味覺的環(huán)球之旅

真真

左起 Ensue帶來的焦作山藥搭配峨眉山茉莉花與葵花籽醬汁加都江堰頂級(jí)Ostra俄羅斯鱘11年魚子醬。/L'Avenue的法式露臺(tái)區(qū)域，仿佛將人帶到巴黎街頭。

Ensue帶來的大連扇貝搭配本地有機(jī)絲瓜與云南紅蘑菇湯加無花果油。

左上起順時(shí)針 珍庭餐廳內(nèi)潮汕民俗物件也成為室內(nèi)設(shè)計(jì)的亮點(diǎn)之一。/L'Avenue餐廳的招牌菜法式鴨肉派，充滿濃郁的傳統(tǒng)風(fēng)味。/L'Avenue主廚Arran。/珍庭餐廳的招牌菜品碳烤響螺。廚師現(xiàn)場烤制，澆淋上茅臺(tái)制造出火焰，極具視覺觀賞性。

深圳不乏粵菜，而當(dāng)這間名為珍庭的潮汕餐廳落在福田核心區(qū)域時(shí)，它依舊成為城中的熱門話題。這里既強(qiáng)調(diào)設(shè)計(jì)感，也力求延續(xù)傳統(tǒng)潮汕味。來到卓悅中心，珍庭的門臉兒低調(diào)又分明透著底氣。外立面是一整面鐵灰色格柵，仿佛將青瓦挪轉(zhuǎn)為都市的墻面，一側(cè)則是黃銅質(zhì)感，泛著幽幽的光。

一層是海鮮干貨店，對普通人而言，這里也許平平無奇，個(gè)中極品卻能讓老饕大廚看得眼睛發(fā)亮。“都吃了永葆青春，都賣了換套房子”，有朋友評價(jià)道。乘電梯上樓，視線不斷調(diào)適，在幽暗的室內(nèi)摸索著，隱約的光混合大片陰影，偶有灰瓦與青苔閃現(xiàn)。在總經(jīng)理Robin的帶領(lǐng)下，我們來到月生包間，視野忽然變得敞亮。包間的陽臺(tái)被打造成一個(gè)狹長的庭院，院內(nèi)鋪有綠茸茸的青苔與灰色碎石，草木在此繁盛生長。餐廳的設(shè)計(jì)由知名建筑師琚賓打造，其手法明快利落，在鬧市中巧妙營造出東方庭院感，再結(jié)合珍庭馬老板收藏的潮汕民風(fēng)老物件，相當(dāng)雅致。

主廚徐振坤有著30多年烹飪經(jīng)驗(yàn)，一口潮汕鄉(xiāng)音不改，在熟悉的廚房里“領(lǐng)兵掛帥”，而面對采訪和拍攝他透著拘謹(jǐn)，努力拿捏普通話的發(fā)音。對徐師傅來說，珍庭對傳統(tǒng)味道的執(zhí)著既是在延續(xù)潮汕美食文化，也是在復(fù)刻舊時(shí)記憶。他記憶中家家戶戶都會(huì)做鹵鵝，但鹵水的配方?jīng)Q定了其味道各有不同，逢時(shí)年八節(jié)也少不了要準(zhǔn)備鹵鵝拜神上供，這既是禮俗，也意味著團(tuán)聚。在這座“創(chuàng)新之都”，珍庭無比珍視傳統(tǒng)。Robin引述馬老板的話;“傳統(tǒng)就是幾千年吃下來總結(jié)的智慧，這種方式就是最適合我們的?！?/p>

在珍庭后廚，廚師團(tuán)隊(duì)全都出自潮汕。對于潮汕廚師來說，一道菜品選用的食材、味型、手法甚至其背后的禮儀與文化都是刻在基因里的。潮汕滋味注重好品質(zhì)的食材，于是珍庭在汕頭設(shè)有一名采集人員，他每天在市場和漁港聯(lián)絡(luò)最優(yōu)質(zhì)新鮮的食材并運(yùn)送至深圳，響螺、九肚魚、午筍魚等海鮮當(dāng)天就能抵達(dá)珍庭的餐桌。

來到珍庭，每個(gè)人都有心中的必點(diǎn)菜品。有人偏好鹵鵝，其精挑細(xì)選的獅頭鵝出自汕頭澄海，歷經(jīng)36個(gè)月養(yǎng)成，再配以獨(dú)門配方鹵制;生腌是被潮汕人稱為“毒藥”的至味，生腌海鮮的吃法早在宋代《東京夢華錄》中便有記載，在珍庭，除了生腌蝦姑，生腌的大閘蟹也是一絕，細(xì)嫩的肉質(zhì)中滲透著甘甜，給予味蕾溫柔一擊，其余味繞梁，讓人念念不忘。難怪美食作家張新民說，生腌一定要留在最后才上桌，因?yàn)橹灰赃^生腌，剩下的山珍海味不管廚師烹飪得有多高明，都會(huì)變得索然無味。炭烤響螺精選汕頭本港物產(chǎn)，由廚師親自在現(xiàn)場炭烤操作，最后再澆淋上一杯茅臺(tái)，讓人還未嘗到螺肉滋味，就已被香氣引得食欲大 開。

并非只有潮汕餐廳注重傳統(tǒng)之味，在主打法式風(fēng)格的L'Avenue，你也能嘗到地道法國菜。在一個(gè)工作日午后，沿令人目眩的旋轉(zhuǎn)樓梯進(jìn)入L'Avenue二樓，餐廳內(nèi)幾乎已滿座。一眼望去，幾乎都是年輕一代，他們的臉上顯現(xiàn)著自信與放松。才開業(yè)三個(gè)月，L'Avenue已經(jīng)獲得年輕食客的認(rèn)可。有人為地道的法餐而來，直言這里讓他想起巴黎;有人為的是法式小酒館一般的氛圍，在這里他能與朋友暢飲談天;還有人只為能在戶外露臺(tái)和網(wǎng)紅旋轉(zhuǎn)樓梯上留下一張打卡照。他們來的理由各有不同，但所有元素相加是環(huán)環(huán)相扣的妥帖。

蘇格蘭主廚Arran McCredie原本在香港米其林一星餐廳Belon任副廚，如今來到深圳一年，他正在適應(yīng)這座全新的城市。Arran一臉鄰家男孩氣，白色廚師服搭配克萊因藍(lán)色圍裙十分亮眼。他直言，餐廳一直以來被認(rèn)作Bistronomy，這可能是一個(gè)誤解。他想要重新為L'Avenue定義，這里是介于Bistro與Fine Dining之間的存在，供應(yīng)精致的法式傳統(tǒng)料理與優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，而氛圍更輕松、有活力。

面對這個(gè)年輕的城市和多樣的人群，Arran也在隨本地口味變化做出些許調(diào)整，比如甜品不必太甜、避免用太多豐腴的食材等。但對于經(jīng)典法國菜式，他有著自己的堅(jiān)持。比如菜單上的一道鴨肉派，內(nèi)里填入鴨肝、雞肝、雞心等多種“重口味”食材，滋味濃厚飽滿。對于一部分客人來說，它也許稍顯厚重，但Arran對這道菜品不做讓步，將這些厚重的食材處理得層次分明且細(xì)膩。

在餐廳經(jīng)理Sam看來，深圳過去的高速發(fā)展造就了一批新貴，也為當(dāng)?shù)氐腇ine Dining帶來了條件，而深圳的活力與包容也吸引更多餐飲人才來到此處，創(chuàng)造出全新的生活方式。雖然餐廳才開業(yè)不久，但是他已經(jīng)擁有一批經(jīng)常光顧餐廳的老客人，他總會(huì)周到地上前如朋友般問候他們。每到入夜，在碰杯聲中，友誼與歡笑都會(huì)自然顯現(xiàn)。

調(diào)和也是一門藝術(shù)。在深圳蟹道，你會(huì)發(fā)現(xiàn)日式料理與中式滋味統(tǒng)一在東方風(fēng)格的大框架下，和諧如一，又或是在四季酒店新開的日料店松逸，多種料理方式集于一體，帶給食客豐富且不失純粹的用餐體驗(yàn)。

在深圳四季酒店，我見到了公關(guān)總監(jiān)Emilie，她去年剛從北京四季酒店來此赴任。對Emilie來說，這里像是一座熟悉的陌生之城。五歲之前，她曾隨父母在此生活，沒想到的是有一天她又從北方跨越2000多公里回到這里，以一種混雜了記憶與現(xiàn)實(shí)的眼光看待這座城市。童年時(shí)，她曾擁有一些時(shí)髦玩具和電子產(chǎn)品，30年過去，發(fā)展依舊是這里的主旋律，年輕與活力也依舊不減。在深圳四季酒店內(nèi)，新開的日料店松逸也帶來了嶄新的活力，幾何元素的運(yùn)用與小面積的橙色點(diǎn)綴讓空間變得簡潔而時(shí)髦。在這里我們見到了主廚松坂雄多加，他在中國生活了20年，能說一口中國話，窄窄的黑邊眼鏡讓他看上去嚴(yán)厲精明。在這間綜合日料餐廳，有板前壽司、鐵板燒、燒鳥，以及懷石料理等多種日料形式，它們能滿足客人不同的用餐需求。對于松坂師傅來說，呈現(xiàn)地道的日本食物便是他的使命?！叭毡静蛷d，就要做正宗的，好吃的東西是我們要做的，對于西式的日本菜，其他餐廳做就可以了?！睘榱舜_保表達(dá)無誤，他幾乎是一字一頓地說的，還帶著一些日本口音。

來到松逸，鐵板愛好者不會(huì)錯(cuò)過M9和牛與甘鯛立鱗燒。和牛肉在高溫與火焰的加持下，香氣不斷釋放，口感柔潤無比，鯛魚經(jīng)過炙烤，外皮鱗片層層立起，入口后酥脆與軟嫩夾雜。在板前，經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師Allan不僅手法一流，還十分擅長與客人交流，會(huì)為你介紹金槍魚的熟成方法，也樂意分享早年入行時(shí)的趣事。他專注于手中的食材與料理，也掌握著得宜的用餐節(jié)奏，輕松的氛圍在不經(jīng)意間便展開了。

從四季酒店出門，只需過一條馬路，你就能抵達(dá)平安金融中心，600米的超高層成就了這座華南第一高樓。商務(wù)人士在此聚集，高端餐飲也有用武之地。來到7層蟹道，螃蟹店招引人注目。源自伊根的舟屋設(shè)計(jì)仿佛將人帶到海邊，室外的聯(lián)排蟹缸極具觀賞性，碩大的帝王蟹揮舞著蟹鉗正試圖“越獄”。創(chuàng)始人路晴來自北方，在北京開設(shè)第一間蟹道大受好評后，便趁勢將這間主打螃蟹的專門店帶到了南國。路晴對日式美學(xué)頗有研究，又遍嘗國內(nèi)外頂級(jí)日料，憑著自己的喜好與獨(dú)到的眼光打造出這個(gè)品牌。

踏入空間，首先你會(huì)聞到崖柏的淡淡香氣，夯砼墻面與豐臣秀吉時(shí)代的屋久杉木帶來質(zhì)樸靜謐的氣息，日式障子（一種在日式房屋之中作為隔間使用的可拉式糊紙木制窗門）透著隱隱綽綽的光，讓人想起作家谷崎潤一郎所寫“美，不存在于物體之中，而存在于物與物產(chǎn)生的陰翳的波紋和明暗之中”。轉(zhuǎn)而眼前一亮，日本藝術(shù)家鹽田千春極具代表性的紅色織物裝置出現(xiàn)在視線中，這里也成為客人絕佳的打卡地之一。

對于螃蟹料理專門店，食材是極為關(guān)鍵的一環(huán)。店內(nèi)所選螃蟹均由海外每日空運(yùn)而來，當(dāng)下時(shí)令讓人能嘗到俄羅斯的帝王蟹和日本的松葉蟹與紅毛蟹，滋味各有其美。紅毛蟹周身遍布紅色絨毛，因無法養(yǎng)殖，全都出自野生，生長周期漫長，需耗費(fèi)10年才增長500克體重，肉質(zhì)滑嫩甘甜。在路晴看來，深圳的客人普遍年輕且對螃蟹料理有一定認(rèn)知，對食材品質(zhì)也要求頗高。在這里，你可嘗到紅毛蟹五吃，有傳統(tǒng)的螃蟹刺身、螃蟹紙火鍋，店里還根據(jù)本地人的口味調(diào)整了菜品的味型，讓螃蟹料理走上了在地化的道路。比如一款前菜辣味抱子甘藍(lán)便深受年輕人喜愛，而用新鮮蟹黃加上腌蘿卜、青豆等食材現(xiàn)場熬煮的粥品讓中國胃瞬間踏實(shí)了。沒想到最后一道甜品居然是生姜紅糖冰激凌。生姜與紅糖在中國人的認(rèn)知中有暖胃功效，與性寒的螃蟹是絕配。若是以暖茶形式呈現(xiàn)，則失之無趣，換個(gè)思路做成冰激凌則讓人驚喜，調(diào)和之道也蘊(yùn)含創(chuàng)意。

左上起順時(shí)針 松逸餐廳的手握壽司。/蟹道的包房極具藝術(shù)氣息，由藝術(shù)家墨痕創(chuàng)作的古董屏風(fēng)深受客人喜愛。/松逸主廚松坂雄多加，只為給客人帶來地道極致的日料體驗(yàn)。/蟹道的蟹肉刺身，每日食材均由海外空運(yùn)而來。

左上起順時(shí)針 AVANT的保留菜品“羅馬假日”，以意大利旅行為靈感而創(chuàng)作。/AVANT主廚田澤宇，將食物作為媒介創(chuàng)作，揮灑想象力。/AVANT開業(yè)時(shí)打造的菜品已頗具藝術(shù)感。/AVANT的開放式廚房。

作為深圳 Fine Dining的代表，Ensue早已名聲在外。Ensue意為“隨之而來”，代表一種持續(xù)的動(dòng)作，也預(yù)示著在事物之間建立內(nèi)在關(guān)聯(lián)，一如這座不斷發(fā)展的城市，在40年間發(fā)生了翻天覆地的變化。Ensue是野心勃勃的，邀約的 Meadowood主廚是美國最年輕的米其林三星主廚 Christopher Kostow，在這座都市實(shí)踐他的“新納帕谷料理”哲學(xué)，也成功地吸引了全世界美食界的關(guān)注。

在香格里拉酒店40層，穿過 Ensue低調(diào)的門臉，由設(shè)計(jì)師 Chris Shao打造的空間呈現(xiàn)在眼前，透過大面積落地窗可俯瞰一個(gè)城中心的繁華世界。Christopher Kostow的首席弟子 Miles Pundsack-Poe如今在此任主廚，他神情灑脫，與兩三年前初到中國相比，眼下他更融入其中。Miles跟隨 Christopher工作多年，有著與其一脈相承的主張：信奉自然，通過美食建立人與土地的聯(lián)系。“從農(nóng)場到餐桌”是一個(gè)流行多年的概念，而概念背后需要長時(shí)間且成體系的實(shí)踐支撐。

Ensue并非在深圳復(fù)刻了一個(gè) Meadowood，它完全以中國為探索地，對食材、地域及其背后的文化梳理溯源，調(diào)動(dòng)具有國際視野的理念與手法，達(dá)成一場風(fēng)味無窮的美食實(shí)驗(yàn)。Ensue已經(jīng)實(shí)現(xiàn)食材百分百中國化，這意味著，Meadowood走出了一條自己的路，再看遠(yuǎn)一點(diǎn)兒，中國食材進(jìn)入世界頂級(jí)美食領(lǐng)域也將成為一種趨勢。

這兩年來，Miles帶領(lǐng)本地廚師團(tuán)隊(duì)走訪全國各地尋覓食材，從廣東本地?cái)U(kuò)大到全國，去年走訪了四川、云南，收獲頗豐。如今餐廳里供應(yīng)的松露產(chǎn)自西藏，鴿子來自海南，還有云南蘑菇、北方牛肉以及在上海的有機(jī)農(nóng)場里挑選到的繁多的蔬菜。每一地的食材都是一地風(fēng)土的呈現(xiàn)，經(jīng)過廚師的研發(fā)濃縮為餐盤里的風(fēng)土精華。當(dāng) Ensue帶來當(dāng)季的一道前菜時(shí)，在一張古代廣東地圖上擺放著幾碟精巧的小食，蓋碗茶中盛的是苤藍(lán)湯，加入了茶樹菇羊肚菌熬制;鵝肝玉米塔融入了發(fā)酵技法;栗子炸團(tuán)子選用廣東封開的栗子，內(nèi)里填入發(fā)酵過的栗子味噌，外層撒的是發(fā)酵后風(fēng)干的羊肚菌粉，帶著輕微的酸味……菜品的設(shè)計(jì)復(fù)雜而精微，讓人重新發(fā)現(xiàn)中國食材的潛力，而飲食的邊界也就此拓展。

在這里，每一位客人用餐后都會(huì)被邀請進(jìn)入廚房參觀。你會(huì)看到一個(gè)世界級(jí)廚房是如何運(yùn)轉(zhuǎn)的，你看到的不僅是采用了頂級(jí)且昂貴的廚房設(shè)備，更多感受到的是團(tuán)隊(duì)成員之間心照不宣的銜接配合。Miles想要告訴大家的是，食材并非被魔法點(diǎn)化，而是人對食材保有基本的尊重之后，創(chuàng)作就會(huì)自然發(fā)生，食材也能被激發(fā)出內(nèi)在潛能，煥發(fā)光彩。

如果有人將這間名為 AVANT的餐廳念作法語的“阿旺”，主廚田澤宇聽到后會(huì)用他那北美口音糾正你。餐廳的命名以字母A開頭，又有先鋒前衛(wèi)之意。來到南山區(qū)的華僑城，創(chuàng)意與藝術(shù)早已在此生根。而AVANT就位于其中一個(gè)小門臉，如果稍不留意，你可能就會(huì)錯(cuò)過這間Fine Dining餐廳?？臻g內(nèi)風(fēng)格簡潔明快，開放式廚房里廚師各司其職，在下午三點(diǎn)的時(shí)段，AVANT的創(chuàng)始人兼主廚田澤宇通常在他的味覺實(shí)驗(yàn)室里忙著菜品研發(fā)。

田澤宇出生在貴州，15歲便前往北美求學(xué)，原本學(xué)習(xí)商科的他因?yàn)閷κ澄锏暮闷嫘亩M(jìn)入美食界。他一開始在芝加哥的米其林三星餐廳Alinea工作，而后加入了芝加哥另一家米其林二星餐廳Oriole。在米其林星級(jí)餐廳的工作讓他開始在食物上的深度探索。與田澤宇聊天你會(huì)深刻感受到一個(gè)年輕人可以擁有的美好特質(zhì)，勇敢、坦誠、不設(shè)限。無論他給Oriole主廚Noah Sandoval寫40多封郵件為了求得入職的機(jī)會(huì)，還是他一手打造的極富想象力的味覺旅行，都讓人看到深圳作為一個(gè)美食目的地的未來前景。

對田澤宇而言，美食更像是一種通往創(chuàng)作的媒介，他也因此能打破食材本身的刻板印象去拓展邊界。身為創(chuàng)始人，他并不只專注于食物本身，他關(guān)心的是從客人踏入餐廳那一刻就延展的所有體驗(yàn)，從菜品設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)到用餐時(shí)的互動(dòng)。可以說，一進(jìn)入 AVANT，你就走進(jìn)了一個(gè)模糊了現(xiàn)實(shí)的想象力國度，而這一切的導(dǎo)演便是 田澤宇。在 AVANT，這場13道菜品的味覺旅行是從北海道開始的，選用北海道昆布、白蝦、海膽等制成，觀感與口感是和諧統(tǒng)一的清新。而備受食客好評的“羅馬假日”又將人帶到了意大利，酥脆可頌裹上意大利火腿，底部的奶油則帶著卡布奇諾的濃郁芬芳。田澤宇很擅長捕捉食物背后的細(xì)膩情愫，特定食物的香氣、觸覺、口感、味型往往能牽連出一段難忘的記憶。有客人在嘗過這道菜品后告訴 田澤宇，這讓他想起了身在加拿大的早晨，或許每個(gè)人都能在這些菜品中找到各自的故事。

理性并沒有讓位于感性。在客人用餐過程中， 田澤宇全程把控13道菜品的節(jié)奏，讓客人的用餐體驗(yàn)猶如山丘綿延或是海浪起伏呈現(xiàn)出韻律感。最后的小高潮來自收尾的甜品， 田澤宇會(huì)親自來到客人面前，以餐桌為畫布，以食材為顏料，為客人現(xiàn)場創(chuàng)作一幅可以吃的畫，讓人忍不住歡笑，也毫不保留地夸贊。