金華火腿與宣威火腿之比較研究(1900-1949)*

代自鵬

提要：通過對金華火腿與宣威火腿的比較研究，不僅能看出宣威火腿與金華火腿之間的細部差異，而且亦可從中窺探出云南和浙江兩地在社會經(jīng)濟及文化方面的“異”與“同”。從時人的各種論說可以看出，金華火腿的知名度和影響力明顯高于宣威火腿。就整體而言，浙江深厚的文化底蘊與長期以來形成的重商傳統(tǒng)，對民國時期金華火腿知名度和影響力的維系起到了重要作用，而云南在這兩個方面顯然無法同浙江相提并論。金華火腿業(yè)的規(guī)模較大，其生產(chǎn)的集約化程度和銷售的商業(yè)化程度同樣明顯高于宣威火腿。浙江人飲食較為清淡，故其腌制的火腿主要以“瘦腿”為主。宣威火腿則不然，其中的脂肪含量明顯高于金華火腿。鮮香是金華火腿和宣威火腿的共性，但不同人群因個人喜好的差異，其對兩者的評價可能會存有霄壤之別。

引 言

現(xiàn)代歷史研究的范圍因史學(xué)觀念的變化而不斷變化，諸多此前被忽視領(lǐng)域逐步發(fā)生了由“邊緣”到“中心”的蛻變。其中，“食物的歷史”(Food History)便是其一。第二次世界大戰(zhàn)前，食物史就是法國年鑒學(xué)派探討的重要議題。(1)馬克·布洛赫：《封建社會》，張緒山等譯，商務(wù)印書館，2004年；馬克·布洛赫：《法國農(nóng)村史》，余中先等譯，商務(wù)印書館，1997年;費爾南·布羅代爾：《15至18世紀的物質(zhì)文明、經(jīng)濟和資本主義》，顧良等譯，生活·讀書·新知三聯(lián)書店，2002年。20世紀50年代以來，“食物史”更是得到了越來越多學(xué)者的青睞。目前，國內(nèi)外出版了一大批頗有影響的“食物史”研究成果。(2)代表性成果如下：篠田統(tǒng)：《中國食物史研究》，高桂林等譯，中國商業(yè)出版社，1987年；尤金·N.安德森：《中國食物》，馬孆等譯，江蘇人民出版社，2003年；杰弗里·M.皮爾徹：《世界歷史上的食物》，張旭鵬譯，商務(wù)印書館，2015年；蕾切爾·勞丹：《美食與文明》，楊寧譯，民主與建設(shè)出版社，2021年；菲利普·費爾南多·阿梅斯托：《吃：食物如何改變我們?nèi)祟惡腿驓v史》，韓良憶譯，中信出版社，2020年。季羨林先生晚年耗費大量精力來撰寫《糖史》一書，而該書亦被學(xué)界視為最能代表季先生學(xué)術(shù)水平的著作。(3)季羨林：《糖史》，新世界出版社，2016年。中國人素有“民以食為天”的說法。而英國學(xué)者菲利普的提法與之相似，“我們有充足的理由把食物當成世上最重要的主題”。(4)菲利普·費爾南多·阿梅斯托：《吃：食物如何改變我們?nèi)祟惡腿驓v史》，韓良憶譯，第1頁?；蛟S正因為如此，部分嚴肅的“食物史”著作同樣也是當下圖書市場上的“寵兒”。

中國多地均有腌制火腿的習(xí)俗，其中以金華火腿、宣威火腿和如皋火腿影響最大。從某種意義上而言，如皋火腿可視為金華火腿的“衍生物”，兩者的腌制過程和手法大體相似。20世紀30年代中期，據(jù)沈震時觀察，“(如皋火腿)制造之工人，均屬浙籍，故與南腿(金華火腿——引者注)并無大異”。(5)沈震時：《購買火腿及飲用牛乳常識》，《衛(wèi)生月刊》第5卷第8期，1935年，第439頁。由此可知，在上述三種火腿之中，金華火腿與宣威火腿的可比性最強。民國時期，時人就已將宣威火腿同金華火腿并稱。1940年代初，汪永澤在《川緬紀行》一書中提及，“宣威產(chǎn)火腿，與浙東之金華，同負盛名于中外”。(6)汪永澤：《川緬紀行》，獨立出版社，1942年，第17頁。1947年，某觀察者指出，“火腿東南重金華，西南重宣威”。(7)佚名：《火腿》，《大江南報》1947年2月18日，第3版。時至今日，金華被譽為“中國火腿之鄉(xiāng)”，而宣威則有“中國火腿文化之鄉(xiāng)”的稱號。金華火腿與宣威火腿同屬“中國三大名腿”，兩者各具特色，雙方的異同值得深入研究。迄今為止，相關(guān)研究者已從自然科學(xué)的角度對兩者的化學(xué)成分進行過比較研究，結(jié)論給人以耳目一新之感。(8)李玲：《宣威火腿與金華火腿中游離脂肪酸組成比較分析》，《食品工業(yè)科技》2019年第15期；范露：《中國四大名腿理化指標對比分析》，《肉類工業(yè)》2019年第2期；鄭錦曉：《三種中國傳統(tǒng)干腌火腿中粗多肽的抗氧化與抑菌活性的比較》，《食品工業(yè)科技》2018年第16期。不過，食物向來就不是簡單的物質(zhì)性存在。張光直先生曾強調(diào)，飲食對于理解人類文化具有重要價值。(9)張光直：《中國文化中的飲食—人類學(xué)與歷史學(xué)的透視》，載于尤金·N.安德森：《中國食物》，馬孆等譯，第249頁。陳平原先生的說法與之相似，“飲食從來就不僅僅是營養(yǎng)或美味，而是包含了太多的言外之意、味外之旨——味蕾的感受、知識的積累、歷史的氛圍以及文人的想象，附著在具體的食物上，大大擴展了飲食的文化內(nèi)涵”。(10)陳平原：《長向文人供炒栗—作為文學(xué)、文化及政治的“飲食”》，《學(xué)術(shù)研究》2008年第1期?；诖朔N考慮，筆者試圖從社會經(jīng)濟史視角入手，借鑒比較史學(xué)的相關(guān)方法，深入探討金華火腿與宣威火腿之間的異同。本文以民國時期為主要討論范圍，從歷史淵源、文化底蘊、生產(chǎn)、運輸、銷售及消費等方面切入，對金華火腿和宣威火腿進行比較研究。當然，單純的“物”的比較，并非本文最終旨趣。筆者希冀通過“物”的比較，透視民國時期浙江與云南在經(jīng)濟、社會以及思想觀念等方面的異同。

一、歷史淵源、文化底蘊與知名度

(一)歷史淵源

金華腌制火腿的歷史較為悠久，其至少可追溯至唐代。1940年代后期，據(jù)學(xué)者楊萬周考證，“惟稽之古籍，本草拾遺等書已有記載。是可斷定唐開元(公元七一三年)以前，已有火腿之出產(chǎn)，以迄于今，業(yè)有一千二百余年之歷史矣”。(11)楊萬周：《金華火腿》，《浙江經(jīng)濟》1948年第4卷第5期，第43頁。明清時期，金華火腿已是全國聞名的腌制食品。在浙江省，金華火腿、龍井茶、杭州錦被稱為“浙江三寶”。(12)施根財：《名聞中外的金華火腿》，載于政協(xié)浙江省金華縣委員會文史資料工作委員會編：《金華縣文史資料》第5輯，無出版社，1992年，第184頁。清代中前期，作為貢品的金華火腿，出現(xiàn)于內(nèi)務(wù)府的宮廷食譜之中。(13)托津等纂：《欽定大清會典事例(嘉慶朝)》(卷九百一·內(nèi)務(wù)府)，載于沈云龍編《近代中國史料叢刊三編》(第70輯)，文海出版社，1991年，第7204頁。清朝后期，“紅頂商人”胡雪巖曾將“上蔣腿”作為禮品贈予北京的官員，金華火腿一時間成為京城達官貴人競相追逐的珍饈。(14)李道生：《火腿業(yè)的一代巨子—蔣雪舫》，載于中國人民政治協(xié)商會議浙江省東陽市委員會文史資料委員會編《東陽文史資料選輯》第9輯，內(nèi)部發(fā)行，1990年，第161頁?！肚灏揞愨n》是今人研究清代社會史的重要史料。該書在述及火腿之時稱，“火腿者，以豬腿漬以醬油，熬于火而為之，古所謂火脯者是也，產(chǎn)浙江之金華者為良”。(15)徐珂：《清稗類鈔·飲食下》(第48冊)，商務(wù)印書館，1938年，第251頁。民國以降，金華火腿的外銷量不斷增加。20世紀三、四十年代，火腿業(yè)已成為金華最具代表性的名片。時人就曾發(fā)出如此感慨，“提起金華，常使人聯(lián)想到火腿，猶如提起瓷器，就想到江西的景德鎮(zhèn)一樣”。(16)實茵：《漫談金華火腿》，《中央日報》1947年12月10日，第3版。

云南“開發(fā)”的歷史明顯晚于江浙地區(qū)，故宣威火腿的歷史自然不及金華火腿。宣威火腿起于何時，向來有不同的說法。一般認為，宣腿的歷史大致可上溯至明代。道光《宣威州志》在述及當?shù)匚锂a(chǎn)時并未提到火腿。(17)劉沛霖修，朱光鼎纂：《宣威州志》(卷二)，道光24年(1844年)刻本，第23頁。事實上，直至清朝后期，“火腿”一詞才較多地出現(xiàn)于宣威地方文獻之中。民國年間，在工業(yè)化和民族主義思潮的刺激之下，宣威火腿的影響力和知名度才得以快速提升。

(二)文化底蘊

浙江屬人文淵藪之地，各種與金華火腿相關(guān)的典故自然不勝枚舉。自隋唐以來，江浙地區(qū)逐漸成為中國經(jīng)濟最為發(fā)達和文化最為興盛的區(qū)域之一。在文學(xué)的世界中，金華火腿不可避免地成為文人墨客呈現(xiàn)“文學(xué)想象”的重要資源。明清時期，“金華火腿”大量出現(xiàn)于各類文學(xué)作品之中?！都t樓夢》《儒林外史》等流傳甚廣的文學(xué)作品對金華火腿均有生動描述。(18)曹雪芹、高鶚：《紅樓夢》，人民文學(xué)出版社，1996年，第136頁。例如，《儒林外史》第22回提及，“一個長隨，取了一只金華火腿在船邊上向著港里洗”。(19)吳敬梓：《儒林外史》，張慧劍校注，人民文學(xué)出版社，2018年，第219頁。類似的例子尚多，此不一一贅述。至20世紀上半葉，金華出現(xiàn)了十分豐富的關(guān)于火腿的傳說。民間傳說認為，金華火腿乃由宋朝抗金名將宗澤所創(chuàng)。(20)蔡錦濤：《建國前東陽的火腿業(yè)》，載于中國人民政治協(xié)商會議浙江省東陽市委員會文史資料委員會編《東陽文史資料選輯》第9輯，內(nèi)部發(fā)行，1990年，第148頁。此類傳說經(jīng)反復(fù)申說，成為金華人“歷史記憶”的重要組成部分。在此背景下，具有豐厚文化意蘊的火腿演變?yōu)榻鹑A人“文化優(yōu)越感”的重要來源。在金華人眼中，金華火腿絕對是火腿中的極品，其在各個方面均優(yōu)于其他火腿。1930年，東陽人金培松就稱，“(金華火腿)于顏色上，(、)形式上，(、)風(fēng)味上確非他處所腌者所能及，就是美國(、)荷蘭的燻干火腿也無以過之”。(21)金培松：《金華火腿醃藏法》，《科學(xué)月刊》第2卷第6號，1930年，第165頁。

宣威火腿的歷史較短，更為重要的是，當?shù)卦凇拔幕狈矫娌o突出建樹，以致于宣威火腿缺乏相應(yīng)的“話語權(quán)”。20世紀40年代中期，湘籍學(xué)者瞿兌之如此描述其對宣威火腿的印象，“云南之宣威腿尚無人吟詠者”。(22)瞿兌之：《人物風(fēng)俗制度叢談·甲集》，太平書局，1945年，第150頁。瞿氏所言，從側(cè)面映射出宣腿影響力不大的客觀事實。就此而論，宣威火腿的文化底蘊確實無法同金華火腿相提并論。

(三)知名度

民國時期，宣威火腿的影響力和知名度因云南同國內(nèi)外各地聯(lián)系的不斷增強而逐步提升，但宣威火腿依然無法同金華火腿同日而語。20世紀30年代印行的《宣威縣志稿》曾以“宣腿著名天下”六字來形容宣威火腿的知名度。(23)陳其棟修，繆果章纂：《宣威縣志稿·卷七》，云南開智印刷公司，1934年印，第10頁。此說并非全無依據(jù)。但是，倘若將宣威火腿同金華火腿相比，便不難發(fā)現(xiàn)，前者在國內(nèi)的知名度明顯不及后者。彼時，國人但凡提及火腿，首先聯(lián)想到的還是金華火腿。(24)張璇銘：《金華火腿》，《商業(yè)月報》第22卷第6號，1946年，第1頁。20世紀30年代初，中國征信所編寫的《火腿產(chǎn)銷調(diào)查》對金華火腿和宣威火腿的基本概況均有介紹，其以“舉世皆知”四字形容“上蔣腿”(金華火腿之一)在國內(nèi)的知名度。(25)中國征信所編：《火腿產(chǎn)銷調(diào)查》，無出版社，1933年印，第1頁。20世紀40年代中期，《服務(wù)日報》刊載的某份“食譜”提到，“火腿以金華所產(chǎn)為上，云腿出自滇省，亦有名”。(26)佚名：《家庭新食譜》，《服務(wù)日報》1947年2月26日，第4版。1946年，香港的《工商晚報》提及火腿之際依然強調(diào)，“許多人知道金華的最好”。(27)與弦：《浙江的火腿》，《工商晚報》1946年8月6日，第2頁。金華火腿在火腿中的優(yōu)勢地位，由此可見一斑。

二、生產(chǎn)與運輸

(一)生產(chǎn)情況

火腿業(yè)規(guī)模。1931年，據(jù)官方的不完全統(tǒng)計，金華火腿年產(chǎn)量為814198只，產(chǎn)值為國幣2849693元。(28)中國實業(yè)部國際貿(mào)易局：《中國實業(yè)志·浙江省》，華豐印刷鑄字所，1933年，第209頁。1933年，相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，金華火腿產(chǎn)量達837130只。(29)浙生：《金華火腿》(上)，《工商晚報》1947年8月1日，第2頁。其中，東陽年產(chǎn)火腿約30萬只，蘭溪年產(chǎn)量約20萬只，義烏、金華各15萬只，永康、浦江各3-4萬只。(30)佚名：《金華火腿》，《立報》1949年3月12日，第3版。一般而言，金華腿商為逃避各種捐稅，通常會虛報產(chǎn)量，所以當?shù)貙嶋H的火腿產(chǎn)量應(yīng)高于統(tǒng)計數(shù)據(jù)。(31)實茵：《漫談金華火腿》，《中央日報》1947年12月10日，第3版。1930年代中期，據(jù)朱有增掌握的情況，金華一帶，“各縣火腿每年輸出量共九十五萬余只”。(32)朱有增：《浙江金屬各縣養(yǎng)豬事業(yè)概況和火腿制造》，《農(nóng)報》1934年第1卷第12期，第280頁。朱氏的數(shù)據(jù)顯然更為可靠。宣威的生豬數(shù)量不及金華，火腿業(yè)的規(guī)模自然無法同金華相提并論。在某一特定時段，生豬數(shù)量偏少的狀況甚至成為制約宣威火腿業(yè)發(fā)展的因素之一。20世紀二、三十年代，宣威本地的生豬數(shù)量無法滿足現(xiàn)實所需，導(dǎo)致大量鮮腿從貴州的威寧、水城等地流入宣威。(33)陳其棟修，繆果章纂：《宣威縣志稿·卷七》，第10頁。

加工制作。宣威火腿與金華火腿同為腌制食品，雙方多以豬后腿為原料，并在加工流程方面存有諸多相似之處，但兩者腌制的集約化程度卻存在較大差異。在現(xiàn)實之中，金華火腿腌制的集約化程度明顯高于宣威火腿。起初，不論是金華火腿，還是宣威火腿，生腿均由普通農(nóng)戶自行腌制。而在歷史演進的過程中，兩者的情況卻發(fā)生了較大變化。在金華一帶，自行腌制火腿的農(nóng)戶并不罕見。不過，金華地區(qū)的商品經(jīng)濟較為發(fā)達，出現(xiàn)了專門以“制腿”為業(yè)的腿商，即“養(yǎng)豬之家與制腿者分離”的情況。(34)纘緒：《我國火腿業(yè)之現(xiàn)狀及其改進》，《中國經(jīng)濟》第5卷第1期，1937年，第143頁。

腿商集中腌制的火腿與普通農(nóng)戶自行腌制的火腿可能存有霄壤之別，前者對鮮腿的品質(zhì)和腌制方面的具體流程有相對明確的規(guī)定，而后者則相對粗放。一般而言，金華火腿以腿商集中腌制為主，整體品質(zhì)優(yōu)于宣威火腿。20世紀40年代，受各種外在因素的影響，金華自腌火腿的占比略有提升，火腿品質(zhì)不可避免地出現(xiàn)了下降的趨勢。據(jù)萬灼明等人在浙江東陽等地的調(diào)查，“民間冬腿，不能完全收購，致民間有自行腌制，以技術(shù)不熟練，色香味三者均為減色，誠屬一大損失”。(35)萬灼明、士進、王桂芳、趙昭泰：《東陽火腿》，《浙江工業(yè)》第2卷第9—11期合刊，1941年，第160頁。當然，宣威類似的問題則更為突出。(36)劉興曙：《四川玉森農(nóng)場調(diào)查云南火腿制造法及改良意見》，《現(xiàn)代生產(chǎn)雜志》第2卷第8期，1936年，第23頁。當?shù)仄胀ㄞr(nóng)戶腌制的火腿，其口味和品質(zhì)顯然是參差不齊的。

外觀方面。論者有謂，“在我國傳統(tǒng)的腌臘食品中，火腿極富特色；以‘形美、色艷、味鮮、香奇’四絕聞名于世，其中以浙江金華火腿、江蘇如皋火腿、云南宣威火腿最為著名”。(37)邵茉華：《我國三大“名腿”》，《食品與健康》1994年第2期，第44頁。實際上，歷史時期的宣威火腿在外觀方面并無優(yōu)勢，所謂的“形美”更多是20世紀80年代以來出現(xiàn)的新提法。就民國時期而論，“形美”符合金華火腿的一般特征，但卻并不適用于宣威火腿。精致為江南文化的重要基因，此在當?shù)氐囊?、食、住、行之中均有所體現(xiàn)。在江浙一帶，火腿外觀的優(yōu)劣同其價格的高低存在密切關(guān)聯(lián)。在此背景下，金華火腿的外觀整體上優(yōu)于宣威火腿。一般來講，品質(zhì)較高的金華火腿，其外貌形似琵琶。

不過，宣威火腿并非全然不如金華火腿，其在某些方面著實領(lǐng)先于后者。宣威火腿的深加工程度優(yōu)于金華火腿，這在很大程度上彌補了其在外觀方面的劣勢。具體而言，1909年，宣威人陳時銓、浦在廷等人共同組建了火腿股份公司。蒲氏等人率先從廣東等地引入罐頭生產(chǎn)線，開始生產(chǎn)火腿罐頭。后來，宣威部分商人紛紛效仿，從國內(nèi)外不同地區(qū)購入罐頭生產(chǎn)設(shè)備。罐頭生產(chǎn)線包括制鐵罐機、制商標機和切肉機。火腿罐頭外觀精美，且易于儲存及運輸，很快受到市場的歡迎。20世紀二、三十年代，宣威有“大有恒”“義信成”“裕豐合”“中?！钡纫?guī)模較大的火腿罐頭生產(chǎn)廠家。其中，大有恒“用機器而助以手工，每日制出三百罐”，義信成和裕豐合每日的罐頭生產(chǎn)量亦在百罐以上。(38)陳其棟修，繆果章纂：《宣威縣志稿·卷七》，第17、34頁。同整腿有別，部分火腿罐頭已是可直接食用的熟食?？谷諔?zhàn)爭前，宣威火腿罐頭因“取攜便而應(yīng)用廣”，“暢銷全國沿及海外，有供不逮求之勢”，其銷售區(qū)域已涵蓋上海、香港及東南亞等地。(39)陳其棟修，繆果章纂：《宣威縣志稿·卷七》，第17、34頁。同時期，浙江的有識之士亦有制作火腿罐頭的呼吁。按照楊萬周的說法，“倘能利用機器，將腌成之火腿切開，改裝罐頭，以利推銷，則尤佳”。(40)楊萬周：《金華火腿》，《浙江經(jīng)濟》1948年第4卷第5期，第46頁。不過，直至20世紀40年代后期，金華腿商始終未能引進火腿罐頭生產(chǎn)線，而當?shù)匾膊⑽闯霈F(xiàn)罐裝火腿。

(二)運輸方面

金華地處浙江中部，區(qū)位優(yōu)勢十分明顯。杭、滬等地是金華火腿的重要銷售區(qū)域，而金華離杭州、上海的空間距離較近。以杭州為例?？谷諔?zhàn)爭前，金華每年銷往杭州的火腿數(shù)在40萬只左右。(41)鐵道部財務(wù)司調(diào)查科編：《杭州市縣經(jīng)濟調(diào)查報告書》，無出版社與時間，第128頁。金華至杭州的總里程不到200公里。金華火腿既可循錢塘江而至杭州，又可經(jīng)鐵路直達杭、滬等地。更為重要的是，不論是鐵路運輸，還是水運，單位重量的金華火腿，其運費均較宣威火腿為低。20世紀30年代，據(jù)朱淑言的調(diào)查，每百斤金華火腿水運運費為1角7厘，陸運運費為3角6分3厘。(42)朱淑言：《金華縣火腿業(yè)之調(diào)查》，《浙江工商》第1卷第1-2期，1936年，第130頁。反觀宣威，民國時期宣威的交通運輸狀況已大為改善，但運輸不便依然是制約火腿業(yè)發(fā)展的因素之一。一般而言，宣威火腿須由汽車或馬幫運至昆明，再循滇越鐵路至越南，最后經(jīng)海路運往港、滬等地。20世紀二、三十年代，在上海銷售的“大有恒”牌宣威火腿，因運輸成本過高，其售價明顯高于金華火腿。(43)商務(wù)印書館編輯所：《上海指南》，商務(wù)印書館，1925年，第159頁。

三、銷售與消費

(一)商業(yè)運作

明清時期，江浙地區(qū)為中國商品經(jīng)濟最為活躍的區(qū)域，民間形成了濃厚的商業(yè)文化傳統(tǒng)。此一傳統(tǒng)對后來金華火腿業(yè)的發(fā)展不無益處。民國時期，金華腿商較為敏銳的商業(yè)意識對火腿業(yè)的壯大起到了重要的推動作用。20世紀30年代，金華腿商為增加火腿在各地的市場份額，于杭州、上海、南京、香港等地設(shè)立火腿推銷處，并力圖在國內(nèi)重要商埠設(shè)立推銷分處，“漸進而于世界貿(mào)易市場得占一席”。(44)朱淑言：《金華縣火腿業(yè)之調(diào)查》，《浙江工商》1936年第1卷第1-2期，第135頁。當然，金華腿商的宏大構(gòu)想并未僅僅停留于觀念層面，其為開拓國內(nèi)外市場而采取了諸多舉措。“杭垣各腿行每以潔凈之腿，去其蹄爪，用布包裹，附以英文牌號，銷諸國外”。(45)中國實業(yè)部國際貿(mào)易局：《中國實業(yè)志·浙江省》，華豐印刷鑄字所，1933年，第210頁。相形之下，絕大多數(shù)云南商人明顯缺乏浙商式的磅礴氣概。

同浙江商人相比，滇人在商業(yè)方面并無太多突出作為可言。在“冬無嚴寒、夏無酷暑”的氣候條件下，云南各地民眾思想較為保守，普遍缺乏進取觀念?！安簧平?jīng)商”已成為時人對滇人一般印象。(46)佚名：《云南雜俎》，《時事新報》1937年5月27日，第1張第4版。部分滇籍人士對此亦有較為清醒的認識。按照《滇游指南》的說法，“(滇人)富保守性，少進取志，乏合群美德”。(47)云南通訊社：《滇游指南》，云嶺書店，1938年，第6頁。當時，西南聯(lián)大部分學(xué)生甚至擔(dān)心，久居昆明會使其變得“慵懶”。(48)南山：《記憶中的西南聯(lián)大》，《春秋》第2卷第4期，1945年，第24頁。昆明名義上為全省最繁華的城市，但實際上商店“大都(多)為廣東人所經(jīng)營”。(49)向尚：《西南旅行雜寫》，中華書局，1937年，第198頁。20世紀30年代，按照蕭一平在云南旅行時的觀察，金馬大街是昆明最繁華的區(qū)域，街道兩旁的商鋪，“大半數(shù)握在廣東商人手上”。(50)蕭一平：《滇越桂漫游記》，《女青年月刊》第15卷第10期，1936年12月，第34頁。正因為如此，蕭氏將昆明的“繁榮”稱之為“表面上的繁榮”。昆明的情況如此，其他地區(qū)亦大體相類。

兩相對比，金華腿商的數(shù)量和影響力遠甚于宣威。1909年，宣威商人陳時銓、浦在廷等人聯(lián)合組建了火腿股份公司。(51)陳其棟修，繆果章纂：《宣威縣志稿·卷一》，云南開智印刷公司，1934年，第22頁。但除此之外，其他宣威腿商就顯得黯然失色。同時期，東陽一地的腿商，其數(shù)量為宣威的若干倍。金華腿商在國內(nèi)的銷售網(wǎng)點遍及上海、天津、武漢、廣州等重要城市。1935年，據(jù)施曉湘在東陽一地掌握的情況，“資本稍巨能獨自往來杭垣，在腿行中掛一字號者有五百余家”。(52)施曉湘：《東陽火腿》，《浙江青年》第1卷第11期，1935年，第1頁。據(jù)此推算，金華外出經(jīng)營火腿生意的商號，其數(shù)量達千家以上。20世紀三、四十年代，大東陽火腿公司、東陽火腿產(chǎn)銷股份有限公司即為其中的典型代表。(53)蔡錦濤：《建國前東陽的火腿業(yè)》，載中國人民政治協(xié)商會議浙江省東陽市委員會文史資料委員會編《東陽文史資料選輯》第9輯，內(nèi)部發(fā)行，1990年，第152、157頁。耐人尋味的是，除金華火腿外，金華腿商同樣銷售宣威火腿。(54)佚名：《大東陽火腿公司》，《東南日報》1934年9月22日，第3張。正因為如此，時人如此描述金華火腿的影響力，“談到火腿，就會想起浙江的金華，‘金華火腿’這幾個字，在全國各都市都可看得見”。(55)佚名：《中國火腿 外國火腿》，《實報》1940年6月6日。

金華腿商在“營銷”方面投入力度亦遠甚宣威腿商。自中國出現(xiàn)中文報刊以后，商家在報刊上刊登廣告就是其增加商品銷量的重要舉措。金華腿商當然深諳此道，其每逢火腿銷售旺季，便于杭州各大報紙上刊登廣告，“大肆渲染，以廣招徠”。(56)蔡錦濤：《建國前東陽的火腿業(yè)》，載中國人民政治協(xié)商會議浙江省東陽市委員會文史資料委員會編《東陽文史資料選輯》第9輯，內(nèi)部發(fā)行，1990年，第152、157頁。20世紀二、三十年代，“金華火腿”的廣告已頻頻出現(xiàn)于各類出版物之中。(57)《東南日報》，1935年3月8日，第3張。例如，《西子湖》是中國旅行社編寫的旅游手冊，其中就有金華腿商的廣告，其廣告詞如下，“足脛尖透，色彩紅潤，腰峰長厚，皮細而薄，中無隔膜，氣味香甜，內(nèi)多精肉，咸淡適宜”。(58)中國旅行社：《西子湖》，無出版社，1929年，第76頁。此類廣告以圖文并茂的形式介紹金華火腿，極具“視覺沖擊力”。反觀云南，除浦氏家族外，大多數(shù)宣威商人乃至云南商人在“營銷”方面鮮有作為。

經(jīng)濟效益是商人從事經(jīng)營活動最重要的目標，而金華腿商的腿業(yè)公所、同業(yè)公會則采取了諸多舉措以維護行業(yè)的整體利益。長期以來，浙江流傳著這樣的說法，“金華火腿出東陽，東陽火腿出上蔣”。(59)周定宇：《蔣雪舫火腿》，《紫羅蘭》1944年第17期，第46頁。20世紀二、三十年代，某些商家為牟取更多的利益，競相以上蔣火腿之名義銷售。此時的行會組織通過各種途徑表達自己的合理訴求。(60)佚名：《東陽火腿之辯正》，《時事新報》1925年7月30日。根據(jù)某些學(xué)者的實地調(diào)查，“東陽腿業(yè)公所，為保存東陽火腿信譽計，亦以東字商標向部注冊。至此假冒混充者，始不敢輕于嘗試”。(61)萬灼明、士進、王桂芳、趙昭泰：《東陽火腿》，《浙江工業(yè)》第2卷第9—11期合刊，1941年，第172頁。這從側(cè)面表明當?shù)氐纳虡I(yè)團體在維護腿商整體利益方面確實發(fā)揮了一定的作用。除此之外，火腿同業(yè)公會還多次向國民政府提出降低捐稅及運費的請求。(62)佚名：《火腿業(yè)公會》，《時事新報》1931年2月2日，第3張第1版。例如，20世紀30年代中期，滬杭甬鐵路管理局增加火腿運費的舉動，便遭到了火腿同業(yè)公會的反對。(63)佚名：《滬杭路增高火腿運費》，《國際貿(mào)易情報》第2卷第4期，1937年，第59頁。在某些時候經(jīng)過行會組織的努力，火腿捐稅也確實有所降低。(64)《浙江省政府會議記》，《中央日報》1928年5月18日，第2張第1面。不過，此種情形在云南就從未出現(xiàn)。

(二)消費情況

口味可謂“言人人殊”，宣威火腿和金華火腿并無絕對意義上的高下優(yōu)劣之分。鮮香是兩者的共性，但不同人群因個人喜好的差異，其對兩者的評價可能會存有霄壤之別。江浙人飲食較為清淡，故其腌制的火腿主要以“瘦腿”為主。宣威火腿則不然，其中的脂肪含量明顯高于金華火腿。宣威火腿、金華火腿均為腌制食品，但所用之鹽卻并不一樣。宣威火腿基本上以云南或四川所產(chǎn)之井鹽為腌制原料，金華火腿則以海鹽為腌制原料。兩者的口感因腌制原料的不同而存在一定的差異。(65)佚名：《售品處代售云南火腿罐頭》，《國立中央大學(xué)農(nóng)學(xué)院旬刊》1930年第47期，第7頁。

浙江民眾的飲食較為清淡，此對生豬的養(yǎng)殖及火腿的腌制產(chǎn)生了巨大影響。清淡既體現(xiàn)在含鹽量方面，亦體現(xiàn)在脂肪含量方面。在含鹽量方面，部分金華火腿因用鹽量較少，被稱之為“淡腿”或“茶腿”。(66)浙生：《金華火腿》(下)，《工商晚報》1947年8月2日，第2頁。在脂肪含量方面，浙江人的喜好則更為突出。金華腿商在收購鮮腿之際，對豬種有較為嚴格的要求，“其腿肉瘦少肥多，于腌腿頗不適宜，故腿商每拒不收受……腿部皮層白薄，且腿肉瘦多肥少，故合于腌制，而為腿商所樂購……質(zhì)味力求鮮香，以合口胃，油分宜盡量減少”。(67)朱淑言：《金華縣火腿業(yè)之調(diào)查》，《浙江工商》第1卷第1-2期，1936年，第124、134頁。據(jù)時人在金華所見，“為減少豬身上的脂肪，特將食料改為糠與草料……養(yǎng)到八十斤重，便到了末日”。(68)實茵：《漫談金華火腿》，《中央日報》1947年12月10日，第3版。湘籍學(xué)者瞿兌之精于掌故之學(xué)，其曾如此描述金華火腿，“風(fēng)戾以致遠，可數(shù)年不腐，味尤雋永。吳庖能和蜜煮之，甘腴無比”。(69)瞿兌之：《人物風(fēng)俗制度叢談·甲集》，第150頁。宣威火腿的情況與之有別。宣威一帶的生豬，“豬身較大，須養(yǎng)至一二百斤后，方加宰殺”。(70)中國征信所編：《火腿產(chǎn)銷調(diào)查》，第18、19頁。當?shù)孛癖妼︴r腿并無具體的要求，肥腿在很多時候反而更受歡迎，故宣威火腿整體的油脂量明顯高于金華火腿。

宣威火腿雖也在江浙一帶銷售，但當?shù)夭糠秩巳猴@然更加喜愛金華火腿。20世紀30年代，宣威火腿在上海就難以同金華火腿相競爭，口味便是其中的一個重要因素。時人曾如此描述宣威火腿在上海市場上的境遇，“江浙人民口胃薄弱，一見脂肪，即生厭惡，故不能在上海推廣銷路”。(71)中國征信所編：《火腿產(chǎn)銷調(diào)查》，第18、19頁。宣威火腿脂肪含量較高，是其在此類地區(qū)的銷量明顯不如金華火腿的原因之一。

不過，在另外一部分人眼中，宣威火腿的口味并不遜色于金華火腿。國民黨元老譚延闿對美食頗有研究，曾攜家廚共同創(chuàng)立“組庵湘菜”。譚氏喜食火腿，并對宣威火腿給予了高度評價。1916年3月31日，譚氏在友人處就餐之際曾發(fā)出如此感慨，“都益處全席，惟云南火腿佳耳”。(72)譚延闿：《譚延闿日記》(第4冊)，1916年3月31日，中華書局，2019年，第252頁。20世紀20年代，謝彬在云南旅游時對宣威火腿評價頗高，“宣威火腿，質(zhì)味俱優(yōu)，視浙江金華所產(chǎn)，似尤過之”。(73)謝彬：《云南游記》，中華書局，1934年，第111頁。當時，廣東的某份食譜亦提及，“云南為山岳之地，而豬又肥腯，故火腿遠甚金華”。(74)文傭：《新食譜》，《公評報》1932年11月7日，第3張第3版。

四、共同面臨的困境

民國時期，同宣威火腿相比，金華火腿的優(yōu)勢十分明顯，但雙方均面臨同樣困境。

其一，捐稅沉重。不論是宣威火腿，還是金華火腿，名目繁多的苛捐雜稅業(yè)已成為制約其發(fā)展的重要因素。在出產(chǎn)金華火腿的東陽、蘭溪、金華、永康、浦江、義烏等地，腿商除繳納正稅外，還須承擔(dān)營業(yè)稅、腿捐等各種捐稅。(75)浙江省政府建設(shè)廳：《舊金屬六縣征收火腿附捐辦法》，《浙江省建設(shè)月刊》第4卷第3期，時間不詳，第6頁。20世紀30年代，據(jù)朱淑言調(diào)查所得，“就金華本縣而言，營業(yè)稅與出廠稅為1/100，其他各捐稅，數(shù)額尚少。至在杭批發(fā)，其最大者為腿行之傭金計6/100，次為代收營業(yè)稅5/1000，與在金華已納營業(yè)稅5/1000，實為重復(fù)，殊非合法?！?76)朱淑言：《金華縣火腿業(yè)之調(diào)查》，《浙江工商》第1卷第1-2期，1936年，第131頁。正因為如此，20世紀三、四十年代，金華腿商減輕捐稅的呼吁從未中斷。(77)浙江工商年鑒編纂委員會：《浙江工商年鑒·1946年》，無出版社，時間不詳，第212頁。宣威的情況亦同樣如此。在宣威，每宰殺一頭豬，必須納銀元一元二角。除此之外，宣威縣政府還對火腿及其制品征收其他捐稅。民國《宣威縣志稿》稱，“以豬之一身，既征宰口，復(fù)征火腿腌肉以及罐頭，未免過重”。(78)陳其棟修，繆果章纂：《宣威縣志稿·卷一·大事記下》，云南開智印刷公司，1934年印，第11頁。沉重的捐稅負擔(dān)同樣引發(fā)了當?shù)厥考澋牟粷M。

其二，資金缺乏。經(jīng)營火腿業(yè)，需要大量的前期投入。在宣威，由于缺乏資金，數(shù)家火腿罐頭公司的設(shè)備長期無法得到更新。(79)雪風(fēng)：《云南土產(chǎn)：普洱茶·宣威火腿·大頭菜》，《新申報》1942年8月22日。20世紀40年代初，“方法老”無疑是時人對火腿罐頭公司最直觀的印象之一。(80)向光沅：《滇東宣威農(nóng)村的火腿》，《中國農(nóng)村》第7卷第11期，1941年，第19頁。金華地處浙江中部，其“富庶”程度無疑在宣威之上，但當?shù)卮笮蜕烫柾瑯用媾R資金不足的問題。在金華一帶，腿商從收購鮮腿到銷售火腿，周期為一年左右。前期費用，須由腿商先行墊付。受資金所限，部分金華腿商很難擴大生產(chǎn)規(guī)模。20世紀30年代，東陽的部分“腌戶”甚至因缺乏資金而改就他業(yè)。(81)何元順：《東陽縣組織火腿運銷合作社之我見》，《浙江合作》第1卷第11期，1933年，第8頁?？箲?zhàn)勝利后，腿商生產(chǎn)資金缺乏的問題更形突出，“原有腿行因苦無資本，非但無法發(fā)展，且日見衰退下去”。(82)朱任達：《東陽特產(chǎn)火腿業(yè)較往昔一落千丈》，《服務(wù)日報》1947年5月5日，第2版。

其三，市場有限?；鹜葘俑邫n菜肴。按照坊間的說法，“珍饈美味沒有火腿不能彰其美”。(83)纘緒：《我國火腿業(yè)之現(xiàn)狀及其改進》，《中國經(jīng)濟》第5卷第1期，1937年，第133頁。時人常常將名貴的火腿同特定的社會階層聯(lián)系起來，轉(zhuǎn)而影響了民眾對火腿的“價值判斷”。20世紀40年代，國民政府大員將金華火腿作為禮品贈予外國使節(jié)。(84)佚名：《吳國楨亦喜拍馬》，《陪都晚報》1947年11月12日，第2版。這從側(cè)面映射出火腿的名貴屬性。在社會凋敝的情況下，除特殊場合外，價格不菲的火腿實際上極少出現(xiàn)在普通民眾的餐桌之上。一般而言，火腿售價為鮮肉價格的兩倍以上，這就極大地制約了火腿的市場需求量。因受市場需求所限，火腿業(yè)難以得到充分發(fā)展。上海是中國最大的工商業(yè)城市，但火腿昂貴的售價亦非普通民眾所能承受。20世紀30年代，時人曾如此描述宣腿在上海的銷售情況，“以前軍閥時代，有人買去作為禮品，銷路尚佳；近年來受市面不景氣之影響，銷數(shù)更少”。(85)中國征信所編：《火腿產(chǎn)銷調(diào)查》，無出版社，1933年，第19頁。20世紀40年代后期，據(jù)楊萬周在浙江的調(diào)查，“年來民生艱難，食肉已不易，更遑論火腿矣……火腿遂被人目為貴族食品，普通非輕易不愿購食”。(86)楊萬周：《金華火腿》，《浙江經(jīng)濟》第4卷第5期，1948年，第46頁。應(yīng)該說，民眾收入水平普遍較低的客觀事實，不利于火腿市場的擴大。

其四，傳染病的危害。在防疫條件較為落后的情況下，各種傳染病極易流行。豬作為農(nóng)村最常見的牲畜，傳染病對其造成的負面影響顯得格外突出。在通常情況下，傳染病一旦流行，往往會對火腿業(yè)造成嚴重沖擊。20世紀40年代后期，浙東一帶爆發(fā)大規(guī)模豬瘟，僅東陽一縣病死的生豬就達3萬余頭。(87)佚名：《浙東豬瘟》，《大公晚報》1947年7月20日，第1版。受瘟疫影響，生腿供應(yīng)嚴重不足，火腿業(yè)自然迅速萎縮。而某些不良腿商以染病生豬的豬腿作為原料，這又極大地影響了金華火腿的整體聲譽。(88)金顯時：《浙江的一種特產(chǎn)——金華火腿》，《新少年》第2卷第1期，1936年，第100頁。當然，宣威生豬因病致死的情況同樣十分常見。(89)中共宣威市委史志辦公室編：《宣威市志》，云南人民出版社，1999年，第406頁。

余 論

通過對金華火腿與宣威火腿的比較研究，不僅能看出宣威火腿與金華火腿之間的細部差異，而且亦可從中窺探出云南和浙江兩地在社會經(jīng)濟及文化方面的“異”與“同”。明清時期，金華火腿就已頻頻出現(xiàn)于各類文學(xué)作品之中，其知名度遠非宣威火腿可比。從整體而言，浙江深厚的文化底蘊與長期以來形成的重商傳統(tǒng)，對民國時期金華火腿知名度和影響力的維系起到了重要作用。而云南在這兩個方面顯然無法與浙江相提并論。20世紀30年代，按照施曉湘的說法，“吾國腿業(yè)之盛并負有聲譽者，必稱浙江金華”。(90)施曉湘：《東陽火腿》，《浙江青年》第1卷第11期，1935年，第1頁。當時，宣威腿商制造的火腿罐頭在儲存、運輸和外觀方面具有較大優(yōu)勢，宣腿的知名度雖呈不斷增加之勢，但其影響力依然同金華火腿存在較大差距。

火腿在金華和宣威的經(jīng)濟結(jié)構(gòu)扮演著關(guān)鍵角色，同為兩地重要的經(jīng)濟來源，但金華火腿生產(chǎn)的集約化程度和銷售的商業(yè)化程度明顯高于宣威火腿。民國時期，宣威的生豬數(shù)量遠遜于金華，故火腿產(chǎn)量明顯不及金華。金華火腿多由專門技師腌制，而宣威火腿基本上由普通農(nóng)戶自行腌制，故金華火腿的整體品質(zhì)優(yōu)于宣威火腿。江浙人對火腿的外形具有較高要求，故在“視覺形象”方面，金華火腿的外觀優(yōu)于宣威火腿。金華地區(qū)商業(yè)體系的成熟度遠在宣威之上。金華腿商為維護自身利益，不僅競相注冊商標，而且還聯(lián)合組建了行會組織。而同時期經(jīng)營宣威火腿者更多處于“各自為戰(zhàn)”的狀態(tài)。宣威火腿的外銷額較低，從客觀方面而言，生豬數(shù)量偏少、交通不便、運費高昂，降低了宣威火腿在國內(nèi)市場上的競爭力；從主觀方面而言，滇人觀念保守，并不善于開發(fā)和經(jīng)營，此同樣在很大程度上制約了火腿業(yè)的發(fā)展壯大。

相似的是，火腿均對金、宣兩地民眾的日常生活產(chǎn)生了深遠影響。金、宣兩地的自然環(huán)境和地域文化不盡相同，但當?shù)孛癖妳s各自以火腿的物質(zhì)性為基礎(chǔ)，通過節(jié)日、慶典、祭祀活動、傳說、日常言論等方式賦予了火腿各種社會屬性與文化意義?；鹜纫演^為深入地融入到了當?shù)孛癖姷摹凹w記憶”之中。當然，作為“特產(chǎn)”的火腿，亦成為各所在地民眾“自豪感”的重要來源。從這個角度而言，不論是在金華，還是在宣威，火腿已不是某種簡單的食物，其在很大從程度上成為了地域認同或群體認同的重要載體。