三元協(xié)同設(shè)計葡萄酒/果酒工藝實踐教學(xué)體系

陶永勝 蘇美瓊 李愛華

摘? ?要：在葡萄酒/果酒產(chǎn)業(yè)高端應(yīng)用型人才培養(yǎng)方面，實踐能力的培養(yǎng)趨于弱化是目前的短板，這主要緣于產(chǎn)業(yè)分散，專業(yè)教學(xué)偏重理論，且多學(xué)科交叉課程內(nèi)容分散，教師實踐研究與指導(dǎo)能力有限。課程組通過多年的實踐和改革，探索出了“風(fēng)味—理化—工藝”三元協(xié)同的葡萄酒/果酒工藝實踐的教學(xué)體系，建立了三元之間的互作關(guān)系，改革教學(xué)方法和評價手段，有效提高了葡萄酒/果酒產(chǎn)業(yè)高端復(fù)合型人才的實踐能力和創(chuàng)新水平。

關(guān)鍵詞：葡萄酒/果酒;感官分析;理化分析;工藝技術(shù);實踐教學(xué)

中圖分類號：G642.0? ? ? ? ? 文獻標(biāo)識碼：A? ? ? ? ? 文章編號：1002-4107（2022）01-0032-03

水果是鄉(xiāng)村重要的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟產(chǎn)品，水果加工產(chǎn)品中，葡萄酒/果酒是附加值最高的酒精飲料產(chǎn)品，并且葡萄酒/果酒產(chǎn)業(yè)是一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的鄉(xiāng)村朝陽產(chǎn)業(yè)。目前，我國高等院校尚未設(shè)立針對性很強的果酒發(fā)酵專業(yè)，與之關(guān)聯(lián)度最為密切的是“葡萄與葡萄酒工程”專業(yè)。西北農(nóng)林科技大學(xué)是我國率先建立“葡萄栽培與釀酒”專業(yè)的高等院校，1985年開始招生，1994年成立葡萄酒學(xué)院，創(chuàng)建并發(fā)展了以葡萄學(xué)為基礎(chǔ)、葡萄酒工藝為核心、葡萄酒工程為手段、葡萄酒市場為導(dǎo)向的“葡萄與葡萄酒工程”專業(yè)的人才培養(yǎng)體系。葡萄酒/果酒作為水果深加工的發(fā)酵產(chǎn)品，其典型的釀造工藝及其針對性的工藝技術(shù)處理是全國多所設(shè)有葡萄與葡萄酒工程專業(yè)高校理論和實踐教學(xué)的重點，在葡萄與葡萄酒工程專業(yè)課程體系中占有十分重要的地位。隨著國家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的推進，水果深加工產(chǎn)業(yè)的高端縱深發(fā)展，我國葡萄酒/果酒釀造工藝實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的不足逐漸凸顯，尤其是有針對性的水果釀造實踐教學(xué)相對薄弱，影響了專業(yè)人才的工程實踐能力和創(chuàng)新能力培養(yǎng)。因此，進行葡萄酒/果酒工藝實踐教學(xué)體系的改革與創(chuàng)新已成為當(dāng)下該領(lǐng)域?qū)I(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量提高的關(guān)鍵驅(qū)動。

一、問題分析

歐美國家葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要是地中海氣候或海洋性氣候，而我國葡萄酒產(chǎn)區(qū)的氣候是北方的溫帶季風(fēng)性氣候和西北的大陸性季風(fēng)性氣候，故釀酒葡萄原料的理化狀況不一樣，導(dǎo)致釀造技術(shù)要有針對性的創(chuàng)新，所以人才培養(yǎng)的目標(biāo)和任務(wù)就需要調(diào)整。此外，果酒產(chǎn)業(yè)中不同水果的釀造特性不同，不能照搬葡萄酒的釀造技術(shù)，專業(yè)人才的培養(yǎng)在釀造理論和實踐教學(xué)上要體現(xiàn)多元性。目前，我國葡萄酒/果酒產(chǎn)業(yè)的人才培養(yǎng)主要指的是葡萄與葡萄酒工程專業(yè)人才的培養(yǎng)，在高端應(yīng)用型人才培養(yǎng)過程中，實踐能力的培養(yǎng)趨于弱化是短板。圖1分析了葡萄酒/果酒產(chǎn)業(yè)人才實踐能力培養(yǎng)趨于弱化的原因。一是果酒產(chǎn)業(yè)是果品產(chǎn)業(yè)的延伸，剛剛興起，專業(yè)教學(xué)長期偏重于理論授課;二是果酒產(chǎn)業(yè)分散，專業(yè)實踐主要針對葡萄酒工藝展開;三是專業(yè)知識多學(xué)科交叉且內(nèi)容分散，實踐教學(xué)的指導(dǎo)難度較大;四是實踐教學(xué)環(huán)節(jié)課時制約及酒廠實習(xí)安全等問題，導(dǎo)致學(xué)生在實驗室及實習(xí)基地均很難完成釀造工藝的系統(tǒng)學(xué)習(xí)和動手操作;五是考核方式較為傳統(tǒng)單一，欠缺對知識理解、分析和應(yīng)用等深層次能力考核?；诖?，學(xué)生不僅很難掌握一個完整的葡萄酒/果酒釀造工藝操作過程，而且對于核心環(huán)節(jié)的發(fā)酵過程控制也缺乏有效的實踐，缺乏對釀造工藝應(yīng)用探究的主動性。以新工科建設(shè)為契機，在推進農(nóng)工教育“以學(xué)生為中心、產(chǎn)出導(dǎo)向、持續(xù)改進”核心理念全面改革過程中，實踐教學(xué)課程是人才培養(yǎng)的核心要素，實踐教學(xué)的內(nèi)容設(shè)計直接決定人才培養(yǎng)質(zhì)量。

本課程組針對以上葡萄酒/果酒工藝實踐教學(xué)的難點和短板，以產(chǎn)品風(fēng)味的市場需求為實踐教學(xué)方向，以工藝過程中的理化監(jiān)控為實踐教學(xué)要點，以工藝技術(shù)的集成與設(shè)備配套為實踐教學(xué)目標(biāo)，通過改革與實踐，探索出了“風(fēng)味—理化—工藝”三元協(xié)同的葡萄酒/果酒工藝實踐的教學(xué)模式，意在有效提高葡萄酒/果酒產(chǎn)業(yè)高端應(yīng)用型人才的工匠技藝和研發(fā)創(chuàng)新水平。

二、三元協(xié)同模式

一般認為，葡萄/水果釀酒過程中工藝方案的設(shè)計與最終產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量緊密關(guān)聯(lián)，因此葡萄酒工藝實踐教學(xué)通常進行的是單一工藝環(huán)節(jié)的技術(shù)實踐，隨后通過綜合性實習(xí)串聯(lián)各個環(huán)節(jié)的工藝技術(shù)實踐。值得注意的是，工藝技術(shù)方案不是一成不變的，針對不同的原料、不同的成熟度，甚至不同的時節(jié)，需要進行最優(yōu)化的技術(shù)集成與參數(shù)調(diào)整，而葡萄酒/果酒工藝技術(shù)的優(yōu)化調(diào)整不能僅僅依靠釀酒師的技術(shù)經(jīng)驗，最可靠的是建立在風(fēng)味品評和理化分析數(shù)據(jù)之上的客觀判斷。

課程組在多年實踐研究基礎(chǔ)上，設(shè)計了“風(fēng)味—理化—工藝”三元協(xié)同的葡萄酒/果酒工藝實踐教學(xué)體系，即在工藝技術(shù)實踐中設(shè)計風(fēng)味品評和關(guān)鍵指標(biāo)分析環(huán)節(jié)，三元協(xié)同配合，提高工藝學(xué)實踐的邏輯性和研究性。如圖2所示，風(fēng)味品評是葡萄酒/果酒產(chǎn)品生產(chǎn)的目標(biāo)導(dǎo)向，重點關(guān)注于色澤、香氣和口味的感官描述，尤其是工藝技術(shù)處理后的變化;理化分析是產(chǎn)品生產(chǎn)過程的控制手段，通過比重、溫度、揮發(fā)酸、殘?zhí)?、滴定酸、游離二氧化硫（F-SO）、總二氧化硫（T-SO）、干浸出物等簡單可測的理化指標(biāo)保證釀造過程的純正;工藝技術(shù)是產(chǎn)品生產(chǎn)的主體實踐內(nèi)容，技術(shù)的集成與參數(shù)優(yōu)化決定了產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量。

三、實踐教學(xué)內(nèi)容設(shè)計

葡萄酒/果酒釀造的工藝技術(shù)實踐通常是佐餐酒工藝環(huán)節(jié)的教學(xué)操作指導(dǎo)，比如除梗破碎、添加輔料、活化酵母、啟動發(fā)酵、化學(xué)降酸、澄清處理等實驗教學(xué)。單一實踐，以及多個實驗的串聯(lián)綜合實踐教學(xué)，教學(xué)形式固化，容易讓學(xué)生的實踐學(xué)習(xí)僵化，被動式鍛煉，創(chuàng)新思維的激發(fā)效果不佳。風(fēng)味品評、理化分析和工藝實踐三元協(xié)同的教學(xué)模式正是為了調(diào)動學(xué)生的積極性，讓教師緊起來，學(xué)生動起來，課堂活起來。但三元協(xié)同模式需要恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)內(nèi)容配合，在常規(guī)的工藝實驗過程中補充適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味品評環(huán)節(jié)和理化分析數(shù)據(jù)，及時自檢并優(yōu)化工藝方案，讓工程專業(yè)實踐教學(xué)成為動態(tài)的創(chuàng)新性學(xué)習(xí)鍛煉的過程。

如表1所示，三元協(xié)同實踐教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計將整個釀酒工藝過程分為原料處理、酒精發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）和陳釀處理四個實踐模塊。四個模塊整體上相互關(guān)聯(lián)，又相對獨立。原料處理、酒精發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、陳釀穩(wěn)定從水果原料到成品餐酒一脈相承，包括了工藝流程的各個環(huán)節(jié)，只有從產(chǎn)品加工設(shè)計的整體著眼，優(yōu)化工藝方案，才能生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的葡萄酒/果酒產(chǎn)品。另外，學(xué)生在實踐教學(xué)過程中，又能體會到相對獨立的四部分教學(xué)內(nèi)容，形成工藝實踐的階段性學(xué)習(xí)與體驗。并且，在每一部分，教師指導(dǎo)學(xué)生以小組為單位展開實驗設(shè)計與研究，改變固化的實踐教學(xué)模式，形成研究性實踐教學(xué)模式，充分調(diào)動學(xué)生動手用腦的積極性，提高實踐能力，增強創(chuàng)新意識。

四、實踐教學(xué)考核

傳統(tǒng)實踐課的考核主要關(guān)注實踐考勤和實驗報告，其問題是形式單一，學(xué)生的能動性和創(chuàng)造性表現(xiàn)難以體現(xiàn)?！帮L(fēng)味—理化—工藝”三元協(xié)同實踐教學(xué)模式為多元考核提供了實踐基礎(chǔ)。四個教學(xué)模塊相對獨立，學(xué)生以組為單位開展設(shè)計性實驗，在原有課堂考勤、實驗報告基礎(chǔ)上，增加課堂提問、設(shè)計創(chuàng)新、產(chǎn)品評比等考核單元，形成以實踐能力和創(chuàng)新爭優(yōu)為重點的多元化考評體系，切實提高學(xué)生的能動性、積極性和成就感，帶活實踐教學(xué)課堂。

表2所示是三元協(xié)同實踐教學(xué)的考核設(shè)計內(nèi)容，包括5個考核單元，其中，實踐考勤，要求學(xué)生按時參加實踐教學(xué)，培養(yǎng)良好的學(xué)風(fēng);課堂提問，教師在課堂上隨時提問并打分，培養(yǎng)學(xué)生認真實踐、積極思考的良好學(xué)習(xí)習(xí)慣;設(shè)計創(chuàng)新，以實踐教學(xué)模塊為單元，教師指導(dǎo)學(xué)生開展創(chuàng)新性的實驗設(shè)計，根據(jù)“風(fēng)味—理化—工藝”三元數(shù)據(jù)大膽求證創(chuàng)新;實驗報告，要求學(xué)生及時整理分析數(shù)據(jù)，總結(jié)實踐經(jīng)驗，形成規(guī)范化的實驗總結(jié)報告;產(chǎn)品評比，學(xué)生提交實踐產(chǎn)出的多樣化葡萄酒/果酒產(chǎn)品，教師組織品評打分，學(xué)生獲得實踐創(chuàng)新的成就感。為了增強學(xué)生實踐動手能力和創(chuàng)新能力培養(yǎng)，百分制的總評成績中，設(shè)計創(chuàng)新、實驗報告和產(chǎn)品評比占比較大，分別為30%、30%和20%。

五、反思與展望

課程組經(jīng)過多年的實踐摸索，“風(fēng)味—理化—工藝”三元協(xié)同實踐教學(xué)模式逐漸成熟，在一流課程的建設(shè)中取得了一些成績，尤其是產(chǎn)業(yè)對專業(yè)人才實踐能力的評價很積極。但是，面對葡萄酒/果酒產(chǎn)業(yè)分散，水果原料眾多，釀造特性不一致的實踐教學(xué)難題，葡萄酒/果酒專業(yè)實踐教學(xué)不能僅僅停留在高校的實習(xí)車間，還需要走出去，到生產(chǎn)一線實踐，實踐導(dǎo)師隊伍也要增加增強。此外，葡萄酒/果酒產(chǎn)業(yè)是鄉(xiāng)村振興的重要產(chǎn)業(yè)，需要培養(yǎng)學(xué)生知農(nóng)愛農(nóng)的情懷，懂技術(shù)、善管理的能力，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注國家戰(zhàn)略需求和產(chǎn)業(yè)科技前沿，拓展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)思維，從而設(shè)計開發(fā)葡萄酒、果酒新產(chǎn)品及其衍生品。

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[責(zé)任編輯 巴登其其克]

收稿日期：2021-04-10

作者簡介：陶永勝（1977—），男，江蘇句容人，西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院教授，博士，主要從事葡萄酒/果酒釀造科學(xué)研究。

基金項目：陜西省研究生教育改革研究與實踐項目“以基地為依托的果酒產(chǎn)業(yè)高端復(fù)合型人才培養(yǎng)模式探索與實踐”（JXGG2037）

通訊作者：蘇美瓊