珍貴的香料——胡椒

徐龍

記得胡椒讓我初次迷戀的經(jīng)歷是在泰國(guó)。在東道主謝瑪麗（Malee Vajrodaya）女士的引領(lǐng)下我們先參觀了曼谷的大皇宮。由于謝女士與皇室有親緣，又是華裔，可以講簡(jiǎn)單的漢語(yǔ)，我們就尊稱她為瑪麗姐。參觀結(jié)束后，瑪麗姐就在大皇宮旁的餐廳里請(qǐng)我們吃午餐，當(dāng)時(shí)的幾道菜如“泰北炒辣肉”“酸辣汁炸紅鯛魚(yú)”及“椰汁咖喱燴雞塊”中幾乎都有一串串翠綠的東西，開(kāi)始以為是新鮮的花椒（藤椒），而其表面并無(wú)花椒的皺褶，卻猶如嵌上一粒粒綠珍珠般光彩奪目，入口咀嚼迸發(fā)出火辣的辛香，才意識(shí)到原來(lái)是鮮胡椒。除辣味外，更有一種新鮮植物特有的清香。這就是我第一次吃新鮮胡椒的經(jīng)歷。

歷史上最迷戀胡椒的當(dāng)屬古羅馬人。可古人卻沒(méi)有我們今天幸運(yùn)，他們只能吃到干燥的黑胡椒粒。羅馬人雖不是最早吃胡椒的歐洲人，但卻是最早習(xí)慣和迷戀胡椒的人群。當(dāng)時(shí)歐洲人多以肉食為主，在沒(méi)有冷藏及保鮮術(shù)的年代，胡椒可提升肉類的香氣，又能魔法般掩蓋腐臭的味道，還可以殺菌。這些都使歐洲人認(rèn)識(shí)到胡椒的價(jià)值，因而胡椒甚受歡迎。

胡椒原產(chǎn)于印度西南的馬拉巴爾海岸（Malabar Coast，即今喀拉拉邦 Kerala），早在公元前3000年就被用在印度烹飪中。印度不僅是胡椒的產(chǎn)地，也是胡椒及其他香料的轉(zhuǎn)運(yùn)地。

公元1世紀(jì)，羅馬人開(kāi)始在印度西海岸的港口做胡椒生意。印度的梵文古籍中就有“羅馬商人來(lái)時(shí)帶著黃金，走時(shí)帶著胡椒”的記載。羅馬時(shí)期，胡椒可以被當(dāng)做貨幣用來(lái)支付佃稅、軍餉，甚至可以作為嫁妝。胡椒成為了社會(huì)地位的象征，歐洲常以“他沒(méi)有胡椒（He has no pepper）”來(lái)鄙視無(wú)足輕重的人們。現(xiàn)代英語(yǔ)中，仍使用“peppercorn rent（胡椒租金）”一詞，是指低于一般行情的租金或象征性的費(fèi)用。1976年，英國(guó)女王伊麗莎白二世（Elizabeth II）訪問(wèn)美國(guó)。在紐約大教堂里舉行的儀式上鄭重地接受了279粒胡椒，以此來(lái)象征美國(guó)償還了自1697年英王威廉三世（William III，1650—1702）以來(lái)所欠英國(guó)279年的租金?？梢钥闯觯吩诠糯闹匾?。其地位猶如今天石油，同樣被稱為“黑金”。

公元7世紀(jì)，隨伊斯蘭教的興起，歐洲人到東方去的固定的貿(mào)易航路被切斷，胡椒在歐洲就更為珍貴。阿拉伯人的擴(kuò)張，引起了歐洲基督教徒的不滿。1099年，終于爆發(fā)了歐洲以?shī)Z回圣地耶路撒冷為名義的宗教性戰(zhàn)爭(zhēng)——十字軍東征。1101年，威尼斯船隊(duì)運(yùn)載的十字軍在征服巴勒斯坦時(shí)意外地發(fā)現(xiàn)了久被遺忘的胡椒。這一發(fā)現(xiàn)使圣徒們欣喜若狂，每人2鎊胡椒作為戰(zhàn)利品，使他們一夜暴富。從此，威尼斯商人幾乎壟斷了歐洲的香料貿(mào)易。后來(lái)，其他歐洲國(guó)家厭倦了支付高額的價(jià)格從威尼斯人那里進(jìn)口胡椒等香料，這也就是人類“大航海時(shí)代”形成的誘因。1492年，克里斯托弗·哥倫布（Christopher Columbus）所謂“地理大發(fā)現(xiàn)”初衷就是為了到印度尋找胡椒。而后，葡萄牙人達(dá)·伽馬（Vasco da Gama）于1498年尋找經(jīng)好望角到達(dá)印度的新航線的同時(shí)也打破了威尼斯人對(duì)胡椒等香料貿(mào)易的壟斷。因此，毫不夸張地講小小的胡椒影響了整個(gè)世界歷史的發(fā)展進(jìn)程。

17世紀(jì)后，葡萄牙、荷蘭和英國(guó)相繼成立了具有國(guó)家職能、向東方進(jìn)行殖民掠奪和壟斷貿(mào)易的商業(yè)組織——東印度公司，他們四處搜刮，甚至為了利益糾紛而不惜爆發(fā)武裝沖突。正如法國(guó)作家伏爾泰所說(shuō)：胡椒的歷史是浸透了鮮血的。

至19世紀(jì)，東印度公司被一群自由貿(mào)易商取代之后，胡椒開(kāi)始在印度原生地以外印尼的爪哇島、蘇門(mén)答臘島，馬來(lái)半島的沙撈越及非洲馬達(dá)加斯加島等法屬地區(qū)進(jìn)行栽培。胡椒產(chǎn)量的擴(kuò)大，供給增加，最終使胡椒走下神壇。

從中文以“胡”字的命名上可以看出，胡椒與胡瓜（黃瓜）、胡蒜（大蒜）、胡豆（蠶豆）等一樣是在漢代由西域引入中土，“椒”則是借用了同樣具刺激的香氣，外形亦相似的中國(guó)原產(chǎn)香料“花椒”。有關(guān)胡椒的最早記錄出自西晉司馬彪的《續(xù)漢書(shū)》：“天竺國(guó)出石蜜、胡椒、黑鹽?！碧祗脟?guó)即古印度的舊稱。晉張華在《博物志》中有胡椒酒的做法。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中也有把胡椒碎、干姜及石榴汁置入酒中后浸泡成胡椒酒的記載。

胡椒大規(guī)模傳入中國(guó)的時(shí)間是在唐朝，主要是做香藥和食用香料。段成式在《酉陽(yáng)雜俎》曰：“胡椒，出摩伽陀國(guó)，呼為昧履支?！薄澳ね訃?guó)”即天竺國(guó)，“昧履支”是梵語(yǔ)胡椒“Maricha”的音譯。又云：“子形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤(pán)肉食皆用之?！碑?dāng)時(shí)受胡食風(fēng)尚的影響，胡椒為珍貴的香料。唐代宗時(shí)期宰相元載，因家中被搜出八百石胡椒（折合64噸），而招來(lái)滅門(mén)之災(zāi)。

南宋時(shí)，東南亞各國(guó)使節(jié)來(lái)中國(guó)時(shí)也常攜帶胡椒作為珍貴的貢品。元代意大利旅行家馬可·波羅（Marco Polo）在他著名的游記中記錄杭州碼頭每日裝卸胡椒的香料的盛況。

鄭和七下西洋，每次運(yùn)回的胡椒高達(dá)400萬(wàn)斤，使明朝的胡椒用量有增無(wú)減。李時(shí)珍在《本草綱目》中曰：“胡椒，因其辛辣似椒，故得椒名，實(shí)非椒也”，又云“今南番諸國(guó)及交趾、滇南、海南諸地皆有之”。胡椒被引入我國(guó)熱帶地區(qū)種植，才使胡椒的價(jià)值逐漸降低。胡椒仍是當(dāng)今世界上最受喜愛(ài)、消耗最多的香料之一。

胡椒是胡椒科（Piperaceae）胡椒屬（Piper）多年生常綠藤本植物。我在泰國(guó)、印尼、馬來(lái)西亞及菲律賓的農(nóng)場(chǎng)或胡椒種植園里都見(jiàn)過(guò)胡椒藤上尚未成熟如葡萄串般綠色的胡椒果穗。新鮮的綠胡椒只有在產(chǎn)地才能品嘗得到。綠胡椒采摘后浸泡于鹽水或果醋中保持其鮮艷的綠色，也可經(jīng)風(fēng)凍技術(shù)處理成干品。

而成熟前的果實(shí)采摘后經(jīng)自然陰干，其表皮因脫水會(huì)呈質(zhì)地堅(jiān)硬皺縮的黑褐色，即黑胡椒。由于胡椒外皮是最辣的部分，因此黑胡椒的辛香辣味更濃。

胡椒成熟后果實(shí)會(huì)變成褐紅色，紅胡椒也是留在胡椒藤上時(shí)間最長(zhǎng)的。因此，成熟的紅胡椒顆粒比一般的胡椒要大一點(diǎn)。但采收卻不如綠胡椒方便，加工時(shí)的損耗也較大，所以相對(duì)價(jià)格也高。紅胡椒的味道辛辣，香氣濃郁，為了保持討喜的紅色，人們?nèi)缤４婢G胡椒一樣浸泡于水或醋中。如果是干燥處理的色澤會(huì)變成淺紅棕色。

完全成熟紅棕色胡椒的果實(shí)在水中浸泡使其外皮松軟，經(jīng)脫去外皮后露出的白色果肉再干制，即是味道較溫和的白胡椒。

因此，胡椒的漿果按采收期和加工方法不同而分綠、黑、紅及白色四種。除此之外，還有一種所謂的粉紅胡椒（Pink Peppercorn）是原產(chǎn)于美洲巴西及秘魯漆樹(shù)科胡椒木（Baies）的干燥漿果。實(shí)際上它與胡椒沒(méi)有任何關(guān)系，只是外形接近胡椒。這種果實(shí)外皮紅潤(rùn)，光亮易碎。包裹著細(xì)小籽粒幾乎沒(méi)有辣味和香味，多利用其鮮靚的色彩為菜肴作裝飾。是近十幾年才開(kāi)始流行起來(lái)的一種食材。

胡椒不僅是廚房里的香料，也是西方人的餐桌上必備的調(diào)料。而在西餐廚房里通常有兩個(gè)胡椒研磨器（pepper mill），分別裝的是黑胡椒及白胡椒顆粒。因?yàn)檎，F(xiàn)磨的胡椒風(fēng)味最佳，只需一點(diǎn)點(diǎn)即可為開(kāi)胃菜、蔬菜沙拉、主菜等增添辛鮮香辣的風(fēng)味。

黑胡椒強(qiáng)烈而誘人的辛香辣氣令人回味，也最適合各種紅肉料理。經(jīng)典的菜式莫過(guò)于法國(guó)“黑胡椒牛排（Filet de Boeuf aux Poivre Noir）”。

由于去掉外皮的白胡椒，味道相對(duì)柔和，所以較適合用于淺色原料如小牛肉、雞肉等白肉及魚(yú)類、海鮮類和野味菜肴，這不僅是顏色上的匹配，更主要是與食材及菜肴清淡口味相融合。法國(guó)人則喜歡把黑白胡椒?；旌显谝黄鹪傺心?，使兩種胡椒的香氣與辣味互補(bǔ)，被稱為“Poivre Mignonette”。

綠胡椒既具淡雅的香氣、又有些許清涼的味道。把綠胡椒碾碎與炒香的洋蔥碎混合加入牛肉里制成的“漢堡牛肉（Hamburg Steak）”會(huì)有全新的感覺(jué)。整的綠胡椒粒也起到裝飾菜肴的作用。

紅胡椒辛辣的香氣濃郁，適合搭配早餐的奶油炒蛋、微辣的奶酪以及水果或巧克力口味的甜點(diǎn)。如把它混合在其他顏色的胡椒后裝入一個(gè)玻璃研磨器內(nèi)，散落出不同的胡椒色彩，可增添就餐情趣。

胡椒作為世界性香料，在東南亞料理中也常用它來(lái)調(diào)味。如新加坡的“黑椒蟹”就是典型的南洋風(fēng)味。美洲多用整粒胡椒腌漬烤肉或燴燜肉類及蔬菜等，我們吃過(guò)的“巴西烤肉（Brazil barbecue）”就是如法炮制。而秘魯?shù)摹扒鄼幧绾ｕr（Ceviche）”則使用白胡椒現(xiàn)食現(xiàn)磨。

胡椒還是許多綜合香料的成分之一，如法國(guó)“四合香辛粉（Quatre épices）”、印度“瑪莎拉粉（Garam Masala）”、摩洛哥的“鎮(zhèn)店之寶（Rasel hanout）”、也門(mén)的“哈瓦杰（Hawaij）”、牙買(mǎi)加“香辣醬（Jark Paste）”及美國(guó)路易斯安那州的“卡真粉（Cajun）”等都離不開(kāi)胡椒與其他香料之間的平衡和協(xié)調(diào)。

胡椒甚至可以添加在甜品中。胡椒可以與糖、蜂蜜等制成胡椒糖漿來(lái)為甜品增添胡椒的風(fēng)味。胡椒與草莓、香蕉等水果也非常相配，如法國(guó)“草莓撻配胡椒巧克力醬”及“第戎香料蛋糕”，意大利“羅勒胡椒冰淇淋”等別有風(fēng)味。無(wú)獨(dú)有偶，我國(guó)海南有一種胡椒糖果，有清咽潤(rùn)肺之效。

胡椒還可以用在雞尾酒中，如“莫吉多”“血腥瑪麗”及“杜巴咖啡”都是令人難忘的火辣體驗(yàn)。

如今，我國(guó)也是胡椒消費(fèi)大國(guó)。但與西餐不同，中餐更習(xí)慣使用細(xì)磨加工的白胡椒粉。這符合中國(guó)飲食文化“只食其味，不現(xiàn)其形”的境界。使用白胡椒粉調(diào)味最早的菜系當(dāng)屬粵菜及閩菜。記得33年前，我在香港世界貿(mào)易中心會(huì)（World Trade Centre Club Hong Kong）學(xué)習(xí)時(shí)，廚師長(zhǎng)讓我腌海鮮時(shí)叮囑：“只加鹽和古月”。“古月是什么？”我莫名其妙的問(wèn)道。他不耐煩地指了一下調(diào)料盒里的胡椒粉。原來(lái)因胡椒與“糊”“焦”近音，粵語(yǔ)中為避諱將胡字拆開(kāi)，而稱“古月”。傳統(tǒng)粵菜中的“金錢(qián)明蝦”“百花釀蟹鉗”及“清蒸石斑魚(yú)”等，都會(huì)用胡椒粉增加菜品風(fēng)味和提鮮。港式新派粵菜，改良了西餐的“黑椒汁”，演繹出許多中菜西做的黑椒系列新菜品，如“中式黑椒牛柳”“黑椒山雞片”及“黑椒菠蘿豬枚肉”等。

北方菜系的魯菜中擅長(zhǎng)利用白胡椒粉和米醋調(diào)配烹制“酸辣”或“醋椒”味型菜式，如經(jīng)典清湯類的“酸辣烏魚(yú)蛋湯”及奶湯類的“醋椒魚(yú)”等。烹制此類菜肴時(shí)，白胡椒粉應(yīng)該在即將出鍋時(shí)添加，以保持辣的香氣。

此外，各地都有用胡椒制作的名菜佳饌。如海南的“胡椒豬肚”為酌酒涼菜，而“白胡椒豬肚湯”則用于脾胃虛寒的藥膳，臺(tái)灣風(fēng)味“胡椒炒風(fēng)螺”為夏季家常小食，新派湘菜“黑胡椒炒手撕包菜”一改火紅辣椒的十足霸氣。

如今，胡椒在世界上很多熱帶地區(qū)都有出產(chǎn)。在我收集的胡椒系列品種中除了產(chǎn)于印度馬拉巴爾的代利杰里（Tellicherry）胡椒外，還有柬埔寨南部貢布的黑胡椒，印尼蘇門(mén)答臘省楠榜（Lampung）出產(chǎn)的黑胡椒和綁卡島首府蒙托克（Muntok）出產(chǎn)的白胡椒，馬來(lái)西亞婆羅洲沙撈越（Sarawak）的乳脂白胡椒（Creamy White Pepper），駐外朋友從馬達(dá)加斯加、毛里求斯和留尼汪給我?guī)Щ氐漠?dāng)?shù)睾?，也有我曾?jīng)去過(guò)的東非坦桑尼亞和加勒比島國(guó)格林納達(dá)的胡椒。當(dāng)然，我國(guó)海南興隆出產(chǎn)的胡椒質(zhì)量也不錯(cuò)。此外還有歐洲冷凍風(fēng)干技術(shù)加工而成的綠胡椒及鹽水或醋浸泡的紅胡椒等。

胡椒作為藥材有黑川、百川及大川叫法，中醫(yī)認(rèn)為胡椒性熱味辛，可促進(jìn)消化液分泌，是一種天然的健胃藥。可治療消化不良、寒痰、咳嗽、腸炎、感冒和風(fēng)濕病癥。

綜上所述，小小的胡椒不僅改變了我們的生活，也改變了歷史，更改變了世界！

2022年北京冬奧會(huì)即將隆重開(kāi)幕，祝愿來(lái)自全世界的選手在奧運(yùn)村運(yùn)動(dòng)員餐廳里品嘗沒(méi)有胡椒調(diào)味的菜品后，發(fā)揮更加出色！Bon appetit！