空氣油炸與微波處理對(duì)南瓜籽品質(zhì)的影響

張貴會(huì) 歐陽(yáng)輝 黃 榆 余雄偉 李述剛

(1. 扎魯特旗市場(chǎng)檢驗(yàn)檢測(cè)中心，內(nèi)蒙古 通遼 029100 ; 2. 合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，安徽 合肥 230601; 3. 湖北工業(yè)大學(xué)發(fā)酵工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢 430068; 4. 武漢旭東食品有限公司，湖北 武漢 430000)

南瓜(PumpkinCushaw)屬葫蘆科，一年生蔓生草本植物，富含功能性脂質(zhì)，是一種優(yōu)質(zhì)的油料資源，同時(shí)含有總酚、植物甾醇、維生素、礦物質(zhì)等多種生物活性成分[1]，因具有抗炎、抗氧化、降血糖、降血壓、緩解前列腺和抗癌等健康保護(hù)價(jià)值而被廣泛關(guān)注[2]。

熱加工是常見的堅(jiān)果品質(zhì)提升加工方式，不同的熱加工處理對(duì)堅(jiān)果脂質(zhì)和蛋白質(zhì)有不同程度的影響，會(huì)改變堅(jiān)果的食用品質(zhì)[3]。目前，堅(jiān)果常用的熱加工方式主要是烤箱烤制，其傳熱效率較低、熱量損失和能源消耗較高，不利于堅(jiān)果加工產(chǎn)業(yè)的綠色健康發(fā)展。與烤箱烤制相比，微波具有高效省時(shí)、操作簡(jiǎn)單和安全無(wú)毒害等特點(diǎn)，在堅(jiān)果加工領(lǐng)域中的應(yīng)用逐漸擴(kuò)大[4]?？諝庥驼ㄗ鳛橐环N新型、健康的油炸方式，通過(guò)熱空氣中的油滴包裹原料，使其不斷運(yùn)動(dòng)促進(jìn)兩相之間均勻接觸，逐漸脫水后產(chǎn)生油炸制品特有的形態(tài)。空氣油炸后物料氧化作用較小，能夠減少有害物質(zhì)的生成、保留物料必需的植物化學(xué)物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)，深受眾多消費(fèi)者的喜愛[5-7]。此外，南瓜籽因富含蛋白質(zhì)與不飽和脂肪酸，在加工過(guò)程中極易受到光、氧、熱等環(huán)境影響而發(fā)生品質(zhì)劣變。目前關(guān)于空氣油炸和微波對(duì)南瓜籽脂質(zhì)、風(fēng)味、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和消化特性的研究尚未見報(bào)道。研究擬以酸價(jià)、過(guò)氧化值、脂肪酸組成、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特征、消化特性和揮發(fā)性成分等為指標(biāo)，考察空氣油炸和微波處理對(duì)南瓜籽仁品質(zhì)的影響，以期為南瓜籽烘焙加工提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南瓜籽:新疆產(chǎn)地；

氫氧化鈉、鹽酸、福林酚、碳酸鈉、溴化鉀、無(wú)水乙醇：分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

8-苯胺-1-萘磺酸(ANS)：高級(jí)純，上海麥克林生化科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

差示掃描量熱儀：DSC1型，梅特勒—托利多國(guó)際有限公司；

掃描電子顯微鏡：SU-8010型，日本日立公司；

高速冷凍離心機(jī)：Micro-21R型，美國(guó)Thermo Fisher公司；

氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀：7890A-5975C型，美國(guó)安捷倫科技有限公司；

傅里葉變換紅外光譜：Nicoletis-50型，賽默飛世爾科技(中國(guó))有限公司；

電泳儀：DYY-8C型，北京六一生物科技有限公司；

熒光分光光度計(jì)：F-4600型，日本日立公司；

微波爐：MM721NG1-PW型，佛山美的集團(tuán)股份有限公司；

空氣油炸鍋：FL26-VF171型，山東九陽(yáng)股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備 選擇無(wú)病蟲害和機(jī)械損傷的南瓜籽脫殼取仁后，隨機(jī)分成3組，其中2組分別進(jìn)行微波烘烤和空氣油炸處理，1組為對(duì)照組，每份樣品200 g。

(1) 微波處理南瓜籽：采用微波爐700 W處理0，1，3，5，7，9 min，真空包裝袋密封并于-20 ℃保存。

(2) 空氣油炸南瓜籽：采用空氣油炸鍋160 ℃處理0，3，4，5，6，7 min，真空包裝袋密封并于-20 ℃保存。

1.3.2 基本成分測(cè)定

(1) 蛋白質(zhì)含量：參照GB 5009.5—2016。

(2) 脂肪含量：參照GB 5009.6—2016。

(3) 水分含量：參照GB 5009.3—2016。

(4) 多糖含量：采用苯酚—硫酸法。

(5) 總酚含量：采用福林酚法。

(6) 黃酮含量：參照SZDB/Z 349—2019。

1.3.3 微觀形貌測(cè)定 通過(guò)掃描電子顯微鏡，分別測(cè)定未處理、微波處理5 min和空氣油炸4 min后南瓜籽的表面及橫截面形貌。

1.3.4 油脂脂肪酸組成測(cè)定 參照Wang等[8]的方法。采用Agilent7890A-5975C氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行測(cè)定，使用NIST 2017質(zhì)譜庫(kù)，匹配度≥85%鑒定脂肪酸組分，并以峰面積歸一化法進(jìn)行脂肪酸定量。

1.3.5 酸價(jià)和過(guò)氧化值測(cè)定

(1) 酸價(jià)：參照GB 5009.229—2016。

(2) 過(guò)氧化值：參照GB 5009.227—2016。

1.3.6 油脂揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定 根據(jù)Wang等[9]的方法。色譜柱升溫程序：柱溫箱初始溫度40 ℃，5 ℃/min升溫至200 ℃，保持2 min，5 ℃/min升溫至230 ℃。質(zhì)譜檢測(cè)器條件：電子電離(EI)模式下，電子能量70 eV，四極桿溫度150 ℃，離子源溫度230 ℃，質(zhì)量掃描范圍40～450。使用NIST 2017質(zhì)譜庫(kù)，匹配度≥85%鑒定揮發(fā)性化合物。

1.3.7 DPPH自由基清除能力測(cè)定 用無(wú)水乙醇配制不同質(zhì)量濃度(10～80 mg/mL)的南瓜籽油溶液，取200 μL油樣與3 mL 0.1 mmol/L的DPPH乙醇溶液混合，暗處反應(yīng)30 min，6 000 r/min離心5 min，取上清液，測(cè)定517 nm 處吸光度，并按式(1)計(jì)算DPPH自由基清除率。

(1)

式中：

R1——DPPH自由基清除率，%；

A——上清液吸光值；

1.3.8 ABTS自由基清除能力測(cè)定 將7.0 mmol/L ABTS溶液和2.45 mmol/L過(guò)硫酸鉀溶液等體積混勻，暗處反應(yīng)16 h，用去離子水稀釋上述混合液稀釋到734 nm處測(cè)量的吸光度為0.70±0.05。用無(wú)水乙醇配制不同質(zhì)量濃度(10～80 mg/mL)的南瓜籽油溶液，取200 μL 油樣與3 mL稀釋后的ABTS+溶液混勻，暗處反應(yīng)30 min，測(cè)定734 nm處吸光度，以去離子水作為對(duì)照，按式(2)計(jì)算ABTS自由基清除率。

(2)

式中：

R2——ABTS自由基清除率，%；

A——上清液吸光值；

A1——去離子水吸光值。

1.3.9 蛋白質(zhì)提取 參照王煒清等[10]的方法。

1.3.10 蛋白質(zhì)理化特性測(cè)定

(1) 分子量：配制1 mg/mL的樣品溶液，分離膠為12%，濃縮膠為4%[11]，電壓為130 V，電泳時(shí)間為50 min，用考馬斯亮藍(lán)R-250染色，并用10%乙酸和5%乙醇脫色。

圖6給出了t=45 s時(shí)刻不同傾角和漿液擴(kuò)散方位角時(shí)的漿液壓力離注漿孔距的變化曲線。對(duì)圖6進(jìn)行分析可知：裂隙傾角和漿液擴(kuò)散方位角對(duì)漿液壓力的空間分布特征產(chǎn)生顯著影響，呈現(xiàn)明顯的空間非線性、非均勻性特征。

(2) 巰基含量：采用DNTB比色法[11]。

1.3.11 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性測(cè)定

(1) 傅里葉紅外光譜：根據(jù)Lin等[12]的方法。

(2) 內(nèi)源性熒光光譜：根據(jù)Wu等[13]的方法。激發(fā)波長(zhǎng)283 nm，發(fā)射波長(zhǎng)300～400 nm。

1.3.12 蛋白質(zhì)消化特性測(cè)定

(1) 消化率：采用OPA法[14]。

(2) 消化產(chǎn)物：根據(jù)Li等[15]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，通過(guò)方差分析(AVOVA)和鄧肯多重比較，確定不同加工方式是否存在差異，采用SPSS 17.0分析軟件分析數(shù)據(jù)，采用Origin 8.0軟件制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 南瓜籽種仁理化成分分析

由表1可知，熱處理后南瓜籽水分含量隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，含油率逐漸上升，其中空氣油炸對(duì)南瓜籽水分含量及油脂含量影響更迅速，可能是由于空氣炸鍋內(nèi)形成循環(huán)熱流能夠傳遞更多熱量，并迅速帶走南瓜籽中的水分。同時(shí)，水分蒸發(fā)伴隨油脂滲入，水分快速蒸發(fā)時(shí)，油脂會(huì)隨之滲入水分蒸發(fā)后的空隙中，從而提高脂肪含量。多糖、多酚和黃酮含量隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)呈先增大后降低趨勢(shì)，并分別在4，5 min時(shí)達(dá)到最大值。這可能是因?yàn)殡S著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，水分振動(dòng)越劇烈，對(duì)細(xì)胞組織和結(jié)構(gòu)造成破壞，油脂從細(xì)胞間溢出同時(shí)伴隨大量細(xì)胞內(nèi)容物的滲出導(dǎo)致其含量增大[16]；此外，高溫條件下發(fā)生的生化反應(yīng)如美拉德反應(yīng)促進(jìn)了生物活性物質(zhì)的生成，同時(shí)影響了物質(zhì)的存在狀態(tài)(由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)為游離態(tài))，提高了多糖、多酚和黃酮含量，但長(zhǎng)時(shí)間加熱，活性物質(zhì)將發(fā)生熱降解使得含量下降[17]。綜上，微波處理5 min和空氣油炸4 min可以提高南瓜籽營(yíng)養(yǎng)成分的釋放并促進(jìn)多糖、多酚和黃酮含量的上升，且空氣油炸加熱效率明顯優(yōu)于微波處理。

表1 微波處理與空氣油炸對(duì)南瓜籽基本理化成分的影響?

2.2 南瓜籽種仁微觀結(jié)構(gòu)變化

由圖1可知，未處理南瓜籽細(xì)胞結(jié)構(gòu)較為整齊，分布致密，而空氣油炸和微波處理后，南瓜籽細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，出現(xiàn)較大孔隙，表面組織由有序的四邊形變?yōu)闊o(wú)序的不規(guī)則形狀，對(duì)比橫截面圖可知，南瓜籽內(nèi)部細(xì)胞致密結(jié)構(gòu)被破壞，細(xì)胞壁出現(xiàn)皺縮甚至破裂。這可能是由于高溫處理后，南瓜籽水分損失較快，蒸發(fā)時(shí)快速流動(dòng)導(dǎo)致細(xì)胞出現(xiàn)多孔，同時(shí)其多孔結(jié)構(gòu)受到毛細(xì)管收縮應(yīng)力的作用而產(chǎn)生皺縮現(xiàn)象。這進(jìn)一步驗(yàn)證了熱處理引起南瓜籽細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞可能是導(dǎo)致水分、含油量等理化指標(biāo)變化的重要原因。

從左至右依次為對(duì)照組、空氣油炸、微波處理；從上至下依次為表面200×、表面500×、截面200×、截面500×

2.3 對(duì)南瓜籽脂質(zhì)的影響

2.3.1 油脂脂肪酸組成 由表2可知，熱處理對(duì)南瓜籽脂肪酸組成影響不顯著：空氣油炸處理后，辛酸和葵酸已無(wú)法檢測(cè)到，可能是由于空氣油炸時(shí)的局部高溫使油脂逐漸降解；微波處理后南瓜籽油的油酸、亞油酸含量分別下降了0.26%，0.52%，而空氣油炸后含量分別上升了0.79%，0.23%，可能是因?yàn)槟瞎献阎胁糠炙终舭l(fā)后，形成了允許油炸油滲透到空隙中的孔隙，油炸油和南瓜籽油相互交換，與Valdés等[18]的結(jié)果一致。微波處理對(duì)油脂脂肪酸組成的影響不大，未處理和微波處理后的南瓜籽油的脂肪酸組成均滿足國(guó)標(biāo)要求，其不飽和脂肪酸含量始終維持在80%左右。綜上，空氣油炸和微波處理不僅能夠有效促進(jìn)南瓜籽中脂質(zhì)的釋放，并對(duì)南瓜籽油不飽和脂肪酸含量影響較小，不會(huì)降低油脂品質(zhì)。

表2 空氣油炸和微波處理對(duì)南瓜籽油脂肪酸組成的影響

2.3.2 油脂酸價(jià)和過(guò)氧化值 由圖2(a)可知，空氣油炸和微波處理會(huì)導(dǎo)致酸價(jià)輕微增大，從0.54 mg/g分別增至0.76，0.68 mg/g，可能是由于油脂含有的極性脂肪酸分子熱處理后產(chǎn)生熱效應(yīng)，從而導(dǎo)致磷脂和三酰基甘油被分解為自由基和游離脂肪酸[19]。由圖2(b)可知，空氣油炸和微波處理后過(guò)氧化值增大，從2.07 meq/kg分別增至3.13，2.64 meq/kg，可能是因?yàn)楦邷啬芗铀僮杂苫纳?，?dǎo)致過(guò)氧化值增大，但仍低于商業(yè)食用植物油的一般推薦值(<20 meq/kg)[20]。綜上，微波處理和空氣油炸不會(huì)破壞南瓜籽油的新鮮度。熱處理后南瓜籽脂質(zhì)均發(fā)生不同程度的氧化，其中空氣油炸南瓜籽氧化程度相較于微波處理更高，可能是由于空氣油炸溫度更高以及多酚等抗氧化物質(zhì)含量的下降程度更高，導(dǎo)致其脂質(zhì)氧化程度較高。

小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)

2.3.3 抗氧化能力 由圖3可知，3種南瓜籽油脂的DPPH自由基、ABTS自由基清除率均隨樣品濃度的增大而提高，且相同質(zhì)量濃度下，DPPH自由基、ABTS自由基清除率表現(xiàn)為空氣油炸與微波處理的大于對(duì)照組，并存在一定差異，其中微波處理后油脂的自由基清除率在10～80 mg/mL范圍內(nèi)最大，當(dāng)樣品質(zhì)量濃度為80 mg/mL 時(shí)，DPPH自由基和ABTS自由基清除率分別為64.88%，92.96%，表現(xiàn)出最強(qiáng)的抗氧化能力，這在一定程度上可以解釋微波處理南瓜籽仁酸價(jià)和過(guò)氧化值較低的原因?？寡趸芰Σ町惪赡苁怯捎跓崽幚砗螅哂锌寡趸缘姆宇惖任镔|(zhì)隨油溢出[21]及內(nèi)源性酶活性變化[22]所致。綜上，油炸在一定程度上可以提高食物的抗氧化性，與Kita等[23-24]的結(jié)論一致。

小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)

2.4 油脂揮發(fā)性物質(zhì)

由表3可知，空氣油炸和微波處理后南瓜籽油脂揮發(fā)性物質(zhì)種類增多，均檢出14種主要揮發(fā)性成分，包括烷烴類、烯烴類、酮類、芳香烴類、醛類、醇類、雜環(huán)類7類化合物，新鑒定出苯甲醛、3-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-甲基吡嗪和2-戊基呋喃5種成分，且其含量均呈上升趨勢(shì)。吡嗪類具有焙烤堅(jiān)果的典型香氣，主要為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物[25]。2-戊基呋喃具有豆香、清香及蔬菜芳香[26]。戊醛、己醛、壬醛含量呈增加趨勢(shì)，主要來(lái)自于脂質(zhì)氧化，呈現(xiàn)脂肪、烘烤堅(jiān)果味。醇類物質(zhì)的降解可能是氧化轉(zhuǎn)化成了醛類物質(zhì)[27]。乙酸幾乎存在于所有的植物種子中，具有醋酸味[28]。微波處理和空氣油炸后南瓜籽中揮發(fā)性物質(zhì)變化表明熱處理過(guò)程中南瓜籽發(fā)生了脂質(zhì)氧化與美拉德反應(yīng)，進(jìn)而改變了南瓜籽風(fēng)味。此外，由于空氣油炸的氧化程度更深、加熱溫度更高，導(dǎo)致生成更多的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，如3-甲基-吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-戊基呋喃等雜環(huán)類化合物含量占比13.42%，顯著高于微波處理的(9.34%)，形成較強(qiáng)的堅(jiān)果烘烤味。賴惠敏等[29]發(fā)現(xiàn)不同加熱方式對(duì)火麻仁中醛類和雜環(huán)類化合物種類和含量的上升有顯著促進(jìn)作用。綜上，相較于未處理的南瓜籽，熱加工處理顯著改善了南瓜籽的風(fēng)味特，且空氣油炸對(duì)南瓜籽風(fēng)味的改善效果高于微波處理。

表3 空氣油炸和微波處理對(duì)南瓜籽油揮發(fā)性成分的影響?

2.5 對(duì)南瓜籽蛋白質(zhì)的影響

2.5.1 蛋白質(zhì)理化特性 由圖4(a)可知，各樣品中共觀察到4組條帶，其分子量分別為10～15，35，55，250 kDa，空氣油炸和微波處理后，10～15 kDa的條帶輕微變淺，說(shuō)明空氣油炸和微波處理使這種蛋白組分結(jié)構(gòu)發(fā)生了輕微聚集。Rebello等[30]研究表明，高溫?cái)D壓會(huì)導(dǎo)致部分蛋白質(zhì)之間通過(guò)二硫鍵聚集成大分子蛋白。由此推測(cè)空氣油炸和微波處理后的南瓜籽中蛋白質(zhì)也發(fā)生了相似的聚集物，使得南瓜籽蛋白質(zhì)10～15 kDa亞基顏色變淺。

由圖4(b)可知，空氣油炸和微波處理后，巰基含量增大，分別達(dá)16.61，17.67 μmol/g。這是因?yàn)榭諝庥驼ê臀⒉ㄌ幚懋a(chǎn)生的高溫使蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，結(jié)構(gòu)展開，隱藏在內(nèi)部的巰基暴露。但空氣油炸過(guò)程中更高的溫度會(huì)誘導(dǎo)蛋白質(zhì)氧化，分子氧與游離巰基形成的硫醇自由基能夠誘導(dǎo)氧化繼續(xù)進(jìn)行，導(dǎo)致巰基含量降低[31]。此外，蛋白質(zhì)氧化過(guò)程中會(huì)發(fā)生巰基/二硫鍵的交換反應(yīng)，多肽分子間或分子內(nèi)二硫鍵的形成也會(huì)導(dǎo)致巰基的降低使其巰基含量低于微波處理后的[26]。綜上，加熱導(dǎo)致的二硫鍵的形成是造成南瓜籽蛋白聚集的重要因素。

圖4 空氣油炸和微波處理對(duì)南瓜籽蛋白質(zhì)分子量分布、巰基含量的影響

2.5.2 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性 由表4可知，對(duì)照組的β-折疊含量最高(61.14%)，其次是無(wú)規(guī)則卷曲(20.15%)、β-轉(zhuǎn)角(12.95%)及α-螺旋(5.77%)。空氣油炸和微波處理后，α-螺旋、β-折疊含量降低，無(wú)規(guī)則卷曲含量升高，表明熱處理后，蛋白質(zhì)有序的結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o(wú)序、舒展的結(jié)構(gòu)，因?yàn)闊崽幚砜梢酝ㄟ^(guò)增加蛋白質(zhì)分子的動(dòng)能，引起極性基團(tuán)的振動(dòng)，從而進(jìn)一步影響二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化[27]。綜上，熱加工處理后部分蛋白質(zhì)大分子鏈發(fā)生一定程度的降解，從而導(dǎo)致南瓜籽蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生無(wú)序化轉(zhuǎn)變。此外，由于在較長(zhǎng)時(shí)間的微波處理過(guò)程中，微波輻射(微波非熱效應(yīng))和介電加熱(快速加熱效應(yīng))會(huì)影響基團(tuán)的振動(dòng)強(qiáng)度、鍵能和分布，造成南瓜籽中極性分子相互摩擦并迅速產(chǎn)生熱能，導(dǎo)致分子構(gòu)象產(chǎn)生較大的變化[32]。

圖5 空氣油炸和微波處理對(duì)南瓜籽蛋白質(zhì)

由圖5可知，所有樣品均在335 nm處出現(xiàn)最大吸收波長(zhǎng)。空氣油炸和微波處理后，熒光強(qiáng)度均發(fā)生不同程度下降，分別下降至712.6，403.7。其中，空氣油炸樣品下降程度最低，可能是因?yàn)榧訜崽幚砗?，色氨酸等疏水基團(tuán)與其他側(cè)鏈氨基酸結(jié)合，蛋白質(zhì)分子聚集、交聯(lián)，空間結(jié)構(gòu)變化導(dǎo)致發(fā)光基團(tuán)周圍極性環(huán)境變化，氨基酸殘基被掩埋，同時(shí)熱處理后蛋白質(zhì)柔性增加，發(fā)色團(tuán)暴露于溶劑中，導(dǎo)致熒光猝滅從而引起熒光強(qiáng)度降低[33]，與Zheng等[34]的結(jié)論類似。同時(shí)，空氣油炸過(guò)程中過(guò)度的高溫可能使色氨酸殘基暴露過(guò)多，從而引起熒光強(qiáng)度增大，使其熒光強(qiáng)度高于微波處理后的。

2.5.3 蛋白質(zhì)消化特性

(1) 消化率：由圖6可知，南瓜籽蛋白質(zhì)經(jīng)胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后，消化率表現(xiàn)出相似趨勢(shì)，胃蛋白酶消化階段在120 min時(shí)趨于平緩，胰蛋白酶消化階段在60 min時(shí)趨于平緩，可能是由于蛋白質(zhì)的消化率與蛋白質(zhì)溶解度成正比。Zhu等[35]研究表明，60～80 ℃熱加工處理1～5 min，可提高蛋清蛋白的消化率；Wang等[36]發(fā)現(xiàn)熱加工處理能夠提高谷蛋白的消化率。與對(duì)照組相比，空氣油炸和微波處理均提高了蛋白質(zhì)的消化率，且微波處理的最高，可能歸因于蛋白質(zhì)在熱處理過(guò)程中結(jié)構(gòu)發(fā)生改變[37]，且熱處理溫度過(guò)高會(huì)使酶失活。據(jù)報(bào)道[20]，蛋白質(zhì)有序結(jié)構(gòu)的減少和無(wú)序結(jié)構(gòu)的增加表明更多可展開結(jié)構(gòu)和更高結(jié)構(gòu)柔性的形成，可能有助于提高蛋白質(zhì)的消化率。因此，空氣油炸和微波處理對(duì)南瓜籽消化率具有顯著提升作用。

圖6 空氣油炸和微波處理對(duì)南瓜籽蛋白質(zhì)胃蛋白酶、胰蛋白酶消化的影響

(2) 消化產(chǎn)物：由圖7可知，GDEQQWEEEQEEEQER是對(duì)照組蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物中序列最長(zhǎng)、得分最高(94.9)的多肽，質(zhì)荷比為1 039.42。空氣油炸和微波處理后，消化產(chǎn)物中豐度最高的多肽發(fā)生改變，且其序列號(hào)均為IVQVDEDFEVLLPEKDEEER，質(zhì)荷比分別為101.01，100.71，氨基酸組成數(shù)由16增加至20。韋恩圖顯示空氣油炸和微波處理后，對(duì)照組蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物共鑒定出80種獨(dú)有肽段，空氣油炸和微波處理分別為120，115種，表明空氣油炸和微波處理改變了蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的種類，并提高了蛋白質(zhì)消化率。

圖7 空氣油炸和微波處理對(duì)南瓜籽蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的影響

3 結(jié)論

研究表明，空氣油炸和微波處理對(duì)南瓜籽基本理化特性影響顯著(P<0.05)，適當(dāng)?shù)目諝庥驼ê臀⒉ㄌ幚砜梢燥@著提高南瓜籽油氧化穩(wěn)定性并改善其風(fēng)味及消化特性。當(dāng)空氣油炸4 min和微波處理5 min時(shí)，多糖、多酚和黃酮含量達(dá)到最大；脂質(zhì)僅發(fā)生輕微氧化，其不飽和脂肪酸含量變化較小，保持在80%左右，同時(shí)生成了具有烘烤堅(jiān)果味的吡嗪、呋喃類物質(zhì)，抗氧化能力有所增強(qiáng)；蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，消化率明顯提升，消化產(chǎn)物種類發(fā)生改變，分別產(chǎn)生120，115種獨(dú)有肽段。后續(xù)可以借助風(fēng)味組學(xué)和肽組學(xué)技術(shù)，針對(duì)加工處理對(duì)南瓜籽仁風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的分子機(jī)制展開深入研究。