嵊州本味

謝川

我的老家是浙江省的一個(gè)小縣城——嵊州。嵊州小吃很豐富，但以前都以“杭州小吃”為名，行走大江南北，最近幾年經(jīng)過(guò)市政府的大力推廣，才讓人慢慢開(kāi)始對(duì)“嵊州小吃”有了一點(diǎn)印象。不過(guò)，外地人說(shuō)起來(lái)，可能也就一個(gè)嵊州炒麻糍有點(diǎn)特別之處。

雖然叫“炒麻糍”，但是看著湯湯水水，更像一碗湯年糕。炒麻糍的做法挺復(fù)雜，先要煎豆腐、煎雞蛋皮，再炒肉絲、雪菜、冬筍絲、胡蘿卜絲、蘑菇片……至于主角年糕，得切小條，加鹽炒至焦黃，然后跟之前炒好的這些料頭，一起加水煮透，起鍋前還要加上青蒜葉或者韭菜，這樣一碗既有湯又有油煎香味的炒麻糍才算完成。雖然名字讓人糾結(jié)，但是味道可以征服大江南北。

我有時(shí)候在想，大概因?yàn)獒又菔莻€(gè)丘陵地帶，不靠海而沒(méi)有海鮮，沒(méi)高山而沒(méi)有野味，所以我們的飲食習(xí)慣頗有點(diǎn)粗糧細(xì)作、把簡(jiǎn)陋變高級(jí)的味道。

例如現(xiàn)在申請(qǐng)“非遺”中的春餅，就是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的面餅，但是出了嵊州（還有我們的鄰居新昌）再?zèng)]見(jiàn)過(guò)這么薄的面餅了。面要調(diào)制得極具韌性，家家戶戶都說(shuō)自己有秘方;更難的是手工，爐火一定不能太旺，手勢(shì)一定要恰到好處，揪一塊軟面團(tuán)，在一個(gè)無(wú)邊鐵盤上用手腕轉(zhuǎn)一圈，手勁不能太重，否則會(huì)導(dǎo)致面皮太厚，不好吃;又不能太輕，否則面皮就會(huì)有破洞，不成型。此外，春餅最后是作為包裹別的食材的容器，比如包臭豆腐，或者油兜兒，或者再加點(diǎn)豬頭肉，做成香噴噴的午后小點(diǎn)心，也可以包雪菜肉末，油里一炸，就成了春卷，是一道下酒小菜。食材雖然簡(jiǎn)單，但是做工頗費(fèi)功夫。

臭豆腐已是紹興的“非遺”食品了，自我安慰嵊州就是紹興地區(qū)的，這樣也就沒(méi)什么意難平了。嵊州人是很以自己的小吃為傲的，在我們看來(lái)，湖南長(zhǎng)沙的臭豆腐太黑，豆腐口感也偏硬、粗糙，不如我們的豆腐細(xì)膩，且色澤油亮、金黃，更有食欲。大學(xué)時(shí)我與長(zhǎng)沙同學(xué)一個(gè)寢室，互相都不服氣，等到山東同學(xué)拿出油炸蠶蛹說(shuō)：“你們的臭豆腐太臭了，這蠶蛹又香又糯才是人間美味”的時(shí)候，我們才明白：最好吃的原來(lái)不在于這個(gè)食物是否有“非遺”，只在于它地地道道的本土味道。

大學(xué)畢業(yè)后我留在杭州工作，雖然離嵊州僅1.5小時(shí)的車程，但是也不可能時(shí)時(shí)回去。只要回去，必須吃兩種食物：

嵊州豆腐包最近兩年，外地算是有速凍的嵊州小籠包賣了，但是豆腐經(jīng)過(guò)冷凍會(huì)失去水分，而且因?yàn)橐賰霾黄破?，皮子就?huì)比現(xiàn)賣現(xiàn)做的厚，就失了原味。在嵊州當(dāng)?shù)爻缘亩垢际乾F(xiàn)做現(xiàn)吃——皮子是燙面皮子，極薄，豆腐是內(nèi)酯豆腐，極嫩。包好幾分鐘內(nèi)得上籠蒸，蒸好得趁熱吃，食客都是一邊呼呼叫燙，一邊美美品嘗。要我們嵊州人說(shuō)，這豆腐包比蟹黃包都好吃。

嵊州大餅餅這種食物，按理應(yīng)該是北方更有優(yōu)勢(shì)，但是嵊州大餅這個(gè)口味，出了嵊州我就沒(méi)有在其他地方吃到過(guò)。它是用半燙面加老面發(fā)面，又加了堿中和，再加了椒鹽和蔥末。沒(méi)有油，用平鍋焙，成品松軟中略帶咸味，又有點(diǎn)嚼勁。里面裹的油條也必須是嵊州油條——特別細(xì)，又炸得特別脆，跟軟軟的大餅相得益彰。大餅、油條都沒(méi)辦法外帶，因?yàn)榇箫灂?huì)發(fā)硬，油條會(huì)發(fā)軟，只能在嵊州吃。

我想，每個(gè)地方的人，心目中都有自認(rèn)的“非遺”美食，那是屬于自己的美味。