山葵 假芥末緣何成了“極品芥末”

陳博君

喜愛日料美食，尤其是海鮮刺身的人，對被大家俗稱為“芥末”的調(diào)料一定不會陌生。這種現(xiàn)磨現(xiàn)食、呈綠色膏狀的特殊香辛調(diào)料在剛?cè)肟诘臅r候會有一股難以名狀的濃烈辛辣味，這種辣味沿著鼻腔直沖腦門；但神奇的是，還沒等反應過來，這種強烈的刺激轉(zhuǎn)瞬即逝，留在口中的竟是回味綿長的清爽微甘。如此多變而又細膩的口感常常叫人欲罷不能。

事實上，這種神奇調(diào)味料的真正名稱應該叫“山葵醬”。它還有一個大家相對比較熟悉的外來名稱，叫作“瓦薩比”，是用香辛植物山葵膨大的塊狀莖研磨而成的。

肯定有人會說，芥末是芥末，山葵醬是山葵醬，它們分別是從完全不同的兩種植物中提取出來的調(diào)味品，怎么能混為一談呢？

確實，狹義的芥末與山葵醬并不是一回事。顧名思義，真正的芥末應該是由十字花科蕓薹屬一年生草本植物芥菜的成熟種子研磨而成的，又稱芥子末、芥辣粉。芥子末的色澤偏黃，因此又被叫作“黃芥末”，其辣味強烈且微帶苦味，在食用時通常要添加糖、醋、酒、醬油等其他調(diào)味品，以緩沖辣味和增加其食用風味。黃芥末最早源于中國，曾是我國古代一種常用的調(diào)味品，在舊時的茶樓酒肆餐桌上，常會放置一罐黃芥末供食客自行選用。如今，隨著辣椒醬的普及，黃芥末的應用已遠不及古時；但在西北地區(qū)的涼拌粉皮中，仍然可以見到黃芥末的身影。此外，在歐美飲食界，黃芥末也深受青睞，歐洲人喜歡在牛排的醬汁中添加黃芥末，德國香腸的特殊口味也離不開黃芥末的貢獻。最為大眾熟知的，便是涂在美式快餐食物熱狗上那道標志性的黃芥末，令人印象深刻。

如今，黃芥末在我國大眾餐飲界的地位漸趨沒落，另一種口感與之相近的調(diào)味品“綠芥末”卻逐漸走上百姓的餐桌。尤其是伴隨海鮮刺身的走紅，口感奇特刺激的綠芥末迅速進入大眾視野，喧賓奪主地取代黃芥末，成為了人們心目中標準的“芥末”形象。

綠芥末其實也有兩種，而且經(jīng)常被混淆。這兩種綠色的“芥末”分別由十字花科辣根屬植物辣根的地下莖塊和十字花科山萮菜屬植物山葵的地下莖塊研磨而成，外觀非常相近，都是綠色的膏狀物體，并散發(fā)出一種濃烈刺鼻的辛辣芳香氣味。不過，仔細品味不難發(fā)現(xiàn)，兩者的辛辣味道其實有著較大的差別：辣根制成的綠芥末辣味猛烈而持久，有一種狂放粗野的氣質(zhì)，因此常使一些人望而生畏，甚至不敢嘗試；而山葵制成的綠芥末口感柔和、細膩綿長，回味更是清爽香甜，令人不覺間沉醉其中。作為食品調(diào)味料，兩者的高下不言而喻。加之原產(chǎn)日本的山葵對生長環(huán)境的要求極為苛刻，不像原產(chǎn)于西亞及歐洲南部的辣根那般粗放易長，因此，山葵醬的生產(chǎn)難度遠大于辣根醬，價格也要高出辣根醬許多倍。于是，辣根醬就常被添加綠色色素，成為山葵醬的替代品。

同為綠芥末，山葵醬與辣根醬既然身價相差懸殊，食用方式自然也大相徑庭。比如，同樣在食用生魚片的時候，由于辣根的辣味相當持久，調(diào)制出來的綠芥末氣味特別沖鼻，人們常常會將這種綠芥末擠在醬油碟中，拌勻之后直接拿生魚片蘸著吃；而用這種方法來食用山葵醬，那簡直就是暴殄天物了。因為用山葵調(diào)制出來的芥末的辛辣味有較強的揮發(fā)性，保存難度相當大，如果在研磨之后的15分鐘內(nèi)不及時食用，其風味特殊的有機化合物會大量流失，香、辛、甘、黏的四大特色口感就會大打折扣。因此，在許多日料店里，山葵醬都是現(xiàn)吃現(xiàn)磨的；而且，磨好的山葵醬絕不能放在醬油里攪拌，應該直接涂抹在生魚片上并將生魚片卷起來，然后再用生魚片的另一面去蘸醬油，才能保證山葵醬的風味不被破壞。

很顯然，廣義的芥末其實包括了黃芥末和綠芥末兩大類，其中的綠芥末又包含了由辣根研磨而成的青芥辣和由山葵研磨而成的瓦薩比。而如今在大眾的印象中，一旦提到芥末，人們首先想到的常常是綠芥末而非黃芥末，于是，山葵醬這種并非嚴格意義上的“芥末”反倒成為了大家公認的“極品芥末”。

弄清了山葵、辣根和芥菜這三種不同的廣義芥末原料植物后，我們接下來再來看看其中最為金貴的山葵究竟是怎樣一種植物，它到底含有什么特殊成分，才得以榮登芥末家族的至尊地位。

山葵又名山萮菜、瓦薩比，為十字花科山萮菜屬的多年生草本植物，其野生資源主要分布于日本和我國的江蘇、浙江、湖北、湖南、陜西、甘肅、四川、云南等地的高海拔森林、陰冷潮濕的山野溪谷之中。山葵的植株株高通常在1米以內(nèi)，較為低矮。它的莖部為淡綠色，且膨大成圓錐狀，因長于地下而容易被誤認為是根部；山葵真正的根系為須根，呈水平狀分布于10～20厘米深的土壤中。山葵植株的地上部分為叢生葉，葉柄較長，葉片近圓形，葉的基部為深心形，葉緣具波狀齒或鋸齒。其總狀花序密集，呈傘房狀，頂生或腋生，花瓣白色，長圓形，長約3.5～6毫米，頂端鈍圓，有短爪。角果為長筒狀，長7～15毫米，寬1～2毫米，兩端漸窄；果瓣中脈明顯，果梗纖細，長8～16毫米，向下反折，角果常翹起。種子長圓形，綠褐色，形似蘿卜種子。山葵的花期在3、4月份，果期在5、6月份。

山葵最金貴的部分當然就是長于地下的塊莖了。其地下莖具有特殊的辛辣味，研磨后，辣味更為濃烈，可直接作為醬料，或與生抽一起成為海鮮刺身調(diào)料，或用于制作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調(diào)味品。山葵的地下莖生長較為緩慢，從栽植到收獲至少需要1.5～2年；因此，種植周期長，生產(chǎn)成本高。

日本對山葵資源的利用已有數(shù)百年歷史，較我國更為深入。日本種的山葵的拉丁學名為Eutrema wasabi （Siebold） Maxim.，俗稱“瓦薩比”。因經(jīng)過了長期的培植馴化，其植株相對較大，地上部分的葉柄長度在30～35厘米；地下塊莖也更為肥大，粗2～4厘米，長5～25厘米。

中國種的山葵的拉丁學名為Eutrema yunnanense Franch.，俗稱“山萮菜”。其植株、根莖及葉片均較日本的瓦薩比略小。株高通常在30～80厘米；地下莖橫臥，粗約1厘米，莖上長有較多的須根；近地面處可生數(shù)莖，它們或直立或斜上升，表面有縱溝，下部無毛，上部有單毛；地上部分的基生葉柄長25～30厘米；近圓形的葉片長7～16厘米，寬7～10厘米，葉片向上漸小，且由基部的近圓淺心形，逐漸過渡成頂端漸尖的長卵形或卵狀三角形。

山葵是一種對生長環(huán)境要求十分苛刻的植物。因性喜涼爽、潮濕、土壤透水性良好的環(huán)境，多長于高海拔、偏冷涼的高山環(huán)境，如海拔1000～3500米的林下或山坡草叢、溝邊、水中；適宜生長的溫度為7～21℃，當溫度高于25℃時容易長勢不良，并且極易出現(xiàn)病害。山葵特別喜歡在有水的環(huán)境中生長，且生長環(huán)境里不能有任何污染，最好是用不斷流動的清澈泉水來灌溉。因此，人工種植山葵的成本相當高，這也是導致其身價特別昂貴的重要原因之一。

作為一種來自高海拔環(huán)境中的純正綠色調(diào)味品原料，山葵具有極其特殊的風味和非常高的營養(yǎng)價值，其全株尤其是地下莖富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、維生素C等多種營養(yǎng)成分以及鐵、鉀、鎂、鈣等豐富的礦物質(zhì)。特別值得一提的是，山葵中異硫氰酸酯的含量高達0.8mol/ml，這是山葵醬中最獨特的成分，正是異硫氰酸酯使山葵醬擁有了其他任何醬類調(diào)味品均無法匹敵的獨特味道。

如果說作為辛辣調(diào)味品的山葵被人們與口感相近的辣根或芥子末混為一談，尚情有可原的話；那么山葵又被其他一些人視為一種古老的葵葉蔬菜，甚至還被捧為“百菜之主”，就實在是張冠李戴，令人啼笑皆非了。

在我國數(shù)千年的歷史長河中，確實曾有不少文獻著作記載了一種被簡稱為“葵”的重要蔬菜。早在2000多年前的春秋時期，我國最早的詩歌總集《詩經(jīng)》中就出現(xiàn)了“六月食郁及薁，七月亨葵及菽”的句子。對此，南宋理學家朱熹在其《詩經(jīng)集傳》中給出進一步釋明：“葵，菜名。菽，豆也。”

在論述食藥同源時，成書于秦漢時期的我國早期醫(yī)學典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》將這種名為“葵”的蔬菜列在了“五菜”之首，稱：“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充……謂葵、藿、蔥、韭、薤，充實于臟腑者也?！北蔽簳r期的著名農(nóng)學家賈思勰也在他的《齊民要術》中將“葵”列為十數(shù)種蔬菜之首，介紹了相關的繁殖種植技術。到了元代，農(nóng)學家王禎更是在所著的《農(nóng)書》中稱：“葵為百菜之主，備四時之饌，可防荒儉，可以菹臘，其根可療疾?！睆亩鴮ⅰ翱边@種蔬菜的地位抬升到了一個新的高度，以至于之后哪怕葵淡出了人們的視線，仍被后世反復提及。如明代著名醫(yī)藥學家李時珍在《本草綱目》中記載：“古者葵為五菜之主，古人種為常食?！鼻宕参飳W家吳其浚也在《植物名實圖考》中稱：“冬葵本經(jīng)上品，為百菜之主。”

那么，被古人視為“百菜之主”的葵葉蔬菜究竟是不是山葵呢？遍查歷史典籍，均無從發(fā)現(xiàn)諸典中所稱之“葵”就是山葵的證據(jù)；相反，倒是陸續(xù)有不少記載證明了此“葵”非山葵，而是另有其“葵”。如宋代著名學者蘇頌的《圖經(jīng)》中記載：“葵處處有之。苗葉作菜茹，更甘美。冬葵子古方入藥最多?？惺窨?、錦葵、黃葵、終葵、菟葵，皆有功用。”可見，當時被應用的“葵”系植物品種已有不少，但唯獨未見山葵。后來，李時珍認為古代被視為“百菜之主”的葵今已不復食用，遂將葵從菜目移到了草目，并在《本草綱目·草五·葵》中寫道：“古葵今人呼為滑菜，言其性也。”他明確點出，被古人當作重要蔬菜的葵是一種叫作“滑菜”的植物。吳其浚的《植物名實圖考》則認為：“湖南亦呼為葵菜，亦曰冬寒菜。江西呼蘄菜?？?、蘄一聲之轉(zhuǎn)，志書中亦多載之。”

至此，被古人尊為“百菜之主”的“葵”的身份也基本可以確定，它就是錦葵科錦葵屬的一年生草本植物冬葵，而非有些人所認為的山葵。雖然在名稱上僅一字之差，冬葵與山葵卻是完全不同的兩種植物。冬葵又名露葵、滑菜、蘄菜、葵菜、冬寒菜、冬莧菜，其拉丁學名為Malva crispa Linn.，它的幼苗或嫩莖葉可供食用，是一種柔滑清香、營養(yǎng)豐富，供應期較長的綠葉蔬菜，但因其生長期長，產(chǎn)量不高，—般只種在地邊或被零星地栽培，而很少被大面積種植，這也從一個側(cè)面解開了這種“百菜之主”為何逐漸銷聲匿跡的原因。

山葵之所以被有些人當成了曾在我國歷史上顯赫一時的冬葵，也是有一定原因的。除了名稱相似之外，山葵確實也和冬葵一樣，其幼苗和嫩莖葉均可作為食用蔬菜；所以，從某種意義上講，它們都是“葵葉蔬菜”。山葵的葉柄、葉片和花薹不僅可作生鮮蔬菜涼拌食用，也可以拿來清炒或煲湯，味道都非常鮮美；山葵葉還可以成為壽司、烤鴨、烤肉的輔助食材，或者被裹上淀粉炸成香脆可口的天婦羅；另外，用鹽醋醬汁腌制過夜后，可制成美味的山葵沙拉。

當然，除了作為調(diào)味品和蔬菜之外，經(jīng)過精深加工的山葵產(chǎn)品還有其他更廣的食用價值，可廣泛應用于面條、冰淇淋、乳酪、餅干等諸多食品和調(diào)味油、調(diào)味醋的生產(chǎn)。

大多時候，山葵都是以辛辣調(diào)味品原料的形象出現(xiàn)在人們面前。實際上，除了能調(diào)節(jié)味感、增進食欲之外，山葵還具有殺菌、防腐、清血、鎮(zhèn)痛、發(fā)汗、利尿和殺滅寄生蟲等功效，是一味有著極高藥用價值、值得充分重視和深度開發(fā)的中藥材。

中醫(yī)認為，山葵味辛，性寒，入肺經(jīng)。其根莖和嫩葉均可入藥，可治療神經(jīng)疼痛、關節(jié)炎等癥。將山葵的根莖搗醬或榨汁后，用紗布包裹貼敷患處，能有效減輕神經(jīng)疼痛，外洗可治皮炎，搗敷還可治燙傷，葉片煎水可作洗劑外用。用山葵根莖制成的香辛料進入人體消化器官后，可促進胃部蠕動，增強消化功能。

山葵全株均含有異硫氰酸酯，尤以莖部的含量最高，為0.841%。含量豐富的異硫氰酸酯使山葵擁有了多種神奇的藥用功效。

現(xiàn)代醫(yī)學證明，山葵中所含的異硫氰酸酯能有效抑制和殺滅霍亂菌、傷寒菌及金黃色葡萄球菌等多種致病菌；同時，對寄生在魚體中的異尖線蟲和水生菌也具有較強的殺滅作用；當異硫氰酸酯的濃度超過0.1%時，還可有效殺死蛔蟲及蛔蟲卵。因此，山葵具有明顯的抗菌和殺蟲效果。

此外，山葵中的異硫氰酸酯還能使流感病毒失去活性，從而達到抵抗病毒、防止感冒的作用；異硫氰酸酯能阻遏和抑制肝癌、胃癌等癌細胞的增殖，殺死白細胞，起到防癌、抗癌的功效；它還可抑制血液中的血小板凝集，防止血液凝固，使血液保持流暢清潔狀態(tài)，從而預防動脈硬化，防止血栓的形成；異硫氰酸酯可在氣管炎癥的早期階段作用于炎癥因子，從而起到抑制支氣管阻塞的作用，達到抗哮喘的功效；異硫氰酸酯具有明顯的抗氧化功能，可延緩甚至抑制機體老化和慢性疾病的發(fā)生。

除了有機化合物異硫氰酸酯，山葵中含量豐富的氨基酸、維生素和人體所需的多種微量元素也使它擁有了一些特殊的藥用功效。譬如，從山葵葉柄中提取的不含辛辣成分的水溶性物質(zhì)可抑制腸管黏膜鹽離子的分泌，而使山葵具有止痢的作用；山葵中豐富的維生素C能較好地抑制黑色素的生成，使肌膚保持美白，并能防止青春痘、雀斑的產(chǎn)生，達到護膚美容效果；山葵中的維生素B可預防視覺疲勞，緩解肩腰疼痛。另外，還有研究表明，山葵能促進動物骨質(zhì)的生成，對骨質(zhì)疏松癥也可能會有不錯的療效。