關(guān)于食品雕刻的藝術(shù)特色研究

◎ 伍海濱

（衡陽市商業(yè)技工學(xué)校，湖南 衡陽 421008）

古代人們就開始注重餐飲文化，并逐漸演變成獨(dú)特的飲食文化。食品雕刻是指利用特殊的刀法工藝，將具備雕刻性能的材料進(jìn)行加工、處理，形成具有觀賞價(jià)值的藝術(shù)成品，常見的有花、鳥、魚和蟲等樣式。古代比較重視美好寓意的象征，所以不管是風(fēng)景建筑還是神話傳說，都可以利用工藝作品進(jìn)行展現(xiàn)，象征吉慶、大方、美觀等特性。食品雕刻在菜肴中的應(yīng)用，主要是為了烘托氣氛和美化宴席，對(duì)于國宴、民間宴席來說，都充分彰顯出獨(dú)特的藝術(shù)生命力與情感渲染力，從而使人們獲得更加完美的物質(zhì)享受體驗(yàn)。目前研究對(duì)于食品雕刻的藝術(shù)功能、社會(huì)價(jià)值等存在不同的認(rèn)知特點(diǎn)，食品雕刻不只是作為烹飪技藝而存在，更是一項(xiàng)獨(dú)具特色的藝術(shù)表現(xiàn)形式。

1 食品雕刻的特性

在餐飲行業(yè)中，食品雕刻的特性可以表現(xiàn)為以下5點(diǎn)。①文化性。食品雕刻的創(chuàng)作基礎(chǔ)是飲食文化，食品雕刻衍生出新的食雕文化，進(jìn)一步豐富了食品文化的內(nèi)涵。我國有上千年的歷史文化，在社會(huì)發(fā)展中也漸漸形成了獨(dú)特的飲食文化，食品雕刻作為傳統(tǒng)飲食文化的關(guān)鍵組成，更是集中了廚師的文化素養(yǎng)和思想情感。②藝術(shù)性。所謂的食品雕刻是具有鮮明特色的，一般會(huì)根據(jù)宴會(huì)主題、食物口感等進(jìn)行設(shè)計(jì)，在廚師精湛的刀工和雕刻技術(shù)下，可以讓食材具有高層次的藝術(shù)美感，并以獨(dú)特的顏色、形狀進(jìn)行呈現(xiàn)[1]。③食用性。食品雕刻中形態(tài)、樣式較為豐富，通常以山、鳥、花等藝術(shù)形態(tài)而著名，不僅具有較高的藝術(shù)觀賞價(jià)值，而且能食用，屬于色味俱全的菜肴。因此，雕刻時(shí)必須要重視對(duì)食材的篩選，確保食材在各個(gè)方面都符合要求。④營(yíng)養(yǎng)性。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平也逐漸提高，對(duì)于食品不再只關(guān)注色香味，也更加重視食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2]。食品雕刻工藝在創(chuàng)作時(shí)需要注重食材與菜品的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)性，由于不同的食材會(huì)產(chǎn)生不同的食用療效，合理的食材搭配能夠更好地發(fā)揮出食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如以黃瓜為代表的食材比較容易被雕刻師使用，該類食材具有色澤飽滿、可塑性強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，在與其他食材進(jìn)行搭配使用后，更加符合人們的審美和營(yíng)養(yǎng)需求，且如今綠色、環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)成為食品雕刻的新要求。⑤現(xiàn)代性。歷史發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步下，食品雕刻的文化內(nèi)涵和藝術(shù)表現(xiàn)也漸漸得到豐富、創(chuàng)新，這也是現(xiàn)代文化和傳統(tǒng)文化融合的結(jié)果。

2 食品雕刻的基本要求

2.1 合理選擇新鮮食材

要保證食品原材料的新鮮度，在選擇植物原材料時(shí)，如果缺少水分，雕刻過程中會(huì)存在光澤度不強(qiáng)、作品表面不平整等問題。同時(shí)要避免使用變質(zhì)材料，以免降低菜品雕刻的整體質(zhì)量。

2.2 凸顯菜肴的協(xié)調(diào)美感

食品雕刻前需要明確構(gòu)思主題，防止出現(xiàn)裝飾混亂的現(xiàn)象，然后再對(duì)食材的裝飾效果進(jìn)行調(diào)整，確保菜肴和裝飾品看起來整體協(xié)調(diào)。同時(shí)注重原材料色彩的合理搭配，促進(jìn)色彩的多元化，結(jié)合原材料的基本色彩，使其與宴會(huì)的主題更加貼合[3]。例如，雕刻鯉魚時(shí)可以用新鮮的胡蘿卜作為原材料，創(chuàng)作出來的作品會(huì)更加逼真，可以充分體現(xiàn)出原有食材的自然效果。

2.3 加強(qiáng)對(duì)雕刻創(chuàng)作的創(chuàng)新

食品雕刻作為高質(zhì)量的烹飪技術(shù)，只有經(jīng)過不斷改進(jìn)、創(chuàng)新才能更加順應(yīng)新時(shí)期的社會(huì)發(fā)展。廚師一方面要主動(dòng)繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)雕刻技術(shù)，另一方面也要具備創(chuàng)新精神，結(jié)合食品原材料的形態(tài)、特征以及宴會(huì)的主題、寓意，仔細(xì)揣摩食品雕刻的設(shè)計(jì)，發(fā)揮自身的想象力，靈活應(yīng)用雕刻技藝，使雕刻作品更上一個(gè)檔次，并具有內(nèi)涵和新穎性。

3 提高食品雕刻技藝的探究策略

3.1 激發(fā)廚師的學(xué)習(xí)熱情

高昂的學(xué)習(xí)興趣和參與熱情能提高雕刻者的雕刻水平。①利用趣味性的方法，比如在練習(xí)雕蝦技能時(shí)，將大量的真蝦、假蝦進(jìn)行混合，讓廚師根據(jù)其對(duì)品相的了解程度進(jìn)行判斷，并找出混淆視線中的假蝦，激發(fā)廚師的興趣點(diǎn)。②讓廚師感悟食品雕刻技藝的魅力，在開業(yè)活動(dòng)、美食節(jié)活動(dòng)中進(jìn)行觀摩，近距離體會(huì)同行的雕刻技藝，以提高自身的雕刻技能[4]。另外，也可以在動(dòng)植物園中尋找原生態(tài)的食品材料，觀察并掌握其特性，以啟發(fā)雕刻者的靈感，拓寬雕刻技術(shù)的思路，提高對(duì)雕刻作品的感知能力。

3.2 實(shí)現(xiàn)雕刻流程的規(guī)范化

餐飲烹飪中的食品雕刻需要進(jìn)行規(guī)范化管理，增強(qiáng)食品雕刻的藝術(shù)效果，當(dāng)廚師在使用原材料雕刻時(shí)，必須按照合理的操作順序，充分思考雕刻的構(gòu)思、下刀的深淺、改進(jìn)及修復(fù)等方面，在不同的環(huán)節(jié)流程中進(jìn)行有效銜接，從而促使雕刻作品呈現(xiàn)出更加完美的藝術(shù)效果，隨意的雕刻操作只會(huì)使雕刻作品看起來雜亂無章，不符合藝術(shù)審美的要求。所以，實(shí)施規(guī)范化的操作流程非常重要，這是提高食品雕刻質(zhì)量的有效途徑。①在面對(duì)雕刻作品時(shí)，廚師必須要有充足的耐心和構(gòu)思時(shí)間，根據(jù)作品的類型、特點(diǎn)、要求和寓意等，發(fā)揮合理的想象力。例如，在雕刻孔雀時(shí)，先全面了解孔雀的形態(tài)、特性，確?？兹傅男螒B(tài)特點(diǎn)得到充分的展示。②廚師要對(duì)雕刻原材料進(jìn)行詳細(xì)觀察，深入思考原材料自身的特征、形態(tài)，明確下刀位置、雕刻程序[5]。在整個(gè)食品雕刻工作中，廚師在下刀時(shí)要利落、堅(jiān)定，靈活變換雕刻技法，確保雕刻線條的流暢性。③整形修正，這是對(duì)雕刻作品的一種改進(jìn)，根據(jù)原材料的顏色、質(zhì)地、紋路等，雕刻出花、草等圖案，完善雕刻作品的意境。經(jīng)過一系列的流程后，在后續(xù)的食品雕刻中也可以遵循基本流程，養(yǎng)成良好的雕刻習(xí)慣，并在自身技能基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新、提升。

3.3 開展雕刻競(jìng)賽活動(dòng)

食品雕刻對(duì)廚師的技術(shù)性要求相對(duì)較高，雕刻技能的高低主要取決于廚師的不斷實(shí)踐操作和練習(xí)，而鞏固性訓(xùn)練是為了讓廚師更好地掌握雕刻技能，使作品看起來更加完美，所以在練習(xí)中需要高度重視對(duì)雕刻作品的形態(tài)研究，合理制定雕刻操作的目標(biāo)，避免作品出現(xiàn)重復(fù)、單一問題，同時(shí)可借助想象力為作品賦予多角度的形態(tài)美，從而提升雕刻技能[6]。

除了基礎(chǔ)訓(xùn)練外，還要積極組織各項(xiàng)實(shí)踐比拼活動(dòng)，因?yàn)橹貜?fù)、乏味的練習(xí)很容易降低廚師的雕刻興趣，可通過不定期組織雕刻技能比賽，加強(qiáng)各地廚師的競(jìng)技交流，及時(shí)發(fā)現(xiàn)雕刻操作和技能方面的不足，增強(qiáng)廚師的自信心，提升雕刻技能水平。通過舉辦不同級(jí)別的雕刻操作比賽，吸引更多的媒體記者參與，增加雕刻比賽的曝光度，充分展示具有藝術(shù)美感的雕刻作品，在獲得社會(huì)廣泛認(rèn)可后，可以使廚師更富成就感[7]。同時(shí)可以邀請(qǐng)資深專家進(jìn)行詳細(xì)點(diǎn)評(píng)、指導(dǎo)，達(dá)到揚(yáng)長(zhǎng)避短的目的，讓廚師進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)自身的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，從而不斷完善自我、改進(jìn)自我。

3.4 培養(yǎng)創(chuàng)新精神

雕刻技藝是我國傳統(tǒng)的藝術(shù)文化，其發(fā)展也需要后人不斷進(jìn)行創(chuàng)新，現(xiàn)如今創(chuàng)新不僅是社會(huì)和國家進(jìn)步的動(dòng)力源泉，同樣是烹飪行業(yè)穩(wěn)定、可持續(xù)發(fā)展的必要條件。餐飲烹飪行業(yè)是社會(huì)發(fā)展中必不可少的組成部分，廚師在提升雕刻技能時(shí)，應(yīng)當(dāng)重視對(duì)創(chuàng)新雕刻的應(yīng)用，樹立創(chuàng)新意識(shí)，為餐飲烹飪行業(yè)的未來發(fā)展貢獻(xiàn)力量[8]。在美術(shù)創(chuàng)作中，藝術(shù)美感主要是以線條、色彩的有機(jī)融合進(jìn)行呈現(xiàn)，以增強(qiáng)作品的觀賞性。將其應(yīng)用于食品雕刻中也一樣，通過合理搭配食材的色彩，增強(qiáng)食雕色調(diào)的協(xié)調(diào)性，也可以提高食品雕刻的藝術(shù)性。同時(shí)，在美術(shù)創(chuàng)作中也能借助人物、景象對(duì)具體的意象進(jìn)行表達(dá)，為食品雕刻的外觀、形態(tài)提供參考，這有利于豐富食品雕刻的內(nèi)容和形式，使其更加多元化，從而增強(qiáng)食物的吸引力[9]。

4 食品雕刻藝術(shù)的現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢(shì)

目前烹飪行業(yè)的發(fā)展也使食品雕刻的受關(guān)注程度不斷升高，食品雕刻不僅對(duì)菜肴本身起到點(diǎn)綴和美化的作用，也對(duì)造型設(shè)計(jì)起到精巧、色彩烘托的作用。由于受到多種現(xiàn)實(shí)因素的影響，在食品雕刻中還存在較多問題。①雕刻原材料的浪費(fèi)[10]。由于過分注重食品雕刻的觀賞性，很多廚師在食品雕刻技藝中忽視了食用性特征，以至于最后扔掉了很多大型雕刻作品，導(dǎo)致嚴(yán)重的食物浪費(fèi)現(xiàn)象。②缺乏創(chuàng)新性。雕刻藝術(shù)需要借鑒中國傳統(tǒng)的書法、手工、繪畫等技巧工藝，提高藝術(shù)美感的層次，但是這并不意味著“拿來主義”，很多食品雕刻從形態(tài)、色彩等方面都存在較強(qiáng)的重復(fù)性，缺少對(duì)藝術(shù)創(chuàng)作的創(chuàng)新認(rèn)知，不利于食品雕刻藝術(shù)的獨(dú)特性、多元化發(fā)展[11]。在未來的食品雕刻應(yīng)用中，人們會(huì)越來越關(guān)注食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在綠色、可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)下，廚師更應(yīng)積極順應(yīng)時(shí)代發(fā)展要求，不斷改進(jìn)食品雕刻的功能和藝術(shù)價(jià)值。

5 結(jié)語

綜上所述，食品雕刻是我國飲食文化的組成部分，具有設(shè)計(jì)精巧、刀工獨(dú)特、活靈活現(xiàn)等特征，備受中外餐飲界人士的高度關(guān)注。廚師根據(jù)自身對(duì)烹飪文化的理解，利用各種刀具對(duì)不同食材的紋理、顏色等進(jìn)行加工，可以創(chuàng)作出具有獨(dú)特口感和豐富內(nèi)涵的美食作品，食品雕刻可以起到美化食品的功能，給人們帶來視覺美感。