基于HACCP體系的生鮮食品物流配送質(zhì)量控制研究

花 飛，錢(qián)存華

（南京工業(yè)大學(xué)，江蘇 南京 211816）

0 引言

生鮮食品主要包括果蔬、肉類(lèi)、水產(chǎn)品三大類(lèi)，食品消費(fèi)支出中，生鮮類(lèi)食品占比超過(guò)50%，2019年市場(chǎng)交易規(guī)模達(dá)1.79萬(wàn)億元［1］。生鮮食品具有易腐蝕、保質(zhì)期短和易破損等特點(diǎn)，其物流配送難度大。我國(guó)果蔬、肉類(lèi)、水產(chǎn)品物流冷鏈的損耗率分別為15%，8%和10%［2］。建立科學(xué)完善的物流配送質(zhì)量控制體系是生鮮食品冷鏈物流質(zhì)量管理的重要內(nèi)容。

生鮮食品冷鏈的質(zhì)量控制研究目前主要有兩方面，一方面是尋找影響質(zhì)量的因素。仝新順［3］指出食品供應(yīng)鏈包含了食品生產(chǎn)、加工、流通、銷(xiāo)售等若干環(huán)節(jié)，要對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)加以控制，才能保證食品的品質(zhì)。另一方面是尋找解決質(zhì)量問(wèn)題的措施。陳椒［4］從供應(yīng)鏈管理的角度研究食品供應(yīng)鏈管理，提出了供應(yīng)鏈監(jiān)管體系的符合性、提高服務(wù)質(zhì)量等設(shè)計(jì)原則。賴(lài)華平等［5］將HACCP體系與QFD質(zhì)量屋相結(jié)合研究生鮮產(chǎn)品在途運(yùn)輸，建立完善的生鮮產(chǎn)品在途運(yùn)輸質(zhì)量控制體系。上述成果在食品供應(yīng)鏈質(zhì)量控制方面取得一定進(jìn)展，生鮮食品物流配送是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，需要綜合考慮影響質(zhì)量的因素以及顧客需求。

本文將HACCP體系引入生鮮食品物流配送質(zhì)量控制，運(yùn)用FEMA理論進(jìn)行配送過(guò)程失效模式及影響分析，同時(shí)運(yùn)用QFD質(zhì)量屋分析得出預(yù)防措施，制定HACCP計(jì)劃表，充分考慮質(zhì)量影響因素及顧客需求，最后通過(guò)實(shí)際案例闡述生鮮食品物流配送質(zhì)量控制體系的應(yīng)用。

1 生鮮食品物流配送質(zhì)量控制體系

將HACCP體系引入生鮮食品物流配送質(zhì)量控制，運(yùn)用FEMA理論結(jié)合QFD質(zhì)量屋最終構(gòu)建生鮮食品物流配送質(zhì)量控制體系，如圖1所示。

圖1 生鮮食品物流配送質(zhì)量控制體系

1.1 HACCP體系應(yīng)用

HACCP體系是國(guó)際公認(rèn)的預(yù)防性食品安全保證體系。流程包括組建HACCP體系小組，描述生鮮食品并繪制物流配送流程圖；分析危害及制定預(yù)防措施；確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法和糾偏措施；對(duì)質(zhì)量控制體系執(zhí)行的效果進(jìn)行評(píng)估、提升和完善。

1.2 QFD質(zhì)量屋應(yīng)用

QFD是把顧客需求轉(zhuǎn)化為預(yù)防措施。參數(shù)確定：影響因素重要度K采用1～5的衡量表；影響因素與措施關(guān)系度Rij采用1～9；質(zhì)量控制能力評(píng)價(jià)包括控制現(xiàn)狀H、控制目標(biāo)L、控制重點(diǎn)M、提升比例T=L/H、絕對(duì)權(quán)重Pi=Ki×T×M（i=1，2，…，m）和相對(duì)權(quán)重m）；求得預(yù)防措施的權(quán)重

1.3 FEMA理論應(yīng)用

FMEA分析配送過(guò)程中風(fēng)險(xiǎn)帶來(lái)后果的嚴(yán)重性、發(fā)生的頻度和可探測(cè)度。傳統(tǒng)確定RPN的方法中，3個(gè)參數(shù)權(quán)重一樣，脫離實(shí)際。本文使用AHP確定不同的權(quán)重。經(jīng)過(guò)AHP得到因素ui的權(quán)重Wi，得到WS，WO，WD，得出新的RPN計(jì)算公式：

1.4 FEMA和QFD的集成運(yùn)用

用FMEA分析的RPN值來(lái)修正QFD中預(yù)防措施的權(quán)重。計(jì)算公式如下：

2 應(yīng)用案例

2.1 事前環(huán)節(jié)

2.1.1 體系建立

建立HACCP管理小組；以該公司A生鮮食品為例進(jìn)行研究；繪制流程圖。

2.1.2 危害因素分析

（1）S、O、D權(quán)重。

故障模式各因素判斷矩陣及權(quán)重如表1所示。

表1 故障模式各因素判斷矩陣及權(quán)重

一致性指標(biāo)IC為0.019 256，一致性比率RC為0.033 199，矩陣的一致性是可以接受的。

（2）危害分析。

公司質(zhì)量現(xiàn)狀控制能力如表2所示。

表2 質(zhì)量控制能力評(píng)價(jià)

通過(guò)對(duì)消費(fèi)者的調(diào)查，顧客的需求主要體現(xiàn)在環(huán)境環(huán)境衛(wèi)生良好、設(shè)施設(shè)備完善、員工素質(zhì)高、費(fèi)用低、配送時(shí)間短和產(chǎn)品新鮮度高。

對(duì)A生鮮食品進(jìn)行危害分析，列出具體危害，求RPN值，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定預(yù)防措施，如表3所示。根據(jù)顧客需求以及預(yù)防措施建立預(yù)防措施QFD表，如表4所示。結(jié)合FEMA和QFD得出預(yù)防措施綜合權(quán)重排序，切實(shí)提高生鮮食品在物流配送中的質(zhì)量和顧客滿意度。

表3 A物流配送食品危害分析

表4 預(yù)防措施QFD

2.2 事中環(huán)節(jié)

（1）確定關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值源于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等。（2）監(jiān)控方法，公司根據(jù)實(shí)際情況配備冷鏈物流質(zhì)量監(jiān)控信息系統(tǒng)。（3）制定糾偏措施。（4）制定HACCP管理體系計(jì)劃表，如表5所示。

表5 HACCP計(jì)劃

2.3 事后環(huán)節(jié)

效果反饋、評(píng)估、完善和提升，形成效果評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)庫(kù)。

3 結(jié)語(yǔ)

生鮮食品冷鏈物流質(zhì)量控制是現(xiàn)實(shí)意義很強(qiáng)的研究課題，冷鏈中每一個(gè)環(huán)節(jié)都直接影響到產(chǎn)品的最

終質(zhì)量，而物流配送作為冷鏈最后一環(huán)，其重要性更是不言而喻，生鮮食品物流配送的質(zhì)量控制是連續(xù)、動(dòng)態(tài)的管理過(guò)程。