活，形成了具有瑤族特色功能的“酒文化”，對廣西融水良雙瑤族糯米酒的研究和宣傳推廣，是帶動當地經濟進步，弘揚特色民族文化，促進鄉(xiāng)村振興發(fā)展的有力舉措。