柯樂豬的肉品質(zhì)和風味指標測定及相關(guān)性分析

趙春萍， 張 雄， 張 靜， 王 婧， 周思旋， 杜春林， 齊 婧， 盧昱希， 唐遠江， 趙 宇， 史開志

(貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，貴州 貴陽 550005)

柯樂豬是貴州省優(yōu)良地方豬品種，主要產(chǎn)區(qū)在貴州省畢節(jié)市，已被列入《國家豬種資源志》[1，2]。柯樂豬被毛分為黑色、黃色、鼠灰及“六白”4種，是烏金豬的1個分支，因長期生活在貴州喀斯特高寒山區(qū)而具有抗逆性強、耐粗飼、肉質(zhì)優(yōu)等特點，屬放牧型豬種[3，4]。本試驗選取50頭柯樂豬進行屠宰，測定各項肉品質(zhì)、脂肪酸和氨基酸含量等指標，分析柯樂豬肉質(zhì)、風味及各性狀指標間的相關(guān)性，旨在為柯樂豬的保種、開發(fā)利用提供參考，為后期柯樂豬肉質(zhì)評價體系的建立及探究肉質(zhì)相關(guān)調(diào)控基因提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗動物在貴州自然之園生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司高坡養(yǎng)殖場隨機選取11～12月齡健康去勢的柯樂豬公豬和母豬各25頭，平均體重(112.20±11.09)kg。

1.2 主要儀器電子數(shù)顯游標卡尺(桂林量具刃具有限責任公司，型號：G67043)、便攜式pH計(奧豪斯公司，型號：ST300 ZH)、色差儀(柯尼卡美能達，型號：CR-400)、肌肉嫩度儀(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院，型號：C-LM4)、全自動脂肪索氏抽提儀(瑞典福斯，型號：Soxtec2055)、氣相色譜儀(美國沃特斯，型號：Waters 2695)、全自動氨基酸分析儀(日本日立，型號：L8900)。

1.3 樣品采集及指標測定試驗豬屠宰前空腹24 h，屠宰后測定皮厚、背膘厚、眼肌面積、肉色等指標；取背最長肌500 g用于測定肉品質(zhì)、脂肪酸及氨基酸指標。各項指標測定均參照中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準《豬肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)程》(NY/T 821—2019)執(zhí)行。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用Excel 2013軟件對數(shù)據(jù)進行初步統(tǒng)計，數(shù)據(jù)用“平均值±標準差”表示；采用SPSS 22.0軟件對各指標進行單因素方差分析，Duncan氏法進行多重比較，以P<0.05作為差異顯著判斷標準；采用SPSS 22.0軟件對各指標進行Pearson相關(guān)性分析，并用Excel 2013軟件生成相關(guān)性熱圖。

2 結(jié)果與分析

2.2 柯樂豬肌肉脂肪酸含量由表2可見：柯樂豬肌肉脂肪酸中的棕櫚酸、亞麻酸含量為去勢公豬顯著高于去勢母豬(P<0.05)，分別高出2.79%、45.79%；油酸含量為去勢母豬顯著高于去勢公豬2.70%(P<0.05)；其余各脂肪酸含量2組間差異不顯著(P>0.05)。

表1 柯樂豬肉品質(zhì)性狀測定結(jié)果

表2 柯樂豬肌肉脂肪酸含量測定結(jié)果 %

2.3 柯樂豬肌肉氨基酸含量由表3可見：柯樂豬肌肉中15種氨基酸、氨基酸總量、鮮味氨基酸、必需氨基酸、鮮味氨基酸/氨基酸總量、必需氨基酸/氨基酸總量指標均為去勢母豬高于去勢公豬，但差異不顯著(P>0.05)。

表3 柯樂豬肌肉氨基酸含量測定結(jié)果 g/100 g

2.4 柯樂豬肉品質(zhì)各性狀間的相關(guān)性分析由圖1可見：柯樂豬肉品質(zhì)各指標間存在不同程度的相關(guān)性。(1)眼肌面積與氨基酸呈正相關(guān)。(2)肌內(nèi)脂肪與棕櫚酸、油酸、花生酸、花生烯酸、單不飽脂肪酸呈正相關(guān)，與其他指標呈負相關(guān)。(3)棕櫚酸與肉色L值和b值、肌內(nèi)脂肪、硬脂酸、花生酸、飽和脂肪酸呈正相關(guān)，與其他指標呈負相關(guān)。(4)亞油酸與剪切力、肌肉水分、豆蔻酸、花生三烯酸、花生四烯酸、不飽和脂肪酸、各種氨基酸呈正相關(guān)，與肉色L值、熟肉率、肌內(nèi)脂肪、棕櫚酸、硬脂酸、飽和脂肪酸呈負相關(guān)。(5)花生三烯酸和花生四烯酸均與熟肉率、肌內(nèi)脂肪、棕櫚酸、油酸呈負相關(guān)，與肌肉水分、亞油酸、多不飽和脂肪酸、各種氨基酸指標呈正相關(guān)。(6)多不飽和脂肪酸與熟肉率、肌內(nèi)脂肪、棕櫚酸、油酸、單不飽和脂肪酸呈負相關(guān)，與肌肉水分、亞油酸、亞麻酸、花生三烯酸、花生四烯酸、n-3 多不飽和脂肪酸、n-6 多不飽和脂肪酸、各種氨基酸呈正相關(guān)。(7)各種氨基酸之間存在較強的正相關(guān)性。

3 討論

3.1 柯樂豬肉質(zhì)和風味性狀分析(1)皮厚、背膘厚、眼肌面積、屠宰率是體現(xiàn)動物產(chǎn)肉性能的重要指標。本試驗結(jié)果顯示，柯樂豬去勢公豬各胴體指標均低于去勢母豬，但差異不顯著。與貴州其他地方豬品種江口蘿卜豬、白洗豬相比，柯樂豬的背膘厚、屠宰率較高，眼肌面積相近[5，6]；與省外的確山黑豬、定遠豬相比，柯樂豬具有較高的背膘厚和屠宰率[7，8]；與國外大約克、長白豬相比，柯樂豬的背膘厚、皮厚較高，屠宰率相近[9]。表明柯樂豬在產(chǎn)肉性能方面優(yōu)于貴州及國內(nèi)的一些地方豬品種，但與國外豬品種仍存在一定的差距。(2)肉色、pH值、滴水損失、剪切力、熟肉率、肌內(nèi)脂肪是評價肉質(zhì)的重要指標?？聵坟i去勢公豬肉色a值顯著高于去勢母豬，說明去勢公豬肉色更為鮮紅。pH值是區(qū)分肉質(zhì)正常與否的關(guān)鍵指標?？聵坟ipH1、pH24分別為6.12、5.76，均在合理范圍內(nèi)，說明柯樂豬無白肌肉(PSE)和黑干肉(DFD)。肌肉剪切力指標主要影響肉質(zhì)口感。柯樂豬剪切力為2.83 kgf，與江口蘿卜豬、白洗豬相近，顯著優(yōu)于國外引進品種[5，6，9]。滴水損失、肌內(nèi)脂肪是影響豬肉風味、多汁性的重要因素?？聵坟i滴水損失為1.96%，略遜于藏豬、雅南豬、大河豬，優(yōu)于民豬、榮昌豬；肌內(nèi)脂肪含量為5.71%，低于陸川豬、大河豬，高于民豬、金華豬、藏豬、雅南豬、榮昌豬[10]。(3)脂肪酸是肉類風味物質(zhì)的主要前體，同時其含量及組成是衡量豬肉品質(zhì)的重要指標。本試驗結(jié)果顯示，柯樂豬去勢公豬的棕櫚酸、亞麻酸顯著高于去勢母豬，油酸顯著低于去勢母豬，其他各脂肪酸含量均差異不顯著，這與謝寶財?shù)萚11]的研究結(jié)果相似。亞麻酸為人體必需脂肪酸，自身無法合成，只能從食物中攝取，且n-6 PUFA和n-3 PUFA在哺乳動物體內(nèi)無法相互轉(zhuǎn)化，二者在人體中的比例直接由食物中n-6 PUFA與n-3 PUFA的比例決定[12]。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)推薦人類膳食中攝取n-6 PUFA與n-3 PUFA的比值最好在5～10之間[13]?？聵坟i去勢公豬肌肉的亞麻酸及n-6/n-3 PUFA均高于去勢母豬，說明去勢公豬肌肉的脂肪酸組成優(yōu)于去勢母豬。(4)氨基酸的含量及組成是影響肉類營養(yǎng)價值的關(guān)鍵因素之一?？聵坟i背最長肌共檢測有15種氨基酸，其中必需氨基酸有6種，鮮味氨基酸有10種，同時去勢公豬和去勢母豬均表現(xiàn)為谷氨酸和天冬氨酸含量最高，說明柯樂豬氨基酸組成豐富且肉質(zhì)鮮美程度較好。各氨基酸含量均表現(xiàn)為去勢母豬高于去勢公豬，表明柯樂豬去勢母豬肉質(zhì)營養(yǎng)及鮮味優(yōu)于去勢公豬，但氨基酸的組成比例無顯著差異，這與郭建鳳等[14]對長大萊豬的研究結(jié)果相似。

圖1 柯樂豬各肉質(zhì)風味性狀相關(guān)性分析

3.2 柯樂豬肉品質(zhì)各性狀間相關(guān)性分析柯樂豬肉品質(zhì)各性狀間均存在不同程度的相關(guān)性。相關(guān)研究表明，豬肉中各氨基酸含量間表現(xiàn)為極顯著的相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)均在0.7以上，其中天冬氨酸和谷氨酸在肌肉中含量最高，同時這2種氨基酸也是主要的鮮味氨基酸，對肉類鮮美程度的影響非常明顯[15]。在生產(chǎn)實踐中可根據(jù)2者的測定結(jié)果，通過相關(guān)性推測其他氨基酸的含量，以達到節(jié)約檢測成本的目的。生肉本身無明顯的香味，但在受熱后肉中小分子水溶性化合物和酯類物質(zhì)等風味前體物質(zhì)會轉(zhuǎn)化為呋喃類、嘧啶類、噻吩類、含硫化合物、醇類、醛類、酮類等一系列揮發(fā)性香味物質(zhì)，進而產(chǎn)生肉香味，其中小分子水溶性化合物主要為氨基酸、多肽和碳水化合物，酯類物質(zhì)主要為肌內(nèi)脂肪中所富含的不飽和脂肪酸，如亞麻酸、亞油酸、花生四烯酸等[16]。本試驗研究發(fā)現(xiàn)，柯樂豬肌內(nèi)脂肪、油酸、亞油酸、花生三烯酸、花生四烯酸、天冬氨酸、谷氨酸均與肉質(zhì)性狀、脂肪酸、氨基酸存在較強的正相關(guān)性，可為構(gòu)建柯樂豬肉質(zhì)風味評價體系提供一定的理論支撐。由于本試驗樣本量有限，在下一步的研究中需要更多的樣本群體對該結(jié)果進行進一步驗證。

4 結(jié)論

本試驗結(jié)果顯示，柯樂豬具有較好的肉質(zhì)和風味性狀；去勢公豬脂肪酸含量及組成較優(yōu)，去勢母豬氨基酸含量更高；肌內(nèi)脂肪、油酸、亞油酸、花生三烯酸、花生四烯酸、天冬氨酸、谷氨酸與肉質(zhì)性狀、脂肪酸、氨基酸相關(guān)性較高，可作為柯樂豬肉質(zhì)風味評價的關(guān)鍵指標。