法國人餐桌離不開芥末醬

趙風(fēng)英

法國芥末醬告急！芥末籽減產(chǎn)、俄烏沖突等因素導(dǎo)致法國近日出現(xiàn)“芥末醬危機(jī)”一仍在出售的芥末醬價(jià)格大漲，很多商家斷貨。法國媒體感嘆稱，在多種食品紛紛漲價(jià)的當(dāng)下，突發(fā)的芥末醬危機(jī)無疑讓“舌尖上的法國”雪上加霜。

盡管法國勉強(qiáng)進(jìn)入世界芥末籽產(chǎn)量排名前十國家，但作為僅次于食鹽、胡椒粉之后的第三大調(diào)味品，法國人每年消耗約9萬噸芥末醬，是不折不扣的“芥末醬大國”。百姓廚房和星級(jí)餐廳都少不了芥末醬調(diào)味（如圖）。除了喜歡在吃燒烤、海鮮時(shí)搭配芥末醬，在沙拉調(diào)味汁、蛋黃醬里添加芥末醬之外，法國人還發(fā)明了很多用芥末醬烹飪的美味，如芥末醬蘆筍攤雞蛋、芥末醬慢燉兔肉、芥末醬櫻桃番茄烤靖魚以及芥末醬蜂蜜黃金雞腿等。甚至有法國“甜點(diǎn)貴婦”之稱的馬卡龍也被芥末醬迷們煞有介事地炮制出了芥末味的版本。

歷史上法國人從中世紀(jì)起就開始制作芥末醬，到14世紀(jì)，以芥末籽、醋、鹽和水發(fā)酵，并研磨成糊的配方逐漸流行。細(xì)膩、清爽、具有刺鼻氣味且口感酸辣，這種層次豐富的調(diào)味品滿足了法國人挑剔的口味。巴黎、第戎、莫城、圖爾、蘭斯等多地興起芥末醬加工廠。大仲馬在他的《美食大辭典》中描述道，國王路易十一喜歡出其不意地去巴黎貴族朋友家里“蹭飯”，但他每次出門幾乎都要隨身帶著一個(gè)小瓷罐，里面裝有他心愛的芥末醬。

到了20世紀(jì)，巴黎和第戎兩地的生產(chǎn)氣商扮演起法國芥末醬行業(yè)領(lǐng)軍者角色，但后者在民間獲得更高的聲譽(yù)。為爭奪“第戎芥末醬”的冠名權(quán)，1937年法國最高法院還上演了著名的“第戎芥末醬訴訟案”。最終法院判定，“第戎芥末醬”僅與配方而非產(chǎn)地對(duì)應(yīng)。因此，當(dāng)年9月30日出臺(tái)專門法規(guī)規(guī)定，人盡皆知的第戎芥末醬需每公斤含約50萬粒芥末籽，成品中芥末籽含量不得低于28%。不過，頗令法國人心寒的是，因?yàn)楸就廉a(chǎn)量太低，如今法國產(chǎn)芥末醬類產(chǎn)品，包括以第戎芥末醬冠名的產(chǎn)品在內(nèi)，幾乎都是用加拿大芥末籽加工而成。要想吃到百分百法國制造的芥末醬,只能選購具有產(chǎn)地地域保護(hù)標(biāo)識(shí)的品牌并為此付出“代價(jià)”：純法國造芥末醬價(jià)格為普通芥末醬的10倍！

外國品牌如麥當(dāng)勞進(jìn)駐法國市場后，順勢推出了芥末醬雞塊吸引顧客。而第戎芥末醬的聲譽(yù)更隨法國美食走出國門。目前歐洲市場銷售的芥末醬中，有一半為法國的第戎芥末醬。除了世界各地的美食愛好者外，2009年，美國時(shí)任總統(tǒng)奧巴馬曾表達(dá)了品嘗第戎芥末醬.的愿望。聽說了該消息的第戎市一家芥末醬公司特別向白宮郵寄了一個(gè)包含不同種類芥束醬的包裹。第戎市市長表示“被奧巴馬的要求觸動(dòng)并感到驕傲。希望這個(gè)包裹中的芥末醬能征服奧巴馬”。

因?yàn)榻婺┚哂兴幱脙r(jià)值，法國人也用芥末醬發(fā)明了很多保健和居家妙方：用芥末醬疏通鼻塞、緩解燒傷、治療喉痛（服用混合芥末醬、鹽、蜂蜜、檸檬汁的開水）；用芥末醬生發(fā)、美顏（在頭皮、面部涂抹芥末醬發(fā)膜、面膜）；用芥末醬除臭、驅(qū)趕害蟲等。

因?yàn)榻婺┽u辛辣、刺激味蕾，法語中也出現(xiàn)了以芥末醬為中心詞的俗語，如“某人的鼻子里進(jìn)了芥末醬”，表示某人因不耐煩而激動(dòng)、發(fā)怒“（做事）　加芥末醬”，意為添油加醋，夸大或者極力留下深刻印象。

面對(duì)漲價(jià)和斷貨，喜愛芥末醬的法國人在網(wǎng)上分享了不少自制芥末醬的配方。菲尼斯泰爾省的一家海鮮餐廳老板則在網(wǎng)上發(fā)起了“芥末醬眾籌”，他向網(wǎng)友呼吁捐贈(zèng)芥末醬，否則他的餐廳在今夏旅游季將無法提供需.要搭配芥末醬吃的多道大餐。法國電視一臺(tái)稱，不少民眾被他的真誠打動(dòng)，這個(gè)芥末醬眾籌一呼百應(yīng)，5月下旬以來，一罐罐“慈善芥末醬”被熱心人源源不斷地送到了該餐廳。▲