關于食品雕刻的藝術特色研究

◎ 伍海濱

（衡陽市商業(yè)技工學校，湖南 衡陽 421008）

古代人們就開始注重餐飲文化，并逐漸演變成獨特的飲食文化。食品雕刻是指利用特殊的刀法工藝，將具備雕刻性能的材料進行加工、處理，形成具有觀賞價值的藝術成品，常見的有花、鳥、魚和蟲等樣式。古代比較重視美好寓意的象征，所以不管是風景建筑還是神話傳說，都可以利用工藝作品進行展現(xiàn)，象征吉慶、大方、美觀等特性。食品雕刻在菜肴中的應用，主要是為了烘托氣氛和美化宴席，對于國宴、民間宴席來說，都充分彰顯出獨特的藝術生命力與情感渲染力，從而使人們獲得更加完美的物質享受體驗。目前研究對于食品雕刻的藝術功能、社會價值等存在不同的認知特點，食品雕刻不只是作為烹飪技藝而存在，更是一項獨具特色的藝術表現(xiàn)形式。

1 食品雕刻的特性

在餐飲行業(yè)中，食品雕刻的特性可以表現(xiàn)為以下5點。①文化性。食品雕刻的創(chuàng)作基礎是飲食文化，食品雕刻衍生出新的食雕文化，進一步豐富了食品文化的內涵。我國有上千年的歷史文化，在社會發(fā)展中也漸漸形成了獨特的飲食文化，食品雕刻作為傳統(tǒng)飲食文化的關鍵組成，更是集中了廚師的文化素養(yǎng)和思想情感。②藝術性。所謂的食品雕刻是具有鮮明特色的，一般會根據(jù)宴會主題、食物口感等進行設計，在廚師精湛的刀工和雕刻技術下，可以讓食材具有高層次的藝術美感，并以獨特的顏色、形狀進行呈現(xiàn)[1]。③食用性。食品雕刻中形態(tài)、樣式較為豐富，通常以山、鳥、花等藝術形態(tài)而著名，不僅具有較高的藝術觀賞價值，而且能食用，屬于色味俱全的菜肴。因此，雕刻時必須要重視對食材的篩選，確保食材在各個方面都符合要求。④營養(yǎng)性。隨著社會經濟的快速發(fā)展，人們的生活水平也逐漸提高，對于食品不再只關注色香味，也更加重視食品的營養(yǎng)價值[2]。食品雕刻工藝在創(chuàng)作時需要注重食材與菜品的營養(yǎng)互補性，由于不同的食材會產生不同的食用療效，合理的食材搭配能夠更好地發(fā)揮出食品的營養(yǎng)價值。例如以黃瓜為代表的食材比較容易被雕刻師使用，該類食材具有色澤飽滿、可塑性強、營養(yǎng)價值高等特點，在與其他食材進行搭配使用后，更加符合人們的審美和營養(yǎng)需求，且如今綠色、環(huán)保、營養(yǎng)已經成為食品雕刻的新要求。⑤現(xiàn)代性。歷史發(fā)展和社會進步下，食品雕刻的文化內涵和藝術表現(xiàn)也漸漸得到豐富、創(chuàng)新，這也是現(xiàn)代文化和傳統(tǒng)文化融合的結果。

2 食品雕刻的基本要求

2.1 合理選擇新鮮食材

要保證食品原材料的新鮮度，在選擇植物原材料時，如果缺少水分，雕刻過程中會存在光澤度不強、作品表面不平整等問題。同時要避免使用變質材料，以免降低菜品雕刻的整體質量。

2.2 凸顯菜肴的協(xié)調美感

食品雕刻前需要明確構思主題，防止出現(xiàn)裝飾混亂的現(xiàn)象，然后再對食材的裝飾效果進行調整，確保菜肴和裝飾品看起來整體協(xié)調。同時注重原材料色彩的合理搭配，促進色彩的多元化，結合原材料的基本色彩，使其與宴會的主題更加貼合[3]。例如，雕刻鯉魚時可以用新鮮的胡蘿卜作為原材料，創(chuàng)作出來的作品會更加逼真，可以充分體現(xiàn)出原有食材的自然效果。

2.3 加強對雕刻創(chuàng)作的創(chuàng)新

食品雕刻作為高質量的烹飪技術，只有經過不斷改進、創(chuàng)新才能更加順應新時期的社會發(fā)展。廚師一方面要主動繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)雕刻技術，另一方面也要具備創(chuàng)新精神，結合食品原材料的形態(tài)、特征以及宴會的主題、寓意，仔細揣摩食品雕刻的設計，發(fā)揮自身的想象力，靈活應用雕刻技藝，使雕刻作品更上一個檔次，并具有內涵和新穎性。

3 提高食品雕刻技藝的探究策略

3.1 激發(fā)廚師的學習熱情

高昂的學習興趣和參與熱情能提高雕刻者的雕刻水平。①利用趣味性的方法，比如在練習雕蝦技能時，將大量的真蝦、假蝦進行混合，讓廚師根據(jù)其對品相的了解程度進行判斷，并找出混淆視線中的假蝦，激發(fā)廚師的興趣點。②讓廚師感悟食品雕刻技藝的魅力，在開業(yè)活動、美食節(jié)活動中進行觀摩，近距離體會同行的雕刻技藝，以提高自身的雕刻技能[4]。另外，也可以在動植物園中尋找原生態(tài)的食品材料，觀察并掌握其特性，以啟發(fā)雕刻者的靈感，拓寬雕刻技術的思路，提高對雕刻作品的感知能力。

3.2 實現(xiàn)雕刻流程的規(guī)范化

餐飲烹飪中的食品雕刻需要進行規(guī)范化管理，增強食品雕刻的藝術效果，當廚師在使用原材料雕刻時，必須按照合理的操作順序，充分思考雕刻的構思、下刀的深淺、改進及修復等方面，在不同的環(huán)節(jié)流程中進行有效銜接，從而促使雕刻作品呈現(xiàn)出更加完美的藝術效果，隨意的雕刻操作只會使雕刻作品看起來雜亂無章，不符合藝術審美的要求。所以，實施規(guī)范化的操作流程非常重要，這是提高食品雕刻質量的有效途徑。①在面對雕刻作品時，廚師必須要有充足的耐心和構思時間，根據(jù)作品的類型、特點、要求和寓意等，發(fā)揮合理的想象力。例如，在雕刻孔雀時，先全面了解孔雀的形態(tài)、特性，確?？兹傅男螒B(tài)特點得到充分的展示。②廚師要對雕刻原材料進行詳細觀察，深入思考原材料自身的特征、形態(tài)，明確下刀位置、雕刻程序[5]。在整個食品雕刻工作中，廚師在下刀時要利落、堅定，靈活變換雕刻技法，確保雕刻線條的流暢性。③整形修正，這是對雕刻作品的一種改進，根據(jù)原材料的顏色、質地、紋路等，雕刻出花、草等圖案，完善雕刻作品的意境。經過一系列的流程后，在后續(xù)的食品雕刻中也可以遵循基本流程，養(yǎng)成良好的雕刻習慣，并在自身技能基礎上進行創(chuàng)新、提升。

3.3 開展雕刻競賽活動

食品雕刻對廚師的技術性要求相對較高，雕刻技能的高低主要取決于廚師的不斷實踐操作和練習，而鞏固性訓練是為了讓廚師更好地掌握雕刻技能，使作品看起來更加完美，所以在練習中需要高度重視對雕刻作品的形態(tài)研究，合理制定雕刻操作的目標，避免作品出現(xiàn)重復、單一問題，同時可借助想象力為作品賦予多角度的形態(tài)美，從而提升雕刻技能[6]。

除了基礎訓練外，還要積極組織各項實踐比拼活動，因為重復、乏味的練習很容易降低廚師的雕刻興趣，可通過不定期組織雕刻技能比賽，加強各地廚師的競技交流，及時發(fā)現(xiàn)雕刻操作和技能方面的不足，增強廚師的自信心，提升雕刻技能水平。通過舉辦不同級別的雕刻操作比賽，吸引更多的媒體記者參與，增加雕刻比賽的曝光度，充分展示具有藝術美感的雕刻作品，在獲得社會廣泛認可后，可以使廚師更富成就感[7]。同時可以邀請資深專家進行詳細點評、指導，達到揚長避短的目的，讓廚師進一步發(fā)現(xiàn)自身的優(yōu)點和缺點，從而不斷完善自我、改進自我。

3.4 培養(yǎng)創(chuàng)新精神

雕刻技藝是我國傳統(tǒng)的藝術文化，其發(fā)展也需要后人不斷進行創(chuàng)新，現(xiàn)如今創(chuàng)新不僅是社會和國家進步的動力源泉，同樣是烹飪行業(yè)穩(wěn)定、可持續(xù)發(fā)展的必要條件。餐飲烹飪行業(yè)是社會發(fā)展中必不可少的組成部分，廚師在提升雕刻技能時，應當重視對創(chuàng)新雕刻的應用，樹立創(chuàng)新意識，為餐飲烹飪行業(yè)的未來發(fā)展貢獻力量[8]。在美術創(chuàng)作中，藝術美感主要是以線條、色彩的有機融合進行呈現(xiàn)，以增強作品的觀賞性。將其應用于食品雕刻中也一樣，通過合理搭配食材的色彩，增強食雕色調的協(xié)調性，也可以提高食品雕刻的藝術性。同時，在美術創(chuàng)作中也能借助人物、景象對具體的意象進行表達，為食品雕刻的外觀、形態(tài)提供參考，這有利于豐富食品雕刻的內容和形式，使其更加多元化，從而增強食物的吸引力[9]。

4 食品雕刻藝術的現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢

目前烹飪行業(yè)的發(fā)展也使食品雕刻的受關注程度不斷升高，食品雕刻不僅對菜肴本身起到點綴和美化的作用，也對造型設計起到精巧、色彩烘托的作用。由于受到多種現(xiàn)實因素的影響，在食品雕刻中還存在較多問題。①雕刻原材料的浪費[10]。由于過分注重食品雕刻的觀賞性，很多廚師在食品雕刻技藝中忽視了食用性特征，以至于最后扔掉了很多大型雕刻作品，導致嚴重的食物浪費現(xiàn)象。②缺乏創(chuàng)新性。雕刻藝術需要借鑒中國傳統(tǒng)的書法、手工、繪畫等技巧工藝，提高藝術美感的層次，但是這并不意味著“拿來主義”，很多食品雕刻從形態(tài)、色彩等方面都存在較強的重復性，缺少對藝術創(chuàng)作的創(chuàng)新認知，不利于食品雕刻藝術的獨特性、多元化發(fā)展[11]。在未來的食品雕刻應用中，人們會越來越關注食材的營養(yǎng)價值，在綠色、可持續(xù)發(fā)展目標下，廚師更應積極順應時代發(fā)展要求，不斷改進食品雕刻的功能和藝術價值。

5 結語

綜上所述，食品雕刻是我國飲食文化的組成部分，具有設計精巧、刀工獨特、活靈活現(xiàn)等特征，備受中外餐飲界人士的高度關注。廚師根據(jù)自身對烹飪文化的理解，利用各種刀具對不同食材的紋理、顏色等進行加工，可以創(chuàng)作出具有獨特口感和豐富內涵的美食作品，食品雕刻可以起到美化食品的功能，給人們帶來視覺美感。