島城粵味，冬天要吃“煲”

宮瑾

提到老火靚湯，你腦海里第一個(gè)浮現(xiàn)的一定是“廣東”。哪怕全國各地的飯館里都有湯品提供，但無論是誰都撼動(dòng)不了廣東在湯界的霸主地位。仿佛廣東人天生自動(dòng)讓湯好喝的魔力，施個(gè)魔咒就能把亂七八糟的材料整合，變成一鍋鮮香美味的湯。他們愛喝湯，更會(huì)煲湯。廣東因?yàn)榈乩砦恢迷虺Ｄ隄駸?，因此長期生活在此很容易上火內(nèi)熱。聰明的當(dāng)?shù)厝税l(fā)現(xiàn)湯水可以解暑熱濕毒，煲湯文化由此演變而來，與涼茶共同形成了廣東獨(dú)特的飲食文化。陰雨連綿之時(shí)，喝一些滋補(bǔ)湯來清熱去火，還能夠提供給人一定的營養(yǎng)，起到滋補(bǔ)養(yǎng)顏的作用。

肥仔昌靚雞煲是青島第一家廣式靚雞煲，廣式火鍋的精髓從5種藥膳湯底開始就被拿捏住了。五指毛桃藥膳湯底是店里的爆款，也是店家極力推薦的“靈魂鍋底”。五指毛桃聽起來像是桃子的親戚，但實(shí)際上它看起來更像是樹枝或者樹根，因?yàn)槿~子像五指，而成熟的果實(shí)像毛桃才有如此名號。作為“老廣”的摯愛，它不僅有健脾利濕的功效，拿來煲湯時(shí)還會(huì)散發(fā)出類似椰子的香氣。開鍋后先來一碗湯，味道清新淡雅卻不寡淡，喝下去從胃到全身都暖起來，這份由內(nèi)而外散發(fā)的溫暖是冬日里難以抗拒的熨帖。如果不習(xí)慣藥香，還有菌湯鍋底可以選擇。

滑撈起片扇雞可以說是靚雞煲的“頭號大將”，有陽山大扇雞、清遠(yuǎn)雞和連州脆皮雞可以選，食材是從當(dāng)?shù)乜者\(yùn)而來，還原最地道的美味。雞肉被貼心地全部去骨，讓你豪爽地大口吃肉。開鍋下入雞片，10秒后就可以撈出來吃，又鮮又嫩，爽滑十足。如果預(yù)算充足，提前跟店家預(yù)約1只帝王蟹或波士頓龍蝦，讓這一煲內(nèi)鮮上加鮮。店里還上新了冬日限定的“有米不見米，只取米精華”毋米粥湯底，搭配店內(nèi)主打的扇雞和青島本地海鮮，幾種不同的鮮味都在這一煲中迸發(fā)融合，養(yǎng)生滋補(bǔ)，一秒征服你的味蕾。

店家將廣式風(fēng)味從菜品貫徹到了用餐環(huán)境上，一進(jìn)門就感覺自己穿越到上世紀(jì)90年代的香港，電影海報(bào)、藤編椅、垂綴的霓虹燈牌，就連進(jìn)門處都是懷舊的串珠門簾，靠窗的位置還能看到街景。這樣的就餐環(huán)境讓等待美味的時(shí)間都不再乏味，沉浸式港劇體驗(yàn)讓人仿佛變?yōu)門VB的主角，拿起手機(jī)隨便拍兩張都是“最靚的仔”。

“認(rèn)識廣州，不止是早茶，還要從牛雜開始。”一份牛雜煲里燉煮的不僅是牛肉、牛肚、牛板筋等，更是“和而不同”的口感與滋味。鮮旺發(fā)牛雜煲沿用最傳統(tǒng)的牛雜煲制作方法，先將牛雜洗凈，再放進(jìn)水中浸泡一段時(shí)間，蘿卜要切成大小適中的滾刀塊，方便燉煮時(shí)入味。大部分店家習(xí)慣將輔料洗凈切碎做成料包制作湯底，但是鮮旺發(fā)牛雜煲選用慢熬的牛骨湯作為湯底，最大限度保持了牛雜的本味。

等到牛雜已經(jīng)七八成熟，撒上香芹末、炸蒜末即可端上桌，瓦斯?fàn)t提供了持續(xù)加熱的動(dòng)力，邊吃邊燉，保證牛雜煲持續(xù)熱度。接下來的美味密碼就經(jīng)由食客自己把控，當(dāng)食材被煨得正是時(shí)機(jī)，軟爛的牛腩、包含膠原蛋白口感的牛筋、彈牙爆汁的牛肉丸、吸滿了湯汁的蘿卜全都準(zhǔn)備就緒，等待你吃進(jìn)嘴中，發(fā)出一聲滿意且幸福的嘆息。

如果你想要探尋牛雜煲可能性的邊界，來份九宮格拼盤就是最好的選擇，木制九宮格的每個(gè)格子里都放著1只小茶碗，里面是鹵鳳爪、鹵鵪鶉蛋、炸響鈴、蛋餃、火龍果蝦滑、皮蛋肉滑、萵筍片、貢菜、海帶苗，每種都是小小一份，解決了選擇困難這一“世紀(jì)難題”。超高的顏值也沒有掩蓋優(yōu)越的口感，這些食材在牛雜鍋里燉煮之后就“各顯神通”，雞爪軟糯，貢菜脆脆的還帶著一絲鮮甜，海帶苗鮮嫩爽口，店內(nèi)給搭配了牛雜煲的蘸料，在食材本味不被遮蓋的基礎(chǔ)上，增加更多的味覺驚喜。

店里飲品的顏值不輸各大網(wǎng)紅奶茶店，一顆小桃氣的杯口真的放著一顆巧克力制成的仿真桃子，粉粉嫩嫩滿足所有的少女心，奧利奧爆炸冰用料扎實(shí)，巧克力冰激凌和巧克力威化堆成了小山，視覺沖擊首先拉滿，讓青島的年輕人爭相打卡。

煲仔飯歷史悠久，2000多年前《禮記注疏》等書中就有記載，用黃米作原料，可見在當(dāng)時(shí)是很名貴的?，F(xiàn)在的煲仔飯已經(jīng)變成了人們的一日三餐，成為了最家常的一種粵式美食，風(fēng)味多達(dá)百余種，如臘味、冬菇滑雞、豆豉排骨、豬肝、燒鴨、白切雞等，做法看起來并不難，只需要將淘好的米放入煲中，量好水量，加蓋，把米飯煲至七成熟時(shí)加入配料，再轉(zhuǎn)為慢火煲熟即可。好吃的煲仔飯有兩個(gè)不容忽視的特征，一是跟煲上桌的調(diào)味汁，揭開蓋子澆在飯上就會(huì)發(fā)出嗞嗞的響聲，將這一煲的味道調(diào)和升華；另一個(gè)則是附在光滑的煲底燒出的金黃的鍋巴。入口香脆，嚼時(shí)被壓縮的米香仿佛瞬間釋放出來，這又是煲仔飯的另一層享受了。

能否能做好一份煲仔飯是對每個(gè)粵菜廚師的考驗(yàn)，火候、配菜、調(diào)味、大米種類的選擇……各家的煲仔飯中都各有乾坤。講究的店家通常選用絲苗香米來做煲仔飯，這種米在外觀上比普通大米更細(xì)長，口感好、滋味濃又易被湯汁浸爛，煲出來的飯齒間留香，回味無窮。好的煲仔飯還關(guān)乎煲仔本身的品質(zhì)，正宗的煲仔飯得用小號帶蓋瓦煲，這種瓦煲屬于一種粗陶，煲里面是有一層光亮的釉底，它最原始地保持著原料的風(fēng)貌，易裂易碎，不耐溫差，可用水煮，不宜油烹，然而它卻可以最完整地保存飯香。洗碗也同樣不能馬虎，要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷凈才行。

在青島的諸多餐廳里已然找不出味道最好的煲仔飯，這種美食千人千味，最合口味的，就是最好的。湯臣燉品的煲仔飯選用咸甜口的臘腸，中規(guī)中矩地打出一張美味“安全牌”。反之，雀舞·私食則大膽地將黑松露與風(fēng)干腸相結(jié)合，風(fēng)干腸的油潤將黑松露的香氣包裹，變得柔和又平易近人。什么餐館的煲仔飯儼然與青島海味有了無法脫離的干系，青島大蝦攻下頭陣，新鮮蛤蜊和扇貝隨后占領(lǐng)鮮味的高地，南北方飲食文化的碰撞都在這一碗煲仔飯里了。

寒來暑往，晝夜交替，無論是五指毛桃藥膳湯底的靚雞煲、香氣撲鼻的牛雜煲，還是千人千味的煲仔飯，在冬日的熱氣蒸騰里都紛紛顯露出自己的本味，踐行著粵菜的兩儀養(yǎng)生之道，守護(hù)著美食里蘊(yùn)藏的幸福密碼。

文化交融的城市會(huì)成就味貫?zāi)媳钡拿朗?，青島粵味沒有固守于傳統(tǒng)，而是賦予了美食更自由的發(fā)展空間。它可以繼承“老廣”的因時(shí)而作，應(yīng)季而食，也可以將這份獨(dú)特的時(shí)令法則融入日常。在青島，來自全國乃至世界各地的琳瑯美食，都能在這里找到屬于自己的一席之地，這份海納百川的開放包容，讓各類美食在這片土壤融合創(chuàng)新，扎根盛放。

The word "bao" （casserole） has two meanings. It can mean a container with a steep wall， or the cooking method of simmering. The casserole can preserve heat well， and transfer the external heat energy to the inter- nal ingredients in a balanced and lasting way. When this kind of container is combine with the cooking technique of simmering， as long as you are patient， you will get various kinds of comforting dishes in winter.