杏產(chǎn)品加工利用探索

張慧卿

（忻州市農(nóng)業(yè)局，山西忻州　034000）

杏產(chǎn)品加工利用探索

張慧卿

（忻州市農(nóng)業(yè)局，山西忻州034000）

杏樹(shù)是我國(guó)北部地區(qū)的重要經(jīng)濟(jì)林品種，也是山西省北部區(qū)域的主栽經(jīng)濟(jì)林樹(shù)種，近年來(lái)栽種面積越來(lái)越大。如何充分發(fā)揮其經(jīng)濟(jì)作用，以提高農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收入，在傳統(tǒng)種植業(yè)基礎(chǔ)上拓寬產(chǎn)業(yè)發(fā)展渠道，促進(jìn)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，助力農(nóng)民實(shí)現(xiàn)脫貧致富，很值得進(jìn)行研究探討。通過(guò)探討杏樹(shù)果實(shí)的初級(jí)加工利用技術(shù)，以期促進(jìn)杏樹(shù)的種植效益。關(guān)鍵詞：杏樹(shù)；產(chǎn)品；加工；探索

0　引言

杏樹(shù)是薔薇科李杏屬植物，是我國(guó)北方地區(qū)農(nóng)村重要的經(jīng)濟(jì)林樹(shù)種，近年來(lái)也是山西北部、北中部的主栽品種。杏樹(shù)對(duì)生態(tài)氣候的適應(yīng)能力很強(qiáng)，具有耐寒、耐旱、耐瘠薄等特性，在山西北部山區(qū)、丘陵區(qū)均能正常生長(zhǎng)。仁用杏也是目前公認(rèn)的、晉北地區(qū)最有發(fā)展前景的農(nóng)村經(jīng)濟(jì)林栽種品種[1]。隨著農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，晉北地區(qū)肉用杏、仁用杏的種植面積有了大幅增加，并逐漸進(jìn)入盛果期，但其果實(shí)的加工利用、產(chǎn)值的體現(xiàn)仍然不很理想。

1　杏產(chǎn)品的價(jià)值

當(dāng)前，杏樹(shù)果實(shí)的綜合利用和開(kāi)發(fā)價(jià)值得到國(guó)際社會(huì)的普遍認(rèn)可，其深加工市場(chǎng)前景非常廣闊。杏干、杏脯、杏汁是傳統(tǒng)的出口商品，核殼還是加工活性炭的上好原料，創(chuàng)匯價(jià)值較高；杏仁作為優(yōu)質(zhì)的保健食品，含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維和微量元素。從經(jīng)濟(jì)角度考慮，杏樹(shù)又可分為肉用杏、仁用杏、肉仁兼用杏等，不同的品種其主要的加工利用目的也不同。

2　杏樹(shù)果仁的加工

主要是對(duì)仁用杏果實(shí)的加工利用，也是目前北方大面積栽培種植的主要經(jīng)濟(jì)林品種[2]。

（1）果實(shí)脫皮。根據(jù)不同氣候的不同區(qū)域，仁用杏的果實(shí)采收期略有差別，一般在7月中下旬成熟，目前仁用杏采收仍以人工采摘為主。對(duì)于果肉兩用的杏果，取核時(shí)要細(xì)心，盡量保留較為完整的果肉待用；而對(duì)于只利用杏核的仁用杏果實(shí)，因不考慮果肉的價(jià)值，取核時(shí)可用機(jī)械滾壓和棍木敲打的方法，或用專用脫皮機(jī)取核，最后經(jīng)機(jī)械分離或人工揀核，使杏核單獨(dú)剝離。

（2）杏核干燥。杏核經(jīng)脫皮環(huán)節(jié)處理后，還含有較多水分，需要經(jīng)過(guò)晾曬或烘干去掉殘留水分。采用自然晾曬時(shí)，將分揀出的杏核攤放在陽(yáng)光充足的地方，地面盡量保持干凈、平坦，厚度不要超過(guò)10~15 cm，并每天間歇翻動(dòng)3~4次，一直晾曬7 d左右；采用機(jī)械烘干時(shí)，要等到核外殼干透，搖動(dòng)杏核時(shí)聽(tīng)到核里的杏仁能發(fā)出響聲時(shí)方可。若杏核處理時(shí)沒(méi)有干透，果仁不易取出，且可能造成霉壞變質(zhì)。杏核的干燥程度，對(duì)杏仁的品質(zhì)有很大影響。

（3）破核取仁。杏核堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，需要破掉外殼才能取出杏仁。去除仁用杏外殼的方法，過(guò)去以手工砸核為主，勞動(dòng)強(qiáng)度很大。隨著技術(shù)的進(jìn)步，現(xiàn)在機(jī)器去殼被大量采用，大幅度提高了取仁速度和效率。

（4）杏仁篩選。仁用杏外殼破掉后，堅(jiān)硬的核殼和核仁還混在一起，需要進(jìn)行分離。分離時(shí)，如果量少可采用人工揀選，如果量大則需要用風(fēng)車(chē)進(jìn)行殼仁分離。揀選分離時(shí)要將完整粒、損傷粒和雜質(zhì)粒分級(jí)揀出，分別堆（存）放。

（5）杏仁成品。杏仁經(jīng)晾曬后，水分含量低于14%，即為成品。杏仁成品經(jīng)分級(jí)包裝，存放在通風(fēng)的陰涼干燥處，要排水良好。杏仁怕潮、怕熱、怕蟲(chóng)，因此在貯藏前要確保杏仁達(dá)到干燥標(biāo)準(zhǔn)。

3　杏脯加工

杏脯是傳統(tǒng)的民間食品，有著悠久的加工利用歷史。將鮮杏的果肉經(jīng)過(guò)清洗、熏硫、糖煮、烘干等幾道工序后，即可制成美味可口的杏果脯。

（1）清洗熏硫。制作杏脯時(shí)，必須選用優(yōu)質(zhì)的無(wú)干疤、無(wú)腐爛、外形整齊，且級(jí)達(dá)到約八成熟的鮮杏。杏果經(jīng)過(guò)小心開(kāi)果后，先將內(nèi)核收集另行他用，再將果肉用清水充分洗凈，瀝干水分并晾曬，將杏肉碗口向上，擺放在預(yù)先準(zhǔn)備好的盛器上，然后移入待熏室。熏硫時(shí)，以每100 kg果肉用硫磺1 kg左右的標(biāo)準(zhǔn)，在熏房?jī)?nèi)熏烤3~5 h，直至杏果果肉呈淡黃色時(shí)即可。

（2）糖煮。經(jīng)過(guò)硫磺熏蒸處理后，杏果果肉柔軟，含水量仍較高，需要再進(jìn)行糖化處理。一般糖化蒸煮2次，第1次先將蒸煮液體兌調(diào)成25%左右的糖液，加溫后將處理后的適量果肉倒入，沸騰后煮制15 min，期間不斷輕輕翻動(dòng)，使果肉受熱掛糖均勻；然后將果肉連同糖液一起倒入缸內(nèi)，逐漸降溫，浸漬20 h；第2次煮制時(shí)，要將糖液的濃度增加，調(diào)整到40%左右，將經(jīng)過(guò)首次糖化處理的果肉倒入，沸后再煮制25 min，將果肉與糖液一并逐漸降溫，繼續(xù)浸漬24 h后撈出。

（3）烘干。將經(jīng)過(guò)2次糖化處理的果肉瀝去多余糖液，將杏肉的碗口朝上，單層擺放在用于烘烤的烘盤(pán)上，送入烤房進(jìn)行烘干烤制。烘烤時(shí)溫度不宜太高，要保持在60℃上下，烘烤時(shí)間根據(jù)干化程度而定，以杏果肉不黏手為宜，一般需要24~36 h。

（4）成品包裝。烘干后的杏脯形狀各異，不便包裝，需要進(jìn)行適當(dāng)整形。從烘烤房?jī)?nèi)移出的果肉，經(jīng)過(guò)充分冷卻后，適度加壓整形成扁平狀，并要盡量使果肉保持原形態(tài)，不可用力過(guò)度，以免使其開(kāi)裂。然后依大小進(jìn)行分級(jí)，分別進(jìn)行真空包裝，及時(shí)封口，放置在通風(fēng)干燥處。成品杏脯的外表呈金黃色或紅黃色，周邊不開(kāi)裂，形狀整齊，半透明狀，味道酸甜適口，含水量在16%左右，總糖含量為60%~65%。

4　杏干加工

杏干是鮮杏經(jīng)過(guò)清洗、去核、熏硫、烘干等工序后，制成的干化成品。

（1）去核清洗。制作杏干時(shí)，要求鮮杏外形整齊，成熟率達(dá)85%以上，但不可過(guò)度成熟，盡量選用肉厚的鮮杏。去核時(shí)，用消過(guò)毒的刀具沿鮮果生長(zhǎng)閉合線切開(kāi)，挖去杏核。在干凈的容器內(nèi)用清水清洗干凈，裝入筐中瀝干水分待用。

（2）熏蒸。將清洗干凈的杏果果肉送入特制熏房?jī)?nèi)，進(jìn)行硫磺熏蒸。熏蒸時(shí)將果肉放在熏房的熏制架上，然后把硫磺均勻撒在燃燒著的木炭盤(pán)上，一般50 kg杏片用0.2~0.3 kg硫磺。操作人員退出熏房后將門(mén)窗封閉，燜熏3 h左右，使果肉呈黃色、半透明狀，然后將熏房的門(mén)窗打開(kāi)通風(fēng)。隨后將熏蒸后的杏肉片在室外進(jìn)行攤晾，但盡量避免日光長(zhǎng)時(shí)間暴曬。

（3）烘干。硫磺熏蒸后的果肉含水分較高，需要進(jìn)行烘干處理。傳統(tǒng)的干燥方法是在烤房?jī)?nèi)進(jìn)行人工加溫烘干，簡(jiǎn)單易行；目前也經(jīng)常采用機(jī)械化烘干。人工烘干時(shí)，將干燥的杏肉片送入預(yù)設(shè)的烤房?jī)?nèi)，人工把肉片一層層小心碼放在器架上，加溫進(jìn)行烘干。烘烤時(shí)室溫開(kāi)始保持在45℃左右，2~ 3 h后逐漸升溫，達(dá)到80℃左右，繼續(xù)烘烤24 h。在烘干過(guò)程中，為了使果肉受熱均勻，要對(duì)處于不同位置的杏肉片進(jìn)行調(diào)換，同一批次原料盡量達(dá)到相同的烘干效果。同時(shí)，為保持室內(nèi)干燥程度，要及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)，排除室內(nèi)烘烤過(guò)程產(chǎn)生的多余水分，并根據(jù)實(shí)際情況，隨時(shí)掌握開(kāi)關(guān)時(shí)間。烘干過(guò)程中要及時(shí)掌握溫度、濕度情況，否則會(huì)延長(zhǎng)烘干時(shí)間，產(chǎn)品色澤就難以達(dá)到理想的效果，直接影響杏干的色相和品質(zhì)。

（4）成品包裝。先進(jìn)行分級(jí)處理，再按等級(jí)進(jìn)行真空包裝，最后裝入紙質(zhì)包裝箱。入箱后的杏干應(yīng)放在低溫、低濕環(huán)境下貯藏，避免陽(yáng)光直射。

[1]翟慶云.杏栽培與加工技術(shù) [M].太原：山西科學(xué)技術(shù)出版社，2003：36-45.

[2]白燕.仁用杏的初加工及貯藏技術(shù) [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2003（7）：27-28.◇

The Process Exploration of Apricot Products

Zhang Huiqing

（Xinzhou Agriculture Committee，Xinzhou，Shanxi 034000，China）

Apricot tree is not only an important species of economic forest in the northern areas of China，but also the main species of economic forest in the northern part of Shanxi Province.In recent years，apricot tree has been widely cultivated.It is a significant and valuable research that how to make full use of apricot products in economic advantages which could increase farmers'incomes，expand industrial development channels on the basis of traditional planting，promote rural industrial restructuring and give assistance to local farmers out of poverty.This article explores on preliminary processing technology of apricot in order to increase planting benefit of apricot trees.

apricot tree；product；processing；explore

TS255

Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.048

2016-09-16

張慧卿（1963— ），女，大專，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)師，研究方向?yàn)檗r(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)。