“食品感官與物理檢驗技術(shù)”課程思政建設(shè)的研究與實踐

趙 琤 李昊樾 郭靜婕 潘肖宏 段華柏 常馨元

“食品感官與物理檢驗技術(shù)”課程思政建設(shè)的研究與實踐

趙 琤1李昊樾1郭靜婕1潘肖宏2段華柏3常馨元4

（1.廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學，廣西 南寧 530007；2.廣西農(nóng)墾明陽生化有限公司，廣西 南寧 530226；3.廣西壯族自治區(qū)藥品監(jiān)督管理局，廣西 南寧 530029；4.廣西壯族自治區(qū)食品藥品審評查驗中心，廣西 南寧 530029）

“食品感官與物理檢驗技術(shù)”是一門實踐性強、應(yīng)用性廣的食品專業(yè)核心課程，是從事食品檢測、食品安全管理等工作必須掌握的重要技能。相關(guān)崗位不但要求從業(yè)人員具有扎實的專業(yè)基礎(chǔ)知識與熟練的操作技能，更須具備高尚的理想、堅定的信念、良好的品格，在實際工作中能夠發(fā)揮敬業(yè)、精益、專注、創(chuàng)新的工匠精神。文章介紹了在教學實踐中主講教師立足課程知識體系，深入挖掘與專業(yè)知識、專業(yè)技能相關(guān)性強的思想政治元素，并將其開發(fā)形成典型案例寫入課程標準。為更好地培養(yǎng)德才兼?zhèn)涞男滦吐殬I(yè)技能人才，進行教學探索和實踐活動。

食品感官與物理檢驗技術(shù)；課程思政；職業(yè)教育；教學改革

引言

“食品感官與物理檢驗技術(shù)”是以實踐為主的食品專業(yè)核心課程。主要分為食品感官檢驗技術(shù)與食品物理檢驗技術(shù)兩大部分。食品感官檢驗技術(shù)是利用人體感覺器官對食品的感官質(zhì)量指標進行綜合評價，具有直觀、快速、便捷、成本低等優(yōu)點。同時，感官檢驗擁有能夠反映消費者喜好和偏愛傾向的獨特優(yōu)勢，因此在新產(chǎn)品開發(fā)、傳統(tǒng)食品升級改良、生產(chǎn)過程品質(zhì)控制及食品市場監(jiān)管中被廣泛應(yīng)用[1]。食品物理檢驗技術(shù)，是通過測定食品所特有的物理參數(shù)，依據(jù)物理參數(shù)與食品組成及成分含量的相互關(guān)系，來判定食品的純度、濃度、新鮮度等，并對食品的優(yōu)劣進行鑒別。食品感官與物理檢驗技術(shù)是食品檢驗檢測、食品質(zhì)量控制、食品藥品監(jiān)督管理等保障食品安全崗位必須具備的職業(yè)技能。

時有出現(xiàn)的食品安全事件向食品從業(yè)者提出了更高的要求，食品安全社會責任要求。高職院校在培養(yǎng)職業(yè)技能人才的同時，須更加注重思想品德對技術(shù)技能運用與實施的引領(lǐng)和修正作用，應(yīng)以培養(yǎng)德才兼具的新時代高技能人才為目標。本文在教學實踐中通過切實全面推進課程思政建設(shè)，探索將社會主義核心價值觀、愛國情懷、民族精神、工匠精神、校訓(xùn)校風等內(nèi)容有機融入專業(yè)核心課程教學過程的途徑與方法。使思政元素貫穿在教育教學和人才培養(yǎng)的全過程和各重要環(huán)節(jié)，實現(xiàn)思想政治教育與專業(yè)知識技術(shù)技能傳授的自然融合。在培養(yǎng)學生具備扎實職業(yè)技能的同時，更加注重樹立其理想信念、錘煉其高尚品格，力爭為國家、為社會培養(yǎng)有理想、有技能、有使命感、有責任感、有擔當、有作為的新型職業(yè)技能人才。

1 課程教學目標

1.1 知識技能目標

使學生了解食品感官與物理檢驗技術(shù)領(lǐng)域的新知識、新技術(shù)、新方法及行業(yè)發(fā)展動態(tài)，理解感官評價方法、感官評價組織程序、差別檢驗、描述分析、折光法、測色法、旋光法等項目任務(wù)的知識原理、標準依據(jù)及相關(guān)的法律法規(guī)等。培養(yǎng)學生具有選擇分析方法、制定檢驗方案、設(shè)計檢驗程序，正確操作儀器設(shè)備、配制試劑、處理結(jié)果數(shù)據(jù)，準確定論等獨立開展常規(guī)檢驗項目的能力。

1.2 思想政治目標

培養(yǎng)當代大學生熱愛社會主義、熱愛中國共產(chǎn)黨、熱愛祖國、熱愛人民、熱愛家鄉(xiāng)的情操。理解食品安全與生命健康、食品生產(chǎn)與環(huán)境保護、職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)發(fā)展的辯證統(tǒng)一關(guān)系。樹立綠水青山就是金山銀山的生態(tài)文明發(fā)展理念。使他們成為具有較強法律意識、規(guī)范意識、標準意識、安全意識、創(chuàng)新意識、質(zhì)量意識和生態(tài)意識，具有堅定理想信念、高尚道德情操、良好職業(yè)道德、遵紀守法、誠實守信、愛崗敬業(yè)、團結(jié)協(xié)作、吃苦耐勞，德、智、體、美、勞全面發(fā)展的社會主義建設(shè)者和接班人。

2 課程思政元素挖掘

既要注重知識傳授、能力培養(yǎng)，更要注重理想信念的樹立、良好品格的培養(yǎng)，將知識傳授與思政育人全面深入融合，為青年學生成長成才打下堅實基礎(chǔ)。結(jié)合“食品感官與物理檢驗技術(shù)”課程的知識內(nèi)容和技術(shù)特點，深入挖掘和整理了可與課程自然融合的思想政治教育元素，發(fā)現(xiàn)并匯總了課程潛在的思想政治教育功能，可概括為以下方面的內(nèi)容。

2.1 深挖地域特色

通過對本學科領(lǐng)域新知識、新工藝、新方法、新工具的介紹，著重強調(diào)廣西壯族自治區(qū)在以上各方面的突出成就和豐碩成果。增強學生對本土經(jīng)濟社會發(fā)展的認同感、自豪感，引導(dǎo)學生樹立建設(shè)廣西、服務(wù)廣西、宣傳廣西的使命感、責任感，培養(yǎng)學生成為勇于擔當和甘于奉獻的“壯美廣西”的建設(shè)者和接班人。

立足本土，服務(wù)廣西，了解廣西特色農(nóng)產(chǎn)品資源、少數(shù)民族特色美食，助力廣西特色食品農(nóng)產(chǎn)品感官評價體系建立，產(chǎn)品質(zhì)量標準、生產(chǎn)管理標準及檢驗方法標準等的新增與完善。廣西特色優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品種類繁多，如荔枝、龍眼、葡萄、沃柑、沙田柚、砂糖橘等優(yōu)勢水果，如桂平市的西山茶、賀州市的開山白毛茶、橫州市的南山白毛茶、凌云縣的白毫茶、昭平縣的象棋云霧、桂林市的毛尖茶、貴港市的覃塘毛尖茶等名優(yōu)特色綠茶，又如融水田鯉、全州禾花魚、七百弄雞、陸川豬、浦北黑豬等優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)畜禽品種，以及眾多特色美食彩色糯米飯、檸檬鴨、醋血鴨、橫縣魚生、桂林米粉、南寧老友粉、北海海鴨蛋等。眾多的特色農(nóng)產(chǎn)品食品可從色、香、味、形、質(zhì)等感官質(zhì)量指標，建立科學系統(tǒng)的評價體系，增強產(chǎn)品可接受性，增加消費者滿意度。另外，通過收集廣西特色農(nóng)產(chǎn)品食品的品種、產(chǎn)地、發(fā)展歷史、加工工藝、產(chǎn)品評價等相關(guān)知識，進一步完善廣西特色農(nóng)產(chǎn)品信息數(shù)據(jù)庫。

2.2 開展科普服務(wù)

引導(dǎo)學生利用課堂所學的專業(yè)知識，服務(wù)社會、回報社會。走入農(nóng)貿(mào)市場、街道、社區(qū)，宣傳科普簡便實用的食品檢驗知識和技能。食品感官檢驗無需借助設(shè)備器材，僅利用人體感覺器官獨有的看、嗅、嘗、聽、摸等功能，就能對農(nóng)產(chǎn)品食品的新鮮度、成熟度及質(zhì)量優(yōu)劣進行鑒別。針對人們生活需求，教會他們?nèi)绾闻袛嗝酌嬗歪u、畜禽魚蛋、瓜果蔬菜等的品鑒技能。選取方便易操作的物理檢驗知識，如依據(jù)雞蛋新鮮等級不同產(chǎn)生的密度差異，利用不同濃度的鹽水，在不破壞雞蛋完整性的情況下判斷雞蛋的新鮮程度等。掌握基礎(chǔ)的食品檢驗技能可幫助人們更好地選購商品，更準確地判斷生活中食品是否變質(zhì)等情況。

鼓勵學生將食品檢驗檢測知識，以多樣化的展示手段、風趣幽默的表現(xiàn)形式，拍攝成科普小視頻，在抖音、快手、微博、微信等自媒體平臺進行發(fā)布。持續(xù)為人們提供簡單易學、日?？捎玫霓r(nóng)產(chǎn)品食品檢驗知識。學生通過知識的傳遞與運用，來滿足大眾需求，獲取認可與肯定，將增強學生的職業(yè)認同感。

2.3 強化法律意識

2015年10月1日起實施的《中華人民共和國食品安全法》是我國高度重視食品安全的有力表現(xiàn)，食品檢驗檢測是食品安全風險監(jiān)測和評估的有效手段?！妒称犯泄倥c物理檢驗技術(shù)》作為食品檢測技術(shù)的重要組成部分，在課程教學的過程中，應(yīng)注重培養(yǎng)學生養(yǎng)成追溯所學知識技能所依據(jù)的法律、法規(guī)、標準和規(guī)范等源頭的習慣。培養(yǎng)學生開展工作前，首先檢索食品行業(yè)相關(guān)法律法規(guī)、食品安全國家標準、食品檢驗檢測分析方法等行動依據(jù)，確定檢測內(nèi)容和方法等關(guān)鍵信息，確保依據(jù)現(xiàn)行有效后，再開展檢驗檢測操作，使學生樹立須依法依規(guī)開展工作的規(guī)則意識。

例如，對感官體驗進行度量，須依據(jù)《GBT39501—2020感官分析定量響應(yīng)標度使用導(dǎo)則》；對產(chǎn)品差別進行檢驗，須依據(jù)《GB/T12310—2012感官分析方法成對比較檢驗》《GB/T12311—2012感官分析方法三點檢驗》《GB/T17321—2012感官分析方法二-三點檢驗》等；借助感官檢驗方法測評和確定食品貨架期，須依據(jù)《GB/T38493—2020感官分析食品貨架期評估（測評和確定）》；對產(chǎn)品進行包裝檢驗，須依據(jù)《GB 7718—2011食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》；測定飲料中可溶性固形物含量，須依據(jù)《GB/T12143—2008飲料通用分析方法》等。

2.4 讓“工匠精神”在平凡崗位中閃光

在實訓(xùn)課教學過程中，結(jié)合設(shè)施設(shè)備、儀器工具的正確使用、熟練使用、充分使用、改進使用、創(chuàng)造使用，重點強調(diào)“敬業(yè)、精益、專注、創(chuàng)新”的工匠精神，培養(yǎng)學生注重細節(jié)、追求精品、不斷完善的工作態(tài)度。同時結(jié)合設(shè)施設(shè)備、儀器工具的維護保養(yǎng)、實驗室的整理清潔等內(nèi)容，幫助學生牢固樹立安全意識、管理意識、經(jīng)濟意識、節(jié)儉意識、衛(wèi)生意識、環(huán)保意識等。更加強調(diào)在平凡的崗位上實現(xiàn)“工匠精神”，“工匠精神”并不是大師級人物才須具備的工作態(tài)度，而是每一位普通崗位工作者都需具備的基本態(tài)度。

通過引入案例，加強學生對“工匠精神”的理解和認同。例如，一位叫浦賽紅的員工，在上海一家大潤發(fā)超市從事清管員工作，工作主要內(nèi)容是負責蚊子、蒼蠅等生物危害防治?！皽缥谩惫ぷ鲗Υ蠖鄶?shù)人來講是一件再小不過的事，甚至很多人不認為它是一項工作，但就是這樣一件不起眼的小事卻被這位員工認認真真地做了13年。她依據(jù)多年經(jīng)驗總結(jié)出了一套《蚊子兵書》，將蚊子的生活規(guī)律、活動范圍及與之相對應(yīng)的滅殺策略寫得明明白白。除了常用的滅蚊工具外，她還利用色、香、味全方位吸引蚊蟲，蚊子喜歡黃色、喜歡蜂蜜的香氣和甜味，她便自創(chuàng)出各種簡單實用的滅蚊“神器”。嚴格保障了商場內(nèi)“成蚊停落指數(shù)”為0，即夏季購物者裸露皮膚部分，30 min內(nèi)沒有蚊蟲叮咬或落停。簡簡單單的“滅蚊”工作卻大大提升了購物者的消費體驗[2]。能在平凡的崗位上將工作做到極致，就是“工匠精神”最好的體現(xiàn)，是每位職業(yè)人須具備的良好素養(yǎng)。

2.5 讓“創(chuàng)新創(chuàng)造”大量涌現(xiàn)在工作日常

在授課過程中，注重對學生創(chuàng)新精神的培育，創(chuàng)新思維的構(gòu)建，以及創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。通過典型案例分析，讓學生了解工作實踐中應(yīng)該如何實現(xiàn)創(chuàng)新，能夠認識到創(chuàng)新不僅是從無到有的跨越，絕大多數(shù)的創(chuàng)新是在現(xiàn)有理論體系和實踐水平的基礎(chǔ)上實現(xiàn)的領(lǐng)域融合、知識完善、技術(shù)升級、工藝優(yōu)化、配方改良、儀器改進等，實現(xiàn)“萬眾創(chuàng)新”“人人創(chuàng)新”，應(yīng)將創(chuàng)新常態(tài)化，成為日常工作的一部分。教學中引入食品感官評價領(lǐng)域的創(chuàng)新實踐，重點介紹我國特色農(nóng)產(chǎn)品食品的感官評價體系研究成果，讓學生直觀理解創(chuàng)新的定義和內(nèi)涵。

例如，中國標準化研究院農(nóng)業(yè)食品標準化研究所聯(lián)合西南交通大學、上海大學等高?？蒲袌F隊對中國傳統(tǒng)特色調(diào)味食材花椒的“麻”味進行了系統(tǒng)研究，對花椒麻度進行量化評價、質(zhì)量分級[3,4]。經(jīng)過大量基礎(chǔ)性研究，制定了食品安全國家標準《GB/T38495—2020感官分析花椒麻度評價斯科維爾指數(shù)法》，還對花椒麻感物質(zhì)組成及特征與產(chǎn)地的相關(guān)性進行研究，對花椒麻感數(shù)據(jù)庫的完善和花椒及其產(chǎn)品產(chǎn)地溯源，提供了有力的理論支持[5]。這些科研成果是感官理論知識在我國特色產(chǎn)品中的創(chuàng)造性應(yīng)用，是從感官基礎(chǔ)研究領(lǐng)域?qū)χ袊鴤鹘y(tǒng)食品的再認識，為我國特色食品研究開辟了新方向，并將日漸完善我國特色食品的評價體系。感官分析技術(shù)在我國特色食品的創(chuàng)新應(yīng)用，對提高產(chǎn)品質(zhì)量、引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)升級有著積極作用，對加強感官科研領(lǐng)域國際交流合作有著深遠意義。花椒麻味的科研成果就是本領(lǐng)域成功的創(chuàng)新創(chuàng)造實踐，是將感官分析技術(shù)應(yīng)用于我國特色食品研究與實踐的結(jié)果。

2.6 從時政要聞中關(guān)注行業(yè)發(fā)展

教學案例須及時更新，善于從時政要聞中挖掘行業(yè)信息，讓學生深刻體會職業(yè)教育成果、本專業(yè)領(lǐng)域技術(shù)進步、行業(yè)人才需求等與學生切身利益相關(guān)的行業(yè)動態(tài)。例如，在2022年北京冬季奧運會中，餐飲服務(wù)讓人耳目一新，我國自主研發(fā)的智能餃子餛飩檔口、智能小吃檔口、智能炒菜、智能面檔、智能煲仔飯、智能麻辣燙等智慧餐飲，是我國食品加工、食品檢測、產(chǎn)品評價等研究成果與人工智能及機器人制造的一次深度融合[6]。這既是我國食品科研水平的一次集中展示，又是跨界聯(lián)合創(chuàng)新的典型實踐案例。食品感官體驗評價的量化測評及計算機語言轉(zhuǎn)化，是智慧餐飲達到色、香、味、美的必備條件。

注重增強學生對職業(yè)教育的認同。在本次冬奧會上，除了激動人心的比賽，大家關(guān)注最多的就是奧運村的“美食”，各色美食讓國際友人深入了解了中國飲食文化。冬奧會上出現(xiàn)了眾多職業(yè)技術(shù)學子的身影。例如，河南長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學院中西面點工藝專業(yè)的學生加入了志愿者服務(wù)隊伍，從事面點制作和熱菜切配等工作，一道道賞心悅目、美味可口的餐點展現(xiàn)了我國職業(yè)教育的良好風貌。河北旅游職業(yè)學院的學子們，從事會議組織、客房接待、后廚烹飪等服務(wù)工作[7]，他們專業(yè)的服務(wù)給各國運動員、教練員和隨行人員留下了美好而深刻的印象。此次冬奧會的成功舉辦，再次證明職業(yè)技能人才具有參與重大賽事的能力，職業(yè)教育大有可為。

2.7 構(gòu)建個人價值準則

項目任務(wù)實施過程中，通過鼓勵和引導(dǎo)學生互幫互助、團隊協(xié)作、責任擔當、無私奉獻等，用以培養(yǎng)團隊精神、強化集體觀念、樹立大局意識。形成敬業(yè)、誠信、友善的個人價值準則。食品檢驗檢測項目的開展，需要各種知識的綜合運用和各方能力的協(xié)同配合。項目開展前，須了解項目內(nèi)容、查找相關(guān)資料、做好項目計劃。實施過程中，須集中各種資源、協(xié)調(diào)各方人員、做好任務(wù)分工，確保項目順利開展。項目完成后，須認真檢查過程疏漏、調(diào)整實施方案，改進工作方法。通過反復(fù)多次的項目訓(xùn)練，讓學生在具體的工作任務(wù)中，通過切實的行動形成良好的工作習慣，逐步提升工作能力，牢固樹立“精益求精”的職業(yè)精神。

3 結(jié)束語

食品安全是國計民生的根本，是社會穩(wěn)定的基石。食品檢驗檢測是判斷食品是否安全的最重要手段，可有效防范食品危害的發(fā)生?！笆称犯泄倥c物理檢驗技術(shù)”作為食品檢驗檢測技術(shù)、食品質(zhì)量與安全、食品藥品監(jiān)督管理等食品專業(yè)的核心課程，在培養(yǎng)職業(yè)技能人才的同時，更應(yīng)該注重從業(yè)者品格的培養(yǎng)。應(yīng)使他們深知我國食品歷史文化、熟知法律法規(guī)標準、掌握精湛職業(yè)技能、堅守食品安全底線，具有良好的職業(yè)道德、積極的職業(yè)心態(tài)、正確的價值觀念，只有這樣才能為人民把好一道道食品安全關(guān)口，讓人們吃得放心。

[1] 趙琤，黃友琴. 食品感官檢驗課程改革的探索與思考[J].輕工科技，2018，34(11): 196-198.

[2] 中國新聞網(wǎng). 上海超市阿姨滅蚊13 年研究蚊蟲作息表[EB/OL]. https://www.chinanews.com.cn/shipin/cns/2021/08-26/news899122.shtml，2021-08-26.

[3] 趙鐳，張璐璐，史波林，等. 花椒麻度感官評價自校準線性標度的建立[J]. 中國食品學報，2015(10): 211-216.

[4] 王素霞，趙鐳，史波林，等. 基于差別度的電子舌對花椒麻味物質(zhì)的定量預(yù)測[J]. 食品科學，2014，35(18):84-88.

[5] 高夏潔，鐘葵，趙鐳，等. 我國不同產(chǎn)區(qū)花椒油的椒麻感官特性及物質(zhì)組成[J]. 食品科學，2022(8): 281-287.

[6] 南方都市報. 網(wǎng)紅冬奧智慧餐廳系廣東順德“智造”巴赫打卡點贊[EB/OL]. https://m. weibo. cn/1644489953/4736799295671831，2022-02-14.

[7] 河北日報. 河北旅游職業(yè)學院服務(wù)團隊入駐冬奧村[EB/OL]. https://m.weibo.cn/1623340585/4715340329910711，2021-12-17.

Research and Practice on Curriculum Ideological and Political Construction of Food Sensory and Physical Inspection Technology

Food Sensory and Physical Inspection Technology is a core course for food majors with strong practicality and wide application, and is an important skill that must be mastered in food inspection, food safety management and other work. Relevant posts require employees not only to have solid professional basic knowledge and skilled operating skills, but also to have lofty ideals, firm beliefs, good character, and be able to play the spirit of dedicated, lean, dedicated, innovative craftsman in practical work. The article introduces that in teaching practice, the lecturer, based on the curriculum knowledge system, deeply excavates the ideological and political elements that are closely related to professional knowledge and skills, and writes typical cases into the curriculum standards. The teaching exploration and practical activities are carried out in order to better cultivate new vocational and technical talents with both ability and moral integrity.

food sensory and physical inspection technology; curriculum ideology and politics; vocational education; teaching reform

G642

A

1008-1151(2022)11-0133-03

2022-09-19

《食品感官與物理檢驗技術(shù)》課程思政建設(shè)的研究與實踐（KCSZ1922）；《食品感官與物理檢驗》院級網(wǎng)絡(luò)精品課程建設(shè)項目（YJK1507）。

趙琤（1981－），女，廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學講師，研究方向為食品安全與檢測技術(shù)。