廣東濕粉生產(chǎn)企業(yè)行業(yè)發(fā)展探究

◎ 詹松坤，歐陽靜

（深圳市市場監(jiān)督管理局許可審查中心，廣東 深圳 518000）

在廣東?。ㄒ韵潞喎Q廣東），濕粉類產(chǎn)品深受人們的喜愛，且消費(fèi)量較大，經(jīng)常被作為主食進(jìn)行食用。廣東省各地基于不同的配料及制作工藝發(fā)展出了不同品種的濕粉，其發(fā)展歷史悠久，形成了當(dāng)?shù)氐奶厣嬍?，其中，東莞厚街瀨粉、韶關(guān)始興宰相粉、廣州沙河粉等被列入國家級或省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。廣東省衛(wèi)生健康委員會在2019年發(fā)布的廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《濕米粉》（DBS 44/012—2019）對濕米粉重新作出定義，濕米粉是以大米為主要原料，添加或不添加使用淀粉及其他輔料，經(jīng)清理、浸泡、磨漿、自然發(fā)酵（或不發(fā)酵）、熟制成型、冷卻、包裝等生產(chǎn)工藝制成，未經(jīng)干燥的扁、圓或其他形狀的制品。原料中除水外，大米含量應(yīng)不低于90%，包括河粉、腸粉（卷粉）、粿條、米線（米粉）、瀨粉等產(chǎn)品[1]。此外，隨著廣東經(jīng)濟(jì)發(fā)展，其他省市到廣東的就業(yè)人員也帶來了當(dāng)?shù)氐臐穹凼秤昧?xí)慣，如湖南常德米粉、廣西桂林米粉等濕粉類產(chǎn)品也在廣東省內(nèi)占據(jù)了一定的消費(fèi)市場。濕粉條、涼皮等濕淀粉制品也逐漸進(jìn)入市場，淀粉制品是以薯類、豆類、谷類等植物中的一種或幾種制成的食用淀粉為原料，經(jīng)和漿、成型、干燥（或不干燥）等工藝加工制成的產(chǎn)品，如粉條、粉絲、粉皮、涼粉等[2]。

1 常見的濕粉類產(chǎn)品

目前，市場上常見的濕粉類產(chǎn)品按照主要原料成分可分為糧食加工品和淀粉制品兩類，詳見表1[3]。

表1 濕粉類產(chǎn)品分類表

2 廣東濕粉類產(chǎn)品管理現(xiàn)狀

2.1 濕粉類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)許可再審查背景

由于廣東地處亞熱帶區(qū)域，屬于亞熱帶季風(fēng)和季風(fēng)性濕潤氣候，各地雨水頻繁，長時間處于高溫潮濕環(huán)境，濕粉類產(chǎn)品在該天氣條件下容易受椰毒假單胞菌污染而產(chǎn)生米酵菌酸毒素。椰毒假單胞菌為革蘭氏陰性短桿菌，兩段鈍圓，無芽孢，有鞭毛，在自然界分布廣泛。椰毒假單胞菌為兼性厭氧菌，易在食品表面生長。最適生長溫度37 ℃，最適產(chǎn)毒溫度為26 ℃，pH值在5～7范圍內(nèi)生長較好[4]。椰毒假單胞菌在自然界普遍存在，受其污染的食品如未妥善儲存或超過保質(zhì)期而被食用引發(fā)米酵菌酸毒素中毒的風(fēng)險極大。近年來，消費(fèi)者因食用濕粉類產(chǎn)品而出現(xiàn)的米酵菌酸毒素中毒事件在省內(nèi)時有發(fā)生，給消費(fèi)者的生命安全造成了較大的危害。廣東省委、省政府高度重視，起草發(fā)布了廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《濕米粉生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》（DBS44/017—2021）（以下簡稱《衛(wèi)生規(guī)范》），該《衛(wèi)生規(guī)范》已于2022年3月13日正式實(shí)施。

《衛(wèi)生規(guī)范》適用于廣東省內(nèi)濕米粉的生產(chǎn)和經(jīng)營活動。濕大米制品及濕粉條類淀粉制品的生產(chǎn)和經(jīng)營參照該標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行[5]。廣東省內(nèi)所有濕粉類產(chǎn)品的生產(chǎn)（含加工小作坊）和經(jīng)營活動單位，都須根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求執(zhí)行和實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營活動。該《衛(wèi)生規(guī)范》對于硬件設(shè)施和生產(chǎn)經(jīng)營管理都給出了明確的規(guī)定。為了更好地落實(shí)《衛(wèi)生規(guī)范》，廣東省市場監(jiān)督管理局組織經(jīng)專門業(yè)務(wù)培訓(xùn)的審查員對濕粉類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行異地交叉生產(chǎn)許可再審查，全省所有濕粉類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)在《衛(wèi)生規(guī)范》實(shí)施后如未通過生產(chǎn)許可再審查一律停止生產(chǎn)銷售濕粉類產(chǎn)品。

2.2 存在的問題

此次廣東省的濕粉類產(chǎn)品許可再審查條件有大幅度提高，如作業(yè)區(qū)被明確化分，要求清潔作業(yè)區(qū)的室溫應(yīng)保持在25 ℃以下且空氣潔凈度等級30萬級及以上，產(chǎn)品密封預(yù)包裝化，輸送米漿使用不銹鋼材質(zhì)管道等，提高了濕粉類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的硬件水平，對產(chǎn)品質(zhì)量水平的提高提供了一定的保障。然而，經(jīng)過異地交叉審查總結(jié)，發(fā)現(xiàn)為使?jié)穹垲惍a(chǎn)品生產(chǎn)行業(yè)得到進(jìn)一步的健康發(fā)展，還需解決以下問題。

2.2.1 食品添加劑使用不規(guī)范

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中對糧食加工品和淀粉制品分別明確了其產(chǎn)品相關(guān)食品添加劑使用范圍及限量，但按照《淀粉及淀粉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 淀粉制品》（GB 2713—2015），嚴(yán)格來說，“以原料中除水外，淀粉含量≥50%”的濕淀粉制品并不屬于淀粉制品定義范疇，其食品添加劑的使用限量也未有明確規(guī)定，而此類產(chǎn)品是目前行業(yè)中銷售量較大的產(chǎn)品。由于目前該類產(chǎn)品沒有相應(yīng)的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)只能通過備案企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)獲得合法途徑。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中對淀粉及淀粉制品分為食用淀粉及淀粉制品兩類，淀粉制品分為粉絲（粉條）、蝦味片、藕粉和粉圓[6]4小類，但并未對其感官狀態(tài)進(jìn)行詳細(xì)表述，在我國北方地區(qū)市場常見的淀粉制品如綠豆粉絲、紅薯粉均為干燥后制成，產(chǎn)品保質(zhì)期較長，而廣東省內(nèi)，保質(zhì)期較短的濕淀粉制品較干淀粉制品占有更大的市場范圍，也是日常作為主食類進(jìn)行食用的產(chǎn)品。根據(jù)食品添加劑的使用原則，對于消費(fèi)者作為主食類進(jìn)行食用的產(chǎn)品，在食品添加劑品種的使用上應(yīng)謹(jǐn)慎。部分企業(yè)在備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中直接對一些食品添加劑的使用量作出了明確規(guī)定。由于缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，各企業(yè)在日常生產(chǎn)中對食品添加劑的使用存在差異，也導(dǎo)致了此類產(chǎn)品在市場銷售競爭上存在不公平性。在濕粉類產(chǎn)品回頭查環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)部分濕粉生產(chǎn)企業(yè)時在其獲證后存在超范圍使用食品添加劑的情況，如乙二胺四乙酸（加工助劑）、羥丙基二淀粉磷酸酯（增稠劑）等。

2.2.2 部分企業(yè)保持著許可和日常生產(chǎn)“兩張皮”運(yùn)行

在此次許可再審查中，濕粉類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)按要求應(yīng)將清潔作業(yè)區(qū)的室溫保持在25 ℃以下且空氣潔凈度等級30萬級及以上，蒸煮間和冷卻間應(yīng)完全分隔，米漿輸送管道應(yīng)使用不銹鋼可拆卸管道等。若濕粉類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)不做好相應(yīng)設(shè)備設(shè)施的日常維護(hù)、保養(yǎng)和清潔工作，將會增加新的衛(wèi)生安全隱患?？諝鈨艋O(shè)備設(shè)施如果未定期進(jìn)行清潔、維護(hù)保養(yǎng)，將會成為微生物滋生的潛在場所，從而影響清潔作業(yè)區(qū)的空氣質(zhì)量。米漿輸送使用了可拆卸不銹鋼管道，使用管件連接口進(jìn)行串聯(lián)，管件的連接口也會增加米漿淤積的概率，如果不及時清理或清理不干凈也將影響產(chǎn)品的質(zhì)量安全。濕粉類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)過此次改造提升后，清潔作業(yè)區(qū)處于較密閉的環(huán)境，部分企業(yè)為了節(jié)省成本，可能關(guān)掉制冷和空氣凈化設(shè)施，為了方便生產(chǎn)工人生產(chǎn)操作，可能將清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)相通，這些行為不僅不符合《衛(wèi)生規(guī)范》操作要求，也不符合一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔[7]的要求。

2.2.3 行業(yè)惡性競爭

通過再審查的濕粉類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)都不同程度地投入了一定的資金進(jìn)行改造升級，使得硬件設(shè)施質(zhì)量水平得到了較大提高，也為持續(xù)生產(chǎn)合格產(chǎn)品提供了較好的硬件保障。提高管理水平和硬件設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)需要一定的人力物力支持，但濕粉類產(chǎn)品長期以來都處在低價格水平。根據(jù)相關(guān)調(diào)研情況看，由于行業(yè)競爭激烈，濕粉出廠價格基本停留在十幾年前的價格水平上，經(jīng)過此次再審查后產(chǎn)品出廠價格也未有相應(yīng)提高。價格戰(zhàn)不僅損害投資人的利益，更無法保障行業(yè)的健康發(fā)展。

2.2.4 再審查存在的不足

此次再審查的工作要求是通過線上培訓(xùn)宣貫，加之離《衛(wèi)生規(guī)范》實(shí)施時間較近，各地審查員缺少交流及實(shí)地實(shí)訓(xùn)的機(jī)會，所以從各地異地交叉審查的最終結(jié)果看，也存在審查尺度和要點(diǎn)把握上不一致的問題。此外，此次的再審查也適用于全省的濕粉加工小作坊，但到目前為止全省還未有一家加工小作坊通過此次再審查工作。在廣東西北地區(qū)濕粉生產(chǎn)大部分以加工小作坊形式存在，按照省局要求強(qiáng)制實(shí)施《衛(wèi)生規(guī)范》和再審查工作，將在一定程度上影響濕粉類產(chǎn)品對于消費(fèi)者供應(yīng)保障。

3 行業(yè)改進(jìn)建議及努力方向

近年來，濕粉類產(chǎn)品消費(fèi)不斷出現(xiàn)食品安全事故，省衛(wèi)健委出臺《衛(wèi)生規(guī)范》和省市場監(jiān)管局組織許可再審查，也是對此行業(yè)加大整治力度、提高行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量水平的重要舉措。針對濕粉類產(chǎn)品再審查出現(xiàn)的上述幾個問題，筆者提出一些改進(jìn)的建議和努力的方向。

（1）完善標(biāo)準(zhǔn)體系。現(xiàn)仍未有相關(guān)文件對濕粉類產(chǎn)品的食品添加劑的使用進(jìn)行明確規(guī)定，省內(nèi)各地監(jiān)管部門亦有不同看法，亟待省衛(wèi)健委及相關(guān)部門出具相應(yīng)文件統(tǒng)一進(jìn)行規(guī)范并宣貫實(shí)施，避免出現(xiàn)不同區(qū)域的評判要求出現(xiàn)不一致的情況。

（2）加強(qiáng)風(fēng)險知識宣傳。各地市場監(jiān)管部門可加強(qiáng)濕粉類產(chǎn)品食品安全風(fēng)險知識宣傳及培訓(xùn)，提高從事該行業(yè)人員及消費(fèi)者的食品安全相關(guān)意識，增加濕粉類生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管頻次，同時收集企業(yè)在日常生產(chǎn)活動中的意見和建議，敦促企業(yè)維持良好的許可條件，持續(xù)安全生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

（3）引導(dǎo)行業(yè)良性競爭。濕粉類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)不應(yīng)以價格作為企業(yè)長期發(fā)展方向，需提高行業(yè)自律，減少行業(yè)惡性競爭，相關(guān)行業(yè)協(xié)會應(yīng)發(fā)揮其作用，促進(jìn)濕粉類企業(yè)不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量水平，推動該行業(yè)健康發(fā)展。

（4）合理貯存和食用。此次許可再審查是從生產(chǎn)環(huán)節(jié)開始進(jìn)行的，但濕粉類產(chǎn)品的食品安全是依靠生產(chǎn)、經(jīng)營和消費(fèi)全鏈條的保障。如果生產(chǎn)環(huán)節(jié)保障得當(dāng)，而銷售經(jīng)營環(huán)節(jié)貯存不當(dāng)或者消費(fèi)者食用方式不恰當(dāng)，也可能增加產(chǎn)品受椰毒假單胞菌污染的風(fēng)險。經(jīng)營銷售者應(yīng)做好預(yù)包裝濕粉的衛(wèi)生防護(hù)，盡量分裝銷售，貯存和運(yùn)輸時必須提供最適條件。從最近一些濕粉中毒事件看，其中很大部分是消費(fèi)者貯存不當(dāng)或不良的食用習(xí)慣引起的。所以，相關(guān)部門應(yīng)加大對濕粉類產(chǎn)品正確的食用習(xí)慣和貯存方法的宣傳工作，盡可能降低此類產(chǎn)品食品安全事故風(fēng)險。