無麩質(zhì)大米面包加工技術(shù)研究進(jìn)展

呂隆重，李波輪，任傳順，黃澤華，姚永志，安紅周，金志明

(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院1，鄭州 450001) (河南省谷物品質(zhì)分析與加工國(guó)際聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室2，鄭州 450001) (杭州市糧食收儲(chǔ)有限公司3，杭州 310000)

面包是全球最受歡迎的食物之一，目前，我國(guó)面包糕點(diǎn)市場(chǎng)已逾千億元[1]。小麥粉中獨(dú)特的醇溶蛋白和谷蛋白能形成其他谷物不具備的面筋(麩質(zhì))，賦予面團(tuán)優(yōu)良的黏彈性，從而烘焙出高質(zhì)量的面包，所以絕大部分的面包是以小麥粉為主要原料制成的[2]。然而，部分人群對(duì)小麥中的面筋成分不耐受，食用含面筋蛋白的食物會(huì)導(dǎo)致一系列不良反應(yīng)。面筋不耐受包括自身免疫性乳糜瀉、小麥過敏和非乳糜瀉性面筋敏感癥[3]。目前小麥麩質(zhì)蛋白相關(guān)疾病的全球患病率接近5%[4]，并且有部分消費(fèi)者認(rèn)為無麩質(zhì)飲食是一種健康的生活方式，在挑選食物時(shí)刻意選擇無麩質(zhì)食品，導(dǎo)致對(duì)無麩質(zhì)食品的需求量不斷上升。盡管麩質(zhì)相關(guān)疾病呈高發(fā)態(tài)勢(shì)，但尚未有有效的治療手段，避免麩質(zhì)不耐受相關(guān)疾病的有效方法就是堅(jiān)持無麩質(zhì)飲食[5]。

無麩質(zhì)面包是常見的一種商業(yè)無麩質(zhì)食品，其主要原料包括大米、玉米淀粉、高粱、蕎麥、藜麥、馬鈴薯淀粉和鷹嘴豆等[6-9]。由于大米具有產(chǎn)量大、分布廣泛、易消化等特征，成為常用的無麩質(zhì)面包原料之一。然而，面包的質(zhì)量很大程度上取決于面筋的性質(zhì)和功能，使用不含面筋蛋白的大米生產(chǎn)出高質(zhì)量的面包存在較大的技術(shù)難題。大米面包存在難以形成面團(tuán)、持氣能力差、水分流失快、結(jié)構(gòu)松散、易掉屑、易老化、色澤較淺和香味不足等問題，在加工過程中，常通過添加一些輔料或食品添加劑、改進(jìn)生產(chǎn)工藝來解決問題。此外，跟市場(chǎng)上同類含麩質(zhì)產(chǎn)品相比，無麩質(zhì)食品存在營(yíng)養(yǎng)缺乏的問題[10]，例如缺乏礦物質(zhì)和維生素、高脂肪、低膳食纖維、碳水化合物含量高、蛋白含量低、缺乏抗氧化成分等，無麩質(zhì)飲食群體和麩質(zhì)相關(guān)疾病患者的健康可能會(huì)受到影響。商業(yè)無麩質(zhì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量較低是目前需要解決的一個(gè)關(guān)鍵問題，所以對(duì)無麩質(zhì)面包營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的研究成為熱點(diǎn)[11]。

對(duì)無麩質(zhì)大米面包加工技術(shù)的不斷研究，不僅能解決無麩質(zhì)飲食人群和面筋不耐受患者的部分需求問題，而且能擴(kuò)展大米深加工產(chǎn)品種類，充分利用碾米過程中產(chǎn)生的碎米資源[12]。本文從大米原料選取及處理、輔料和添加劑、加工工藝、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化4個(gè)方面綜述了目前無麩質(zhì)大米面包加工技術(shù)研究進(jìn)展。

1 大米原料選取及處理

1.1 大米品種

由于大米的品種和產(chǎn)地不同，其直鏈淀粉含量、胚乳淀粉結(jié)構(gòu)和短支鏈淀粉占比等存在差異。在面包加工過程中，大米品種的差異主要影響面包比容和組織結(jié)構(gòu)。大米直鏈淀粉含量與面包比容呈正相關(guān)，直鏈淀粉通過穩(wěn)定面團(tuán)，在制備高比容的無添加大米面包過程中起著重要的作用[13]，但Han等[14]認(rèn)為直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)也不宜過高(以23.43%～24.54%最佳)，此外低吸水指數(shù)的大米品種有利于提升面包綜合品質(zhì)。Thiranusornkij等[15]發(fā)現(xiàn)泰國(guó)茉莉香米面包(21.3%直鏈淀粉)的內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性和黏著性均優(yōu)于紫莓香米面包(15.3%直鏈淀粉)，但紫莓香米的總多酚、花青素和鐵還原活性要高于茉莉香米，具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。Kang等[16]使用圓淀粉結(jié)構(gòu)的大米品種Seolgaeng (SG)和多邊形淀粉結(jié)構(gòu)的大米品種Samkwang (SK)和Boramchan (BRC)制作面包，發(fā)現(xiàn)胚乳中具有圓淀粉結(jié)構(gòu)的SG比多邊形淀粉結(jié)構(gòu)的SK和BRC制作的面包有更大的比容和更均勻的面包芯孔徑分布，SG的淀粉顆粒之間包含更大的間隙空間，大米顆粒硬度小，研磨時(shí)產(chǎn)生較少的損傷淀粉顆粒，有利于面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)的形成。此外，使用短支鏈淀粉鏈占比較高的大米制作無麩質(zhì)面包，有利于保持面包柔軟，延緩硬化，這一發(fā)現(xiàn)可用來培育適合生產(chǎn)面包的水稻品種[17,18]。大米原料的組成和結(jié)構(gòu)主要影響米粉的水合特性、糊化黏度和熱特性，以及大米面團(tuán)的流變特征和持氣能力，最終影響面包的比容和組織結(jié)構(gòu)。在選擇大米品種時(shí)，應(yīng)綜合考慮其直鏈淀粉含量、吸水指數(shù)、胚乳中淀粉結(jié)構(gòu)和短支鏈淀粉鏈占比。

1.2 大米處理方法

使用大米加工面包，需將大米籽粒破碎成粉。磨粉過程中會(huì)對(duì)大米施加強(qiáng)烈的機(jī)械作用，產(chǎn)生大量的熱，從而產(chǎn)生損傷淀粉，對(duì)面包產(chǎn)生負(fù)面影響。不同磨粉方式產(chǎn)生的損傷淀粉含量和粒徑分布的差異是導(dǎo)致面包品質(zhì)變化的主要原因。Wu等[19]使用濕磨、旋風(fēng)磨和超細(xì)粉碎3種磨粉方法制作大米面包，發(fā)現(xiàn)濕磨米粉的受損淀粉含量更低，淀粉顆粒更完整，糊化溫度和吸收焓更高，凝膠強(qiáng)度更高，面包的質(zhì)地和外觀最佳，此外，Kang等[20]研究發(fā)現(xiàn)大米磨粉后過200目篩制作的面包最好，但Kim等[21]在制作大米蛋糕時(shí)，發(fā)現(xiàn)過160目篩(粒徑<95 μm)的米粉制作的蛋糕比容最高。Homma等[22]則探究了磨粉時(shí)間(60%的米粉通過200目篩需要的研磨時(shí)間)和大米品種的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)大米的直鏈淀粉含量越高，粉碎所需的時(shí)間越少，并且大米浸泡時(shí)間與米粉淀粉損傷度呈負(fù)相關(guān)。

對(duì)大米粉進(jìn)行物理、化學(xué)或生物改性，能使其更適合生產(chǎn)無麩質(zhì)面包。目前對(duì)大米粉預(yù)處理的方法包括磷酸化、凝膠化、擠壓預(yù)糊化和微波濕熱處理等(表1)。對(duì)米粉預(yù)處理可在一定程度上改善米粉的糊化、膠凝和起泡等功能性質(zhì)，從而優(yōu)化無麩質(zhì)面包的品質(zhì)。在后續(xù)的研究中，可進(jìn)一步探究各種預(yù)處理過程的最佳工藝參數(shù)，以及預(yù)處理米粉的最適添加量。

表1 不同大米粉預(yù)處理方法對(duì)面包的影響

2 輔料和添加劑

2.1 輔料

無麩質(zhì)面包常以預(yù)拌粉和成品2種方式售賣，考慮到消費(fèi)者對(duì)外觀和口味的偏好，產(chǎn)品配方多使用多種谷物粉復(fù)配而成。在研究中，常將一些不含麩質(zhì)的谷物或植物成分添加到大米面包中改善其品質(zhì)[6,7]，例如玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、大豆粉、假谷物粉、高粱粉、莧菜粉和香蕉粉等。Kim等[30]分別將玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉加入到大米面包中，結(jié)果表明，除30%添加量的玉米淀粉外，其他配方的整體可接受度均高于100%米粉面包。Nieto-Mazzocco等[31]采用響應(yīng)面法研究大米、高粱和莧菜粉制作無麩質(zhì)面包的最佳比例，得到三者的最佳質(zhì)量占比分別為50%、39%和11%，基于大米、高粱和莧菜的無麩質(zhì)復(fù)合粉替代全麥粉，可以制備優(yōu)質(zhì)、無麩質(zhì)和無添加劑的烘焙產(chǎn)品，其特性與含麩質(zhì)產(chǎn)品相似。Hosokawa等[32]認(rèn)為香蕉果實(shí)在20 ℃儲(chǔ)藏2周后制備的香蕉粉可用作面筋替代品制作無麩質(zhì)面包，并且不需要添加額外的糖分。此外，由于大豆蛋白的高持水性以及與支鏈淀粉的相互作用可以延緩老化過程，所以大豆粉也被用于優(yōu)化面包品質(zhì)[33]。

添加一些合適的輔料不僅能夠改善無麩質(zhì)大米面包的感官特性，還能提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、延緩老化。此外，對(duì)于部分對(duì)食品添加劑有抵觸心理的消費(fèi)者，以大米為主的復(fù)合粉無麩質(zhì)面包能適應(yīng)其需求。

2.2 添加劑

2.2.1 親水膠體

親水膠體是無麩質(zhì)面包產(chǎn)品中最常用的一類添加劑，其具有高分子量的親水長(zhǎng)鏈分子，能夠控制乳液、泡沫和懸浮液中含水體系的流變性，達(dá)到替代無麩質(zhì)面包中面筋的作用，從而增加面包的質(zhì)地和水分含量，并提高產(chǎn)品的比容和整體質(zhì)量[34,35]。Jang等[36]發(fā)現(xiàn)添加膠體后，大米面團(tuán)的稠度從大到小依次為：瓜爾膠>黃原膠>HPMC>羅望子膠>果膠>不加膠，而烘焙后面包的高度從高到低依次為：HPMC>果膠≈黃原膠>羅望子膠>瓜爾膠≈不加膠。Franco等[37]認(rèn)為添加羧甲基纖維素鈉能與淀粉作用形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)具有更好和更均勻的氣體保留能力，從而提升面包品質(zhì)。Hong等[38]采用析因設(shè)計(jì)優(yōu)化羅望子膠無麩質(zhì)大米面包的配方和工藝參數(shù)，發(fā)現(xiàn)加水量和發(fā)酵時(shí)間是決定面包品質(zhì)的最重要因素，最大化面包體積和最小化面包硬度的優(yōu)化配方和加工條件是1%羅望子膠、100 g水(每100 g米粉)、5 min攪拌混合時(shí)間和60 min發(fā)酵時(shí)間。Zarringhalami等[39]采用響應(yīng)面法優(yōu)化了基于米粉的無麩質(zhì)面包配方，得到的最佳配方為：0.73%黃原膠、30%玫瑰茄籽粉和25%蛋清粉，與對(duì)照相比，優(yōu)化的無麩質(zhì)面包在總蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、油和纖維含量方面顯示出更高的營(yíng)養(yǎng)特性以及更低的老化速率。海藻酸丙二醇酯(PGA)是一種具有穩(wěn)定和乳化雙重作用的天然膠體，其與HPMC共同使用能顯著提高大米面包的硬度、回復(fù)性和彈性[40]，不同親水膠體之間的協(xié)同作用在提升無麩質(zhì)面包組織結(jié)構(gòu)方面有很大的潛力。

2.2.2 酶處理

蛋白酶和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是改善無麩質(zhì)大米面包質(zhì)量的有效添加劑。蛋白酶可以部分降解包埋淀粉顆粒的大分子蛋白質(zhì)復(fù)合物，從而改善淀粉相的連續(xù)性以及面糊的更好的流變性質(zhì)，而轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠在蛋白質(zhì)之間引入共價(jià)交聯(lián)，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，對(duì)流變行為有顯著影響[41]。Kawamura-Konishi等[42]發(fā)現(xiàn)添加嗜熱菌蛋白酶后，處理的面包芯組織均勻，面包體積大，質(zhì)地柔軟，老化速率顯著降低，掃描電子顯微鏡顯示，在酶處理的面包中形成了許多網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而未處理的面包中則很少。此外，蛋白酶的種類(來源)對(duì)大米面包的影響也存在差異[43]。Renzetti等[44]研究了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG)對(duì)面包品質(zhì)的影響，當(dāng)添加10 U/g TG酶時(shí)(以配方中存在的蛋白質(zhì)質(zhì)量計(jì))，糙米糊的假塑性行為明顯增加，糙米面包表現(xiàn)出更好的烘焙特性和整體的外觀，并用激光共聚焦顯微鏡圖像分析證實(shí)了TG酶作用形成了蛋白質(zhì)復(fù)合體。此外，脂肪酶[45]和葡萄糖氧化酶[46]也被報(bào)道用于無麩質(zhì)面包的品質(zhì)改良。

2.2.3 動(dòng)植物蛋白

部分蛋白質(zhì)具有良好的乳化、水合、膠凝和起泡等功能特性，能調(diào)控大米面團(tuán)的黏度，增加發(fā)酵和焙烤過程中的氣體保留能力。向無麩質(zhì)大米面包中添加一些動(dòng)植物蛋白，不僅有助于面包組織的形成，還有增加香味物質(zhì)、改善顏色和硬度、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)的作用。Srikanlaya等[47]發(fā)現(xiàn)乳清濃縮蛋白能夠改善面包芯孔徑分布，大豆分離蛋白能提高面團(tuán)發(fā)酵的最終高度，兩者均可改善面包的孔隙率，但大米面包的比容、彈性和咀嚼性仍低于小麥面包。Salah等[48]發(fā)現(xiàn)向米粉中添加6%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的油菜蛋白能降低面包的硬度，使面包更蓬松，并且更加有彈性，顯著提高面包的整體質(zhì)量。Pico等[49]通過在面包中添加大米蛋白、豌豆蛋白、蛋清蛋白和乳清蛋白來改善無麩質(zhì)面包的外殼質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)外殼的顏色和揮發(fā)性成分取決于添加的蛋白質(zhì)類型，乳清蛋白會(huì)產(chǎn)生顏色較深的外殼，并產(chǎn)生更較高濃度帶有香味的吡嗪，植物蛋白中，大米蛋白比豌豆蛋白產(chǎn)生顏色更深的外殼，大米蛋白還能顯著增加令人愉悅的香味物質(zhì)2-乙酰-1-吡咯啉的濃度。此外，Phongthai等[50]發(fā)現(xiàn)花生蛋白水解物對(duì)無麩質(zhì)大米面包的比容和彈性有積極的影響。單獨(dú)添加蛋白對(duì)大米面包的組織和比容影響有限，所以常添加TG酶在蛋白間形成交聯(lián)，協(xié)同提升面包的綜合品質(zhì)。

2.2.4 其他

除常用的一些添加物，還有其他的添加劑用于改善無麩質(zhì)大米面包的品質(zhì)，例如乳化劑、谷胱甘肽、阿拉伯木聚糖、有機(jī)酸及其鹽等。乳化劑能與直鏈淀粉形成復(fù)合物，抑制面包儲(chǔ)存過程中直鏈淀粉的再結(jié)晶，使面包柔軟，保護(hù)淀粉顆粒中水合的水分，因此對(duì)面包有軟化作用和延遲老化的效果。Lee等[51]研究發(fā)現(xiàn)添加乳化劑有利于提升大米面包體積，減少儲(chǔ)藏過程中硬度變化，其中添加硬脂酰乳酸鈉的面包具有最高的體積和最低的硬度。當(dāng)水被加入到米粉中時(shí)，谷蛋白聚合物會(huì)阻礙淀粉分子對(duì)水的吸收，而谷胱甘肽可能會(huì)打破這一屏障，使面糊更加穩(wěn)定和黏稠，從而提高其在發(fā)酵過程中的氣體保持能力。Yano等[52]研究證實(shí)了谷胱甘肽能夠改善大米面糊在酵母發(fā)酵過程中的保氣性，在焙烤初期促進(jìn)了大米淀粉的糊化，形成光滑的面包芯微觀結(jié)構(gòu)，從而增大面包的體積。Espinosa-Ramirez等[53]發(fā)現(xiàn)阿拉伯木聚糖能夠改善無麩質(zhì)面包的硬度和面包芯結(jié)構(gòu)，但同時(shí)會(huì)對(duì)彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性造成負(fù)面影響。Blanco等[54]研究乙酸、乳酸、檸檬酸和磷酸二氫鈉對(duì)添加HPMC大米面包的影響，發(fā)現(xiàn)磷酸二氫鈉在增加面包的體積、改善外觀、香味和質(zhì)地方面有最佳表現(xiàn)。此外，高雨晴[55]研究了魔芋精粉、乳清蛋白和TG酶共同作用優(yōu)化大米面包的品質(zhì)，三者的最適添加量為：乳清蛋白8.0%、魔芋精粉1.5%、TG酶5.0%，此配方制作的大米面包與小麥面包品質(zhì)相當(dāng)，多種添加劑共同作用能大幅提升無麩質(zhì)大米面包的品質(zhì)。

3 加工工藝

3.1 大米面團(tuán)的制作與發(fā)酵

大米粉難以形成有效的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所以大米面團(tuán)幾乎沒有彈性，而流動(dòng)性較高，導(dǎo)致其難以成形，呈現(xiàn)出糊的特征。優(yōu)化大米面團(tuán)制作的工藝參數(shù)，例如加水量、水溫、攪拌時(shí)間和速度等，能夠顯著改善無麩質(zhì)大米面包的最終質(zhì)量。Rozylo等[56]認(rèn)為由米粉制成的面包，水添加量為80%(占米粉質(zhì)量)時(shí)可獲得更好的品質(zhì)。此外，無麩質(zhì)面團(tuán)調(diào)制過程中的加水量可以通過粉質(zhì)儀測(cè)量面團(tuán)的稠度來不斷調(diào)整[57]。Kim等[58]研究了水溫對(duì)無麩質(zhì)大米面包品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)當(dāng)添加50 ℃的水時(shí)，面包擁有最大的體積和最高的比容。豆?jié){中含有的大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白可以防止氣室在酵母發(fā)酵和烘焙過程中合并或塌陷，能顯著增加酵母發(fā)酵后的面團(tuán)體積，從而提高面包質(zhì)量，可使用豆?jié){代替水制作大米面團(tuán)[59]。在大米面團(tuán)混合過程中，提高面團(tuán)的攪拌速度和時(shí)間，能增加面團(tuán)的黏度和彈性，從而改善面包品質(zhì)[60]。

大米面團(tuán)持氣性相對(duì)較差，在發(fā)酵過程中常采取一些措施來減少氣體的逸出，從而增大面團(tuán)發(fā)酵后的體積，使面包更蓬松。Chung等[61]發(fā)現(xiàn)面團(tuán)的比容隨著酵母添加量和發(fā)酵時(shí)間的增加而減小，在添加1.5%的酵母和60 min發(fā)酵時(shí)間的條件下，面包擁有最佳的體積和外觀。Jagelaviciute等[62]發(fā)現(xiàn)由種子粉(大麻、木薯和藜麥)制成的非傳統(tǒng)酸面團(tuán)應(yīng)用于無麩質(zhì)面包的制備，可以改善無麩質(zhì)玉米/大米面包的感官和結(jié)構(gòu)特性，非傳統(tǒng)酸面團(tuán)降低了面包的pH、比容和老化速度，增加了面包的孔隙率，提高了面包的可接受性。Ucok等[63]使用米粉和玉米淀粉以及不同水平(10%、20%和30%)的大米酸面團(tuán)制備無麩質(zhì)面包，發(fā)現(xiàn)添加酸面團(tuán)對(duì)面包體積有負(fù)面影響，但能降低面包儲(chǔ)藏期間的硬化，有利于延長(zhǎng)其貨架期。此外，無麩質(zhì)大米面包發(fā)酵75 min比發(fā)酵30 min的具有更大的氣室和更小的密度[64]。

3.2 焙烤

由于大米面團(tuán)中缺乏面筋薄膜，導(dǎo)致內(nèi)部結(jié)構(gòu)較為松散，在焙烤過程中隨著水分流失和氣體膨脹，大米面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)強(qiáng)度不夠，難以截留全部氣體。所以對(duì)于無麩質(zhì)大米面包而言，焙烤時(shí)常面臨大量泄氣、表面開裂、塌陷、香味不足和色澤較淺的問題，嚴(yán)重影響面包的最終質(zhì)量，對(duì)于焙烤工藝的研究能在一定程度上優(yōu)化面包的品質(zhì)。

Srikanlaya等[65]研究了熱風(fēng)烘焙(HA)、微波烘焙(MW)和熱風(fēng)微波烘焙(HA-MW)對(duì)米粉面團(tuán)和面包品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)MW和HA-MW條件可以減少烘焙時(shí)間和血糖指數(shù)(GI)，但在4 ℃下儲(chǔ)藏7 d后發(fā)現(xiàn)面包老化速度比HA快。Rondeau-Mouro等[66]將無麩質(zhì)面包在部分真空(-20 kPa)條件下焙烤，發(fā)現(xiàn)在此條件下焙烤面包的體積比在大氣壓焙烤下更大，面包芯氣室較大且相對(duì)均勻，并且減壓焙烤面包在儲(chǔ)存過程中楊氏模量比常壓焙烤面包低約50%。Pico等[67]使用質(zhì)子轉(zhuǎn)移反應(yīng)時(shí)間飛行質(zhì)譜法(PTR-ToF-MS)實(shí)時(shí)測(cè)量了烘烤過程中無麩質(zhì)面包和小麥面包的揮發(fā)性化合物釋放量，與小麥面包相比，無麩質(zhì)面包在烘烤過程中揮發(fā)性物質(zhì)的損失更高，這是導(dǎo)致無麩質(zhì)面包香味不足的部分原因。歐姆加熱具有加熱快速且均勻的特點(diǎn)，使用歐姆加熱僅需幾分鐘即可獲得完全膨脹的面包，并且比容、彈性和孔隙率均優(yōu)于常規(guī)烘焙方法[68]，此外，還可通過優(yōu)化歐姆加熱工藝參數(shù)(功率輸入和保持時(shí)間)提升無麩質(zhì)面包品質(zhì)。真空焙烤、微波輔助焙烤和歐姆加熱等能改變面包焙烤過程中的熱傳遞和水分遷移，使其有利于面包組織結(jié)構(gòu)的形成，后續(xù)研究可進(jìn)一步優(yōu)化各種焙烤方式的參數(shù)，使負(fù)面影響降到最低，并且降低成本，使其能夠商業(yè)化應(yīng)用。

4 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

市場(chǎng)上的無麩質(zhì)面包大多以大米粉和玉米淀粉為原料[7]，添加各種親水膠體制成，其營(yíng)養(yǎng)成分單一，易導(dǎo)致無麩質(zhì)飲食人群出現(xiàn)健康問題[11]。在2014年之前，大部分的研究?jī)H涉及到無麩質(zhì)面包感官品質(zhì)的提升，忽視了面包的營(yíng)養(yǎng)問題。類似于對(duì)小麥面包從品質(zhì)到營(yíng)養(yǎng)的研究歷程，對(duì)無麩質(zhì)面包的研究也逐漸注重營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提升。Fry等[69]比較了英國(guó)市場(chǎng)上679種無麩質(zhì)食品和同類的1 045種常規(guī)食品，發(fā)現(xiàn)更多的無麩質(zhì)面包產(chǎn)品含有高脂肪和高糖，并且高鹽、低膳食纖維、低蛋白等問題在無麩質(zhì)食品中更加普遍，無麩質(zhì)食品價(jià)格雖高，但并不比普通食品更健康。

為了解決無麩質(zhì)大米面包營(yíng)養(yǎng)不足的問題，研究人員向面包中添加一些動(dòng)植物原料，或者礦物質(zhì)、膳食纖維和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，在提高或者盡量不影響大米面包感官質(zhì)量的前提下強(qiáng)化其營(yíng)養(yǎng)。Bourekoua等[70]向大米粉中添加0%～5%的櫻桃粉制作無麩質(zhì)面包，隨著櫻桃粉的加入，面包中的總酚含量和抗氧化活性均有不同程度的提高，并且能降低面包硬度、增加體積和彈性，櫻桃粉的最佳添加量為3%。Diprat等[71]添加小球藻粉制作無麩質(zhì)大米和玉米淀粉混合粉面包，發(fā)現(xiàn)添加5%的小球微藻粉能提高面包的蛋白質(zhì)、葉黃素和ω-3脂肪酸含量，并且對(duì)面包的體積和質(zhì)地?zé)o明顯影響。Belen等[72]將分離咖啡皮膳食纖維(3%和4.5%)添加到無麩質(zhì)面包中，發(fā)現(xiàn)強(qiáng)化面包的膳食纖維和蛋白質(zhì)含量顯著高于對(duì)照面包，并且能增加面團(tuán)體積和面包芯彈性，降低面包硬度。針對(duì)無麩質(zhì)大米面包蛋白質(zhì)含量低的問題，將10%的β-伴大豆球蛋白濃縮物添加到米粉中制作面包，發(fā)現(xiàn)其能夠產(chǎn)生類似于面筋產(chǎn)生的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[73]，這不僅有利于面包的組織結(jié)構(gòu)，還能提升面包的蛋白質(zhì)含量和氨基酸平衡。將碾米過程中的米粉、糙米和米糠按45∶35∶20的比例混合制作無麩質(zhì)面包，能夠提升產(chǎn)品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，充分利用稻米資源[74]。此外，發(fā)芽糙米[29]、假谷物[62]、凝乳干酪[75]和油菜蛋白[48]等也被用于無麩質(zhì)大米面包的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。市場(chǎng)上營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的無麩質(zhì)大米面包較少，應(yīng)綜合考慮添加物質(zhì)的成本因素和最終產(chǎn)品的消費(fèi)者接受度，將實(shí)驗(yàn)室的研究盡快推向市場(chǎng)，減少無麩質(zhì)飲食帶來的健康問題。

5 結(jié)論與展望

對(duì)于無麩質(zhì)大米面包加工技術(shù)的研究貫穿整個(gè)面包制作過程，從大米品種的選取、磨粉和預(yù)處理，到輔料和添加劑的選擇，再到大米面團(tuán)的制作、發(fā)酵和焙烤，研究人員從各個(gè)方面優(yōu)化大米面包的品質(zhì)，并且不斷深入，越來越多的高質(zhì)量無麩質(zhì)大米面包從實(shí)驗(yàn)室中產(chǎn)出。但在市場(chǎng)方面無麩質(zhì)大米面包的品種還比較少，且價(jià)格普遍偏高，給無麩質(zhì)飲食帶來一定困擾。推動(dòng)更多的無麩質(zhì)大米面包新配方、新技術(shù)應(yīng)用于市場(chǎng)，是亟需解決的問題。我國(guó)無麩質(zhì)食品的研究還比較少，在超市或電商平臺(tái)上的無麩質(zhì)食品大部分為國(guó)外進(jìn)口產(chǎn)品，尚未形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈，且缺乏無麩質(zhì)食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。參考國(guó)外繁多的無麩質(zhì)面包相關(guān)研究，對(duì)開發(fā)適合我國(guó)消費(fèi)者的無麩質(zhì)食品有參考價(jià)值。

未來對(duì)于無麩質(zhì)大米面包的研究應(yīng)該從成本、感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和配套生產(chǎn)設(shè)備四個(gè)方面來展開。對(duì)于無麩質(zhì)大米面包加工技術(shù)的研究應(yīng)綜合考慮各個(gè)因素之間的協(xié)同作用，從大米原料、輔料和添加劑、加工過程方面共同優(yōu)化無麩質(zhì)大米面包的品質(zhì)。在輔料和添加劑的選擇上，要兼顧大米面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提高，例如使用一些高粱粉、藜麥粉、大豆粉或大豆蛋白、果蔬粉等，可使用多種輔料或添加劑共同作用提高面包質(zhì)量。酸面團(tuán)技術(shù)不僅能用來提高大米面團(tuán)的體積，還能提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，可選擇對(duì)酸面團(tuán)的原料、菌種、添加比例和發(fā)酵工藝進(jìn)行研究。優(yōu)化大米面包焙烤工藝，需要研發(fā)或改進(jìn)相關(guān)焙烤設(shè)備，例如減壓焙烤設(shè)備、歐姆加熱設(shè)備等，此外，可以對(duì)焙烤過程中的溫度進(jìn)行控制，研究焙烤各個(gè)階段的最適溫度。