中式糕點(diǎn)世界融合風(fēng)，由內(nèi)而外的味覺自信

Miss Special

“理想的糕點(diǎn)，可以融入現(xiàn)代人的生活狀態(tài)，不管從視覺審美還是文化體現(xiàn)，都要汲取國際潮流生活的養(yǎng)分。我們可以吃著中餐也喝著咖啡，高檔餐廳里穿著球鞋，不拘泥于某一種傳統(tǒng)風(fēng)格，打破常規(guī)印象的限制，嘗試新想法?！备Ｌ?hào)糕餅第三代繼承人賴翰威說。

大半個(gè)世紀(jì)前，賴翰威的祖父在中國臺(tái)灣創(chuàng)立了福號(hào)糕餅，逢年過節(jié)，鋪?zhàn)娱T口總是排起長長的隊(duì)，人們等很久也要買到福號(hào)糕餅。如今福號(hào)成了標(biāo)志性的老字號(hào)，賴翰威并沒有守著這塊金字招牌一成不變。他說福號(hào)糕餅有三代人的積累，制作工藝和歷史積淀已經(jīng)穩(wěn)穩(wěn)的，他要給中式糕點(diǎn)尋找新的創(chuàng)作思路，要將傳統(tǒng)的糕點(diǎn)與現(xiàn)代人的生活高度融合，才是未來努力的方向。

賴翰威不斷嘗試新模式，他選擇在中高端的融合菜餐廳呈現(xiàn)他對現(xiàn)代中式糕點(diǎn)的想象，SOCII 晝宿便是一間。餐廳所在的上海恒基 ·旭輝天地空間 設(shè)計(jì)感很強(qiáng)，是上海的網(wǎng)紅建筑，文 藝青年們尤其喜愛在這里打卡，順應(yīng) 時(shí)尚潮流的生活方式也正是福號(hào)糕餅 所追求的。福號(hào)糕餅在 SOCII 晝宿會(huì) 呈現(xiàn)于堂食的甜品中，也會(huì)單獨(dú)以食 品形式售賣。每一道糕點(diǎn)都精于制作 工藝又讓人覺得與眾不同，選料、吃法、搭配更是絲毫不受傳統(tǒng)中式點(diǎn)心風(fēng)格 的限制。泰國的綠豆更加香醇，美國 的蔓越莓干滋味更加濃郁，新西蘭的 黃油更有奶香氣，日式種植抹茶以黑 絲網(wǎng)遮罩植株的方式可以令最后的成 品更回味……哪里的食材好就去哪里 取材，哪里的工藝優(yōu)秀就去哪里學(xué)習(xí)。? 于是即便是十分常見的鳳梨酥，也能 在福號(hào)糕餅中感受到大不同。

據(jù)賴翰威介紹，市面上很多鳳梨酥雖然叫鳳梨酥，但大多用的是冬瓜蓉，鳳梨只占很小一部分。福號(hào)要做的是純正的鳳梨酥，用的是中國臺(tái)灣的金鉆鳳梨，絲毫不添加冬瓜蓉，這樣味道才能回歸本真。鳳梨酥的造型上他實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)新與突破，將鳳梨酥做成圓餅并有中心下沉四周略高的波紋造型，這樣人們既可以吃原味的鳳梨酥，也可以用其托住果干和酸奶，將中西的飲食方式結(jié)合到一起。造型的變動(dòng)并非易事，重新開模并反復(fù)試驗(yàn)，才能做出最佳造型并帶來理想的食用方式。他又將鳳梨酥配上拿鐵或者摩卡，以可可的香氣烘托中式糕點(diǎn)的香甜，完全打破了人們對鳳梨酥的固有印象。

新年之際，糕餅自然是少不了的 吉祥美食。象征步步高升的糕餅，帶 來新年的喜慶氛圍。福號(hào)糕餅即使不 搭配其他任何茶飲和小食，也有自己 的精彩?！昂脩蜻B臺(tái)”的一組糕餅中， 有8 種吉祥寓意，盒子的設(shè)計(jì)尤其特別，支起來就是個(gè)迷你戲臺(tái)。里面附贈(zèng)的 皮影組裝起來就可以玩皮影戲，將中 國傳統(tǒng)文化的趣味也融入在了味覺時(shí) 光里。尤其特別的還有福餅，有成人 一雙手大。它用到的復(fù)合餡料制作工 藝十分復(fù)雜，外表則精雕細(xì)刻做成了 一個(gè)福字造型，福字之上還雕滿了花 紋，有十足的新年喜慶感。

福餅

餡料以綠豆、肉松、海苔、芝麻、咸蛋黃等制成，味覺層次十分豐富，麻糬增加了餡料的粘性，咬開后拉絲的感覺讓人特別回味。外皮以白蕓豆打底，加上綠豆，比傳統(tǒng)的日式桃山皮更加香醇。豆子洗沙的過程很耗時(shí)，皮和餡分別制作，一只福餅就要制作三天。

鳳梨酥

以中國臺(tái)灣的金鉆 鳳梨為原料，做純鳳梨的 鳳梨酥。鳳梨本身的纖 維和酸甜程度帶來的口 感十分天然，甜而不膩。 造型是專門設(shè)計(jì)的酥塔，適合盛果干和酸奶，多 種食材一同入口更回味。

桂圓核桃蛋糕

蛋糕頗似西式的瑪 芬，而實(shí)際上是傳統(tǒng)的 中國臺(tái)灣風(fēng)味。桂圓干 以酸奶泡發(fā)，煙熏過加 上核桃塊，口感豐富。? 紅糖帶來濃郁的香甜感。配上打發(fā)的淡奶油和咖 啡，更加回味。

三色一口酥

混酥外皮，油酥和油皮在制作之前充分混合開筋，利于保持酥性。莆田檳榔芋制成的香芋酥，紅豆咸蛋黃餡的蛋黃酥，以及炒香菇拌入芝麻和綠豆餡的綠豆酥，三種顏色和口味的酥餅搭配奶泡豐富的卡普奇諾，香氣綿延。

好戲連臺(tái)

盒子做成戲臺(tái)，撐開盒子并組裝好附送的皮影就可以玩皮影戲。8只糕點(diǎn)造型和寓意各不相同，分別是以豬肉加油蔥酥為餡心，籠屜造型的“蒸蒸日上”，以柿子干加入紅糖制成的“事事如意”，肉松蛋黃餡的燈籠造型點(diǎn)心“張燈結(jié)彩”，以東北紅小豆加麻糬做出的“福祿萬代”，福建貴妃荔枝做的“大吉大利”，四川五香牛肉做的“金牛迎春”，黃桃干和鮮黃桃肉一同做餡心，桃子造型的“桃開連理”，以及白蕓豆打底，加入金桔皮絲秘制的金桔造型的“大吉大利”。

綠豆糕

傳統(tǒng)的綠豆糕風(fēng)味，用料十分純正，不加豌豆粉，而完全以無油綠豆制作。綠豆以明火鐵鍋炒青，香氣被激發(fā)出來，味道更加濃郁。除了原味的綠豆糕還有加入日式傳統(tǒng)抹茶口味糕點(diǎn)，味覺更清新。