動(dòng)物性食品安全淺析①

趙晨晨

（太原旅游職業(yè)學(xué)院 山西太原 030032）

衣食住行是人們最為關(guān)心的問題，也是人類生存的基礎(chǔ)。保障人們衣食住行安全是社會(huì)穩(wěn)定的基礎(chǔ)，也是國(guó)家發(fā)展、人們生活幸福指數(shù)能否提升的重要因素。隨著現(xiàn)代生活水平的不斷提升，人們?cè)絹碓街匾暿称钒踩珕栴}，分析食品安全問題產(chǎn)生的原因，提出相應(yīng)對(duì)策，有助于食品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

目前，動(dòng)物性食品在人們餐桌上所占比重越來越大，由于動(dòng)物性食品生產(chǎn)周期長(zhǎng)，涉及生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，出現(xiàn)食品安全問題的概率也比較高。因此，如何改善動(dòng)物性食品品質(zhì)，提升人們的幸福指數(shù)，是值得重點(diǎn)關(guān)注的問題。

1 動(dòng)物性食品概述

2 食品安全法律法規(guī)對(duì)動(dòng)物性食品的規(guī)定

隨著國(guó)家對(duì)食品安全的重視，食品安全法律法規(guī)不斷健全和完善，如加強(qiáng)動(dòng)物性食品藥殘等檢測(cè)、加大動(dòng)物性食品安全研究的扶持力度、完善動(dòng)物肉類微生物檢測(cè)等相關(guān)法規(guī)，以不斷提高動(dòng)物性食品安全。

然而，隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，動(dòng)物性食品外延不斷擴(kuò)展，食品安全還存在法律法規(guī)不健全，落實(shí)執(zhí)行不到位等潛在動(dòng)物性食品安全隱患。

3 動(dòng)物性食品安全問題產(chǎn)生的途徑

動(dòng)物性食品由于生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，周期長(zhǎng)，養(yǎng)殖-加工-銷售等各環(huán)節(jié)均有可能產(chǎn)生污染，或由于生產(chǎn)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)造成食物安全問題，因此，動(dòng)物性食品更容易出現(xiàn)食品安全問題。

3.1 養(yǎng)殖過程可能存在的安全隱患

作為動(dòng)物性食品主要來源，動(dòng)物在飼養(yǎng)過程中主要存在以下4個(gè)問題。

3.1.1 飼養(yǎng)過程中藥物或其他添加品的不當(dāng)使用

我國(guó)對(duì)食用動(dòng)物的養(yǎng)殖，尤其是對(duì)動(dòng)物飼養(yǎng)過程中能夠使用的藥物以及用來改善動(dòng)物食品品質(zhì)各類添加劑有明確的規(guī)定。

目前，國(guó)家對(duì)動(dòng)物性食品安全的監(jiān)管主要有藥殘檢測(cè)等。雖然國(guó)家明確規(guī)定了飼養(yǎng)動(dòng)物禁用藥品名錄，但仍存在個(gè)別養(yǎng)殖戶為提高動(dòng)物性食品產(chǎn)量或其他指標(biāo)違規(guī)選擇使用禁用名錄內(nèi)添加劑，更有甚者進(jìn)行藥物注射。如“瘦肉精”的使用，對(duì)動(dòng)物性食品安全造成嚴(yán)重影響。

其次，要加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)空間力量建設(shè)。從世界形勢(shì)上看，各國(guó)對(duì)網(wǎng)絡(luò)空間安全越來越重視。在提高自身信息系統(tǒng)防御水平方面，多采取這樣四條措施：成立國(guó)家級(jí)的謝天管理機(jī)構(gòu)；加大投入；上文所說的加快立法；授權(quán)和擴(kuò)大執(zhí)法部門的監(jiān)管；不斷更新技術(shù)手段。此外，各國(guó)軍隊(duì)在維護(hù)網(wǎng)絡(luò)安全中發(fā)揮的的作用越來越大。美國(guó)、日本、以色列、法國(guó)已經(jīng)正式宣布開發(fā)進(jìn)攻性武器，提高網(wǎng)絡(luò)攻擊能力。從發(fā)展趨勢(shì)上看，未來陸、海、空、天每一個(gè)作戰(zhàn)領(lǐng)域都將于網(wǎng)絡(luò)連接在一起。因此，必須打造一支專業(yè)化聯(lián)合型成建制的網(wǎng)絡(luò)力量。

3.1.2 飼料原材料農(nóng)殘過量

食用動(dòng)物飼養(yǎng)過程中，大多使用工業(yè)化生產(chǎn)加工的飼料，這種飼料的安全與否與成品品質(zhì)好壞關(guān)系緊密。然而，很多飼料原材料的生產(chǎn)商為了追求利益最大化，飼料原材料生長(zhǎng)過程中大量使用農(nóng)藥，這些農(nóng)藥一部分殘留在飼料原材料中，通過飼料進(jìn)入食用動(dòng)物體內(nèi)，流向消費(fèi)終端，引發(fā)食品安全問題［1］。

3.1.3 養(yǎng)殖環(huán)境污染

由于食用動(dòng)物的生長(zhǎng)周期比較長(zhǎng)，由于周圍環(huán)境污染，不僅會(huì)影響食用動(dòng)物的健康，也可能通過水源或新鮮草料類飼料引發(fā)動(dòng)物性食品安全問題［2］。

3.1.4 養(yǎng)殖時(shí)間不達(dá)標(biāo)

新疆瓜果、東北大米之所以在全國(guó)有較好的口碑、極高影響力，很大原因是因?yàn)檫@些地區(qū)的產(chǎn)品生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)積累比較多。食用動(dòng)物的成長(zhǎng)發(fā)育同樣需要一定的周期，但部分養(yǎng)殖人員為了讓動(dòng)物快速生長(zhǎng)上市、快速回籠資金，會(huì)選擇生長(zhǎng)速度較快的品種，使用促進(jìn)生長(zhǎng)的飼料，使得動(dòng)物生長(zhǎng)過快，口感不達(dá)標(biāo)，影響動(dòng)物性食品原材料品質(zhì)。

3.2 生產(chǎn)加工過程可能存在的安全隱患

3.2.1 動(dòng)物性原材料不達(dá)標(biāo)

灌腸一般應(yīng)該選用品質(zhì)較好的肉類生產(chǎn)，但由于品質(zhì)好的肉類價(jià)格比較高，加之外觀上很難看出灌腸原材料優(yōu)劣，因此，部分廠家在生產(chǎn)加工過程中會(huì)加入不新鮮肉、冷凍肉，甚至動(dòng)物皮等原材料，這些原材料雖然也是肉類，但無論價(jià)格還是口感與優(yōu)質(zhì)肉相差甚遠(yuǎn)［3］。諸如此類以次充好，掛羊頭賣狗肉等現(xiàn)象現(xiàn)已經(jīng)成為影響動(dòng)物性食品安全的重要因素，阻礙食品產(chǎn)品的健康發(fā)展。

3.2.2 添加劑濫用

根據(jù)我國(guó)食品安全法律法規(guī)相關(guān)規(guī)定，有150余種添加劑被禁止作為食品添加劑使用。典型案例為三鹿嬰幼兒奶粉引發(fā)的非法添加三氯氰胺事件，涉及多家超大型牛奶生產(chǎn)加工企業(yè)；中國(guó)臺(tái)灣出現(xiàn)的飲料中非法添加塑化劑，也對(duì)當(dāng)?shù)厣婕暗降氖称菲髽I(yè)口碑尤造成惡劣影響。

3.2.3 生產(chǎn)儲(chǔ)存條件不達(dá)標(biāo)可能形成的污染

動(dòng)物性食品原材料對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境要求比較高。儲(chǔ)藏溫度不達(dá)標(biāo)、生產(chǎn)環(huán)境污染等都有可能對(duì)動(dòng)物性食品安全造成影響。動(dòng)物性食品原料發(fā)生腐敗等問題，食用后容易會(huì)造成食物中毒等問題，對(duì)食品品牌聲譽(yù)也會(huì)帶好不良影響。

3.3 銷售終端機(jī)制不健全

銷售終端是保障動(dòng)物性食品安全的最后環(huán)節(jié)。部分消費(fèi)終端出于經(jīng)濟(jì)效益和成本的考慮，沒有根據(jù)商品儲(chǔ)存要求存放在合適的環(huán)境中，影響商品的品質(zhì)，甚至?xí)霈F(xiàn)變質(zhì)。

具有一定品牌效應(yīng)的動(dòng)物性食品一般會(huì)提供商品質(zhì)量維權(quán)渠道，但市面上很多動(dòng)物性食品缺乏品牌背書，一旦出現(xiàn)安全問題，消費(fèi)者維權(quán)將十分困難。

4 建立完整的監(jiān)控鏈，解決動(dòng)物性食品安全問題

要解決我國(guó)現(xiàn)階段動(dòng)物性食品安全問題，需要針對(duì)存在的問題，各個(gè)擊破，建立有效的監(jiān)控體系。

4.1 健全監(jiān)管體系

目前，我國(guó)管控動(dòng)物性食品安全方的監(jiān)管主要是依靠各生產(chǎn)環(huán)節(jié)單獨(dú)檢測(cè)，由于不同檢測(cè)分屬不同部門，主管單位之間存在溝通不順暢、管理混亂等問題，嚴(yán)重影響動(dòng)物性食品安全全過程的監(jiān)管。因此，應(yīng)健全監(jiān)管體系，各部門積極溝通，讓動(dòng)物性食品從養(yǎng)殖、加工、銷售等各環(huán)節(jié)無縫銜接，全過程監(jiān)管。

4.2 加強(qiáng)源頭管控

我國(guó)具有一定影響力的食用動(dòng)物種類不多，人們常接觸的豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等動(dòng)物品種品質(zhì)一般，加之普遍喂食促進(jìn)快速生長(zhǎng)、快速出欄飼料，使得這些食用動(dòng)物品質(zhì)一直得不到很大提升。食用動(dòng)物是動(dòng)物性食品的原材料，品質(zhì)好壞直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量［4］。可以說，優(yōu)質(zhì)的原材料未必能夠生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，但質(zhì)量欠佳的原材料生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量更加不可能很好。因此，要想改善動(dòng)物性食品質(zhì)量，一方面需要相關(guān)部門加大扶持力度，推廣優(yōu)質(zhì)品種，另一方面加強(qiáng)對(duì)原材料飼養(yǎng)加工的監(jiān)督和管理。

4.3 加強(qiáng)生產(chǎn)加工的管控

動(dòng)物性食品原材料是動(dòng)物性食品產(chǎn)業(yè)鏈條容易發(fā)生問題的環(huán)節(jié)［5］。對(duì)生產(chǎn)加工質(zhì)量把控不力，輕則造成產(chǎn)品質(zhì)量不佳、品質(zhì)不好，重則發(fā)生食品安全事故隱患。因此，應(yīng)提升監(jiān)管力度，以國(guó)家法律法規(guī)為基礎(chǔ)，堅(jiān)決杜絕加工生產(chǎn)以次充好產(chǎn)品，杜絕隨意對(duì)產(chǎn)品原材料進(jìn)行標(biāo)注的行為。

4.4 加強(qiáng)銷售終端的監(jiān)督管控

動(dòng)物性食品的銷售終端，尤其是沒有品牌背書、甚至沒有固定銷售場(chǎng)所的自由市場(chǎng)產(chǎn)品是動(dòng)物性食品安全問題的高發(fā)區(qū)。應(yīng)加強(qiáng)對(duì)銷售終端的監(jiān)管，保障消費(fèi)者健康，從根本避免食品安全問題的發(fā)生。

同時(shí)，通過建立幫扶機(jī)構(gòu)讓消費(fèi)者可以更方便維權(quán)，這也是提高整體監(jiān)管水平的必要手段。

5 結(jié)束語

食品安全，尤其是動(dòng)物性食品的安全，不僅關(guān)系到消費(fèi)者個(gè)人身體健康，也影響到全社會(huì)乃至整個(gè)國(guó)家的安全穩(wěn)定，為此，有必要提高人們的食品安全意識(shí)，相關(guān)部門加強(qiáng)對(duì)動(dòng)物性食品養(yǎng)殖加工銷售全過程監(jiān)管，為營(yíng)造一個(gè)健康和諧的社會(huì)共同努力。