湖北菜（楚菜）代表文獻(xiàn)

二毛

湖北菜（楚菜）以烹制淡水魚(yú)鮮技藝見(jiàn)長(zhǎng)，以“味”為本，講究鮮、嫩、柔、滑、爽，富有濃厚的江南水鄉(xiāng)特色。

湖北是具有近千年歷史的楚文化的發(fā)祥地，光輝燦爛的文化孕育著楚菜這一千古奇葩?！俺笔谴呵飸?zhàn)國(guó)時(shí)期彊域最大的國(guó)家。其轄區(qū)在極盛時(shí)不僅包括現(xiàn)今湖北全境，而且擴(kuò)大至湖南、江西、安徽、河南南部及陜西、四川、江蘇、山東、浙江、廣西的部分地區(qū)，廣闊的自然地域賦予楚菜豐富性的內(nèi)涵。

如今的湖北菜系主要由武漢、荊南、鄂東南、襄鄖四大風(fēng)味流派組成。1966年由輕工業(yè)出版社出版的《中國(guó)名菜譜》（第十二輯 湖南、湖北名菜點(diǎn)），介紹了湖北各地名菜、名點(diǎn)的制作方法，比如沔陽(yáng)三蒸、筱陶?qǐng)@的煨湯和老通成的三鮮豆皮等等；1974年1月由湖北省商業(yè)局飲食服務(wù)處出版的油印本《湖北菜譜》（初稿），收集整理了309道湖北各地民間菜點(diǎn)。在此基礎(chǔ)上，又在1975年7月出版了《中國(guó)菜譜·湖北》（修改稿），為1978年9月由《中國(guó)菜譜》編寫組編寫、中國(guó)財(cái)經(jīng)出版社出版的《中國(guó)菜譜·湖北》提供了藍(lán)本。

湖北素有“千湖之省，魚(yú)米之香”的美稱，水產(chǎn)資源豐富，用淡水魚(yú)、蝦、水產(chǎn)類為原料作的菜肴異常繁多。其中武昌魚(yú)（鳊魚(yú)）菜更是歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，受到廣大人民群眾和社會(huì)各階層人士的稱道和贊賞，特別是毛澤東同志的“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚(yú)”的佳句，更使其名聲大噪。

《武昌魚(yú)菜譜》是1983年11月由武昌酒樓特級(jí)廚師黃昌祥大師編寫、湖北科技出版社出版的，本書所輯菜款、原料，以湖北淡水魚(yú)鳊、桂、鯽、青、鯉、鳡等名貴魚(yú)類以及淡水蝦為主，并以湖北的土特產(chǎn)品為配料，適當(dāng)配以高檔海味產(chǎn)品，運(yùn)用二十種烹調(diào)方法及十四種不同味型，按片、丁、絲、條、塊、段、粒、茸、末、花等規(guī)格，制作出230余種菜，并附全魚(yú)席菜單5例。