雜糧主食化研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

鄒潤琪　姜大偉　李鳳林　劉靜雪　楊春瑩　張國旗

摘要：隨著生活水平的提高，人們對健康的要求也逐漸提高，食品的精細(xì)化程度越來越高。雜糧因其食物纖維含量高、風(fēng)味獨特和飽腹感強(qiáng)等特點而備受人們的青睞。本論文綜合闡述了蕎麥、藜麥、燕麥、玉米等雜糧主食化研究的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，以期為雜糧主食化進(jìn)一步發(fā)展提供一些參考。

關(guān)鍵詞：雜糧 主食化 研究現(xiàn)狀 發(fā)展趨勢

雜糧一般是指水稻、小麥、玉米、大豆和薯類以外的糧豆作物，例如小米、蕎麥面、燕麥、大麥、黑豆、蠶豆等[1]。精白米和精白面在與雜糧相比較，前者在糧食加工過程中損失了一部分營養(yǎng)成分，而后者加工方法簡單，保留了許多淀粉、纖維素、無機(jī)鹽和B族維生素等營養(yǎng)成分。雜糧除了為消費者提供營養(yǎng)外，其所含的幾種生物活性物質(zhì)如β-已經(jīng)確認(rèn)了葡萄糖胺、多酚、植物類固醇等對減少癌癥、2型糖尿病、各種腸胃疾病等慢性疾病的預(yù)防有幫助[2]。雜糧不僅具有軟化血管，降低膽固醇的作用，它還具有穩(wěn)定精神、補脾止瀉、促進(jìn)人體腸道消化、增進(jìn)食欲等高營養(yǎng)、高價值等特點[3-4]。

根據(jù)研究，如果把多種雜糧復(fù)合擠出來吃，不僅可以改善雜糧適應(yīng)性差等問題，還可以補充各類營養(yǎng)物質(zhì)，提高營養(yǎng)價值[5]。本篇通過總結(jié)雜糧主食化研究的現(xiàn)狀，分析雜糧主食化發(fā)展趨勢，為雜糧主食化的發(fā)展提供一定參考依據(jù)。

一、雜糧主食化的研究現(xiàn)狀

（一）國內(nèi)現(xiàn)狀

雖然生產(chǎn)雜糧食品的企業(yè)增加了，但是缺乏對雜糧產(chǎn)品的市場定位和雜糧消費理念的推廣。從目前市場上來看，雜糧經(jīng)常被用來做各式各樣的飲料、早餐片、餅干等，種類繁多、呈現(xiàn)多元化。雖然占有一定的市場，但缺乏創(chuàng)新，具有一定的限制性。雜糧含有十分豐富的膳食纖維，有益于人體健康，但目前普通大眾所知較少。因此，為了人們的身體健康，對雜糧深入研究并充分利用具有非常重要的現(xiàn)實價值和研究意義[6]。

（二）海外現(xiàn)狀

隨著人們收入的提高和健康意識的加強(qiáng)，具有營養(yǎng)價值和保健效果的雜糧將更占優(yōu)勢。發(fā)達(dá)國家因為雜糧屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，生產(chǎn)投入多，成本高，所以不夠重視，導(dǎo)致生產(chǎn)量正在慢慢減少;但是在發(fā)展中國家，雜糧卻是作為獲得出口外匯的主要經(jīng)濟(jì)增長點，這幾年成為繼玉米、水稻、小麥之后的第四出口商品。

二、雜糧主食化研究的進(jìn)展

雜糧的食物纖維含量高，有獨特的風(fēng)味，以提高飽腹感為特征受到人們的青睞?，F(xiàn)在市場上以很多雜糧為主食，例如雜糧面、雜糧饅頭等。雜糧的出現(xiàn)也引起了更多的研究人員的興趣，他們對粗糧食品的最佳工藝參數(shù)、影響因素、改造技術(shù)等開展了雜糧主食化的研究。

（一）雜糧食品

1. 蕎麥。面粉的特性對饅頭的口感起著重要的作用。鄭玉嬌等[7]探究小麥粉的特性對蕎麥面饅頭品質(zhì)的影響，通過試驗發(fā)現(xiàn)用小麥粉做的蕎麥饅頭口感細(xì)膩、味道鮮美。目前對蕎麥饅頭有所研究以外，對蕎麥餅干也有一定的研究。徐微等[8]以低筋面粉、蕎麥面、雞蛋和奶粉為重要原材料，通過單一的要素試驗和正交試驗，確定了雜糧餅干的最佳配料比，低筋面粉：蕎麥粉：白砂糖：黃油：奶粉：雞蛋：食鹽：泡打粉=100%：25%：30%：45%：6%：30%：0.5%：0.5%。

2. 藜麥。隨著雜糧食品的發(fā)展，藜麥也逐漸進(jìn)入人們視野中。張紛等[9]研究不同添加量比例的藜麥全粉對高筋小麥粉粉團(tuán)流變特性的影響，確定出藜麥全粉饅頭中最優(yōu)藜麥全粉比例，最優(yōu)藜麥麥粉的添加量并不斷優(yōu)化饅頭加工技術(shù)。馬微等[10]以玉米粉和藜麥粉為主，制作玉米藜麥韌性餅干，通過正交和驗證性試驗確定餅干的最佳配比。試驗結(jié)果顯示玉米粉和藜麥粉的最佳比例是85：15，植物油的最高添加量是12.5%，糖的最高添加量是14%，最佳加水量為12%。楊天慶等[11]通過研究藜麥雜糧粥的液劑比例和原料配比，確定最優(yōu)配方。在液體量為1：8的條件下，葡萄干5%時最適合的配方的各種原料的添加量為藜麥的40%、小米的20%、糯米的10%、燕麥的5%、扁豆的5%、花生的10%、紅豆的5%。

3. 燕麥。發(fā)酵的燕麥比未發(fā)酵的燕麥更具降低脂質(zhì)的效果。劉文婷等[12]燕麥發(fā)酵前后高脂小老鼠的血脂、抗氧化及肝保護(hù)作用的研究。燕麥饅頭組老鼠血清與高脂示范組相比，肝臟TC、TG、LDL-C分別減少46.43%、50%、45.95%，HDL-C上升32.08%，血清TC、TG、LDL-C分別減少19.59%、30.81%、17.45%，HDL-C上升24.34%，燕麥饅頭降低血脂效果。燕麥饅頭套餐和燕麥面套餐鼠標(biāo)肝臟、血清中的SOD和GSH活性均顯著（P0.05）或顯著（P0.01），MDA含量顯著（p0.05）或顯著（P0.01）減少。高晶晶[13]等對營養(yǎng)特性和活性化合物的自動小麥粉添加量的影響進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)當(dāng)饅頭的容量下降時，L值會減小，紅色指數(shù)和黃色指數(shù)逐漸上升，饅頭的表皮褐色變深。

4. 玉米。羅紅梅等[14]通過玉米面加工工序的優(yōu)化試驗得到玉米面的最佳材料配合：以高筋面粉為準(zhǔn)，100g高筋面粉中加入玉米粉29g，加水量36g，食鹽2g食用堿0.5g，谷蛋白粉3.5g。使用最佳材料制作的面呈玉米黃色，有光澤、柔軟、有彈性、不粘牙。

5. 復(fù)合雜糧饅頭。復(fù)合雜糧饅頭的食物纖維很高，對血糖值的上升有一定的緩沖作用。張愛霞等[15]根據(jù)雜糧饅頭營養(yǎng)分析和人血糖值穩(wěn)定效果研究的結(jié)果，與葡萄糖和小麥饅頭相比，雜糧饅頭的血糖曲線變化緩慢，血糖的上升率和下降率比較緩慢，餐后血糖值的峰值最低，得出了血糖值增加量最低的結(jié)論。閆美姣等[16]利用真空冷擠壓技術(shù)，采用響應(yīng)面法優(yōu)化高含量雜糧面的技術(shù)，發(fā)現(xiàn)小麥：燕麥：薏仁：苦蕎麥面=2：3.75：1.25：3時，粗糧蕎麥面具有較好的官能質(zhì)量和低清蒸損失率。

（二）雜糧主食化加工技術(shù)

目前，雙螺桿擠出技術(shù)在營養(yǎng)雜糧食品、早餐谷物和大豆組織蛋白等領(lǐng)域利用率較大，將現(xiàn)代新技術(shù)與生物技術(shù)、超微粉碎技術(shù)等技術(shù)運用到雜糧食品的加工中，將我國的擠出技術(shù)研究和裝備研究邁向了一個新階段。

1. 超細(xì)粉碎技術(shù)。超細(xì)粉碎技術(shù)粉碎材料用時短，速度快，低溫耐受，材料加工后溶解性、分散性、生物功能性好，表面吸附力較強(qiáng)，人體食用后易于消化吸收。程佳玉等[17]利用超微粉技術(shù)制作微苦蕎麥面的面粉，發(fā)現(xiàn)由于粒徑的減少，破損淀粉的含量明顯上升，蕎麥粉的峰粘結(jié)度、谷值的粘度、最終的粘結(jié)度明顯上升。劉穎等[18]通過超細(xì)粉碎技術(shù)發(fā)現(xiàn)超級微粉對大豆粉、全谷物玉米粉、發(fā)芽糙米粉的物質(zhì)化特性有著顯著的影響。

2. 高靜壓技術(shù)。高靜壓技術(shù)是為了達(dá)到殺菌和食材的改造為目的，在食品密封在容器或無菌壓力系統(tǒng)，壓力為100-100MPa條件下進(jìn)行處理的加工技術(shù)。在高靜壓條件下，淀粉分子容易發(fā)生結(jié)構(gòu)變化。王珊等[19]利用高靜壓技術(shù)對新鮮面條進(jìn)行二次加工，進(jìn)行容易生產(chǎn)的濕面，通過單一的主要原因?qū)嶒?，將最佳的烹飪時間作為評價指標(biāo)，確定正交試驗條件，根據(jù)官能評價得到最高的靜壓處理條件為壓力400MPa，時間10min，溫度20℃。

3. 擠出加工技術(shù)。壓榨加工技術(shù)可以通過擠壓加工食品花色種類實現(xiàn)多元化，使產(chǎn)品的組織狀態(tài)和口感得到改善，進(jìn)而提高了產(chǎn)品質(zhì)量。孟晶巖等[20]通過單一因素測試和正交測試，優(yōu)化了薏仁沖調(diào)粉的加工工序。最佳工藝條件為壓縮彎曲Ⅲ區(qū)域溫度150℃、水分添加量20%、螺桿旋轉(zhuǎn)速度160r/min、材料承受量25kg/h。

三、雜糧主食化的發(fā)展趨勢

隨著城鄉(xiāng)生活水平的提高以及人們消費意識的轉(zhuǎn)變，粗糧和加工產(chǎn)品其食物纖維含量高、風(fēng)味獨特、飽腹感強(qiáng)的特點吸引了人們的青睞，消費需求增加。目前，中國已經(jīng)開始了谷物的主要糧食化戰(zhàn)略。將來，國家將更加重視雜糧的栽培，頒布相關(guān)政策，推廣栽培技術(shù)，大力發(fā)展雜糧的主食化，促進(jìn)雜糧研究的進(jìn)一步發(fā)展。

四、結(jié)語與展望

目前大多數(shù)研究人員側(cè)重于研究雜糧饅頭的工藝、雜糧最佳配方、雜糧添加量對饅頭品質(zhì)的影響以及一些雜糧饅頭的改良劑等，對雜糧原料的特性和原料改性等方面的研究較少。因此，今后可以利用現(xiàn)代新技術(shù)等手段對雜糧原料特性以及進(jìn)行改性處理等方面進(jìn)行探究，研究出更多具有價值和現(xiàn)實意義的雜糧食品;同時也要加快科技創(chuàng)新，對雜糧進(jìn)一步研究與開發(fā)，豐富食品種類，實現(xiàn)多元化，提高雜糧產(chǎn)品附加值。

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基金項目：吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院省級大學(xué)生科技創(chuàng)新資助項目（S202111439089）。

作者簡介：鄒潤琪（2001），女，本科生，研究方向為食品科學(xué)與工程。

通信作者：姜大偉（1964），男，碩士，副教授，研究方向為糧油植物蛋白及釀造功能性食品。