雙杏低糖牛軋?zhí)堑闹谱鞴に囇芯?/h1>
2022-03-04 02:11:06詹源菲謝小紅農(nóng)雙寧崔坤雪韋妍慧宋延博林翠英孫一銘陳儀新范麗麗
現(xiàn)代食品 2022年1期
◎ 詹源菲，謝小紅，農(nóng)雙寧，崔坤雪，韋妍慧，宋延博，林翠英，孫一銘，陳儀新，范麗麗
（廣西中醫(yī)藥大學(xué) 藥學(xué)院，廣西 南寧 530200）
杏仁作為一味傳統(tǒng)中藥，已列入《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)〔2002〕51號(hào)）中“既是食品又是藥品的物品名單”，有苦杏仁、甜杏仁之分。中藥杏仁名為“苦杏仁”，首載于《神農(nóng)本草經(jīng)》稱為“杏核仁”，謂其“味甘溫，主咳逆上氣雷鳴，喉痹…”，藥典載其為薔薇科植物山杏（Prunus armeniacaL. var. ansu Maxim.）、西伯利亞杏（Prunus sibiricaL.）、東北杏（Prunus mandshurica（Maxim.）Koehne）或杏（Prunus armeniacaL.）的干燥成熟種子[1]，后世醫(yī)家依其功效，修訂補(bǔ)充性味，如南朝陶弘景在《名醫(yī)別錄》曰：“杏核味苦，冷利有毒”；明朝王宗顯《醫(yī)方捷徑》謂：“杏仁，味苦甘，性溫有毒，可升可降，陰中之陽(yáng)也，其用有二，利胸中氣逆而喘咳，潤(rùn)大腸氣秘而難便”。
甜杏仁，亦稱“南杏仁”“甜梅”，始載于清朝吳儀洛《本草從新》，記載“甘平，止咳下氣，消心腹逆悶......出山東河南、不入藥”，現(xiàn)代中醫(yī)認(rèn)為甜杏仁性較平和滋潤(rùn)，且個(gè)大而扁，更適宜陰津液虧虛類人群，故后世多善用甜杏仁于糕點(diǎn)、糖水等膳食。
牛軋?zhí)鞘且环N組織細(xì)密略有彈性的中度充氣型糖果，俗稱蛋白糖，因其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感美味，且易于加工成型，深受消費(fèi)者喜愛，但傳統(tǒng)牛軋?zhí)桥浞街姓崽呛枯^高[2-4]，過食易致齲齒、肥胖，甚至誘發(fā)糖尿病、心血管疾病等病癥。本研究將針對(duì)我國(guó)牛軋?zhí)窍M(fèi)情況、消費(fèi)者需求對(duì)傳統(tǒng)牛軋?zhí)堑呐浞竭M(jìn)行優(yōu)化，以苦杏仁和甜杏仁為主要原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用正交試驗(yàn)優(yōu)化蛋清與麥芽糖漿的比例、奶粉添加量、黃油添加量和苦杏仁粉末添加量，探究其對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)及質(zhì)構(gòu)的影響，研制一款風(fēng)味獨(dú)特、具有健康附加值的雙杏低糖牛軋?zhí)恰?/p>
1 材料與方法
1.1 試驗(yàn)材料
苦杏仁，淶水縣金谷糧油食品有限公司；甜杏仁，涿鹿縣王生農(nóng)副產(chǎn)品貿(mào)易有限公司；麥芽糖漿，諸城東曉生物科技有限公司；白砂糖、蛋清、黃油、奶粉、淀粉和海藻糖，均為市售，食品級(jí)。
1.2 試驗(yàn)設(shè)備
DT2000型電子天平，常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；1000Y高速多功能粉碎機(jī)，永康市鉑歐五金制品有限公司；DHG-9146A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司；AHM-S20A打蛋器，北美電器（珠海）有限公司；C21-RT2110電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；CT3-10K質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)博勒飛儀器公司。
1.3 試驗(yàn)方法
1.3.1 牛軋?zhí)窍M(fèi)市場(chǎng)調(diào)查與分析
以網(wǎng)絡(luò)調(diào)查問卷的形式，統(tǒng)計(jì)并分析牛軋?zhí)窍M(fèi)群體特征、消費(fèi)者對(duì)牛軋?zhí)钱a(chǎn)品的需求，為雙杏低糖牛軋?zhí)羌庸ぜ夹g(shù)提供研究方向。調(diào)查問卷通過問卷星發(fā)放，收回有效問卷共469份，其中調(diào)查對(duì)象中男性138名，占總數(shù)29.42%，女性331名，占總數(shù)70.58%。調(diào)查結(jié)果顯示，59.42%的調(diào)查對(duì)象認(rèn)為市售牛軋?zhí)谴嬖陴ぱ赖膯栴}，49.25%的調(diào)查對(duì)象認(rèn)為市售牛軋?zhí)沁^甜，32.84%的調(diào)查對(duì)象認(rèn)為市售牛軋?zhí)遣粔蚪】担妶D1。
根據(jù)此次的調(diào)查數(shù)據(jù)，對(duì)傳統(tǒng)牛軋?zhí)堑呐浞郊右詢?yōu)化，選擇用海藻糖代替白砂糖，海藻糖甜度約為蔗糖的45%，且甜味溫和清新[5]。選擇加入苦杏仁粉末，以苦杏仁獨(dú)特的香味及苦味減弱傳統(tǒng)牛軋?zhí)堑奶鹉仭?/p>
1.3.2 制作工藝流程
雙杏低糖牛軋?zhí)侵谱鞴に嚵鞒倘鐖D2所示。
1.3.3 操作要點(diǎn)
（1）處理苦杏仁?？嘈尤屎锌嘈尤受占翱嘈尤拭福嘈尤试诿傅淖饔孟滤猱a(chǎn)生氫氰酸，氫氰酸既是止咳成分，也是有毒成分。對(duì)苦杏仁的處理關(guān)鍵在于“殺酶保苷”，使苦杏仁苷在體內(nèi)胃酸的作用下，分解產(chǎn)生適量的氫氰酸，只起平喘鎮(zhèn)咳作用而不致引起中毒[6]。綜合考慮苦杏仁粉末的顏色變化、干燥速率和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，將苦杏仁洗凈，加入5倍清水，煮5 min，將煮沸的后的杏仁置于烘箱內(nèi)，80 ℃持續(xù)干燥1 h，達(dá)到去酶保苷的目的[7-8]。
（2）打發(fā)蛋清。攪打蛋清，當(dāng)?shù)扒瀹a(chǎn)生魚眼大氣泡時(shí)，加入5 g白砂糖，繼續(xù)攪打至蛋清呈直挺的尖狀，停止攪打。
（3）苦杏仁粉末的保存?？嘈尤史鬯槌煞勰┖螅追河徒Y(jié)塊，由白色變成黃褐色，其粉末應(yīng)盡量避免和空氣接觸，放在干燥避光環(huán)境下保存。
（4）熬煮溫度。將麥芽糖漿、海藻糖、水加入鍋中，大火加熱，邊加熱邊攪拌至海藻糖全部溶解，加熱至140 ℃，趁熱加入蛋清攪拌。
1.4 雙杏低糖牛軋?zhí)侵谱鞴に囂骄?/h3>
1.4.1 單因素試驗(yàn)
在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分別考察蛋清與麥芽糖漿的比例、奶粉添加量、黃油添加量和苦杏仁粉末添加量對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)琴|(zhì)量的影響。
（1）蛋清與麥芽糖漿質(zhì)量比對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)歉泄儋|(zhì)量的影響。以麥芽糖漿用量為基準(zhǔn)，在奶粉添加量為13%、黃油添加量為6%、苦杏仁粉末添加量為11%、甜杏仁添加量為15.6%的條件下，考察蛋清與麥芽糖漿質(zhì)量比分別為1∶7、1∶8、1∶9、1∶10、1∶11時(shí)，對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)琴|(zhì)量的影響，確定其質(zhì)量比。
（2）奶粉添加量對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)歉泄儋|(zhì)量的影響。以麥芽糖漿用量為基準(zhǔn)，在黃油添加量為6%、苦杏仁粉末添加量為11%、蛋清與麥芽糖漿質(zhì)量比為1∶9、甜杏仁添加量為15.6%的條件下，考察奶粉添加量分別為9%、11%、13%、15%和17%時(shí)，對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)琴|(zhì)量的影響，確定其添加量。
（3）黃油添加量對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)歉泄儋|(zhì)量的影響。以麥芽糖漿用量為基準(zhǔn)，在奶粉添加量為13%、苦杏仁粉末添加量為11%、蛋清與麥芽糖漿質(zhì)量比為1∶9、甜杏仁添加量為15.6%的條件下，考察黃油添加量分別為6%、7%、8%、9%和10%時(shí)，對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)琴|(zhì)量的影響，確定其添加量。
（4）苦杏仁粉末添加量對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)歉泄儋|(zhì)量的影響。以麥芽糖漿用量為基準(zhǔn)，在奶粉添加量為13%、黃油添加量為6%、蛋清與麥芽糖漿質(zhì)量比為1∶9、甜杏仁添加量為15.6%的條件下，考察苦杏仁粉末添加量分別為7%、8%、9%、10%和11%時(shí)，對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)歉泄儋|(zhì)量的影響，確定其添加量。
1.4.2 正交試驗(yàn)
通過單因素試驗(yàn)探討蛋清與麥芽糖漿質(zhì)量比（A）、奶粉添加量（B）、黃油添加量（C）和苦杏仁粉末添加量（D）4個(gè)因素對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)歉泄儋|(zhì)量的影響，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，使用適宜的添加量，以感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)分析為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用L9(34)正交表進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，確定其最佳制作工藝。正交試驗(yàn)因素水平見表1。
表1 L9(34)正交因素水平表
1.4.3 感官評(píng)價(jià)
根據(jù)《糖果 充氣糖果》（SB/T 10104—2017）感官要求制定雙杏低糖牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，由15名感官評(píng)價(jià)員對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)沁M(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2，滿分100分，其中外觀形態(tài)滿分25分，色澤滿分25分，質(zhì)地口感滿分25分，香氣及味道滿分25分。
表2 雙杏低糖牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表
1.4.4 質(zhì)構(gòu)分析
(1)2001年，F(xiàn)luhrer,Mantin,Shamir提出了在相關(guān)密鑰下的唯密文攻擊RC4，后來被Stubblefield用于WEP協(xié)議攻擊，需要大量的數(shù)據(jù)。
將正交試驗(yàn)的牛軋?zhí)浅善非蟹殖?.0 cm×2.0 cm×1.0 cm大小均勻的塊狀用于TPA質(zhì)構(gòu)分析，測(cè)定牛軋?zhí)堑挠捕?、黏性。測(cè)試條件如下：采用TA39圓柱形探頭；P/N：TA-BT-KIT夾具基臺(tái)，樣品高度10 mm，測(cè)前速率為2.0 mm·s-1，測(cè)試及測(cè)后速率均為2.0 mm·s-1，壓縮形變程度為20%，觸發(fā)力為10 g，測(cè)試重復(fù)次數(shù)為2。每個(gè)樣品重復(fù)試驗(yàn)6次，取平均值。
1.4.5 微生物指標(biāo)
按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)的測(cè)定》（GB 4789.2—2016）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》（GB 4789.3—2016）檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)量。
2 結(jié)果與分析
2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析
2.1.1 蛋清與麥芽糖漿質(zhì)量比對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)歉泄儋|(zhì)量的影響
由圖3可知，當(dāng)?shù)扒迮c麥芽糖漿質(zhì)量比為1∶9時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高。此時(shí)糖體表面較光滑，呈乳白色，口感細(xì)膩，軟硬適中，易于成型。當(dāng)?shù)扒迮c麥芽糖漿質(zhì)量比＞1∶9時(shí)，糖體較硬，口感酥脆，感官評(píng)價(jià)結(jié)果較差；當(dāng)?shù)扒迮c麥芽糖漿質(zhì)量比＜1∶9時(shí)，蛋清含水量較高，蛋清和糖漿混合物濃稠但是不易成型，糖體較軟，較黏牙。故選取1∶9作為最佳的蛋清與麥芽糖漿質(zhì)量比。
2.1.2 奶粉添加量對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)歉泄儋|(zhì)量的影響
由圖4可知，當(dāng)奶粉添加量為11%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高，產(chǎn)品奶香濃郁。當(dāng)奶粉添加量＜11%時(shí)，糖體較軟，黏牙且奶香風(fēng)味較弱；當(dāng)奶粉添加量＞11%時(shí)，糖體所含固形物增加，有利于糖體成型但糖體砂質(zhì)感增強(qiáng)，口感較硬，感官評(píng)分分?jǐn)?shù)下降。故選取11%作為最佳的奶粉添加量。
黃油色澤淺黃，質(zhì)地均勻、細(xì)膩，奶香味醇厚，室溫下易軟化，故黃油的添加量會(huì)影響糖體的色澤、軟硬度和口感。從圖5可知，當(dāng)黃油添加量為9%時(shí)，糖體呈白色，色澤較為明亮，軟硬適中，乳香濃厚不油膩；當(dāng)黃油添加量＞9%時(shí)，糖體顏色偏黃，外觀油膩且影響成型；黃油添加量＜9%時(shí)，糖體呈乳白色，口感較脆硬。故選取9%作為最佳的黃油添加量。
2.1.4 苦杏仁粉末添加量對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)歉泄儋|(zhì)量的影響
苦杏仁添加量是影響牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的重要因素，苦杏仁有著較濃重的味道，被大多數(shù)人所不喜。本次試驗(yàn)將處理好的苦杏仁打磨成粉末加入牛軋?zhí)侵?。由圖6可知，苦杏仁粉末添加量為9%時(shí)，苦杏仁獨(dú)特的風(fēng)味搭配奶香味，口感豐富，苦杏仁的苦味中帶有甜味，感官評(píng)分最高。當(dāng)苦杏仁粉末添加量＜9%時(shí)，苦杏味道較淡，糖體組織較為細(xì)膩，無明顯砂質(zhì)感，糖體較軟；當(dāng)苦杏仁添加量＞9%時(shí)，苦杏仁味道突出，糖體可見顆粒增加，口感粗糙，糖體較硬。故選取9%作為最佳的苦杏仁粉末添加量。
2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析
將感官評(píng)價(jià)、硬度、黏性權(quán)重系數(shù)分別設(shè)為40%、30%、30%，將數(shù)據(jù)歸一化乘以權(quán)重系數(shù)進(jìn)行加和計(jì)算得到綜合評(píng)分。參考王小媛等[9]的計(jì)算方法，歸一化公式為：
式中：Yij為第i個(gè)指標(biāo)、第j次試驗(yàn)的指標(biāo)的歸一化值；Xij為第i個(gè)指標(biāo)、第j次試驗(yàn)指標(biāo)的值；Ximax、Ximin為第i個(gè)指標(biāo)的最大值和最小值；i為評(píng)價(jià)指標(biāo)，i=1，2，3；j為試驗(yàn)次數(shù)，j=1，2，3，…，9。
由表3的正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，影響雙杏低糖牛軋?zhí)琴|(zhì)量的因素由強(qiáng)到弱次序?yàn)锽＞D＞A＞C，比較k值的大小可以看出，雙杏低糖牛軋?zhí)堑淖顑?yōu)水平組合為A3B3C1D2，即蛋清與麥芽糖漿質(zhì)量比為1∶10，奶粉添加量為13%，黃油添加量為10%，苦杏仁粉末添加量為9%。
表3 L9(34)正交試驗(yàn)綜合結(jié)果表
2.3 雙杏低糖牛軋?zhí)枪に囼?yàn)證試驗(yàn)
根據(jù)正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果得雙杏低糖牛軋?zhí)堑淖顑?yōu)組合為A3B3C1D2，與綜合評(píng)分最高的組合A2B3C1D2不一致，因此設(shè)置驗(yàn)證試驗(yàn)對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)堑淖罴阎谱鞴に囘M(jìn)行進(jìn)一步確認(rèn)。從表4的驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果中可看出，A3B3C1D2雙杏低糖牛軋?zhí)蔷C合評(píng)分較高，因此雙杏低糖牛軋?zhí)亲罴雅浞綖榈扒迮c麥芽糖漿質(zhì)量比為1∶10，奶粉添加量為13%，黃油添加量為10%，苦杏仁粉末添加量為9%，甜杏仁添加量為15.6%。
表4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表
2.4 微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果
由表5可知，本次制備的產(chǎn)品符合GB 17399—2016中的微生物指標(biāo)所規(guī)定的范圍，該產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。
3 結(jié)論與討論
采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)探討雙杏低糖牛軋?zhí)堑呐浞?，?duì)感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析數(shù)據(jù)歸一化后得到綜合評(píng)分，結(jié)果表明，最佳配方為蛋清與麥芽糖漿質(zhì)量比為1∶10，奶粉添加量為13%，黃油添加量為10%，苦杏仁粉末添加量為9%，甜杏仁添加量為15.6%。在此條件下得到的雙杏低糖牛軋?zhí)擒浻策m中，甜而不膩，奶香濃郁，且伴有苦杏仁獨(dú)特的香氣。由34名消費(fèi)者對(duì)該最優(yōu)條件下制作得的雙杏低糖牛軋?zhí)沁M(jìn)行感官評(píng)價(jià)，其中17名消費(fèi)者表示口感很好，占總數(shù)的50%，11名消費(fèi)者表示口感尚好，占總數(shù)的32.35%，受到大部分消費(fèi)者的歡迎。
調(diào)查結(jié)果顯示，469位調(diào)查對(duì)象中，209位表示一般在超市購(gòu)買牛軋?zhí)?，占總?shù)的44.56%；210位表示一般通過網(wǎng)上購(gòu)買牛軋?zhí)?，占總?shù)的44.78%；極少部分人選擇通過專賣店、甜點(diǎn)店購(gòu)買。各網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)上的口味、品牌齊全，有禮盒裝、袋裝、散裝；反觀線下各超市、糖果批發(fā)市場(chǎng)中的牛軋?zhí)谴蟛糠衷谏⒀b糖果區(qū)以散裝稱重的形式售賣；大部分線下超市只售賣一種品牌的牛軋?zhí)?，且口味單一，在散裝糖果專區(qū)中沒有任何辨識(shí)度，因此雙杏低糖牛軋?zhí)遣捎脝晤w甜杏仁裝飾性添加，配合透明亞克力的包裝設(shè)計(jì)呈現(xiàn)由內(nèi)到外的健康食品特色。
綜合前期消費(fèi)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代成人健康食品訴求集中在改善便秘、脫發(fā)、失眠等癥狀，其中便秘是指大便干燥堅(jiān)硬，秘結(jié)不通，排便時(shí)間間隔較久（＞2 d），或雖有便意而排不出大便[10]。研究表明我國(guó)便秘總患病率在3%～11%，老年人口便秘患病率為18.1%，兒科人口患病率為18.8%[11]。同時(shí)，從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)角度來看，它不僅僅是一種具體疾病，也常常是多種疾病的一個(gè)共有癥狀。本研究根據(jù)便秘癥狀特征，將經(jīng)炮制后的甜杏仁與苦杏仁進(jìn)行合理搭配，以甜杏仁為主，苦杏仁為輔，取其甜杏仁甘性滋膩，緩解便解之難，以苦杏仁肅降散肺逆，從中醫(yī)整體觀出發(fā)取大腸與肺相表里之性，以宣達(dá)氣助大便排出[12-13]。因此，制作一款新型雙杏低糖牛軋?zhí)?，以止咳平喘、?rùn)腸通便健康附加值的形象打入線下市場(chǎng)，占領(lǐng)先機(jī)，以盒裝伴手禮進(jìn)行宣傳、銷售。
◎ 詹源菲，謝小紅，農(nóng)雙寧，崔坤雪，韋妍慧，宋延博，林翠英，孫一銘，陳儀新，范麗麗
（廣西中醫(yī)藥大學(xué) 藥學(xué)院，廣西 南寧 530200）
杏仁作為一味傳統(tǒng)中藥，已列入《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)〔2002〕51號(hào)）中“既是食品又是藥品的物品名單”，有苦杏仁、甜杏仁之分。中藥杏仁名為“苦杏仁”，首載于《神農(nóng)本草經(jīng)》稱為“杏核仁”，謂其“味甘溫，主咳逆上氣雷鳴，喉痹…”，藥典載其為薔薇科植物山杏（Prunus armeniacaL. var. ansu Maxim.）、西伯利亞杏（Prunus sibiricaL.）、東北杏（Prunus mandshurica（Maxim.）Koehne）或杏（Prunus armeniacaL.）的干燥成熟種子[1]，后世醫(yī)家依其功效，修訂補(bǔ)充性味，如南朝陶弘景在《名醫(yī)別錄》曰：“杏核味苦，冷利有毒”；明朝王宗顯《醫(yī)方捷徑》謂：“杏仁，味苦甘，性溫有毒，可升可降，陰中之陽(yáng)也，其用有二，利胸中氣逆而喘咳，潤(rùn)大腸氣秘而難便”。
甜杏仁，亦稱“南杏仁”“甜梅”，始載于清朝吳儀洛《本草從新》，記載“甘平，止咳下氣，消心腹逆悶......出山東河南、不入藥”，現(xiàn)代中醫(yī)認(rèn)為甜杏仁性較平和滋潤(rùn)，且個(gè)大而扁，更適宜陰津液虧虛類人群，故后世多善用甜杏仁于糕點(diǎn)、糖水等膳食。
牛軋?zhí)鞘且环N組織細(xì)密略有彈性的中度充氣型糖果，俗稱蛋白糖，因其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感美味，且易于加工成型，深受消費(fèi)者喜愛，但傳統(tǒng)牛軋?zhí)桥浞街姓崽呛枯^高[2-4]，過食易致齲齒、肥胖，甚至誘發(fā)糖尿病、心血管疾病等病癥。本研究將針對(duì)我國(guó)牛軋?zhí)窍M(fèi)情況、消費(fèi)者需求對(duì)傳統(tǒng)牛軋?zhí)堑呐浞竭M(jìn)行優(yōu)化，以苦杏仁和甜杏仁為主要原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用正交試驗(yàn)優(yōu)化蛋清與麥芽糖漿的比例、奶粉添加量、黃油添加量和苦杏仁粉末添加量，探究其對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)及質(zhì)構(gòu)的影響，研制一款風(fēng)味獨(dú)特、具有健康附加值的雙杏低糖牛軋?zhí)恰?/p>
1 材料與方法
1.1 試驗(yàn)材料
苦杏仁，淶水縣金谷糧油食品有限公司；甜杏仁，涿鹿縣王生農(nóng)副產(chǎn)品貿(mào)易有限公司；麥芽糖漿，諸城東曉生物科技有限公司；白砂糖、蛋清、黃油、奶粉、淀粉和海藻糖，均為市售，食品級(jí)。
1.2 試驗(yàn)設(shè)備
DT2000型電子天平，常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；1000Y高速多功能粉碎機(jī)，永康市鉑歐五金制品有限公司；DHG-9146A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司；AHM-S20A打蛋器，北美電器（珠海）有限公司；C21-RT2110電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；CT3-10K質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)博勒飛儀器公司。
1.3 試驗(yàn)方法
1.3.1 牛軋?zhí)窍M(fèi)市場(chǎng)調(diào)查與分析
以網(wǎng)絡(luò)調(diào)查問卷的形式，統(tǒng)計(jì)并分析牛軋?zhí)窍M(fèi)群體特征、消費(fèi)者對(duì)牛軋?zhí)钱a(chǎn)品的需求，為雙杏低糖牛軋?zhí)羌庸ぜ夹g(shù)提供研究方向。調(diào)查問卷通過問卷星發(fā)放，收回有效問卷共469份，其中調(diào)查對(duì)象中男性138名，占總數(shù)29.42%，女性331名，占總數(shù)70.58%。調(diào)查結(jié)果顯示，59.42%的調(diào)查對(duì)象認(rèn)為市售牛軋?zhí)谴嬖陴ぱ赖膯栴}，49.25%的調(diào)查對(duì)象認(rèn)為市售牛軋?zhí)沁^甜，32.84%的調(diào)查對(duì)象認(rèn)為市售牛軋?zhí)遣粔蚪】担妶D1。
根據(jù)此次的調(diào)查數(shù)據(jù)，對(duì)傳統(tǒng)牛軋?zhí)堑呐浞郊右詢?yōu)化，選擇用海藻糖代替白砂糖，海藻糖甜度約為蔗糖的45%，且甜味溫和清新[5]。選擇加入苦杏仁粉末，以苦杏仁獨(dú)特的香味及苦味減弱傳統(tǒng)牛軋?zhí)堑奶鹉仭?/p>
1.3.2 制作工藝流程
雙杏低糖牛軋?zhí)侵谱鞴に嚵鞒倘鐖D2所示。
1.3.3 操作要點(diǎn)
（1）處理苦杏仁?？嘈尤屎锌嘈尤受占翱嘈尤拭福嘈尤试诿傅淖饔孟滤猱a(chǎn)生氫氰酸，氫氰酸既是止咳成分，也是有毒成分。對(duì)苦杏仁的處理關(guān)鍵在于“殺酶保苷”，使苦杏仁苷在體內(nèi)胃酸的作用下，分解產(chǎn)生適量的氫氰酸，只起平喘鎮(zhèn)咳作用而不致引起中毒[6]。綜合考慮苦杏仁粉末的顏色變化、干燥速率和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，將苦杏仁洗凈，加入5倍清水，煮5 min，將煮沸的后的杏仁置于烘箱內(nèi)，80 ℃持續(xù)干燥1 h，達(dá)到去酶保苷的目的[7-8]。
（2）打發(fā)蛋清。攪打蛋清，當(dāng)?shù)扒瀹a(chǎn)生魚眼大氣泡時(shí)，加入5 g白砂糖，繼續(xù)攪打至蛋清呈直挺的尖狀，停止攪打。
（3）苦杏仁粉末的保存?？嘈尤史鬯槌煞勰┖螅追河徒Y(jié)塊，由白色變成黃褐色，其粉末應(yīng)盡量避免和空氣接觸，放在干燥避光環(huán)境下保存。
（4）熬煮溫度。將麥芽糖漿、海藻糖、水加入鍋中，大火加熱，邊加熱邊攪拌至海藻糖全部溶解，加熱至140 ℃，趁熱加入蛋清攪拌。
1.4 雙杏低糖牛軋?zhí)侵谱鞴に囂骄?/h3>
1.4.1 單因素試驗(yàn)
在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分別考察蛋清與麥芽糖漿的比例、奶粉添加量、黃油添加量和苦杏仁粉末添加量對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)琴|(zhì)量的影響。
（1）蛋清與麥芽糖漿質(zhì)量比對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)歉泄儋|(zhì)量的影響。以麥芽糖漿用量為基準(zhǔn)，在奶粉添加量為13%、黃油添加量為6%、苦杏仁粉末添加量為11%、甜杏仁添加量為15.6%的條件下，考察蛋清與麥芽糖漿質(zhì)量比分別為1∶7、1∶8、1∶9、1∶10、1∶11時(shí)，對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)琴|(zhì)量的影響，確定其質(zhì)量比。
（2）奶粉添加量對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)歉泄儋|(zhì)量的影響。以麥芽糖漿用量為基準(zhǔn)，在黃油添加量為6%、苦杏仁粉末添加量為11%、蛋清與麥芽糖漿質(zhì)量比為1∶9、甜杏仁添加量為15.6%的條件下，考察奶粉添加量分別為9%、11%、13%、15%和17%時(shí)，對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)琴|(zhì)量的影響，確定其添加量。
（3）黃油添加量對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)歉泄儋|(zhì)量的影響。以麥芽糖漿用量為基準(zhǔn)，在奶粉添加量為13%、苦杏仁粉末添加量為11%、蛋清與麥芽糖漿質(zhì)量比為1∶9、甜杏仁添加量為15.6%的條件下，考察黃油添加量分別為6%、7%、8%、9%和10%時(shí)，對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)琴|(zhì)量的影響，確定其添加量。
（4）苦杏仁粉末添加量對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)歉泄儋|(zhì)量的影響。以麥芽糖漿用量為基準(zhǔn)，在奶粉添加量為13%、黃油添加量為6%、蛋清與麥芽糖漿質(zhì)量比為1∶9、甜杏仁添加量為15.6%的條件下，考察苦杏仁粉末添加量分別為7%、8%、9%、10%和11%時(shí)，對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)歉泄儋|(zhì)量的影響，確定其添加量。
1.4.2 正交試驗(yàn)
通過單因素試驗(yàn)探討蛋清與麥芽糖漿質(zhì)量比（A）、奶粉添加量（B）、黃油添加量（C）和苦杏仁粉末添加量（D）4個(gè)因素對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)歉泄儋|(zhì)量的影響，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，使用適宜的添加量，以感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)分析為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用L9(34)正交表進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，確定其最佳制作工藝。正交試驗(yàn)因素水平見表1。
表1 L9(34)正交因素水平表
1.4.3 感官評(píng)價(jià)
根據(jù)《糖果 充氣糖果》（SB/T 10104—2017）感官要求制定雙杏低糖牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，由15名感官評(píng)價(jià)員對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)沁M(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2，滿分100分，其中外觀形態(tài)滿分25分，色澤滿分25分，質(zhì)地口感滿分25分，香氣及味道滿分25分。
表2 雙杏低糖牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表
1.4.4 質(zhì)構(gòu)分析
(1)2001年，F(xiàn)luhrer,Mantin,Shamir提出了在相關(guān)密鑰下的唯密文攻擊RC4，后來被Stubblefield用于WEP協(xié)議攻擊，需要大量的數(shù)據(jù)。
將正交試驗(yàn)的牛軋?zhí)浅善非蟹殖?.0 cm×2.0 cm×1.0 cm大小均勻的塊狀用于TPA質(zhì)構(gòu)分析，測(cè)定牛軋?zhí)堑挠捕?、黏性。測(cè)試條件如下：采用TA39圓柱形探頭；P/N：TA-BT-KIT夾具基臺(tái)，樣品高度10 mm，測(cè)前速率為2.0 mm·s-1，測(cè)試及測(cè)后速率均為2.0 mm·s-1，壓縮形變程度為20%，觸發(fā)力為10 g，測(cè)試重復(fù)次數(shù)為2。每個(gè)樣品重復(fù)試驗(yàn)6次，取平均值。
1.4.5 微生物指標(biāo)
按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)的測(cè)定》（GB 4789.2—2016）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》（GB 4789.3—2016）檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)量。
2 結(jié)果與分析
2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析
2.1.1 蛋清與麥芽糖漿質(zhì)量比對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)歉泄儋|(zhì)量的影響
由圖3可知，當(dāng)?shù)扒迮c麥芽糖漿質(zhì)量比為1∶9時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高。此時(shí)糖體表面較光滑，呈乳白色，口感細(xì)膩，軟硬適中，易于成型。當(dāng)?shù)扒迮c麥芽糖漿質(zhì)量比＞1∶9時(shí)，糖體較硬，口感酥脆，感官評(píng)價(jià)結(jié)果較差；當(dāng)?shù)扒迮c麥芽糖漿質(zhì)量比＜1∶9時(shí)，蛋清含水量較高，蛋清和糖漿混合物濃稠但是不易成型，糖體較軟，較黏牙。故選取1∶9作為最佳的蛋清與麥芽糖漿質(zhì)量比。
2.1.2 奶粉添加量對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)歉泄儋|(zhì)量的影響
由圖4可知，當(dāng)奶粉添加量為11%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高，產(chǎn)品奶香濃郁。當(dāng)奶粉添加量＜11%時(shí)，糖體較軟，黏牙且奶香風(fēng)味較弱；當(dāng)奶粉添加量＞11%時(shí)，糖體所含固形物增加，有利于糖體成型但糖體砂質(zhì)感增強(qiáng)，口感較硬，感官評(píng)分分?jǐn)?shù)下降。故選取11%作為最佳的奶粉添加量。
黃油色澤淺黃，質(zhì)地均勻、細(xì)膩，奶香味醇厚，室溫下易軟化，故黃油的添加量會(huì)影響糖體的色澤、軟硬度和口感。從圖5可知，當(dāng)黃油添加量為9%時(shí)，糖體呈白色，色澤較為明亮，軟硬適中，乳香濃厚不油膩；當(dāng)黃油添加量＞9%時(shí)，糖體顏色偏黃，外觀油膩且影響成型；黃油添加量＜9%時(shí)，糖體呈乳白色，口感較脆硬。故選取9%作為最佳的黃油添加量。
2.1.4 苦杏仁粉末添加量對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)歉泄儋|(zhì)量的影響
苦杏仁添加量是影響牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的重要因素，苦杏仁有著較濃重的味道，被大多數(shù)人所不喜。本次試驗(yàn)將處理好的苦杏仁打磨成粉末加入牛軋?zhí)侵?。由圖6可知，苦杏仁粉末添加量為9%時(shí)，苦杏仁獨(dú)特的風(fēng)味搭配奶香味，口感豐富，苦杏仁的苦味中帶有甜味，感官評(píng)分最高。當(dāng)苦杏仁粉末添加量＜9%時(shí)，苦杏味道較淡，糖體組織較為細(xì)膩，無明顯砂質(zhì)感，糖體較軟；當(dāng)苦杏仁添加量＞9%時(shí)，苦杏仁味道突出，糖體可見顆粒增加，口感粗糙，糖體較硬。故選取9%作為最佳的苦杏仁粉末添加量。
2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析
將感官評(píng)價(jià)、硬度、黏性權(quán)重系數(shù)分別設(shè)為40%、30%、30%，將數(shù)據(jù)歸一化乘以權(quán)重系數(shù)進(jìn)行加和計(jì)算得到綜合評(píng)分。參考王小媛等[9]的計(jì)算方法，歸一化公式為：
式中：Yij為第i個(gè)指標(biāo)、第j次試驗(yàn)的指標(biāo)的歸一化值；Xij為第i個(gè)指標(biāo)、第j次試驗(yàn)指標(biāo)的值；Ximax、Ximin為第i個(gè)指標(biāo)的最大值和最小值；i為評(píng)價(jià)指標(biāo)，i=1，2，3；j為試驗(yàn)次數(shù)，j=1，2，3，…，9。
由表3的正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，影響雙杏低糖牛軋?zhí)琴|(zhì)量的因素由強(qiáng)到弱次序?yàn)锽＞D＞A＞C，比較k值的大小可以看出，雙杏低糖牛軋?zhí)堑淖顑?yōu)水平組合為A3B3C1D2，即蛋清與麥芽糖漿質(zhì)量比為1∶10，奶粉添加量為13%，黃油添加量為10%，苦杏仁粉末添加量為9%。
表3 L9(34)正交試驗(yàn)綜合結(jié)果表
2.3 雙杏低糖牛軋?zhí)枪に囼?yàn)證試驗(yàn)
根據(jù)正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果得雙杏低糖牛軋?zhí)堑淖顑?yōu)組合為A3B3C1D2，與綜合評(píng)分最高的組合A2B3C1D2不一致，因此設(shè)置驗(yàn)證試驗(yàn)對(duì)雙杏低糖牛軋?zhí)堑淖罴阎谱鞴に囘M(jìn)行進(jìn)一步確認(rèn)。從表4的驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果中可看出，A3B3C1D2雙杏低糖牛軋?zhí)蔷C合評(píng)分較高，因此雙杏低糖牛軋?zhí)亲罴雅浞綖榈扒迮c麥芽糖漿質(zhì)量比為1∶10，奶粉添加量為13%，黃油添加量為10%，苦杏仁粉末添加量為9%，甜杏仁添加量為15.6%。
表4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表
2.4 微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果
由表5可知，本次制備的產(chǎn)品符合GB 17399—2016中的微生物指標(biāo)所規(guī)定的范圍，該產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。
3 結(jié)論與討論
采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)探討雙杏低糖牛軋?zhí)堑呐浞?，?duì)感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析數(shù)據(jù)歸一化后得到綜合評(píng)分，結(jié)果表明，最佳配方為蛋清與麥芽糖漿質(zhì)量比為1∶10，奶粉添加量為13%，黃油添加量為10%，苦杏仁粉末添加量為9%，甜杏仁添加量為15.6%。在此條件下得到的雙杏低糖牛軋?zhí)擒浻策m中，甜而不膩，奶香濃郁，且伴有苦杏仁獨(dú)特的香氣。由34名消費(fèi)者對(duì)該最優(yōu)條件下制作得的雙杏低糖牛軋?zhí)沁M(jìn)行感官評(píng)價(jià)，其中17名消費(fèi)者表示口感很好，占總數(shù)的50%，11名消費(fèi)者表示口感尚好，占總數(shù)的32.35%，受到大部分消費(fèi)者的歡迎。
調(diào)查結(jié)果顯示，469位調(diào)查對(duì)象中，209位表示一般在超市購(gòu)買牛軋?zhí)?，占總?shù)的44.56%；210位表示一般通過網(wǎng)上購(gòu)買牛軋?zhí)?，占總?shù)的44.78%；極少部分人選擇通過專賣店、甜點(diǎn)店購(gòu)買。各網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)上的口味、品牌齊全，有禮盒裝、袋裝、散裝；反觀線下各超市、糖果批發(fā)市場(chǎng)中的牛軋?zhí)谴蟛糠衷谏⒀b糖果區(qū)以散裝稱重的形式售賣；大部分線下超市只售賣一種品牌的牛軋?zhí)?，且口味單一，在散裝糖果專區(qū)中沒有任何辨識(shí)度，因此雙杏低糖牛軋?zhí)遣捎脝晤w甜杏仁裝飾性添加，配合透明亞克力的包裝設(shè)計(jì)呈現(xiàn)由內(nèi)到外的健康食品特色。
綜合前期消費(fèi)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代成人健康食品訴求集中在改善便秘、脫發(fā)、失眠等癥狀，其中便秘是指大便干燥堅(jiān)硬，秘結(jié)不通，排便時(shí)間間隔較久（＞2 d），或雖有便意而排不出大便[10]。研究表明我國(guó)便秘總患病率在3%～11%，老年人口便秘患病率為18.1%，兒科人口患病率為18.8%[11]。同時(shí)，從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)角度來看，它不僅僅是一種具體疾病，也常常是多種疾病的一個(gè)共有癥狀。本研究根據(jù)便秘癥狀特征，將經(jīng)炮制后的甜杏仁與苦杏仁進(jìn)行合理搭配，以甜杏仁為主，苦杏仁為輔，取其甜杏仁甘性滋膩，緩解便解之難，以苦杏仁肅降散肺逆，從中醫(yī)整體觀出發(fā)取大腸與肺相表里之性，以宣達(dá)氣助大便排出[12-13]。因此，制作一款新型雙杏低糖牛軋?zhí)?，以止咳平喘、?rùn)腸通便健康附加值的形象打入線下市場(chǎng)，占領(lǐng)先機(jī)，以盒裝伴手禮進(jìn)行宣傳、銷售。
