低碳背景下設(shè)計(jì)與食物的多重“身份”

李貝殼 韓英

摘要：2020年，我國明確提出“雙碳”（碳達(dá)峰、碳中和）目標(biāo)。為加快綠色低碳發(fā)展，應(yīng)對氣候變化，本文通過探討“食物：餐大于盤”（Food： Bigger than the Plate）展覽，從人與食物的互動(dòng)關(guān)系、食品包裝設(shè)計(jì)、飲食體驗(yàn)設(shè)計(jì)等不同角度，反思如何通過設(shè)計(jì)達(dá)到綠色低碳、環(huán)境保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展的目的。

關(guān)鍵詞：食物設(shè)計(jì) 可持續(xù)設(shè)計(jì) 綠色低碳 “雙碳”

一、食物設(shè)計(jì)與“食物：餐大于盤”展覽概述

（一）食物設(shè)計(jì)

“食物設(shè)計(jì)”（Food Design）一詞興起于法國，是設(shè)計(jì)學(xué)科中較為年輕的學(xué)科之一。該學(xué)科的設(shè)置源于人們生活質(zhì)量的提高，對食物的需求已不限于“果腹”。隨著時(shí)代的發(fā)展，當(dāng)食物被放置于復(fù)雜的社會環(huán)境中，只有被整體看待才能挖掘出更深層的意義與價(jià)值。[1]

著名的食物設(shè)計(jì)師瑪萊·沃格爾贊（Marije Vogelzang）在《愛與食：飲食概念》（Eat Love： Food Concepts）中提出，食物設(shè)計(jì)是一個(gè)更大的學(xué)科“飲食設(shè)計(jì)”的一部分。食品設(shè)計(jì)既包含了對食物的物質(zhì)和材料的設(shè)計(jì)，也包含了飲食體驗(yàn)設(shè)計(jì)，同時(shí)也是為了傳達(dá)一種意識形態(tài)，如反對食物浪費(fèi)的行為設(shè)計(jì)。[2]簡單來說，飲食設(shè)計(jì)雖是設(shè)計(jì)師以食物為主題進(jìn)行的設(shè)計(jì)實(shí)踐，卻不一定以食物原料作為設(shè)計(jì)對象。它可以是針對飲食體驗(yàn)或行為展開的設(shè)計(jì)行為。所以，飲食設(shè)計(jì)涉及科學(xué)、心理學(xué)、自然、文化和社會等諸多領(lǐng)域。

（二）“食物：餐大于盤”展覽簡介

英國V&A博物館（Victoria and Albert Museum，維多利亞和阿爾伯特博物館）于2019年5月至10月推出了討論食物與人類生存關(guān)系的展覽——“食物：餐大于盤”。這個(gè)展覽探索了飲食與飲食產(chǎn)業(yè)、飲食與種植產(chǎn)業(yè)、飲食與食品貿(mào)易以及食物運(yùn)行系統(tǒng)自身潛在的發(fā)展方向。同時(shí)，展覽將個(gè)人、社區(qū)和組織在食物運(yùn)行系統(tǒng)中所扮演的角色作為隱含的線索進(jìn)行討論。展覽分為四個(gè)單元：“堆肥”（Compost）、“農(nóng)業(yè)”（Farming）、“貿(mào)易”（Trading）和“飲食”（Eating）。在展場入口處，策展人通過圖表的形式將這四個(gè)單元之間的關(guān)聯(lián)呈現(xiàn)在觀眾面前。為了讓觀眾了解食物系統(tǒng)的運(yùn)行模式，以及個(gè)體、社區(qū)和組織在該系統(tǒng)中的位置，展覽展出了包含設(shè)計(jì)師與廚師、農(nóng)民、科學(xué)家和當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)合作的70多個(gè)項(xiàng)目。

二、走進(jìn)食物的世界

（一）“堆肥”

展覽以“堆肥”作為最初篇章，從食物的“最終去向”開始探討。在農(nóng)業(yè)社會，許多欠發(fā)達(dá)地區(qū)的食物最終會以堆肥的形式回歸土壤，這是在自給自足的社會中，食物實(shí)現(xiàn)“自我循環(huán)”的一種最佳模式。隨著工業(yè)社會與城市化進(jìn)程的步伐加快，化肥以及殺蟲劑的過度使用使得人們對農(nóng)產(chǎn)品的安全產(chǎn)生懷疑。所以，如今人們又開始提倡有機(jī)農(nóng)業(yè)，而堆肥就是為迎合有機(jī)農(nóng)業(yè)，回歸自給自足的生產(chǎn)方式中生產(chǎn)肥料的方式。

作品《每日家庭堆肥》（Daily Dump Compost at Home）來自在印度班加羅爾成立的一個(gè)項(xiàng)目組。該項(xiàng)目組向公眾出售各種手工制作的陶土罐和堆肥包，幫助他們進(jìn)行垃圾分類，并通過家庭堆肥來種植蔬菜和其他食物。堆肥的意義在于更好地循環(huán)利用食物垃圾，促進(jìn)環(huán)境保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展。

此外，這一單元還展示了用食物廢料制作而成的作品。其中一件名為《托托墨克戴爾》（TOTOMOXTLE）的作品，是用墨西哥玉米皮制成的新型貼面材料。這種材料具有從深到淺的豐富色彩，它們的顏色取決于墨西哥玉米的顏色，其顏色和紋路具有多樣性。但該作品的意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了審美范疇。玉米是墨西哥的主要農(nóng)作物。由于除草劑和殺蟲劑的大量使用、高度改良的外國種子的涌入以及國際貿(mào)易協(xié)定的限制，墨西哥本土玉米品種的產(chǎn)量急劇下降。由于本地玉米難以維系進(jìn)出口貿(mào)易需求，許多玉米種植者只能種植轉(zhuǎn)基因玉米和雜交玉米。這一做法使墨西哥本土玉米的生產(chǎn)質(zhì)量和產(chǎn)量均有下降。目前，拯救墨西哥本土玉米的希望在于墨西哥的土著居民，因?yàn)樗麄兿Ｍ軌蚶^續(xù)保持原本的種植傳統(tǒng)，而不是為了經(jīng)濟(jì)利益犧牲本土玉米的質(zhì)量。設(shè)計(jì)師費(fèi)爾南多·拉佩斯（Fernando Laposse）自2016年以來一直與墨西哥的土著家庭合作。在國際玉米小麥改良中心（CIMMYT）的支持下，他們在村里重新引入墨西哥本土的玉米種子進(jìn)行種植，回歸傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)?，F(xiàn)在，一群當(dāng)?shù)貗D女會將玉米皮轉(zhuǎn)化為貼面材料，在將廢物轉(zhuǎn)化為新材料的同時(shí)也為當(dāng)?shù)貏?chuàng)造了新的就業(yè)機(jī)會。[3]

“堆肥”單元從食物的“最終去向”開始，將觀眾的視野引向他們平時(shí)很少思考的與飲食相關(guān)的安全、排污以及廢物再利用等問題，同時(shí)分析了更廣泛的群體飲食概念，并將其視為一種有助于建立人際關(guān)系、激發(fā)人與人對話和辯論的活動(dòng)。

這一區(qū)域從展覽設(shè)計(jì)的角度回應(yīng)了展覽的單元主體性，英國V&A博物館的高級展覽設(shè)計(jì)師西井樹里（Juri Nishi）說：“針對這一區(qū)域的設(shè)計(jì)，她們選擇用巨大的桃色紗幕來規(guī)劃游客在該區(qū)域的動(dòng)線，這種曲形的紗簾看起來就像人類的腸子?！盵4]這樣的設(shè)計(jì)，將觀眾置入生態(tài)場景中，用敘事手法促使觀眾思考食物與個(gè)人的關(guān)系。

（二）“農(nóng)業(yè)”

該展覽“農(nóng)業(yè)”單元探索了人類與自然、動(dòng)物之間的關(guān)系，著眼于創(chuàng)新的城市、開源和社會農(nóng)業(yè)項(xiàng)目，同時(shí)探索新技術(shù)如何改變種植和養(yǎng)殖我們所食用的動(dòng)植物的方式。該單元有一件特殊的作品——美國麻省理工學(xué)院制作的食品計(jì)算機(jī)（Food Computer）。這個(gè)計(jì)算機(jī)是一個(gè)桌面大小的可控環(huán)境農(nóng)業(yè)技術(shù)平臺，通過機(jī)器人系統(tǒng)控制，可以在任何環(huán)境中模擬出適合種植植物的氣候。它通過控制室內(nèi)的二氧化碳、空氣溫度、濕度、溶解氧、潛在氫、電導(dǎo)率等影響植物生長的變量，達(dá)到對環(huán)境的復(fù)刻。這項(xiàng)技術(shù)可以滿足人們未來在不同環(huán)境中種植植物的訴求。[5]

（三）“貿(mào)易”

隨著食品產(chǎn)業(yè)逐漸變成全球產(chǎn)業(yè)鏈中的重要一環(huán)，許多國家傳統(tǒng)的當(dāng)?shù)厥称芬仓饾u被全球統(tǒng)一“口味”的食品所代替，如可口可樂幾乎成為全球青少年最為喜愛的飲料之一。全球貿(mào)易的開啟促使人們對食品市場展開爭奪，而食物的包裝在其中扮演了重要角色。展覽的“貿(mào)易”單元通過展示食品的包裝和廣告，進(jìn)一步探討了食品與全球貿(mào)易的關(guān)系。從琳瑯滿目的產(chǎn)品包裝中，我們不僅可以看到這些食品品牌多年來的發(fā)展歷程，也可以看到在食物促銷、進(jìn)出口貿(mào)易中那些鮮為人知的設(shè)計(jì)故事。其中有英國V&A博物館館藏的30多件涉及食品包裝設(shè)計(jì)的藏品，包括早期的食品廣告、插圖和陶瓷。例如，比約恩·施泰納·布盧門施泰因（Bj rn Steinar Blumenstein）和喬安娜·希爾曼（Johanna Seelemann）創(chuàng)作的《香蕉的故事》（Banana Story）。他們把香蕉從種植到成為商品的一路經(jīng)歷用護(hù)照蓋章或貼商標(biāo)的形式展示出來，讓人們意識到香蕉的不“平凡”，以新方式重新連接消費(fèi)者和生產(chǎn)者。

（四）“食物”

據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織在一份題為《牲畜的巨大陰影：環(huán)境問題與選擇》（Livestocks Long Shadow-Environmental Issues and Options）的報(bào)告中說，由于人類對肉類和奶類的需求不斷上升，牲畜飼養(yǎng)業(yè)快速發(fā)展，牲畜產(chǎn)生的溫室氣體已經(jīng)超過了汽車。如果用二氧化碳的釋放量衡量，牲畜比汽車的二氧化碳排放量多18%。如果用一氧化二氮衡量，則人類活動(dòng)（包括飼養(yǎng)牲畜）釋放的一氧化二氮65%來自牲畜，而一氧化二氮的“全球變暖趨勢”（Global Warming Potential，簡稱“GWP”）是二氧化碳的296倍。[6]所以，素食主義者開始試圖制作合成肉類，以求探索人們未來的飲食之路。香腸可以被看作人類最早“設(shè)計(jì)”的食物，通過加入不同的餡料，在物資匱乏的年代更好地利用動(dòng)物蛋白為人們提供營養(yǎng)。[7]荷蘭設(shè)計(jì)師卡羅蘭·那布林（Carolien Niebling）在她的香腸“再設(shè)計(jì)”作品中，采用了許多替代性食材如昆蟲、堅(jiān)果和豆類等作為制作香腸內(nèi)餡的材料，擴(kuò)展了香腸的制作材料，試圖為未來“可持續(xù)”的飲食文化做出貢獻(xiàn)。這件作品通過解剖模型和基于設(shè)計(jì)師研究的說明書，帶讀者通過了解香腸的歷史、生產(chǎn)過程來看香腸的“設(shè)計(jì)”，以及認(rèn)識香腸的不同形態(tài)和鮮為人知的成分。

除了展示合成肉類，該單元還對材料的多樣性進(jìn)行了探索。被稱為《喔》（Ooho）的可食用水球也是參展的作品之一，這種被可食用外殼所包裹的水球是替代傳統(tǒng)塑料瓶的創(chuàng)新方案。西班牙設(shè)計(jì)師羅德里戈·加西亞·岡薩雷斯（Rodrigo García González）及其搭檔法國的皮埃爾-伊夫·帕利耶（Pierre-Yves Paslier）與一組來自倫敦的團(tuán)隊(duì)是這件作品的聯(lián)合發(fā)明人。他們希望用《喔》徹底改變目前以塑料瓶裝水為主導(dǎo)的世界?！多浮肥褂玫碾p層膜的成分包含海藻酸鈉（E-401）和氯化鈣（E-509）。[8]這兩種化合物結(jié)合在一起就形成了一層透明的凝膠墻。這種凝膠墻足夠堅(jiān)固，可以保存液體。此外，它的制造成本低，比塑料便宜得多。

“食物”單元包含了對未來食物的探索，也包含了對未來餐具設(shè)計(jì)的思考。策展人在展覽的出口處設(shè)置了一張11米長的餐桌，桌上的餐具全部都是為了打破人的常規(guī)飲食方式或建立新的飲食習(xí)慣而設(shè)計(jì)的。例如，設(shè)計(jì)師為幫助阿爾茨海默氏癥患者獨(dú)立進(jìn)食而設(shè)計(jì)的餐具上增加了一層防滑涂層。展覽的聯(lián)合策展人說：“設(shè)計(jì)師們的發(fā)展軌跡是從為過度飽和的市場制造產(chǎn)品，轉(zhuǎn)向在世界上做出有意義的干預(yù)?！盵9]在展覽的最后單元，策展人還開設(shè)了一個(gè)可以互動(dòng)點(diǎn)餐的迷你三明治吧。在這里，觀眾可以設(shè)計(jì)理想中的食物。這樣的設(shè)計(jì)也是想通過展覽提醒觀眾，其實(shí)飲食也是一種社交行為。

三、食物的多重“身份”與設(shè)計(jì)

食物是人們生存的必需品。正如前文所言，食物設(shè)計(jì)可以與食物本身有關(guān)系，也可以與進(jìn)食行為、方式和體驗(yàn)有關(guān)。以下，筆者將結(jié)合“食物：餐大于盤”展覽內(nèi)容，對人與食物的互動(dòng)關(guān)系、食品包裝設(shè)計(jì)和飲食體驗(yàn)進(jìn)行探討。

（一）人與食物的關(guān)系

人與食物的關(guān)系會隨著人的生活方式的變化而改變。除生存所需外，在物質(zhì)豐裕的年代，人們逐漸開始借助食物來表達(dá)自己的生活方式。食物設(shè)計(jì)是從“看”“聞”“嘗”到“品”“想”的過程，也是人們創(chuàng)造美好生活的主要途徑之一。展覽中的“堆肥”單元就是從食物的“最終去向”出發(fā)，讓人們認(rèn)識自給自足的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式，在此基礎(chǔ)上探索現(xiàn)代綠色低碳背景下的生活方式。由中國人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院博士石嫣發(fā)起的“分享收獲有機(jī)農(nóng)場”就是一個(gè)典型案例。該項(xiàng)目從農(nóng)業(yè)、都市居民以及當(dāng)?shù)剞r(nóng)民三者之間的關(guān)系出發(fā)，在可持續(xù)發(fā)展背景下思考當(dāng)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展，構(gòu)建了“社區(qū)支持農(nóng)業(yè)”（Community-Supported Agriculture）的模式。“社區(qū)支持農(nóng)業(yè)”具有社區(qū)與農(nóng)業(yè)互助的含義，是生態(tài)型都市農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)者與消費(fèi)者人群結(jié)合、互動(dòng)的典型模式。它的基本理念是：“消費(fèi)者預(yù)付生產(chǎn)者費(fèi)用，與生產(chǎn)者共擔(dān)生產(chǎn)過程中的風(fēng)險(xiǎn)，由此確保生產(chǎn)者的收益，從而最終收獲健康的農(nóng)產(chǎn)品。生產(chǎn)者也因此獲得了維系在土地上健康生產(chǎn)、維持生計(jì)的收入。”“社區(qū)支持農(nóng)業(yè)”同時(shí)希望能夠帶動(dòng)社區(qū)中的個(gè)體參與到可持續(xù)農(nóng)業(yè)的系統(tǒng)中，帶動(dòng)社區(qū)人們踐行綠色低碳的生活方式。