不同產(chǎn)區(qū)青蟹肝胰腺風味品質(zhì)的比較

魯玉鳳，王福田，聶勇濤，楊冰，姜紹通，林琳，陸劍鋒

（合肥工業(yè)大學食品與生物工程學院，安徽省農(nóng)產(chǎn)品精深加工重點實驗室，農(nóng)產(chǎn)品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥 230009）

關(guān)鍵字：青蟹（Scylla paramamosain）；肝胰腺；游離氨基酸；電子鼻；揮發(fā)性物質(zhì)

青蟹，學名擬穴青蟹（Scylla paramamosain），廣泛分布于西太平洋熱帶地區(qū)，在我國主要分布在東南沿海區(qū)域[1，2]。青蟹成長速度較快，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，被視為珍貴的海洋產(chǎn)品[3]。2019年，青蟹養(yǎng)殖總量為160616 t，捕撈量為79153 t[4]。肝胰腺是青蟹的重要食用組織，通常呈現(xiàn)淡黃色，與正常的性腺顏色相差較大，較易區(qū)分。

食物的感官品質(zhì)是消費者做出選擇的重要參考條件，氣味和滋味是其兩個重要方面[5]。氣味主要是由食物的揮發(fā)性的物質(zhì)構(gòu)成，包括醛類、酯類、醇類等揮發(fā)性有機物構(gòu)成，給食物帶來腥味、甜味、果香味等各種氣味感受[6，7]。滋味主要是由食物中的非揮發(fā)性或者水溶性物質(zhì)構(gòu)成，如游離氨基酸、可溶性糖、有機酸、核酸、鈉鉀鹽等，會帶來酸甜苦辣咸澀等口感[8-10]。食物復雜多層次的味感就是由這些呈味的非揮發(fā)性水溶性物質(zhì)聯(lián)合作用形成的。

目前對食品中揮發(fā)性成分的研究主要采取的是同時蒸餾萃取法（simultaneous distillation-extraction，SDE），由于該法提取過程長、提取溫度較高，容易造成某些易揮發(fā)性風味成分的流失，從而對螃蟹整體風味成分的研究產(chǎn)生影響。而固相微萃?。⊿PME）具有靈敏度高、所需藥品少、操作簡單等特點[11]，它是一種新的樣本采集技術(shù)，被廣泛的用于食品風味物質(zhì)的分析檢測。電子鼻在沒有主觀因素和判斷的情況下鑒別不同來源食品的味道和氣味之間的差異，是區(qū)分風味特征的有力工具[5]。

對蟹類的感官品質(zhì)評價方面，已有很多相關(guān)的研究，如Liu等[12]對野生和養(yǎng)殖青蟹的非揮發(fā)性物質(zhì)的味覺活性進行了比較；蔣根棟等[13]研究了青蟹和中華絨螯蟹的揮發(fā)性成分和相關(guān)的滋味成分；于慧子等[14]、Yu等[15]和顧賽麟等[11]利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對不同性別青蟹的揮發(fā)性風味物進行了分析鑒定。但對于不同海域養(yǎng)殖青蟹的滋味和揮發(fā)性風味等分析尚未開展。此外，不同養(yǎng)殖環(huán)境和生長條件對水產(chǎn)品的感官品質(zhì)影響較大[12，16，17]，不同生長區(qū)域或者養(yǎng)殖條件下水產(chǎn)品的感官品質(zhì)存在一定的差異，我國渤海、東海和南海之間的氣候和水文條件千差萬別，因此對于不同產(chǎn)區(qū)的青蟹感官品質(zhì)的研究迫切需要進行。因此，本文采用感官評價、電子鼻、味覺活度值和揮發(fā)性風味物質(zhì)檢測技術(shù)，對來自渤海、東海和南海三個養(yǎng)殖產(chǎn)區(qū)的青蟹肝胰腺的感官品質(zhì)進行了分析，旨在為合理評價不同養(yǎng)殖產(chǎn)區(qū)的青蟹的感官品質(zhì)以及青蟹的養(yǎng)殖和加工等方面提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

青蟹樣品取自渤海（東營市）、東海（三門市）和南海（深圳市）養(yǎng)殖海域，每個海域雌雄各二十只，活蟹捕撈后打捆，置于裝滿冰袋的保鮮箱或泡沫箱中，迅速帶回實驗室處理。

1.2 儀器與設備

PEN3電子鼻，德國Air Sense公司；CAR/PDMS萃取頭，德國 Sigma公司；5975C-7890A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Agilent公司；DB-5MS色譜柱，美國Agilent公司；HH-2數(shù)顯水浴鍋，江蘇金壇室環(huán)宇科學儀器廠；20 mL無色頂空萃取瓶，上海安譜科學儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品處理

參考 Zhuang等[5]的方法并進行改進。在解剖之前，將來自不同產(chǎn)區(qū)的鮮活青蟹刷去體表污垢后用毛巾擦拭干凈，接著用經(jīng)消毒處理的鑷子（在火焰上灼燒10 s）從殼腔中剝離肝胰腺至干凈的培養(yǎng)皿，并充分混合，然后將不同來源的肝胰腺樣品分別置于干凈的蒸鍋中蒸制30 min，取出后放置冷卻至室溫，精確稱量2.00±0.01 g樣品置于電子鼻進樣瓶中，5.00±0.01 g于頂空萃取瓶中備用。

1.3.2 感官評價

本研究的感官評價為單一感官評價，只對某單一指標進行評分，不對綜合感官品質(zhì)進行評價。參考Li等[18]、Bell等[19]和Kraujalyte等[20]感官評價方法并進行改進，只對滋味的強弱進行分級評價，其中滋味描述包括鮮味、甜味、苦味及魚腥味、肉腥味、油脂味、酸味、草腥味等其他不良風味，對色澤、外形等因素不作評價。感官評價分級如表1所示。

表1 感官評分標準Table 1 The standard of the sensory evaluation

1.3.3 游離氨基酸測定

研磨1.00 g冷凍干燥的肝胰腺樣品，然后加入10 mL 4%的磺基水楊酸，將混合物攪拌1 h以充分萃取。萃取液使用高速冷凍離心機離心30 min（12000 r/min），取1 mL上清液，通過0.22 μm水相濾膜過濾，最后采用自動氨基酸分析儀測定濾液中氨基酸含量[21]。

味覺活度值（taste activity value，TAV）被廣泛應用于評價食物中呈味物質(zhì)對食物味道影響強弱的評價，在呈味物質(zhì)味覺閾值一定的情況下，呈味物質(zhì)濃度越高，對食物味感影響越強烈；濃度一定的情況下，味覺閾值越低，其越容易被感知到。TAV值通過呈味化合物濃度與該物質(zhì)味覺閾值比值計算，公式如下：

1.3.4 電子鼻檢測

各組進樣瓶在60 ℃條件下平衡10 min，利用電子鼻檢測，載體為潔凈干燥空氣，流量為0.4 L/min，采樣時間1 s，清洗時間150 s，歸零時間5 s，預進樣時間150 s，測量時間100 s[22]。

1.3.5 揮發(fā)性風味物質(zhì)檢測

采用頂空固相微萃取（HS-SPME）分離揮發(fā)性物質(zhì)。準確稱取5.00±0.01 g性腺樣品于20 mL頂空瓶中，將老化的萃取頭通過隔膜插入，并暴露于頂空瓶的頂部空間，經(jīng)60 ℃水浴加熱提取40 min預處理，將吸附完成的萃取針由氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）注射口250 ℃解析5 min后進樣，啟動儀器進行數(shù)據(jù)收集[23]。揮發(fā)性風味物質(zhì)的分析通過GC-MS進行。

色譜（GC）條件：以流速1.3 mL/min的He為載體，不分流進樣，色譜柱為DB-5MS柱（60 m×0.32 mm×1 μm）；進樣口溫度250 ℃；升溫程序：初始溫度40 ℃，無保留，以5 ℃/min的升溫速度升至100 ℃，無保留，以5 ℃/min升溫至180 ℃，無保留，再以5 ℃/min的升溫速度升至240 ℃，保持5 min，汽化室溫度 240 ℃[23]。

質(zhì)譜（MS）條件：電子轟擊（EI）離子源；電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，接口溫度250 ℃；電子倍增器電壓1576 V；質(zhì)量掃描范圍40～450 amu/s。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評價

不同產(chǎn)區(qū)青蟹肝胰腺感官評分（鮮味、甜味、苦味和其它不良滋味）如表2所示。由表2可知，渤海和東海雄蟹肝胰腺的鮮味分值顯著高于南海雄蟹，甜味分值為渤海雄蟹肝胰腺得分顯著較高（p＜0.05），然而對渤海雄蟹肝胰腺的負面評價得分也較高，苦味和其它不良滋味得分均高于東海和南海雌蟹，綜合比較認為東海雌蟹肝胰腺鮮甜味評分雖然略低于渤海雄蟹，但其苦味和和其它不良滋味分值均低于渤海雄蟹，因此，初步認為東海雄蟹肝胰腺的滋味較好。對雌蟹肝胰腺的感官評分表明，東海雌蟹肝胰腺鮮甜味得分均為最高，苦味和其它不良滋味得分均低于渤海雌蟹肝胰腺，總體表明東海雌蟹肝胰腺滋味較優(yōu)。

表2 不同產(chǎn)區(qū)青蟹肝胰腺感官評分Table 2 The sensory score of the hepatopancreas from different sourced mud crabs

2.2 游離氨基酸含量

游離氨基酸的種類和含量對食物的滋味起重要作用，某類呈味游離氨基酸的含量越高，會使食物在某方面的味道比較突出，如鮮、甜、苦味等[24]。如 Glu和 Asp呈現(xiàn)鮮味；Thr、Ser、Ala、Arg、Gly和 Pro具有甜味的味感；而Val、Ile、Leu、His、Phe和Met具有苦味等令人不愉快的滋味，由于人體感受器官對各呈味氨基酸的感受狀態(tài)有所差異，因此不同的氨基酸的味覺閾值有所不同[25]。渤海、東海和南海雄蟹肝胰腺游離氨基酸及其TAV如表3所示，含量最高的游離氨基酸為 Arg（1.23～1.62 mg/g），Leu（1.06～1.84 mg/g）次之。渤海雄蟹肝胰腺具有較高含量的Phe（1.40 mg/g）、Lys（1.41 mg/g）和 Ala（1.32 mg/g），東海雄蟹具有較高含量的Tyr（1.31 mg/g）、Ala（1.32 mg/g）和Glu（1.28 mg/g），南海雄蟹肝胰腺具有較高含量的Ala（0.95 mg/g）、Lys（0.89 mg/g）和 Tyr（0.88 mg/g）。在鮮味氨基酸中，Asp含量較低，Glu含量較高，并且閾值僅為0.3，因此其TAV值較高，三者分別為4.33、4.26和2.93，表明三者肝胰腺均較鮮，且氨基酸中鮮味主要來源于Glu。甜味氨基酸中TAV值大于1的為Ala和Arg，表明Ala和Arg在雄蟹肝胰腺甜味中起著重要的作用。在對中華絨螯蟹副產(chǎn)物（包括可食用內(nèi)臟中的肝胰腺）的研究中發(fā)現(xiàn)Glu、Ala和Arg的TAV值均大于 1，且這三者也是肝胰腺鮮甜味的主要來源[10]，賦予不同蟹類肝胰腺獨特的口感，這可能是平時食用肝胰腺不放任何佐料吃起來仍香甜的原因之一。而在苦味氨基酸中，TAV值大于1的較多，Val、Met、Ile、Phe、Lys和His。對呈現(xiàn)鮮味、甜味和苦味氨基酸的各氨基酸TAV值進行加和發(fā)現(xiàn)，渤海、東海和南海雄蟹肝胰腺鮮味氨基酸TAV值分別為4.83、4.56和3.18，渤海和東海遠高于南海雄性蟹肝胰腺；三者甜味氨基酸TAV值分別為7.26、6.60和5.60，渤海和東海雄蟹肝胰腺高于南海雄蟹；三者苦味氨基酸TAV值分別為12.67、8.55和7.65，渤海雄蟹肝胰腺遠高于東海和南海雄蟹。綜合比較發(fā)現(xiàn)，東海雄蟹肝胰腺鮮味和甜味氨基酸TAV值雖然略低于渤海雄蟹，但其高于南海雄蟹，且其苦味氨基酸TAV值遠低于渤海雄蟹肝胰腺，綜合分析后表明東海雄蟹肝胰腺滋味較好。

渤海、東海和南海雌蟹肝胰腺游離氨基酸及TAV值如表3所示，含量較高的氨基酸分別為 Arg（0.97～1.35 mg/g）、Leu（0.79～1.18 mg/g）和 Ala（0.93～1.28 mg/g）。在鮮味氨基酸中，渤海、東海和南海雌蟹肝胰腺中Glu的TAV值分別為3.08、3.39和2.44，渤海和東海雌蟹肝胰腺遠高于南海雌蟹，Asp的TAV值小于1，表明雌蟹肝胰腺具有較強的鮮味，且氨基酸中鮮味來源主要為 Glu；在甜味氨基酸僅有Ala和Arg的TAV大于1，表明二者是雌蟹肝胰腺主要的甜味來源；在苦味氨基酸中，Val、Lys和His的TAV均大于1。對呈現(xiàn)鮮味、甜味和苦味氨基酸的各氨基酸TAV進行加和，發(fā)現(xiàn)渤海、東海和南海雌蟹肝胰腺中鮮味氨基酸的TAV分別為3.42、3.58和2.61，渤海和東海雌蟹肝胰腺遠高于南海雌蟹；甜味氨基酸的TAV分別為5.54、5.49和4.84，同樣是渤海和東海雌蟹肝胰腺高于南海雌蟹；而苦味氨基酸的TAV分別為8.20、6.37和5.29，渤海雌蟹肝胰腺遠高于東海和南海雌蟹。綜上所述，東海雌蟹肝胰腺的滋味較為鮮美。

在不同來源的雌性和雄性青蟹肝胰腺中，它們的苦味氨基酸的TAV顯著高于鮮味氨基酸的TAV，但在感官評價中苦味評分與鮮味評分基本相近，這主要是由于苦味主要來源于苦味氨基酸，而鮮味的主要來源不僅僅是鮮味氨基酸，核苷酸鹽也在其中起著重要的作用，據(jù)報道稱核苷酸與谷氨酸具有相乘的鮮味效果，而且當風味核苷酸與谷氨酸單鈉、天冬氨酸單鈉同時存在時，可以產(chǎn)生協(xié)同效應，產(chǎn)生更強烈的鮮味[13]，這可能是青蟹肝胰腺味道鮮美的原因之一。此外，雌蟹肝胰腺與雄蟹肝胰腺相比，二者存在一定的相似之處，如二者含量最高的游離氨基酸均為Arg和Leu，且苦味氨基酸含量均較高。但總體來說二者游離氨酸的組成差異較大，來自渤海、東海、南海的雄蟹肝胰腺的游離氨基酸總含量遠高于雌蟹肝胰腺，這與之前的一項研究相反，Wang等[16]發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)的中華絨螯蟹中雌蟹肝胰腺的游離氨基酸總含量普遍高于雄蟹肝胰腺，水體狀況和投放飼料的不同可能是造成差異的主要原因。雄蟹肝胰腺和雌蟹肝胰腺鮮味來源主要都是Glu，但雄蟹肝胰腺Glu的含量高于雌蟹，因此，雄蟹肝胰腺的鮮味可能強于雌蟹，通過比較其它呈味氨基酸后發(fā)現(xiàn)雄性肝胰腺的甜味和苦味也均強于雌蟹肝胰腺。

續(xù)表4

續(xù)表4

續(xù)表4

2.3 電子鼻分析

利用電子鼻對渤海、東海和南海青蟹肝胰腺的整體氣味進行主成分分析，如圖1和圖2所示。由圖1可知，渤海雄蟹肝胰腺主要位于第三、四象限位置，東海雄蟹肝胰腺主要位于第二象限，南海雄蟹肝胰腺主要位于第一象限，三者的整體氣味得到較好的區(qū)分。雄蟹肝胰腺的第一主成分貢獻率為92.60%，第二主成分貢獻率為7.15%，第一和第二主成分貢獻率之和為99.75%，能夠較好的反應三者整體氣味的差異。東海和南海雄蟹肝胰腺氣味之間的差距主要體現(xiàn)在橫軸上，即差異主要集中在第一主成分上，第二主成分較為相似。而渤海、東海和南海雄蟹肝胰腺之間的差異在第一和第二主成分上均存在，第一主成分位于東海和南海雄蟹肝胰腺之間，第二主成分與東海和南海雄蟹肝胰腺之間相距較遠?？傮w表明，渤海、東海和南海雄蟹肝胰腺氣味之間存在差異。由圖2可知，雌蟹肝胰腺的氣味也得到了較好區(qū)分，渤海雌蟹肝胰腺主要位于第三象限，東海雌蟹肝胰腺主要位于一四象限交界，南海雌蟹肝胰腺主要位于第二象限，三者第一主成分貢獻率為74.40%，第二主成分的貢獻率主要為23.50%。渤海雌蟹肝胰腺與南海雌蟹肝胰腺第一主成分位置相似，差距主要體現(xiàn)在第二主成分上，東海雌蟹肝胰腺與南海和渤海雌蟹肝胰腺的差距主要體現(xiàn)在第一主成分上，橫軸上距離較遠?？傮w表明，東海、渤海與南海的雌蟹肝胰腺氣味之間存在較大差異。

2.4 揮發(fā)性風味物

渤海、東海和南海雄蟹肝胰腺的揮發(fā)性風味物質(zhì)相對含量如表4所示，三者共檢出揮發(fā)性物質(zhì)84種、其中烴類25種、醛類18種、酮類8種、醇類13種、芳香族類8種、酯類9種、含N類4種、含S類4種。從渤海、東海和南海三個地區(qū)的雄蟹肝胰腺中分別檢測出41、45、46種揮發(fā)性風味化合物。烴類物質(zhì)由于閾值較高，對食物氣味貢獻較小，而醛類物質(zhì)閾值較低，對氣味的貢獻較大[26]。渤海、東海和南海雄蟹肝胰腺的醛類物質(zhì)的總含量分別為 37.15%、34.35%和33.17%，其中渤海雄蟹略高。東海雄蟹肝胰腺具有較高含量的戊醛，但其己醛、庚醛和壬醛的含量均遠低于渤海和南海雄蟹，其中壬醛和庚醛通常被認為是淡水魚類土腥味的重要成分[14]，這表明東海雄蟹肝胰腺的腥味可能略輕。在南海雄蟹肝胰腺中檢出較高含量的具有果香和青草香的苯乙醛及有青草香的(E，E)-2，6-壬二醛[27]，且這兩種物質(zhì)閾值較低，對氣味有重要貢獻。肝胰腺中特有的醛類物質(zhì)對雄蟹肝胰腺的特殊風味有一定的貢獻，渤海、東海、南海中特有的醛類分別有1、4、3種，這可能是東海雄蟹肝胰腺風味更獨特的原因之一。不飽和醇類物質(zhì)相對于飽和醇類，閾值較低，且氣味比較刺激，易產(chǎn)生負面影響[28]，在渤海和南海雄蟹肝胰腺中檢出較高含量的1-辛烯-3-醇和1-壬烯-3-醇，這兩種物質(zhì)閾值較低，且具有強烈的土腥味和刺激氣味[29]，對渤海和南海雄蟹產(chǎn)生一定的負面影響。酮類化合物多由多不飽和脂肪酸的熱氧化和降解的產(chǎn)物、氨基酸分解或微生物氧化產(chǎn)生[13]。對于蟹類等甲殼類水產(chǎn)品，主要貢獻獨特的清香和果香，且隨著碳鏈的延長香味會逐漸增強[27]。三個產(chǎn)區(qū)雄蟹肝胰腺中的酮類物質(zhì)含量分別為 3.29%、3.53%和8.07%，其中烯酮類呈青葉的芳香氣味，僅在東海雄蟹肝胰腺中檢測1-癸烯-3-酮（0.63%），其它產(chǎn)區(qū)未檢測到的原因可能是該物質(zhì)在肝胰腺中的含量較低，雖對肝胰腺整體風味有所貢獻，但無法被萃取頭有效的吸附。綜合分析，可以認為東海雄蟹肝胰腺的風味略優(yōu)。

表4 不同產(chǎn)區(qū)雄性和雌性青蟹肝胰腺揮發(fā)性風味物質(zhì)相對含量Table 4 The volatile compound content of the hepatopancreas from different sourcedmale andfemale mudcrab

渤海、東海和南海雌蟹肝胰腺的揮發(fā)性風味物質(zhì)相對含量如表4所示，三者共檢出揮發(fā)性物質(zhì)90種，其中烴類24種、醛類21種、酮類10種、醇類11種、芳香族6種、酯類3種、含N類2種、含S類6種，其它化合物7種，從渤海、東海和南海這三個地區(qū)的雌蟹肝胰腺中分別檢測出45、40、43種揮發(fā)性風味化合物，含量最高的均為醛類物質(zhì)，分別為 37.03%、43.11%和40.38%，東海雌蟹肝胰腺略高于渤海和南海雌蟹。醛類化合物的嗅覺閾值較低且能與許多其他風味成分重疊形成風味效應[30]。其中戊醛、己醛和庚醛的含量均為東海雌蟹肝胰腺最低，且東海雌蟹未檢出壬醛，表明東海雌蟹的魚腥味等不良氣味遠低于渤海和南海雌蟹肝胰腺。其它具有令人愉悅氣味的物質(zhì)，如苯甲醛、辛醛、(E，E)-2，4-庚二烯醛、苯乙醛、(E，E)-2，6-壬二醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛等物質(zhì)，東海雌蟹肝胰腺均都具有較高的含量。其中三個地區(qū)的雌蟹肝胰腺中的苯甲醛含量遠遠高于其他醛類物質(zhì)，Zhuang等[5]也報道了苯甲醛在雌性中華絨螯蟹的肝胰腺相對含量最高，說明苯甲醛可能是肝胰腺的特殊香氣的重要貢獻者之一。尤其是東海雌蟹肝胰腺中苯甲醛的含量為 19.43%，均遠高于渤海和南海雌蟹肝胰腺，此外，東海雌蟹肝胰腺中不飽和醛(E，E)-2，4-庚二烯醛的含量為 4.92%，僅在東海雌蟹肝胰腺中檢測到0.56%的(E，E)-2，4-癸二烯醛，總體表明東海雌蟹肝胰腺的風味較好。2-戊基呋喃也是重要的水產(chǎn)品風味物質(zhì)之一，對水產(chǎn)品風味形成產(chǎn)生一定的影響[27]，渤海、東海和南海雌蟹肝胰腺中2-戊基呋喃的相對含量分別為5.37%、7.58%和1.15%，東海雌蟹肝胰腺表現(xiàn)出相對較高的2-戊基呋喃的含量，這有助于東海雌蟹肝胰腺形成更優(yōu)良的風味。值得注意的是，三個地區(qū)的青蟹肝胰腺中均未檢出三甲胺，但之前的報道稱中華絨螯蟹肝胰腺中檢測到較高含量的三甲胺[7]，這可能是兩種螃蟹生長環(huán)境不同，造成揮發(fā)性風味物質(zhì)的差異。綜上，東海雌蟹和雄蟹肝胰腺的整體風味較優(yōu)。此外，進一步比較雄蟹和雌蟹肝胰腺的揮發(fā)性風味物質(zhì)相對含量發(fā)現(xiàn)，二者存在一定的相似之處。通過比較二者各類揮發(fā)性物質(zhì)的含量綜合發(fā)現(xiàn)，雄蟹和雌蟹肝胰腺中醛類物質(zhì)含量均占據(jù)絕對的優(yōu)勢，其含量均在30%以上，結(jié)合醛類物質(zhì)的味覺閾值較低，且可表現(xiàn)出復雜的風味，總體表明醛類物質(zhì)可能對總體風味產(chǎn)生重要的貢獻，即雄蟹和雌蟹肝胰腺主要的風味來源之一，此外部分的含N和含S化合物對肝胰腺整體的風味可能也有一定貢獻。

3 結(jié)論

對渤海、東海和南海三個產(chǎn)區(qū)的青蟹肝胰腺感官評價進行分析，結(jié)果表明東海雄蟹和雌蟹肝胰腺的感官評價較好；通過游離氨基酸的TAV值分析，發(fā)現(xiàn)肝胰腺鮮甜味均較好，Glu是鮮味的主要來源，Ala和Arg是甜味的主要來源，東海雌雄青蟹肝胰腺的滋味相對較好；利用主成分分析發(fā)現(xiàn)，三個產(chǎn)區(qū)的雌雄蟹肝胰腺氣味差異明顯，雄蟹肝胰腺第一主成分貢獻率為92.60%，第二主成分貢獻率為7.15%，雌蟹肝胰腺第一主成分貢獻率為74.40%，第二主成分的貢獻率主要為23.50%；對揮發(fā)性風味物質(zhì)的含量分析表明，醛類物質(zhì)是肝胰腺的主要風味來源，且東海雌雄蟹肝胰腺的風味均較優(yōu)。因此，綜上認為，東海雌雄蟹肝胰腺的風味品質(zhì)相對更佳。