新形勢(shì)下連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理變革研究

馮偉才

（佛山市南海區(qū)味先食品有限公司，廣東佛山 528000）

0.引言

近年來(lái)，我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展勢(shì)頭迅猛，城鄉(xiāng)居民的消費(fèi)水平顯著提高，餐飲作為公眾消費(fèi)的重要內(nèi)容，成為帶動(dòng)我國(guó)國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求的重要角色。同時(shí)，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)市場(chǎng)更加傾向于餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展模式，注重品牌效應(yīng)和企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大等，以適應(yīng)當(dāng)下的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)模式。新形勢(shì)下連鎖餐飲企業(yè)的管理重點(diǎn)在于供應(yīng)鏈管理變革，以提高企業(yè)的綜合競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)餐飲企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

1.連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理模式

連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理是將餐飲行業(yè)與供應(yīng)鏈管理高效融合，以餐飲連鎖企業(yè)為核心，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、大數(shù)據(jù)技術(shù)等實(shí)現(xiàn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)之間的信息傳輸與共享，以促進(jìn)餐飲原材料生產(chǎn)、供應(yīng)、餐飲連鎖企業(yè)總部、分店及客戶等多種角色之間的銜接與管理，這樣，與餐飲企業(yè)相關(guān)的供應(yīng)、生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工、銷售等都可以實(shí)現(xiàn)并行管理[1]。與此同時(shí)，企業(yè)運(yùn)營(yíng)中的信息流、資金流、物流信息等也可以同步更新，實(shí)時(shí)共享，保證餐飲企業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)的互動(dòng)與銜接。連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理涉及的管理內(nèi)容和管理環(huán)節(jié)眾多，具有錯(cuò)綜復(fù)雜、響應(yīng)速度快、顧客至上等特點(diǎn)，在新形勢(shì)下，消費(fèi)者對(duì)餐飲的消費(fèi)需求不僅僅局限于溫飽，而是更加注重品質(zhì)與服務(wù)的享受，隨著消費(fèi)者需求的變化，供應(yīng)鏈需要快速重構(gòu)與優(yōu)化，以適應(yīng)市場(chǎng)的變化。供應(yīng)鏈中物流、資金流和信息流同步迭代更新，供應(yīng)鏈管理模式更富有彈性。在連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理中是以顧客的實(shí)際需求為核心的，顧客需求直接拉動(dòng)著供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的管理[2]。

2.連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理現(xiàn)狀

我國(guó)是人口大國(guó)，不同區(qū)域的飲食文化具有各自的特點(diǎn)，飲食文化興盛，因此，餐飲業(yè)的發(fā)展是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的重要支柱。但是，就目前我國(guó)餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，餐飲企業(yè)高度分散、產(chǎn)業(yè)不夠集中，在供應(yīng)鏈管理方面缺少科學(xué)的重組和構(gòu)建機(jī)制[3]，尤其是新冠疫情的爆發(fā)，餐飲行業(yè)深刻認(rèn)識(shí)到餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)的重要性。大部分私人餐飲企業(yè)并不具備成型化和規(guī)?；牟少?gòu)和倉(cāng)儲(chǔ)體系，僅僅依靠增加庫(kù)存儲(chǔ)備量的方式并不足以應(yīng)對(duì)疫情下的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，反而增加了餐飲經(jīng)營(yíng)成本，再加上餐飲原材料、人工、店面成本的增加，以至于小型私人餐飲企業(yè)面臨倒閉風(fēng)險(xiǎn)。在國(guó)內(nèi)外復(fù)雜的市場(chǎng)環(huán)境下，國(guó)家積極倡導(dǎo)內(nèi)需消費(fèi)，加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)重構(gòu)。例如，新形勢(shì)下餐飲企業(yè)中的外賣業(yè)務(wù)顯著增加，而且以線上消費(fèi)為主，對(duì)此，連鎖餐飲企業(yè)就需要從生產(chǎn)到消費(fèi)的一系列供應(yīng)鏈管理環(huán)節(jié)進(jìn)行管理變革，以促進(jìn)餐飲企業(yè)生產(chǎn)與消費(fèi)模式的革新，迎合新形勢(shì)下消費(fèi)者的消費(fèi)需求和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展要求。

3.新形勢(shì)連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理變革的新要求

隨著國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的變化、人們生活節(jié)奏的加快以及移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的應(yīng)用，再加上疫情爆發(fā)下對(duì)餐飲行業(yè)的沖擊，餐飲企業(yè)逐步進(jìn)入到消費(fèi)升級(jí)的階段，連鎖餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈體系需要加快轉(zhuǎn)型升級(jí)。而這種轉(zhuǎn)型升級(jí)既需要滿足消費(fèi)者的品質(zhì)要求，也需要順應(yīng)社會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)。

首先，連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理要逐步向獨(dú)立空間需求及個(gè)性化服務(wù)轉(zhuǎn)變。受新冠疫情的影響，餐飲企業(yè)中的消費(fèi)者在用餐空間方面會(huì)盡量選擇獨(dú)立的空間，即使在公共區(qū)域用餐也會(huì)與其他顧客之間保持安全的用餐距離，最大程度上減少人群聚集的概率[4]。同時(shí)，消費(fèi)者也會(huì)更傾向于選擇外賣等送餐上門的服務(wù)方式。隨著人們生活品質(zhì)的提升，飲食風(fēng)格逐步多樣化，要求連鎖餐飲企業(yè)需要綜合考慮消費(fèi)者需求，不斷更新供應(yīng)品種，以適應(yīng)千變?nèi)f化的市場(chǎng)環(huán)境，從供應(yīng)鏈末端著手加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)的優(yōu)化改善。其次，連鎖餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理對(duì)原材料采選環(huán)節(jié)的品質(zhì)把控更為嚴(yán)格。餐飲企業(yè)可以借助互聯(lián)網(wǎng)和信息技術(shù)手段確保原材料的篩選和采購(gòu)過(guò)程的可追溯性和公開透明化，讓消費(fèi)者從源頭上了解食材品質(zhì)，滿足消費(fèi)者的安全性要求。餐飲業(yè)在供應(yīng)鏈的各個(gè)管理環(huán)節(jié)都需要加強(qiáng)食品安全管理意識(shí)，通過(guò)構(gòu)建信息化管理系統(tǒng)保證整個(gè)供應(yīng)鏈的可追溯性。對(duì)于餐飲行業(yè)中的消費(fèi)者，應(yīng)該秉持顧客至上的服務(wù)理念，轉(zhuǎn)變對(duì)消費(fèi)者群體的定位，積極吸納消費(fèi)者的建議，并將其納入到企業(yè)管理變革的指引思路中，為供應(yīng)鏈管理改革提供合理化建議[5]。

4.新形勢(shì)下連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理變革的新模式

實(shí)行供應(yīng)鏈管理變革，是連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)新形勢(shì)與新情境的重要途徑。供應(yīng)鏈管理變革不僅能夠從消費(fèi)者層面出發(fā)，逐步提高餐飲企業(yè)的綜合市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，而且還有利于連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理水平的提升，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈一體化的管理模式。

4.1 品牌鏈接

連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈中最為關(guān)鍵的就是餐品的制作加工企業(yè)，這些企業(yè)往往具有良好的品牌優(yōu)勢(shì)，然后再綜合市場(chǎng)的產(chǎn)品需求和自身的生產(chǎn)技術(shù)條件等，對(duì)餐品進(jìn)行特定化的制作與加工，經(jīng)過(guò)以上加工處理后，餐品的市場(chǎng)價(jià)值會(huì)顯著增加。連鎖餐飲企業(yè)的品牌和服務(wù)價(jià)值等更能夠激發(fā)消費(fèi)者的認(rèn)可心理，增強(qiáng)消費(fèi)者黏性，因此，餐飲品牌是促進(jìn)供應(yīng)鏈上下游環(huán)節(jié)相關(guān)聯(lián)的重要紐帶，當(dāng)供應(yīng)鏈前面環(huán)節(jié)的品質(zhì)控制更為關(guān)鍵時(shí)，就需要加強(qiáng)對(duì)該環(huán)節(jié)的控制[6]。比較典型的一體化管理方式是特許經(jīng)營(yíng)，這種管理模式實(shí)施的基礎(chǔ)就是企業(yè)要具有良好的品牌價(jià)值，然后才會(huì)特許相關(guān)企業(yè)進(jìn)行餐品的經(jīng)銷與服務(wù)。特許經(jīng)營(yíng)的管理模式最為廣泛，其應(yīng)用效果也十分顯著。

4.2 地域鏈接

供應(yīng)商是連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理中的重要組成部分，餐飲企業(yè)的供應(yīng)商往往具有優(yōu)質(zhì)的或者特色的原材料、輔料等，在供應(yīng)鏈管理中，供應(yīng)商各自的優(yōu)勢(shì)要予以強(qiáng)化，重點(diǎn)關(guān)注材料品質(zhì)等，以滿足消費(fèi)者的安全消費(fèi)需求，并促進(jìn)餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。因此，連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理在以消費(fèi)者需求為核心的基礎(chǔ)上，要注重供應(yīng)商的選擇。一方面，盡量選用具有品牌質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原材料、輔料和調(diào)料等；另一方面，也要加強(qiáng)原料供應(yīng)成本價(jià)格的控制。傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈中對(duì)于原材料的供應(yīng)往往存在原料品質(zhì)不穩(wěn)定、供貨不可靠或者供貨成本價(jià)格波動(dòng)較大等問(wèn)題，嚴(yán)重影響了整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈的運(yùn)營(yíng)。在新形勢(shì)下，連鎖餐飲企業(yè)為進(jìn)一步保障餐品的供應(yīng)品質(zhì)和供應(yīng)量的穩(wěn)定可靠，就需要積極與高品質(zhì)供應(yīng)商聯(lián)手，采用參股等合并方式與供應(yīng)商組成聯(lián)合企業(yè)，這樣，餐飲企業(yè)就可以將原料供應(yīng)商納入到自身的管理體系中，進(jìn)行集中管理和統(tǒng)一規(guī)劃，以確保原料供應(yīng)穩(wěn)定[7]。餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間的聯(lián)合合并，需要充分借助地域鏈接，加強(qiáng)本地餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間的合作，這種合并模式在物流、信息流以及運(yùn)營(yíng)成本等方面的優(yōu)勢(shì)十分突出，有助于促進(jìn)整個(gè)供應(yīng)鏈的運(yùn)轉(zhuǎn)。

4.3 平臺(tái)鏈接

平臺(tái)鏈接的應(yīng)用性主要體現(xiàn)在餐飲行業(yè)的銷售環(huán)節(jié)，尤其是在當(dāng)下的互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境中，各種信息化平臺(tái)都可以作為餐飲銷售宣傳的窗口，其中比較常見的有直播營(yíng)銷、網(wǎng)紅打卡以及平臺(tái)推廣等。餐飲企業(yè)的銷售營(yíng)銷還可以加強(qiáng)與電子商務(wù)企業(yè)之間的合作，積極拓展平臺(tái)渠道，從橫向上來(lái)拓展供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)多渠道的營(yíng)銷運(yùn)作模式。傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)對(duì)信息化和數(shù)字化工具的利用相對(duì)較少，但是，在新冠肺炎疫情影響下，已經(jīng)采用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和數(shù)字化技術(shù)的餐飲企業(yè)具有更強(qiáng)的市場(chǎng)承受能力，能夠在短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)能力，由此可以看出，互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)與餐飲企業(yè)之間的高效融合是推動(dòng)新形勢(shì)下餐飲企業(yè)生存與發(fā)展的新動(dòng)能。例如，餐飲企業(yè)與美團(tuán)等大型外賣平臺(tái)之間合作，使餐飲企業(yè)的銷售找到了新的銷售渠道，有些餐飲企業(yè)也借助微信群、小程序等方式在社區(qū)或者單位團(tuán)體之間進(jìn)行客戶關(guān)系的維系與開拓。此外，餐飲企業(yè)在順應(yīng)新形勢(shì)下的發(fā)展潮流，致力于新場(chǎng)景的打造，積極開發(fā)自助服務(wù)、無(wú)接觸外賣等新的消費(fèi)模式，以滿足疫情常態(tài)化下的消費(fèi)者需求。

4.4 市場(chǎng)鏈接

連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈上的企業(yè)合作，極大地拓展了原料直供或者批發(fā)式供應(yīng)的原料供應(yīng)模式，從原料供應(yīng)到物流運(yùn)輸都是采用第三方專業(yè)的服務(wù)，這對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)的綜合服務(wù)質(zhì)量提升十分有利，能夠在一定程度上降低供應(yīng)量運(yùn)營(yíng)成本。連鎖餐飲企業(yè)還可以借助大數(shù)據(jù)技術(shù)、云計(jì)算技術(shù)對(duì)上下游產(chǎn)業(yè)供給資源進(jìn)行數(shù)字化配置管理，使供應(yīng)鏈上下游銜接更加精確，以靈活應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求的變化，促進(jìn)供應(yīng)鏈企業(yè)資源的高效共享。在市場(chǎng)資源方面，連鎖餐飲企業(yè)要積極運(yùn)用新形勢(shì)下的信息共享和供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)等方式，最大化的實(shí)現(xiàn)多企業(yè)之間的合作共贏，促進(jìn)連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展。

5.新形勢(shì)下連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈的發(fā)展趨勢(shì)

5.1 “互聯(lián)網(wǎng)+”、數(shù)字化驅(qū)動(dòng)發(fā)展是餐飲供應(yīng)鏈的主流發(fā)展趨勢(shì)

近幾年，我國(guó)餐飲行業(yè)受新冠肺炎疫情影響，開店率顯著下降，客流量也急劇減少，面臨著嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)壓力。大部分私人餐飲企業(yè)對(duì)于數(shù)字化系統(tǒng)運(yùn)用較少，從原材料的采購(gòu)、物流運(yùn)輸和成本控制等環(huán)節(jié)都存在較高的風(fēng)險(xiǎn)。而對(duì)于一些大規(guī)模的餐飲企業(yè)先認(rèn)識(shí)到“互聯(lián)網(wǎng)+”、數(shù)字化驅(qū)動(dòng)發(fā)展的重要性，逐步引導(dǎo)餐飲供應(yīng)鏈朝著集群化和平臺(tái)化的方向發(fā)展，以構(gòu)建數(shù)字化和智能化的供應(yīng)鏈平臺(tái)，促進(jìn)了供應(yīng)鏈的高效融合。在新冠肺炎疫情影響下，連鎖餐飲企業(yè)要積極營(yíng)造健全完善的供應(yīng)鏈管理體系，以積極應(yīng)對(duì)國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)環(huán)境的沖擊，最大程度上提高餐飲企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)防控能力，從原材料的采購(gòu)、生產(chǎn)、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)都采用數(shù)字化管理方式，提高餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理的精確性和時(shí)效性。其中，比較典型的就是海底撈，在供應(yīng)鏈系統(tǒng)中積極引進(jìn)中央廚房、智慧物流系統(tǒng)等，從源頭上保障餐飲企業(yè)菜品的品質(zhì)，并在中央廚房實(shí)現(xiàn)食材的加工與配送處理，整個(gè)過(guò)程中所采用的都是現(xiàn)代化和智能化的技術(shù)設(shè)備，在保證餐飲品質(zhì)的同時(shí)也提高了運(yùn)營(yíng)效率，提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

5.2 提高供應(yīng)鏈快速響應(yīng)能力

在新形勢(shì)下，社會(huì)對(duì)于餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈的需求響應(yīng)速度具有較高的要求，尤其是在餐飲外賣、配送服務(wù)盛行的形勢(shì)下，精準(zhǔn)配送是客戶的迫切需求。連鎖餐飲企業(yè)需要積極構(gòu)建客戶服務(wù)響應(yīng)機(jī)制，結(jié)合食材的加工和配送難度、獲取難度，最大限度縮減供應(yīng)鏈的中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，以提高供應(yīng)鏈的響應(yīng)速度[8]；借助數(shù)字化平臺(tái)系統(tǒng)，科學(xué)精準(zhǔn)控制原材料的倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間，減少原材料在倉(cāng)庫(kù)的停留時(shí)間，這樣不僅能夠加速原材料的運(yùn)轉(zhuǎn)速度，而且還能夠在一定程度上減少原材料的倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存時(shí)間。連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)該根據(jù)自身餐飲服務(wù)的特點(diǎn)和企業(yè)的服務(wù)文化，制訂針對(duì)性和科學(xué)化的供應(yīng)鏈策略，尤其是餐飲各個(gè)物流環(huán)節(jié)的運(yùn)輸過(guò)程中要增強(qiáng)供應(yīng)鏈的柔性和彈性。因此，加快供應(yīng)鏈響應(yīng)策略的構(gòu)建，拓展并規(guī)范產(chǎn)品的流通渠道是連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)新形勢(shì)下發(fā)展困境的重要舉措。

5.3 科學(xué)構(gòu)建高效穩(wěn)定的供應(yīng)鏈體系，實(shí)現(xiàn)降本增效

在新形勢(shì)下，連鎖餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理更加關(guān)注衛(wèi)生安全和食品質(zhì)量，僅僅依靠餐飲企業(yè)自身很難保障整個(gè)鏈條的安全性，不利于餐飲企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)化發(fā)展。連鎖餐飲企業(yè)在積極推進(jìn)連鎖經(jīng)營(yíng)模式的同時(shí)，要注重商業(yè)聯(lián)盟，聯(lián)合其他更強(qiáng)品牌效應(yīng)的供應(yīng)鏈企業(yè)實(shí)現(xiàn)協(xié)同發(fā)展。小型連鎖餐飲企業(yè)受運(yùn)營(yíng)規(guī)模的影響，可以引用成熟的供應(yīng)鏈管理體系，充分克服企業(yè)上游的物流管理問(wèn)題，以解決小型連鎖企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)防控不足問(wèn)題?？傊?，在新形勢(shì)下，連鎖餐飲企業(yè)要更加注重供應(yīng)鏈協(xié)同管理體系的構(gòu)建，只有借助高效穩(wěn)定的供應(yīng)鏈體系才能夠有效確保餐飲企業(yè)的穩(wěn)定與發(fā)展。

6.結(jié)語(yǔ)

在國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)環(huán)境不斷變化的形勢(shì)下，受信息技術(shù)、疫情、消費(fèi)者需求等各方面因素的影響，連鎖餐飲企業(yè)面臨著新的困境與新的挑戰(zhàn)。因此，要加快供應(yīng)鏈管理體系的變革是連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展重點(diǎn)解決的問(wèn)題，積極促進(jìn)各項(xiàng)資源的配置與整合，促進(jìn)企業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整與升級(jí)，以適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。