總有一天　從樂山的油?醬醋中走過

二喵

樂山大佛。

上中順街區(qū)。/蘇稽古鎮(zhèn)街景。/峨眉甘記酥肉豆腐腦。/葉婆婆缽缽雞。

本頁左起 游記肥腸。/蘸豆花的作料。

坐擁名山大川，又懷抱舌尖美味，作為一個能讓“嘴巴刁鉆”的本地人和外地人都心生服氣的城市，樂山已經(jīng)成為四川旅行排名前列的目的地。

來樂山一趟，人們的感受似乎異曲同工：始于大佛，止于口腹。豐饒的水土給了樂山人飲食上奇妙的創(chuàng)造力，水路的發(fā)達(dá)也將各處的植物帶到這里，交匯融合，鹽業(yè)工人、跑路工人果腹的需求更是催生了樂山無比豐富的小吃世界。

在樂山市區(qū)的任何一條街巷，你都可能遇到人群扎堆的景象。不用懷疑，里面一定有一個一舉一動都牽動著吃貨口水的老板。嘉祥路的串妹冰粉從曾經(jīng)路邊的兩個小木桌到如今排起長龍，旁邊的芳芳蹺腳牛肉也總是有客人在等位，古真記的缽缽雞一邊被本地人吐槽，一邊各處開店，葉婆婆和古真記的人氣依舊難分高低……

樂山人對于吃的，也很有自己的主意。就拿甜皮鴨來說，因為樂山產(chǎn)糖，這催生了以甜辣為主的上河幫川菜，其中的“甜”又以甜皮鴨格外有名。并不是每一只鴨子在樂山都能得到認(rèn)可，紀(jì)六孃的甜皮鴨糖刷得厚、甜味重，新村的“趙鴨子”皮更薄、鹵料香，更地道一些的興發(fā)門的“劉鴨子”是唯一被寫進(jìn)《古嘉州縣志》的，咀嚼中盡是干香，或者是夾江的“余鴨子”，皮脆、肉嫩、骨頭酥，而在甜皮鴨食物鏈頂端的食客往往只認(rèn)可彭山的油燙甜皮鴨“潘鴨子”最為正宗。

樂山的飲食或許稱不上是精巧細(xì)致的烹飪，但其中多少帶著一些匠氣。冰粉要手搓的，葉兒粑要石磨的，但隨著大佛腳下這片土地在食客舌尖的一輪又一輪爆紅，味道也難掩幾分浮躁。

老派的美食街張公橋和年輕人的新歡上中順不失為淺嘗樂山的好去處，但真正尋味的老饕們?nèi)匀粫晦o辛勞，奔赴分散在各處的老店，嘗一口記憶中的滋味。

牛華鎮(zhèn)只有兩條干道，一條叫中心街，另一條叫商業(yè)街。中心街口是凋敝的牛華電影院，往里走是縱橫相通的小巷，街面上大多是城鎮(zhèn)發(fā)展初期常見的樓房，繞進(jìn)巷子，隨處可見典型川西宅院風(fēng)格的大戶被分割成數(shù)個單獨的門戶。

中心街465號巷子里曾經(jīng)的小學(xué)校，如今三五戶民居圍出一方小院，冬日里關(guān)門閉戶，有老式錄音機(jī)卷動磁帶的聲音傳來，玻璃上褪色的天鵝堡和埃菲爾鐵塔海報遮擋著正午的陽光，滿滿一墻的臘肉香腸暗示著這里依舊有人居住。往前幾步的中心街235號隱約帶著一些川西公館的風(fēng)采。一層的拱頂把室內(nèi)空間撐得很高，袁大姐的卷煙鋪子就在這里，那些從宜賓、什邡、犍為收來的煙葉堆了半墻高，中午12點一過，袁大姐趕緊將成形的卷煙搬到門口，就著這會兒的日頭，在門口熟練地搓起卷煙。老姐妹在一旁織毛衣，順著話頭，就聊到了剛搬來這里的那段日子。

再晚一會兒，下午4點一過，陽光就告別了中心街。在真丁山茶館里，打“二七十”（一種本地特色長牌）的大爺們嘬完最后一口茶，收起竹板凳，揣上幾根卷煙，跟袁大姐熟絡(luò)地打聲招呼，便回家去了。牛華的日子過得很慢，慢到讓人覺得漏過了好一段時光，無論建筑還是飲食，都停留在很久以前。在這兒生活了20多年的朋友一邊戲謔“除了吃，沒有太多別的心思”，一邊從胡大姐手上接過一碗鴛鴦豆腐腦粉。

胡大姐和老祝的豆腐腦店在牛華鎮(zhèn)開了快40年，從1980年的壩壩游攤開始，1992年遷到了中心街。一碗豆腐腦，高淀粉、高熱量，植物蛋白和動物蛋白齊聚，配上一口剛從蒸籠里倒出來并拌好的肥腸咔餅。冬天的早晨6點來上一碗，是為“一甌雋味趁朝暉”。樂山的豆腐腦大體可以分為兩派，一派是峨眉山、夾江等地常吃的口味，不加粉條，不加鹵汁，表面鋪上粉蒸牛肉或肥腸，底下用調(diào)料增味。另一派是牛華鎮(zhèn)的口味，豆腐腦的靈魂所在是那勺牛肉鹵汁。用豆粉熬成的糊糊，加上片薄的豆腐、剔透的粉條，撒上大頭菜、蔥花等調(diào)料，灌注一勺牛骨湯底搭配牛油和牛肉制成的臊子，老祝用這碗豆腐腦充實了牛華鎮(zhèn)一代人的胃。

40年間，牛華鎮(zhèn)幾乎沒有太大變化，傳統(tǒng)的口味也一如既往地自由生長。1990年，為了養(yǎng)活一家人，18歲的雷四姐推著小推車，帶著一桶雞蛋面糊、一把小銅鍋，在牛華鎮(zhèn)上做起了蛋烘糕。30年過去了，小推車變成了鋪面，四姐變成了四孃，招牌也走出了樂山，但牛華鎮(zhèn)的這間鋪子仍舊是她親力親為，熟門熟路的食客進(jìn)門還是那句暗號 ——“雙面三?！??！半p面”就是要兩層蛋烘糕，“三?！本褪锹槔迸Ｈ饨z、牛肉松和牛肉臊子，臊子是四孃這么多年秘不外傳的訣竅，香氣濃郁、甜辣相宜。蛋烘糕的魅力就在于一口下去，松軟里包裹著的內(nèi)容物能讓人臉頰通紅，滿口生香。

樂山的飲食命名有一種十分有趣的邏輯。若創(chuàng)始人是女性，多以“××孃”命名，比如雷四孃的旁邊，有一個黃五孃，小推車?yán)锏亩垢菔巧蠈W(xué)和放學(xué)路上孩子們最饞的一口零食。若創(chuàng)始人是男性，就換成了“××記”“××氏”，比如趙記甜皮鴨、周記麻辣燙，但也有例外，比如“八婆麻辣燙”。周記和八婆在牛華鎮(zhèn)人的口中是有親戚關(guān)系的，兩家的麻辣燙孰優(yōu)難以分說，但都有各自的擁躉。

麻辣燙在樂山原本只是路邊小吃攤兒的存在，但如今，任一家頗有年頭的招牌下都是鬧哄哄的門店、滿頭大汗的師傅、火急火燎引導(dǎo)食客的老板。瞧見有位置的時候，你要趕緊坐下，否則是會挨餓的。麻辣燙鍋底清澈干凈，帶著一些鹵味，各家風(fēng)味差別不大，真正挑剔的是那一碗蘸碟。干碟、油碟、原湯碟，各家都有獨門秘方。第一口一定是牛肉，頭一天掛上芡粉和調(diào)料，凍上一夜，第二天下鍋，嫩氣十足。

年代久遠(yuǎn)的牛華電影院。

和自貢一樣，牛華也曾是鹽業(yè)發(fā)達(dá)的地區(qū)。牛肉的飽腹感使它成了工人最愛的食材，這一習(xí)慣延續(xù)下來，牛肉變成麻辣燙鍋里翻滾不息的美味。怪不得一家店一個月就能用掉50萬竹簽……

蘇稽古鎮(zhèn)旁峨眉河上用鸕鶿捕魚的人。

左起 蘇稽古鎮(zhèn)一景。/峨眉甘記粉蒸牛肉。

樂山的鎮(zhèn)子很多，每個鎮(zhèn)子幾乎又有自己的古鎮(zhèn)，它們大多保留著古樸的生活狀態(tài)，那里的飲食也還沒被外來的龍須酥、絞絲糖“入侵”。溶江穿城而過，給西壩帶去了“水碼頭”的名聲。隨著陸運的發(fā)達(dá)便利，西壩漸漸從熱鬧的絲路驛站成為一個不聞達(dá)的普通鎮(zhèn)子，但這里的一桌豆腐令人魂牽夢縈。如果說豆腐腦是打著豆腐的“噱頭”吃肉的話，那西壩就給予了豆腐這種食物最高的尊重。作為非遺的西壩豆腐已有上百年歷史，西壩派出所對面的十字路口有兩家并排的豆腐店，一家叫黃瓜瓢，另一家叫方德。對本地朋友來說，黃瓜瓢口味更傳統(tǒng)本土，方德更有創(chuàng)新。

從爺爺那兒繼承的做豆腐的手藝，在如今自己也是當(dāng)了爺爺?shù)臈畲鬆斒稚?，成了西壩豆腐獨特的味道?！岸棺右欢ㄒ?，水一定要用本土的弱堿性水，點豆花的手法要輕，豆花要壓上半小時才做的成豆腐?！蓖馄ろg性十足，內(nèi)里嫩滑細(xì)膩、扎實不散，這樣才算成功。豆腐成形才是第一步，蓮蓬豆腐、繡球豆腐、熊掌豆腐、紙包豆腐、豆腐羹……單單這一種主要食材，經(jīng)過燒煮煎炸就能撐起一整桌宴席 —— 還是高規(guī)格的宴席。本地人格外愛吃雞抓豆腐。炒料入鍋后，將豆腐搗碎，加入生蒜后收汁起鍋，撒上蔥花、小米辣、白芝麻，辣中帶著回甘，碎而不渣，是西壩才能擁有的獨特口感?，F(xiàn)在，80多歲的楊大爺把手藝交給了孫子，在爺爺做豆腐的基礎(chǔ)上，小楊又給西壩豆腐創(chuàng)新了兩三百道菜，明明是最簡單的食材，它卻在鎮(zhèn)上 C位出道了。

比起西壩，蘇稽似乎走得快了些。兩年前的朝陽街還停滿了電瓶車，車轱轆圍起來的區(qū)域自然形成了一片茶館。熟客們簡單寒暄后，拿出自帶的茶杯，去提上一壺開水，隨著白色霧氣消散的還有一整天的時光。“魚市拐”茶館的老板娘陳大姐40年前買下了這間臨河的老房子，經(jīng)過30多年的經(jīng)營，她早已和鎮(zhèn)上的村民混成了熟人，有的是趕集賣水果蔬菜的村民，有的是等牌友的大爺，還有一些是在半邊街走累了的游客。

左起 樂山大佛景區(qū)。/蘇稽老石橋蹺腳牛肉的蘸水。

隨著蘇稽整個古鎮(zhèn)的快速改造，臨河的建筑被統(tǒng)一做成了仿古木造型。村民們把自家老房子租給來做生意的“活泛人”，悄悄退到更深的街道里，但在河邊沏一壺茶、擺一段龍門陣早已是幾十年無法改變的習(xí)慣。和老人們一樣，固守蘇稽原本模樣的還有那座石橋和石橋頭上的蹺腳牛肉店。老石橋的蹺腳牛肉店是吳大叔從丈母娘手里接下來的，處在古鎮(zhèn)里頭的石橋頭，算不上好位置，但店里還是“人滿為患”。吳大叔店里的蹺腳牛肉有兩種吃法，一種是最傳統(tǒng)的小碗牛肉，丈母娘在后廚幾秒就汆燙好的細(xì)嫩牛肉、牛雜，跟著沸騰的湯底一起裝進(jìn)土陶碗里上桌，沾上石磨的辣椒面，下飯又暖胃。另一種是一口小鍋、幾碟肉慢慢煮，配上大白菜和豌豆尖，喜好軟糯口感的人偏愛這種。蹺腳牛肉的湯底往往比牛肉來得更迷人，整塊的牛骨經(jīng)過8～9小時的熬煮，分泌出大量鮮味氨基酸，再將十幾味中草藥放入布袋，浸入牛骨湯燉煮，10分鐘后便釋放香氣，徹底改變一鍋湯的味道。曾經(jīng)上不得臺面的牛尾、牛心、牛鞭在這一鍋里成了讓人蹺腳而食的經(jīng)典美味。吃蹺腳牛肉，不續(xù)上幾次湯就不算滿足。晚上9點，吳大叔店里的牛骨湯已經(jīng)見底，送走最后幾波食客才關(guān)掉了灶爐。沿著老石橋走到對岸，吳大叔新盤下來的店面也準(zhǔn)備好迎接更多食客了。

樂山至少要去三次，第一次探訪名山大佛，第二次大快朵頤，第三次才能慢下心緒，去看這座城市的歷史。

距離游人如織的市區(qū)僅僅半小時車程的老龍壩是許多樂山人童年的記憶。從三線建設(shè)的軍工企業(yè)到電機(jī)生產(chǎn)企業(yè)，這里被大家稱作“東風(fēng)電機(jī)廠”，曾經(jīng)同時擁有近7000名員工和3000名家屬。老一輩在回憶時都會說：“下班時的自行車啊，把路都堵完了?！?/p>

但當(dāng)你落腳在如今地圖上能定位到的“永利川廠”時，你很難想象那是怎樣的情形。永利川廠是東風(fēng)電機(jī)廠的前身，廠區(qū)內(nèi)陳舊的隧道、泛黃的木牌標(biāo)語、破敗的窗欞，都還隱約可見當(dāng)年的模樣，廠區(qū)內(nèi)有一間博物館，展示著這些沉寂已久的歷史。更多的故事沒有被記錄下來，它們發(fā)生在一街之隔的地方。比起“十字街”的稱呼，在這里生活的人更愿意用“四排房五排房”來稱呼它，鱗次櫛比的紅磚房，是當(dāng)年這里人氣熱絡(luò)的證明。從20世紀(jì)70年代到90年代快速的人口增加讓這里的樓房拔地而起，從“干打壘”土夯筑墻到灰磚石瓦，再到紅磚樓房和混凝土樓房，小小一片區(qū)域容納了半個世紀(jì)的住房變遷。

曾經(jīng)人聲鼎沸的“紅磚場九姊妹”“12棟單身公寓”“紅九棟”的樓梯上如今都布滿青苔。在遺留下來的痕跡和老人的講述中，這里是一個從幼兒園到大學(xué)、從農(nóng)貿(mào)市集到敬老院、從郵局到醫(yī)院一應(yīng)俱全的小社會。在“四排房五排房"社區(qū)里，五湖四海的口音俱全，那時候心懷大志的年輕人從武漢、大連、沈陽、上海、天津等地匯聚到這里支援建設(shè)，這一待就是三代人。起初大家按照家鄉(xiāng)居住在同一片區(qū)或是同一棟樓里，這是武漢樓，樓下有戶人家時常會做一些武漢餐點，吆喝上鄰居一起換換口味;那是上海樓，標(biāo)志性的晾衣架和偶爾傳出的上海話確實讓人有些恍惚。

年過花甲的孫奶奶還是扎雙馬尾的小姑娘時，就從山東來了這里，一待就是50年，撫養(yǎng)大了兩個孩子，正忙著準(zhǔn)備迎接放假回來的孫女。以前生活著上萬人的地方如今只剩下不到300人，幾乎都是老年人，年輕一代要么去了市區(qū)，要么去了成都或更遠(yuǎn)的地方。說起千里之外的家鄉(xiāng)也只是搖頭，“回不去了，自己成家了，孩子也成家了，現(xiàn)在孫子孫女都在這里了?！毖哉Z間，孫奶奶接起了孫女的電話，那頭傳來的是純正的樂山口音，方言的變化也是故鄉(xiāng)的變化。

“四排房五排房”的故事似乎快結(jié)束了，人們遷往了更便利的城市，把童年和記憶留在這里。而老龍壩的故事還有續(xù)集，在廢棄的廠房邊，正在新建高大的取水堡，人們的生活依舊在岷江邊繼續(xù)。

本頁左上起順時針 趙鴨子甜皮鴨。/西壩豆腐宴。/蘇稽古鎮(zhèn)街景。/牛華鎮(zhèn)上打長牌的人。