MichelleGarnaut：用一生時間做好一件事

這是一場了不起的旅程，我將永遠為我和我的團隊所取得的成就感到自豪。

在上海歷史悠久的外灘度過了23年時光的兩家標志性餐廳——米氏西餐廳與魅藍于2022年 2月 15日正式歇業(yè)。

20多年前，獨立精致料理這一概念在中國還十分新穎，米氏西餐廳便在此開創(chuàng)先河。自1999年 1月開業(yè)以來，米氏西餐廳迅速成為上海頗受歡迎的餐廳及地標之一，以其充滿創(chuàng)意且不拘一格的西餐美食、創(chuàng)新現(xiàn)代的葡萄酒和雞尾酒單、時尚的室內(nèi)裝飾和熱情的服務迎接國內(nèi)外食客。

另一方面，魅藍從2001年的最初概念發(fā)展至今，已成為上?，F(xiàn)代化和有活力的餐飲酒吧之一，并在過去20年間舉辦了眾多大型文化活動，成為留駐上海記憶的公共會客廳。

兩家餐廳都因其地道的美食與個性化的風格而備受推崇。從挑剔的食評人到國際知名品牌，迄今為止米氏西餐廳和魅藍已榮幸地服務了超過300萬賓客。

米氏西餐廳的創(chuàng)始人兼首席執(zhí) 行官 Michelle Garnaut 表示：“這 是一場了不起的旅程，我將永遠為我 和我的團隊所取得的成就感到自豪。我們達到了所有目標，始終如一地提 供著優(yōu)質(zhì)、杰出的食物，創(chuàng)造經(jīng)久不 衰的回憶和無可比擬的體驗，并在這 些年與食客和商業(yè)伙伴建立了深刻 的友誼。我在這個行業(yè)已經(jīng)工作了近50 年，其中一半以上的時間都在中國香港和內(nèi)地度過。這個決定對我而言喜憂參半，但我認為現(xiàn)在是時候卸任了，我也想去追求不同的興趣，開啟人生的新篇章?！?/p>

Garnaut 被譽為烹飪界的開拓者，也是 亞洲受尊敬的餐廳經(jīng)營者之一。她通過不斷 突破既定的烹飪規(guī)則并帶來開創(chuàng)性的潮流。? Garnaut 也被 美國《時 代周 刊》（Time） 雜 志評為賦有影響力的行業(yè)人士，中國時尚餐飲 的先驅(qū)者。米氏西餐廳和魅藍始終堅信餐飲行 業(yè)的未來是本土化，所以它們倡導以負責任、? 可持續(xù)的方式采購食材，推崇慢食哲學和健康、美味的烹飪方式，并將素食主義高級餐飲提升 至一個全新的高度。

Exclusive interview

Q=《美食》雜志

A=米氏西餐廳的創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官 MichelleGarnaut

（Michelle Garnaut，F(xiàn)ounder and CEO of M Restaurants）

Q：您最初對于開餐廳的設(shè)想是怎樣的，后來所經(jīng)營的餐廳和您的初衷一致嗎？

A：我最初的設(shè)想是能夠盡可能多地為賓客提供美味的食物、高品質(zhì)的服務和最佳的款待。我相信我已經(jīng)實現(xiàn)了這個目標，因為這些年來我們已經(jīng)服務了數(shù)以萬計的賓客，而且大部分人對我們的服務都非常滿意。

Q：您在經(jīng)營餐廳的過程中印象最深刻的事是什么？中途有沒有想過放棄？

A：這很難說……我認為最令人印象深刻的事情就留給大家來講述吧。就最具挑戰(zhàn)性的事情而言，像許多其他企業(yè)一樣，我們這一路走來也遇到了很多大大小小的挑戰(zhàn)。我們是一家歷史悠久的企業(yè)，在從事餐飲業(yè)的33年中，我們從未放棄過。相反，我們的策略是重整旗鼓，花一些時間重新思考。我們會針對問題做出戰(zhàn)術(shù)性的調(diào)整，因為市場永遠在變，而我們需要不斷去適應這樣的市場。

Q：取得如今的成就，您認為需要具備哪些條件？

A：在如今的餐飲業(yè)工作，你不僅需要勤奮努力的態(tài)度，還需要一個堅定長久的愿景。我相信我們的賓客渴望得到真實、地道的餐飲體驗——無論是一家好的面館、一家高級西餐廳、一家高端中餐館，還是一家影響深遠的小餐館，人們都期望物有所值。作為一家企業(yè)，你必須滿足于這樣的需求，同時提供優(yōu)質(zhì)的美食和地道的餐飲體驗。

Q：從事公益活動對您來說有什么樣的意義？

A：我相信，在你對一個地區(qū)群體做出一定貢獻之前，你還不能算是它的一部分。我從事公益活動的原因很簡單，不是為了盈利，而是因為我想?yún)⑴c并融入這個地區(qū)的生活。對我來說，我希望給一直以來支持我和餐廳的地區(qū)一些回饋。

Q：您對獨立精致料理有怎樣的理解，是如何將烹飪和藝術(shù)相結(jié)合的？

A：獨立精致料理意味著我們的餐廳不屬于一個大型公司或組織。對我來說，這意味著我是關(guān)鍵的決策者。

談到烹飪和藝術(shù)的關(guān)系，我想說，有些人吃飯是為了生存，而有些人活著是為了吃到美味的食物。對很多人來說，烹飪就是藝術(shù)。對我來說，它兩者皆是。只要你時刻對所吃的食物飽含熱情，烹飪就會成為一種藝術(shù)修養(yǎng)。

Q：您是如何把控與餐廳風格匹配的料理出品的？

A： 我認為，為了制作與餐廳風格匹配的料理，你需要清楚地知道你在做什么，并始終保持真實及獨特的風格。對我來說，最重要的是建立獨特的個人風格。我們是一家西餐廳，所以我們專注于盤子上所呈現(xiàn)的東西。菜單對我們而言也非常重要。當涉及到消費者的口味、擺盤和菜肴多樣性時，菜單的平衡是非常重要的。我們有一個始終遵循的料理風格，所以會盡可能在它的基礎(chǔ)上，以最高的標準實現(xiàn)新創(chuàng)意。

Q：您最喜歡的一道中國菜是什么，餐廳中是否有融入中國元素？

A：這太難決定了，因為我十分熱愛中國菜。我認為，要么是餃子，要么是皮蛋豆腐吧。我喜歡皮蛋豆腐，它是我最喜歡的菜肴之一。我也喜歡美味的煲湯。說實話，這很難選，中國食物的范圍太廣了。比如，就北京菜來說，我喜歡煎餅、北京烤鴨，還有北京的冷菜。上海菜則和北京菜完全不同，我喜歡的上海菜有鍋貼、皮蛋豆腐、 烤麩。

鑒于我們是一家西餐廳，我們的料理中并沒有融入大量的中國元素。顧客到我們這里來是為了享受他們平時吃不到的美食。當然在餐廳的裝飾方面，我們?nèi)谌肓艘恍┲袊谋就猎?。畢竟這是一家開在中國的餐廳，我們希望它簡單、優(yōu)雅又能達到一定程度的本土化。我們的目標是建立一個現(xiàn)代的、屬于21世紀上海的餐廳。

Q：您組建團隊的時候最看重員工的哪些個人品質(zhì)？

A： 一個團隊需要不同性格的人來互補。當我在建立自己的團隊時，我會去尋找能夠與他人互補的員工。我們非常重視文化的多元性和多樣性，所以需要有不同側(cè)重點、不同特長的員工來共同帶領(lǐng)團隊。在選擇合作對象時，我個人會更重視誠實、忠誠和真實性。

Q：您對獨立精致料理未來的發(fā)展趨勢有什么看法？

A：我認為獨立精致料理未來的發(fā)展趨勢必然是積極的。當我們的餐廳 剛在上海和中國香港開業(yè)時，大多數(shù)中產(chǎn)階級并不想在餐飲或酒店業(yè)工作。? 很多人認為這不是理想的職業(yè)道路，那些瑞士酒店管理學校畢業(yè)的人也寧 愿去做市場、銷售和管理等行業(yè)。但這些年來，這樣的思想已經(jīng)轉(zhuǎn)變了不少。如今，有一群極具活力的年輕人正在中國各地開辟新的餐飲概念。這些人 要么在國外工作或?qū)W習過，要么就是在定居中國之前環(huán)游了世界。他們把 這些豐富的經(jīng)驗混合到餐飲概念的展現(xiàn)中。我也是這樣的，我曾經(jīng)只是個 住在澳大利亞的年輕女孩，等我周游世界回來后，我突然就有了無數(shù)的想 法和創(chuàng)意。我相信這個現(xiàn)象現(xiàn)在正變得越來越普遍，甚至很多年輕人也被 鼓勵去開餐廳和酒吧。這個行業(yè)正在飛速增長之中。

Q：餐廳這么多年積累的賓客得知餐廳即將歇業(yè)有哪些反應？您對這些賓客有沒有想說的？

A：在我們宣布餐廳即將歇業(yè)后，我收到了數(shù)以千計的信息，幾乎每一個走進餐廳的客人都來找我，表達他們對餐廳歇業(yè)所感到的遺憾。很多本地住戶告訴我，這是他們到訪的第一家高級餐廳。這個地方對我來說太特別了，大家的不舍也讓我的告別更加困難。但我覺得是時候進入新階段了，我們需要把這個空間留給有新想法和充滿活力的年輕人。我相信這是個好的開端。目前，我們也還不確定下一步是什么。也許會有一些新的未來餐廳的計劃。