反餐飲浪費與糧食安全之關聯(lián)

基于糧食自給率、糧食消費類型、糧食浪費行為等多種因素考量，在新形勢下，更要高度重視并提倡新型糧食安全觀。糧食損耗存在于生產(chǎn)、運輸存儲、消費三個環(huán)節(jié)，尤其是后期的飲食浪費觸目驚心。保證糧食安全應該從制度設計入手，實行開源節(jié)流，雙措并舉。同時，加強頂層設計，協(xié)同合作，制止浪費。

為什么要高度重視糧食安全

第一，新時代我國糧食安全形勢發(fā)生改變，對傳統(tǒng)糧食安全觀提出挑戰(zhàn)。中國絕大部分食物有較高的自給度，主要食物自給短板是大豆、油籽等油料作物。最近十年來，高熱量型、高蛋白質(zhì)型、脂肪型和碳水化合物的自給率均有不同比例下降。中國政府多年來致力于基本口糧絕對安全，主要谷物實現(xiàn)基本自給，并提出了“糧食綜合生產(chǎn)能力”到2025年大于6.5億噸的剛性約束性指標。提出“糧頭食尾”“農(nóng)頭工尾”“藏糧于地、藏糧于技”，高度重視前期育種、中期生產(chǎn)環(huán)節(jié)、中后期存儲加工、后期流通、末端消費等各個環(huán)節(jié)（李靜，2021）。

第二，農(nóng)學、經(jīng)濟學、人口-資源-環(huán)境學等多學科對于糧食安全問題表現(xiàn)出不同的學科取向與學術問題的復雜性，觀點差異極大。我國糧食產(chǎn)量多、進口多、庫存多、政府補貼多，同時浪費多，稱之為“五多怪圈”。（林毅夫，1994）以制度經(jīng)濟視角測算了制度變革對中國改革開放初期（19780-1984年）農(nóng)業(yè)投入產(chǎn)出的廣泛影響。這一時期糧食產(chǎn)出紅利（增長幅度46.89%）主要得益于社會經(jīng)濟制度創(chuàng)新。從糧食生產(chǎn)、運輸、儲藏、銷售多個環(huán)節(jié)來看，全面加強精細化管理，改進糧食產(chǎn)業(yè)技術，提高糧食監(jiān)管水平，確保廣大人民群眾從農(nóng)田到餐桌的糧食安全（王莉，2009），讓人民群眾能夠端穩(wěn)一個安全的飯碗。

糧食損耗與浪費環(huán)節(jié)

糧食損耗與浪費在三個環(huán)節(jié)上容易形成損失：諸多因素導致糧食產(chǎn)前損失；諸多因素導致糧食流通損失；因糧食流通管理體制不暢等，導致糧食產(chǎn)后損失（趙紅雷，2016）。糧食損耗是必然的，微觀或某個環(huán)節(jié)的損耗可能量不大，但是持續(xù)累積起來則浪費驚人。應該高度重視糧食損耗的各個環(huán)節(jié)，采取科學、合理的方法最大程度減少不必要損耗。

前端環(huán)節(jié)的糧食損耗與浪費

在加工環(huán)節(jié)，中國居民過度追求大米“精、細、白”，每增加一次大米拋光，出米率就降低3%左右，造成多種維生素、纖維素等隱形損失。精米白面“雪花粉”“亮精精”，過度加工往往造成“隱性饑餓”。糧食加工程度越深，營養(yǎng)流失越多，能源消耗和環(huán)境污染就越嚴重，而且飲食過于精致，對身體健康、美容保顏也會產(chǎn)生一定傷害。當然，也不能全部食用粗糧，粗糧宜適量控制，尤其是免疫力低下、腸胃功能不好的人群不適宜過度食用粗糧（陳萌山，孫君茂，2021）。從農(nóng)戶層面來看，作物儲藏和收獲環(huán)節(jié)是作物產(chǎn)后減損的重點。2010年，食物損失足跡主要分布在作物產(chǎn)后環(huán)節(jié)和食品鏈環(huán)節(jié)（約占10%左右），損失數(shù)量總計達到2119.8萬噸。三種主要農(nóng)作物（小麥、稻谷、玉米）在供應鏈中的不同環(huán)節(jié)減損潛力差異較大（高利偉，2019）。2010年，我國三大糧食作物平均產(chǎn)后損失率高達7.9%，遠高于發(fā)達國家同類作物的損失率。在糧食產(chǎn)后總損失率中，儲藏環(huán)節(jié)糧食損失率40.3%，收獲環(huán)節(jié)糧食損失率31.4%，糧食運輸損失率11.1%，糧食干燥環(huán)節(jié)損失率17.2%。

后端環(huán)節(jié)的糧食損耗與浪費

自改革開放以來，人們生活水平得到極大提升，物質(zhì)資料日益豐足，也出現(xiàn)一些糧食鋪張浪費的現(xiàn)象。2011年一項針對大學生餐飲浪費的調(diào)查表明：在“每餐食物浪費”中，“吃干凈每餐的食物”僅占15.5%（有可能更低），“略有剩余”的為39.8%，“吃一半倒一半”卻高達43.5%，浪費數(shù)字之大令人觸目驚心（孫淑文，2011）。2014年針對大學生的另外一項調(diào)查也顯示，大約1/6大學生每餐會剩余1/10-1/2的食物，大約2/3的學生都有不同程度食物浪費。2015年的另外一份數(shù)據(jù)調(diào)查表明：中國人每年平均食物浪費量為1.6公斤。以省份來衡量，湖北省浪費量最為嚴重，黑龍江省浪費量最少。因為各省份（直轄市、自治區(qū)）食物浪費組成不同，食物浪費量與足跡浪費量兩個指標之間缺少明顯的相關性（丁珊，2015）。同樣，2020年針對全國30 所高校大學生抽樣調(diào)查也表明：在校大學生人均每餐的食物浪費量高達 67.55克，平均浪費率14.5%，其中蔬菜、米制品和豆制品的浪費率（浪費分項占總的食物浪費量的比值）最高，面食、米制品和蔬菜的浪費量（浪費食物的數(shù)量）最高。

根據(jù)國家有關部門測算，僅在后期消費環(huán)節(jié)，全國每年浪費折合為糧食大約1000億斤。中國農(nóng)科院研究資料表明（2013）：我國餐飲浪費十分嚴重，每年浪費食物可以提供大約相當于2.6億人一年基本口糧。加之個人、家庭等食物浪費，我國全年食物浪費量折算至少3億人以上基本口糧。

資源認識、節(jié)約意識、社會地位、個體消費特征和個體就餐狀態(tài)是影響決定外出就餐時食物浪費的五個主要因子。其中，對資源（食材的資源特征、糧食的自然資源與人工生產(chǎn)性）的認識程度和個體特征，影響最為顯著（王禹，許世衛(wèi)，李哲敏，2018）。可以這么說，食物浪費加劇了日益嚴重的中國生態(tài)環(huán)境負荷、人口-資源-環(huán)境壓力、居民健康危害等問題。上述調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國官場、民間、家庭、大中小學乃至幼兒園均存在不同程度的餐桌浪費現(xiàn)象。飲食浪費呈現(xiàn)多階層、多領域的廣譜現(xiàn)象。微觀個體飲食浪費數(shù)量累計之后呈現(xiàn)驚人數(shù)字。

保證糧食安全的制度設計

開源節(jié)流，雙措并舉

對于中國這樣一個人口大國來說，必須有絕對的穩(wěn)定的超高線的糧食自給率（尤其是主糧自給率）。20世紀90年代中期，中國糧食自給率曾達到100.5%（當年糧食產(chǎn)量比當年糧食消費量還高0.5%），當時國人皆自滿，而今中國糧食自給率已經(jīng)下降至90%以下，糧食供求的風險較大，我國的糧食安全形勢極其嚴峻。14.117億人口的大國（依據(jù)第七次全國人口普查數(shù)據(jù)），有超過10%以上的糧食需要進口他國（地區(qū)），相當于需要調(diào)劑全世界1.5億人的口糧來中國，中國人的胃口影響全世界糧食消費市場的價格波動。難怪西方盛行《誰來養(yǎng)活中國》之詰問。要保障糧食安全，就要實行開源節(jié)流，雙措并舉，要在生產(chǎn)端不斷擴大糧食產(chǎn)量的同時，在消費端嚴厲制止餐飲浪費行為。實行教育、宣傳、法治等多種措施，政府、企業(yè)、社會、民眾等多部門、多個人、多利益主體一起行動，讓節(jié)糧愛糧成為一種習慣。

開源——2020年我國糧食生產(chǎn)總量13390億斤，相較于2019年增加113億斤，實現(xiàn)“十七年連豐”。稻谷和小麥兩大農(nóng)作物達到產(chǎn)需平衡且略有盈余，其中谷物總體自給率超過95%。2020年，我國小麥播種面積較之2011年，減少2700萬畝，但產(chǎn)量卻增加1300萬噸；水稻播種面積較之2011年，減少393.6萬畝，但產(chǎn)量卻增加897.7萬噸。這十年間，播種面積減少，糧食產(chǎn)量增加的背后，體現(xiàn)的是糧食生產(chǎn)多要素、全環(huán)節(jié)、全方位的科技力量。中國科學家運用雜交水稻育種、糧食基因組測序、基因克隆、分子標記等技術，成功孕育了小麥新品種、水稻新品種和大豆新品種（陳海波，2021）。誠如袁隆平院士所言：“一粒糧食能夠救一個國家，也可以絆倒一個國家?！彼卯吷呐?，投身于農(nóng)業(yè)水稻育種與技術推廣，攻克了諸多“卡脖子”技術難題，不斷刷新糧食畝產(chǎn)新紀錄，牢牢將糧食安全的主動權掌握在國人自己手中。

節(jié)流——在生產(chǎn)及收獲損耗、倉儲與加工損耗、銷售與流通損耗、消費環(huán)節(jié)浪費四個環(huán)節(jié)上，最大程度減少糧食損耗與浪費。尤其是后端消費環(huán)節(jié)，最大程度制止餐桌浪費。購買入戶的、放進鍋里的、盛進碗里的每一粒糧食，確保入口，絕不浪費。

頂層設計，協(xié)同合作，制止浪費

以頂層設計思維，加強各黨政機關、政府部門、農(nóng)戶、消費者之間的共同協(xié)作，最大程度減少食物鏈全環(huán)節(jié)損失（黃佳琦，聶鳳英，2016）。下大力遏止食物浪費，需要加強基本國情教育，加強傳統(tǒng)美德教育，加強環(huán)境倫理教育，加強制度設計，對過度浪費進行相應處罰。

零售超市中對食物重量、形狀、外觀等嚴格標準，實際上隱形造成食物浪費。大尺寸食品容易造成食物購買堆積、食物浪費和消費者肥胖等。食物促銷可能會造成家庭食物過度購買、超期儲存等。處于旅游（非慣常工作）狀態(tài)的消費者比工作、休息在家狀態(tài)的消費者，會消費與浪費更多的食物（張盼盼，白軍飛，劉曉潔，成升魁，2019）。在保證合理用餐的前提下，適當降低酒店餐盤的物理尺寸可以減少20%左右的食物浪費。

制定團餐合理的標準和尺度，把控進食的數(shù)量與質(zhì)量，避免不必要糧食浪費和過量飲食。食堂公共餐廳壟斷經(jīng)營，飲食消費以數(shù)量取勝，質(zhì)量難以滿足個性化消費者需求?？梢栽O計取消餐飲業(yè)“最低消費”與“一次性消費一定額度之后有獎”設置，取消飲食隱形過度浪費。

加強餐飲服務經(jīng)營的多樣性選擇。提倡商家供應小份菜，提倡光盤有獎，光盤行動之后贈送小果盤。對就餐客人，全部“光盤”給予10%左右餐費折扣，若剩余飯菜超過10%，則加收餐費10%；若剩余飯菜超過20%，則加收餐費20%。依次累計加收餐費，以警示懲罰糧食浪費現(xiàn)象。

提倡餐飲企業(yè)重新設計主料輔料相結合的菜品，做到減少原料、增加多種口味，一物多用、一材多烹、一菜多味。對餐飲經(jīng)營者提倡在食材采購、儲存管理、爐灶加工、餐盤制作、就餐服務、廚余垃圾處理等各個環(huán)節(jié)，通過精細化管理最大限度地減少浪費。

協(xié)同工商管理部門、餐飲協(xié)會或相關訂餐平臺等，聯(lián)合開發(fā)與運用商業(yè)智能數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)，使得餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)管理從前臺到后臺實現(xiàn)連接（林麗鸝，2021）。餐飲企業(yè)自身要 “會節(jié)約”，由“小散亂”走向科學化、數(shù)字化、流程化、特色化、品牌化，提升經(jīng)營管理水平（張祖群，陳琦，李昕，2021）。

參考文獻

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