不同季節(jié)黃觀音紅茶香氣成分分析

羅蓮鳳，趙云雄，劉漢焱，馮紅鈺，王云仙

（廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，廣西崇左 532415）

廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所位于廣西西南部，屬南亞熱帶季風(fēng)氣候，雨量充沛，日照充足。多年平均溫度約21.0～22.2℃，年無(wú)霜期約350 d，土壤pH 值5.5～6.5，適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。2004 年從福建省引種黃觀音茶樹(shù)，該品種在龍州表現(xiàn)較強(qiáng)抗性、高產(chǎn)性和適制性特點(diǎn)[1]。以茶樹(shù)品種黃觀音為原料研制的工夫紅茶品質(zhì)優(yōu)異多次在全國(guó)性茶葉評(píng)比中獲獎(jiǎng)，2016 年獲第四屆“國(guó)飲杯”一等獎(jiǎng)、2017 年獲第十二屆“中茶杯”一等獎(jiǎng)、2018 年獲第五屆“國(guó)飲杯”特等獎(jiǎng)。茶葉香氣是由性質(zhì)不同、含量微小且差異懸殊的眾多揮發(fā)性物質(zhì)組成的混合物，其含量?jī)H占干物質(zhì)的0.01%～0.05%[2-3]，其中茶葉香氣是影響茶葉品質(zhì)的重要因子之一，它不僅影響茶葉的等級(jí)，也是大眾消費(fèi)的重要導(dǎo)向[4]。研究表明，在紅茶感官評(píng)審中，香氣對(duì)工夫紅茶感官品質(zhì)的貢獻(xiàn)率達(dá)25%[5]。因此，研究不同季節(jié)黃觀音紅茶香氣成分，對(duì)開(kāi)發(fā)黃觀音紅茶產(chǎn)品具有現(xiàn)實(shí)意義。茶葉香氣是茶葉所含芳香物質(zhì)的綜合表現(xiàn)，受茶樹(shù)品種、種植地域、加工技術(shù)、加工季節(jié)等因素的影響。李麗霞等[6]對(duì)春、夏、秋等3 個(gè)季節(jié)的四川紅茶香氣成分進(jìn)行分析，秋茶香氣品質(zhì)最優(yōu)，其次是春茶，較差是夏茶。賴幸菲等[7]研究表明金萱綠茶春夏主導(dǎo)香氣成分較多，金萱紅茶秋茶香氣最好，金萱烏龍茶春茶醇類相對(duì)含量較高；蘇敏等[8]研究表明不同季節(jié)修仁綠茶和紅茶的香氣成分組成比較相似，春茶和秋茶的香氣比夏茶的略好；田甜等[9]研究表明凌云白毫茶綠茶鑒定出37 種化合物，建立的PLS-DA 模型可以將3 個(gè)季節(jié)的茶樣明顯區(qū)分。目前對(duì)黃觀音茶樹(shù)品種的選育、加工工藝、香氣成分差異、抗氧化性等作了描述[10-15]，尚未見(jiàn)對(duì)其不同季節(jié)黃觀音紅茶香氣成分的比較研究。本試驗(yàn)采用固相微萃?。⊿PME）與氣相色譜—質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用技術(shù)，測(cè)定春季和秋季黃觀音紅茶的香氣成分，比較不同季節(jié)黃觀音紅茶的主要成分和相對(duì)含量，為提升黃觀音紅茶的品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)材料

采摘春季（4 月）、秋季（9 月）的廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所名優(yōu)茶葉種植基地的黃觀音茶樹(shù)鮮葉一芽一葉，按照工藝流程：鮮葉→曬青→搖青→萎凋→揉捻→發(fā)酵→做形→烘干→成品茶，制作黃觀音紅茶，作為試驗(yàn)材料。

1.1.2 主要設(shè)備和儀器

見(jiàn)下表1。

表1 主要設(shè)備和儀器

1.2 試驗(yàn)方法

揮發(fā)性香氣成分參考劉盼盼等[6]方法：采用固相微萃?。⊿PME）方法提取茶葉香氣物質(zhì)，根據(jù)GB/T 8303—2013《茶磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定》 中的茶試樣制備法，取出茶樣，混勻、磨碎，然后稱取1 g 茶樣放入萃取瓶中，加入30 mL沸水，然后將裝有在250 ℃老化15 min，100 μm PDMS/DVB 萃取頭的SPME 手持器通過(guò)瓶蓋的橡皮墊插入到萃取瓶中，在50 ℃水浴中平衡5 min，萃取頭置于樣品瓶?jī)?nèi)頂空內(nèi)轉(zhuǎn)速250 rpm，吸附30 min 后，250℃下解吸5 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器收集數(shù)據(jù)經(jīng)濃縮后保存于1 mL 離心管中，密封后冷藏，待氣相色譜—質(zhì)譜分析用[17，18，20]。

1.3 GC-MS 分析條件

色譜條件：色譜柱VF-WAX ms 毛細(xì)管柱（美國(guó)Varian 公司，30 m×0.25 mm，0.25m）；載氣高純度氦氣（＞99.999%），流速1.0 mL/min，進(jìn)樣口溫度250 ℃；采用柱溫升溫程序：60℃（保持2 min），以8℃/min 升溫至230℃（保持2 min），以20℃/min 升溫至250℃（保持2 min）；進(jìn)樣量0.5 mL，不分流模式進(jìn)樣，進(jìn)樣時(shí)間1 min。

質(zhì)譜條件：電離方式為EI 源，電離能量70 eV，離子源溫度230 ℃，傳輸線溫度280 ℃；其他參數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)自動(dòng)調(diào)諧參數(shù)；質(zhì)量掃描范圍：50～550 m/z[17，18，20]。

1.4 檢索方式

儀器自動(dòng)檢測(cè)，依據(jù)為NIST 14.0 和Wiley 9.0標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行定性分析。對(duì)譜庫(kù)中的化合物采用峰面積歸一法計(jì)算各成分的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同季節(jié)黃觀音紅茶香氣成分分析

通過(guò)SPME-GC-MS 測(cè)定黃觀音春紅茶和秋紅茶的香氣成分，共鑒定出42 種香氣化合物，其中黃觀音春紅茶34 種，秋紅茶37 種。根據(jù)峰面積歸一法得到各成分的相對(duì)含量，黃觀音春紅茶和秋紅茶的香氣成分組成及相對(duì)含量見(jiàn)表2。黃觀音春紅茶和秋紅茶香氣成分組成類似、相對(duì)含量相當(dāng)，二者共有香氣成分29 種，包括醇類、醛類、酮類、酯類、烷烴類、烯烴類、呋喃類和其它類化合物。

表2 黃觀音春紅茶和黃觀音秋紅茶主要香氣成分含量

續(xù)表2

2.2 醇類化合物

醇類化合物分為脂肪族醇、芳香族醇和萜烯醇三類，具有典型的花果香味。醇類化合物是黃觀音春紅茶和秋紅茶中最多的化合物，因此黃觀音春紅茶和秋紅茶具有濃郁花果香。共鑒定出15 種醇類化合物，黃觀音春紅茶15 種（70.30%）高于黃觀音秋紅茶13 種（63.81%），主要有香葉醇、苯乙醇、2，2，6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-呋喃-3-醇、二氫芳樟醇、芳樟醇、苯甲醇和甲醇等。這與蘇敏等、賴幸菲等研究結(jié)果春茶醇類物質(zhì)的相對(duì)含量最高相一致，與陳趕林等[21]賀州8 種紅茶醛類物質(zhì)含量最高不一致，可能是品種不同導(dǎo)致。香葉醇具有玫瑰香氣、可增加甜香是黃觀音春紅茶醇類化合物含量最多（27.04%），黃觀音秋紅茶（7.28%）。苯乙醇具有特殊玫瑰香氣是黃觀音秋紅茶含量最多的化合物（20.28%），黃觀音春紅茶（7.83%）。苯甲醇具有微弱的蘋果香氣黃觀音秋紅茶（5.06%）大于黃觀音春紅茶（3.61%）。芳樟醇是紅茶香氣中一種重要的成分，具有濃青帶甜的木青氣息，似玫瑰木，既有紫丁香、鈴蘭與玫瑰的花香，又有木香、果香氣息；是紅茶的玫瑰香氣的主要物質(zhì)基礎(chǔ)[22]，芳樟醇和二氫芳樟醇含量黃觀音秋紅茶（12.82%）大于黃觀音春紅茶（6.17%），橙花叔醇具有木香、花木香和水果百合香韻，黃觀音春紅茶（1.64%）大于黃觀音秋紅茶（0.83%）。

2.3 醛類化合物

紅茶中醛類主要體現(xiàn)為青香、青草花香，個(gè)別有似蘋果香氣[2，23]。黃觀音春紅茶和秋紅茶中共有5種醛類化合物，分別為異丁醛、異戊醛、2-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛。醛類化合物是黃觀音秋紅茶中含量第二大類的物質(zhì)（15.97%），高于黃觀音春紅茶（4.17%）含量。異戊醛體現(xiàn)出令人愉快的水果香氣，高度稀釋時(shí)似蘋果香氣[24]，黃觀音秋紅茶相對(duì)含量2.52%，異丁醛體現(xiàn)出青草花香，黃觀音秋紅茶相對(duì)含量2.59%。苯甲醛具苦杏仁香氣，黃觀音秋紅茶相對(duì)含量1.57%。

2.4 酮類化合物

黃觀音紅茶中酮類化合物較少，黃觀音春紅茶含1 種2，3-二氫-3，5 二羥基-6-甲基-4（H）-吡喃-4-酮（0.73%），黃觀音秋紅茶含有2 種丙酮（0.58%）和2，3-二氫-3，5 二羥基-6-甲基-4（H）-吡喃-4-酮（1.23%）。

2.5 酯類化合物

酯類在芳香油種廣泛存在，是組成芳香油的主要成分，通常具有強(qiáng)烈而令人愉快的花香。鑒定出水楊酸甲酯和棕櫚酸甲酯2 種黃觀音春紅茶和黃觀音秋紅茶共有重要酯類化合物，這2 種化合物是黃觀音春紅茶（14.45%）中含量第二大類化合物，其中水楊酸甲酯（10.69%）呈現(xiàn)出一定的鮮爽而細(xì)銳的冬青葉和類似薄荷精油香味。

2.6 烷烴類化合物

黃觀音紅茶中含有較多烷烴類化合物，共鑒定出9種，分別為2，6，10-三甲基十二烷、正十七烷、正十九烷、正二十一烷、十四烷、2，6，10-三甲基十二烷、5-甲基十八烷、1-碘-2-甲基-十一烷和2，6，11-3 甲基十二烷，春紅茶4 種（4.10%），秋紅茶9 種（6.71%），二者共有4 種。

2.7 烯烴類化合物

黃觀音紅茶中共鑒定出4 種烯烴類化合物，分別為beta-蒎烯、A-二去氫菖蒲烯、Δ-杜松烯和1，2，3，4-四氫-4-異丙基1，6 二甲基萘，春紅茶3種，秋紅茶2 種，二者共有1 種Δ-杜松烯。

2.8 呋喃類化合物

黃觀音紅茶中呋喃類化合物種類少含量少，黃觀音春紅茶含1 種2，3-二氫苯并呋喃（0.10%），黃觀音秋紅茶含有2 種2，3-二氫苯并呋喃（0.72%）和3-Phenylfuran（0.27%）

2.9 其它類化合物

其它類化合物含量較少，鑒定出黃觀音春紅茶和秋紅茶共有3 種化合物，包括含硫化合物二甲基硫、吡咯類2-乙?；量┖头宇?，5-二叔丁基酚。二甲基硫黃觀音春紅茶（0.27%），秋紅茶（0.35%）具有清香，2-乙?；量S觀音春紅茶（0.99%）秋紅茶（0.83%）具有烘炒香。

3 討論

紅茶香氣是茶葉中多種含量不同揮發(fā)性化學(xué)成分綜合作用的結(jié)果。黃觀音春紅茶和秋紅茶含量最高化合物為醇類化合物，香葉醇、芳樟醇、氧化芳樟醇、苯乙醇、橙花醇、水楊酸甲酯等一起構(gòu)成紅茶主導(dǎo)成分，與王秋霜等[22]、蘇敏等[8]的觀點(diǎn)一致。春紅茶含量較高依次為酯類、醛類和烷烴類，秋紅茶含量較高依次為醛類、烷烴類和酯類（見(jiàn)圖1），這與陽(yáng)景陽(yáng)等[13]黃觀音紅茶香氣成分分析結(jié)果一致，與呂世懂等[25]云南曬青紅茶和烘青紅茶香氣主要組分為醇類、酯類和酮類化合物不同，可能是地域、茶樹(shù)品種不同導(dǎo)致。黃觀音春紅茶香氣化合物含量成分最高是香葉醇（27.04%），其次是水楊酸甲酯（10.69%）、苯乙醇（7.83%）、2，2，6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-呋喃-3-醇（6.57%）、芳樟醇和二氫芳樟醇（6.17%），因此黃觀音春紅茶呈現(xiàn)香氣主要為玫瑰香、冬青油香。黃觀音秋紅茶香氣化合物含量成分最高是苯乙醇（20.28%），其次是芳樟醇和和二氫芳樟醇（12.82%）、2，2，6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-呋喃-3-醇（8.39%）、香葉醇（7.28%）、2-甲基丁醛（5.34%），因此黃觀音秋紅茶呈現(xiàn)香氣主要為玫瑰香、青草花香、果香。任洪濤等[26]研究云南紅茶發(fā)現(xiàn)芳樟醇、芳樟醇氧化物和香葉醇等在高級(jí)別紅茶中的含量高，由此推斷黃觀音紅茶品質(zhì)優(yōu)異。黃觀音春紅茶和秋紅茶中其它化合物體現(xiàn)出蘋果香氣、木香、花木香和水果百合香韻、苦杏仁香、甜香等特殊香氣。黃觀音紅茶香氣物質(zhì)多樣，黃觀音秋紅茶比黃觀音春紅茶多3 種物質(zhì)，黃觀音春紅茶醇類物質(zhì)、酯類多于黃觀音秋紅茶，表現(xiàn)為鮮爽度和花香更好，但是黃觀音秋紅茶醛類含量高于黃觀音春紅茶，體現(xiàn)為青香、青草花香，果香濃郁。綜上，黃觀音春紅茶和秋紅茶香氣差別不大，主要呈現(xiàn)玫瑰香、果香、甜香，黃觀音秋紅茶香氣較春紅茶略馥郁。本研究?jī)H初步對(duì)不同季節(jié)黃觀音紅茶香氣成分作了比較分析，在今后的研究中需對(duì)不同季節(jié)黃觀音品種適制其它茶類香氣成分差異進(jìn)行探討。

圖1 黃觀音紅茶不同類型化合物的相對(duì)含量比較

4 結(jié)論

黃觀音春紅茶和秋紅茶香氣成分以醇類化合物為主，主要呈現(xiàn)玫瑰香、果香、甜香，黃觀音春紅茶和秋紅茶香氣差別不大，秋茶香氣較春茶略馥郁，研究結(jié)果為提高黃觀音紅茶品質(zhì)提供數(shù)據(jù)。