科技助力：貴州辣椒“香辣”開場

羅歡

公元1721年（康熙六十年），《思州府志》記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！边@是中國史料上最早記載食用辣椒的歷史。直至今日，不少貴州人仍稱辣椒為海椒，這是辣椒跨越重洋而來的痕跡。

貴州從幾百年前因缺鹽而“以椒代鹽”，到如今的貴州辣椒產(chǎn)品已遠銷國內(nèi)以及海外108個國家和地區(qū)，成為辣椒主要輸出地，貴椒的“香辣天下”在貴州經(jīng)濟發(fā)展中搶占一席之地。

辣椒，又名番椒、辣茄、海椒等，為木蘭綱茄科辣椒屬。一年或有限多年生草本植物，原產(chǎn)于墨西哥，現(xiàn)今世界各國普遍栽培。

黔人種辣更嗜辣，辣椒種植面積穩(wěn)居全國榜首，貴州各市州均有種植，其中遵義、畢節(jié)種植面積較大。

位于北緯24～29度的貴州，冬無嚴寒，夏無酷暑，典型的亞熱帶濕潤季風氣候。充沛的降雨量、良好的生態(tài)給辣椒生長造就良好生態(tài)環(huán)境，加之錯落有致的地形，氣候類型多樣形成了品質(zhì)優(yōu)良、形狀各異的“貴”姓辣椒資源。

辣椒品種繁多，有以形劃分的值椒、珠子椒、線椒、子彈頭、燈籠椒、二荊條、滿天星等，有以色澤劃分的艷椒，有按果實指向劃分的朝天椒。

近年來，貴州選育“黔辣”“黔椒”等系列辣椒就有183個新品種，還引進篩選了120余個品種。

遵義朝天椒、大方皺椒、綏陽小米辣、花溪牛角椒、獨山線椒等地方特色名優(yōu)辣椒品種在國內(nèi)外市場上享有較高的聲譽。

貴州辣椒，優(yōu)勢何在？

與其他地方相比，同一辣椒品種在貴州當?shù)厣L周期要多20多天，這20多天里，貴州辣椒優(yōu)勢凸顯。

貴州省低緯度、高海拔的綠色山地氣候使辣椒生長期延長，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的積累，同時，年均氣溫變化小，晝夜溫差大，有利于干物質(zhì)和風味物質(zhì)積累，富含多種維生素、礦物質(zhì)、粗纖維、脂肪和游離的氨基酸等，造就了貴州辣椒獨特的香辣口味。

從走出國門的老干媽，到數(shù)以萬計的辣椒小作坊和上百萬自制辣椒產(chǎn)品的家庭、從土壤里紅艷艷的鮮辣椒到辣椒面、糟辣椒、糍粑辣椒等辣椒加工品，辣椒已然成了貴州標簽。

如今，不僅僅是老干媽，南山婆、貴三紅、遵辣等等貴州辣椒品牌耳熟能詳。

看貴州辣椒“72變”。辣椒，成為餐桌上不可或缺的美味。

深受中國飲食文化的影響，簡單的食材在餐桌上總能以各種方式刺激你的味蕾，貴椒，便是餐桌上的“變幻莫測”。

辣椒面，是貴椒最常見的形態(tài)之一。采摘正當紅透的辣椒，至于烈日下曝曬，使其水分快速蒸發(fā)，只留下濃郁的香辣味，再用舂碓把干辣椒細細搗碎?；蜃稣核虺床藭r置于菜品中。

油辣椒，貴州人家中常備調(diào)味品。采用曬干后小尖椒，細細打碎，在鍋中倒入辣椒碎1.5～2倍菜油，油熱倒入辣椒中，邊倒邊攪拌，直至辣椒不再起泡即可。

糟辣椒，獨特的美食調(diào)味品。選用肉質(zhì)厚實、辣味不太重的新鮮紅辣椒洗凈去蒂、晾干水分加上新鮮生姜、大蒜（去皮）、仔姜放入木盆（木桶）中用特制的宰刀宰碎，邊宰邊翻宰成小塊。辣椒的香辣糅合大蒜的辛辣，既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆、的獨特風味。

糍粑辣椒，因形似糍粑而得名，它是貴州獨具一格的調(diào)味品。選用辣而不猛、香味濃郁的遵義辣椒去蒂，淘洗干凈，清水浸泡（如急用，可用熱水），加入適量洗凈的仔姜、蒜瓣一道投入擂缽舂溶。

優(yōu)良的辣椒“種源”猶如辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“芯片”，如何讓辣椒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，科技創(chuàng)新和傳統(tǒng)深耕農(nóng)業(yè)碰撞出燦爛火花。

貴陽南明老干媽風味食品有限責任公司辣椒品牌老干媽、貴州卓豪農(nóng)業(yè)科技股份有限公司辣椒品牌卓椒、貴州省貴三紅食品有限公司辣椒品牌貴三紅、貴州南山婆食品加工有限公司辣椒品牌南山婆以及遵義辣椒產(chǎn)業(yè)集團有限公司辣椒品牌遵辣在2021年紛紛入選“全國辣椒產(chǎn)業(yè)最具影響力品牌”。

傳統(tǒng)工藝?！凹儭?，科學技術(shù)護航。

貴州卓豪有限公司糟辣椒生產(chǎn)制作中，陶壇選用及安裝還原了傳統(tǒng)糟辣椒的制作工藝，為了操作方便以及保持恒溫，把泡壇淺埋地下，依照傳統(tǒng)泡壇原理，在壇口處做上儲水池，用儲水方式加陶蓋密封隔絕辣椒與空氣接觸，使發(fā)酵后的辣椒具有色澤紅亮、酸辣爽口、香味撲鼻的特點。

同時，在辣椒初加工時，其剁椒處理生產(chǎn)線自動化程度達到98%，每小時產(chǎn)能3噸，只需要4個工人。而鮮包泡椒生產(chǎn)線，主要加工珠子椒、二荊條、白小米等，基本達到自動化生產(chǎn)，每小時產(chǎn)能6噸。

貴州萬源食品有限公司辣椒品牌黔二娘，始終堅持食品研發(fā)創(chuàng)新和深耕生產(chǎn)銷售，特別是在油辣椒產(chǎn)業(yè)方面，通過“數(shù)字聚合、數(shù)字研究、數(shù)字賦能”挖掘貴州悠久豐富的飲食文化歷史，采用獨特的生產(chǎn)技藝，配以自行研發(fā)的滲香工藝，利用科學的質(zhì)量檢測和標準化生產(chǎn)管理體系，先后研發(fā)出油辣椒和拌飯醬兩大系列產(chǎn)品，把貴州辣椒固有的品質(zhì)發(fā)揮到極致并使其營養(yǎng)成分不流失，綿辣而香純、辣不過喉、香伴辣生、油紅色亮純正的油辣椒產(chǎn)品。