共享經(jīng)濟(jì)背景下餐飲服務(wù)模式的現(xiàn)狀與發(fā)展研究

丁詩(shī)瀚 黃浩城

（西南民族大學(xué) 四川成都 610000）

我國(guó)《國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十四個(gè)五年規(guī)劃和2035年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要》指出，共享經(jīng)濟(jì)在深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)數(shù)字化轉(zhuǎn)型和引領(lǐng)創(chuàng)新以滿足消費(fèi)者多元化需求上均作出了重大貢獻(xiàn)。共享經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域大幅增長(zhǎng)的直接融資帶動(dòng)了多個(gè)行業(yè)，共享經(jīng)濟(jì)的聯(lián)系愈加緊密。其中，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)在與共享經(jīng)濟(jì)結(jié)合的過(guò)程中衍變出了多種新型服務(wù)模式。不同于已經(jīng)成熟的共享經(jīng)濟(jì)行業(yè)，如共享單車(chē)、共享充電寶、網(wǎng)約車(chē)等，餐飲服務(wù)模式的創(chuàng)新仍處于藍(lán)海狀態(tài)，并沒(méi)有企業(yè)占據(jù)主導(dǎo)地位，所以規(guī)模效應(yīng)和鎖定效應(yīng)并不突出，與其他已經(jīng)出現(xiàn)馬太效應(yīng)的行業(yè)相比，新型餐飲服務(wù)市場(chǎng)還是一個(gè)雛形。但這并不代表餐飲服務(wù)與共享經(jīng)濟(jì)的融合比不上其他行業(yè)，根據(jù)國(guó)家信息中心發(fā)布的《中國(guó)共享經(jīng)濟(jì)報(bào)告(2022)》，服務(wù)業(yè)在共享經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域的增速極快，外賣(mài)服務(wù)業(yè)的市場(chǎng)份額更是穩(wěn)步大幅增長(zhǎng)，這意味著餐飲服務(wù)在共享經(jīng)濟(jì)這個(gè)新業(yè)態(tài)中仍然大有可為。在集成式餐飲服務(wù)模式、家庭式餐飲服務(wù)模式、自主式廚房服務(wù)模式剛剛嶄露頭角，還未大幅占領(lǐng)市場(chǎng)的當(dāng)下，餐飲服務(wù)業(yè)的一次成功創(chuàng)新大概率會(huì)帶來(lái)令人矚目的成績(jī)。

餐飲關(guān)系著人們的食品安全、生活便利程度和多元化需求等，共享經(jīng)濟(jì)與其的進(jìn)一步融合很大程度上會(huì)刺激消費(fèi)，擴(kuò)大就業(yè)，并滿足居民的多元化飲食需求。本文對(duì)上述三種新出現(xiàn)的餐飲服務(wù)模式進(jìn)行研究，在分析其各自優(yōu)劣勢(shì)和可行性的同時(shí)，對(duì)行業(yè)目前出現(xiàn)的問(wèn)題提出發(fā)展對(duì)策和建議。

1 相關(guān)理論概述

1.1 共享經(jīng)濟(jì)的內(nèi)涵

經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展與線上支付等科技推動(dòng)了共享經(jīng)濟(jì)的快速崛起。共享經(jīng)濟(jì)是一種把過(guò)去由于科技和營(yíng)銷(xiāo)模式的限制而無(wú)法投入經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和流通領(lǐng)域的生產(chǎn)生活資源，利用最新的科技或商業(yè)模式投入經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和流通領(lǐng)域中，帶來(lái)全新的經(jīng)營(yíng)價(jià)值和效益的經(jīng)營(yíng)形式。綜上，共享經(jīng)濟(jì)就是以閑置資源使用權(quán)為基礎(chǔ)的有效匹配和連接，能夠有效提升存量資產(chǎn)利用效能，從而實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)要素的有效社會(huì)化。

1.2 共享經(jīng)濟(jì)背景下的餐飲服務(wù)模式

在共享經(jīng)濟(jì)背景下，傳統(tǒng)餐飲服務(wù)模式通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)發(fā)生創(chuàng)新。作為一個(gè)全新的商業(yè)領(lǐng)域，其最先在美國(guó)以集成式餐飲服務(wù)的模式誕生，之后在本國(guó)不斷發(fā)展，多個(gè)行業(yè)品牌也在中國(guó)共享經(jīng)濟(jì)的大背景下相繼誕生。除集成式餐飲服務(wù)外，家庭式餐飲服務(wù)與自主式廚房服務(wù)也是較有代表意義的共享餐飲模式。

2 新型共享餐飲服務(wù)模式的發(fā)展情況

2.1 新型共享餐飲服務(wù)模式的發(fā)展現(xiàn)狀

2.1.1 家庭式餐飲服務(wù)模式

家庭式餐飲服務(wù)是一項(xiàng)可以同時(shí)解決有閑家庭廚師和想要吃到“家的味道”的城市白領(lǐng)所需要的餐飲資源的服務(wù)。這一餐飲方式讓上班族體驗(yàn)到了家常菜的溫暖，也讓很多家中廚師閑置、廚藝無(wú)處施展的人才得到了收益，實(shí)現(xiàn)了互惠互利。此類餐飲服務(wù)主打“情懷”牌，以“回家吃飯”為例，顧客需要至少提前兩小時(shí)向家庭廚房提出預(yù)訂，之后可以選擇自提、配送和堂食三種模式。致力于為年輕人提供一餐美味的家鄉(xiāng)菜。

2.1.2 自主式廚房服務(wù)模式

自主式廚房服務(wù)一般由商家提供烹飪?cè)O(shè)備和場(chǎng)地，消費(fèi)者支付一定的費(fèi)用進(jìn)行自助烹飪和社交娛樂(lè)。它的受眾主要為高校學(xué)生和白領(lǐng)，他們可以自己決定菜品，享受和好友一起烹飪的樂(lè)趣，還可以在這里社交聚會(huì)。以湖北大學(xué)的共享食堂為例，他們?cè)趯W(xué)校食堂內(nèi)開(kāi)設(shè)共享食堂，配備相對(duì)齊全的廚房用具，利用平臺(tái)App、微信小程序等讓學(xué)生線上預(yù)約下單。烹飪時(shí)學(xué)生自帶食材并支付租金便可以借助共享廚房的設(shè)備自主烹飪，同時(shí)鼓勵(lì)學(xué)生拍攝相關(guān)視頻上傳至自助廚房的在線平臺(tái)，吸引更多客源。

2.2 發(fā)展過(guò)程中的束縛

截至目前，家庭式餐飲服務(wù)中的“回家吃飯”在迅速擴(kuò)張和吸引用戶群體后，并沒(méi)有引起在食品安全和監(jiān)督方面的重視，2020年初便被強(qiáng)制停止經(jīng)營(yíng)。同屬一類的“媽媽的菜”和“蹭飯”等平臺(tái)也都逐漸退出市場(chǎng)。由此可見(jiàn)，家庭式餐飲服務(wù)模式的日常管理較為粗糙，整體經(jīng)營(yíng)過(guò)程還不成熟，需要進(jìn)行更加細(xì)致的改進(jìn)。而以“熊貓星廚”為代表的集成式餐飲服務(wù)模式目前也停止了擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍，逐漸淡出群眾視野。相對(duì)來(lái)說(shuō)，雖然全國(guó)各地相繼出現(xiàn)了很多商家投身于自主式廚房服務(wù)，但目前為止仍然沒(méi)有太大起色。

3 新型共享餐飲模式目前存在的問(wèn)題

3.1 獨(dú)特性問(wèn)題

共享經(jīng)濟(jì)背景下的餐飲服務(wù)創(chuàng)辦至今，不論哪種模式都存在一定的缺陷與不足。對(duì)于集成式餐飲服務(wù)來(lái)說(shuō)，最大的問(wèn)題是融資困難。因?yàn)橹醒霃N房承擔(dān)著商戶的選址、裝修、開(kāi)張、擴(kuò)大規(guī)模、產(chǎn)品把控等，成本較高，而大多投資者面對(duì)這樣一種新興的餐飲模式一直處于觀望狀態(tài)，且最初宣傳的模式本就讓其入不敷出，導(dǎo)致企業(yè)面臨較大的資金壓力，給其長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)帶來(lái)負(fù)面影響。

家庭式餐飲服務(wù)要重點(diǎn)關(guān)注如何解決服務(wù)穩(wěn)定性差的問(wèn)題。普通餐廳人手較多，出餐效率快，而家庭式共享廚房的廚師大多是退休老人和家庭主婦，且外賣(mài)配送還要進(jìn)出小區(qū)、上下樓等，容易造成整體成本高而效率相對(duì)低下的局面。同時(shí)，平臺(tái)入駐的商家隨意性較強(qiáng)，在遇到訂單過(guò)多、家中有事等情況時(shí)可能隨時(shí)停止接單。

自主式廚房服務(wù)目前主要是在高校和寫(xiě)字樓開(kāi)展，主要為想自己動(dòng)手做飯的同學(xué)和團(tuán)建的白領(lǐng)群體提供一個(gè)社交場(chǎng)所，用戶的依賴性不強(qiáng)，由于大多數(shù)用戶抱著“嘗鮮”的想法，店鋪的回頭率相對(duì)較低。同時(shí)，消費(fèi)者黏性低導(dǎo)致利益鏈條相對(duì)薄弱、回本緩慢，且回頭客的數(shù)量遠(yuǎn)比不上服務(wù)于外賣(mài)性質(zhì)的集成式餐飲服務(wù)模式。

3.2 證照合規(guī)問(wèn)題

當(dāng)前，集成式廚房雖然負(fù)責(zé)統(tǒng)一辦理入駐商戶的相關(guān)證件，但仍存在部分商戶因?yàn)檫x址不當(dāng)導(dǎo)致證件難辦的問(wèn)題，經(jīng)營(yíng)范圍不合規(guī)不合法的情況時(shí)有發(fā)生；家庭式廚房的一些平臺(tái)要求廚師辦理健康證，但對(duì)食品安全方面過(guò)于松懈，監(jiān)督力度堪憂；高校的自主式廚房存在食品經(jīng)營(yíng)許可證、消防安全許可證難辦理，消費(fèi)者安全和利益難保障的問(wèn)題。證件的辦理在很大程度上影響了客戶的信任度，合規(guī)化發(fā)展緩慢的問(wèn)題也是餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的短板和關(guān)隘之一。

3.3 缺少統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

作為還在不斷發(fā)展與完善的共享經(jīng)濟(jì)時(shí)代下的產(chǎn)物，關(guān)于新型共享餐飲模式的法律法規(guī)制定具有滯后性，這種新型的商業(yè)模式在經(jīng)營(yíng)中還不能得到很好的規(guī)范和約束。2020年6月10日，熊貓星廚攜手中國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)商業(yè)行業(yè)委員會(huì)和眾多餐飲業(yè)名牌一起聯(lián)合推出了《共用廚房業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)》(下文簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》)，這是我國(guó)業(yè)內(nèi)第一個(gè)共享廚房范疇的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該《標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)公共廚房做出了初步的規(guī)范化管理，但作為非強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，從食材選購(gòu)、菜品制作到送餐依舊全憑商家自律自覺(jué)。

3.4 市場(chǎng)監(jiān)管力度弱

集成式廚房的經(jīng)營(yíng)環(huán)境監(jiān)管是個(gè)大問(wèn)題，為了降低投入，多數(shù)商家選址在地下室，制作過(guò)程中使用明火，存在消防隱患。因?yàn)楸O(jiān)管力度薄弱，商家對(duì)食品安全衛(wèi)生問(wèn)題不太重視；家庭共享廚房的監(jiān)管更是處于空白狀態(tài)，食品安全、環(huán)境衛(wèi)生全靠商家自律，執(zhí)法人員若對(duì)民宅逐一探訪，操作難度和工作量巨大；自助式廚房在日常運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的消防安全問(wèn)題，器材設(shè)備的檢查維護(hù)和事故責(zé)任劃分也尚不具備專業(yè)化。

4 對(duì)新型共享餐飲模式的發(fā)展對(duì)策及建議

4.1 建立監(jiān)督機(jī)制和信用管理體系

為緩解集成式餐飲服務(wù)融資難的問(wèn)題，公司應(yīng)著力于發(fā)掘企業(yè)潛能，建立健全商業(yè)模式的制度化與專業(yè)化運(yùn)作機(jī)制，做好內(nèi)部監(jiān)督，以提升企業(yè)信譽(yù)，并使投資人看見(jiàn)更多的投資效益；金融方面應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際情況和市場(chǎng)需求，提出符合企業(yè)發(fā)展需求的金融服務(wù)產(chǎn)品，如大力發(fā)展針對(duì)地方性銀行的信貸，并設(shè)置相對(duì)應(yīng)的授信制度、審核程序，以健全民營(yíng)企業(yè)的信貸保障機(jī)制；國(guó)家方面也應(yīng)提供一種促進(jìn)民營(yíng)企業(yè)銀行融資發(fā)展的政策環(huán)境支持民營(yíng)企業(yè)發(fā)展，如健全中國(guó)創(chuàng)業(yè)板交易市場(chǎng)、建立“國(guó)家中小企業(yè)發(fā)展基金”、給予稅費(fèi)優(yōu)惠政策和政府財(cái)政補(bǔ)貼等。

4.2 增強(qiáng)家庭式餐飲服務(wù)的穩(wěn)定性

共享平臺(tái)可以制定營(yíng)業(yè)規(guī)范，如制定訂單百分比要求、增大押金數(shù)額和對(duì)消費(fèi)者投訴的賠付等，促進(jìn)平臺(tái)自身向?qū)I(yè)化、正式化轉(zhuǎn)變；平臺(tái)還可將配送進(jìn)行外包，引進(jìn)其他成熟的外賣(mài)App(如美團(tuán)、餓了嗎等)作為第三方進(jìn)行外賣(mài)餐食配送，這樣既能節(jié)省家庭式餐飲服務(wù)自行配送的時(shí)間，提高出餐效率，也使消費(fèi)者對(duì)外賣(mài)配送更具有信任度。同時(shí)，又可以避免因自身配送服務(wù)不成熟而出現(xiàn)的一系列問(wèn)題。

4.3 加大監(jiān)管力度

對(duì)于自主式廚房服務(wù)來(lái)說(shuō)，在對(duì)商家的弱依賴性不可避免的情況下，企業(yè)應(yīng)加大自身監(jiān)管力度和消防安全檢查力度。同時(shí)商家也應(yīng)提供多元化服務(wù)，如開(kāi)展線上廚藝課程、邀請(qǐng)大廚入駐、抓流量打造網(wǎng)紅娛樂(lè)等方式來(lái)滿足消費(fèi)者的層次化需求。緊抓服務(wù)的全面性和深入性，豐富經(jīng)營(yíng)模式，增強(qiáng)消費(fèi)者黏性，從而緩解利益鏈條薄弱的問(wèn)題。

4.4 完善法律法規(guī)

為了處理企業(yè)因融資損害商家、消費(fèi)者利益的問(wèn)題，政府應(yīng)制定更加完善的法規(guī)規(guī)定，對(duì)中小企業(yè)的投融資活動(dòng)加以引導(dǎo)與約束，保護(hù)商戶和消費(fèi)者的合法權(quán)益。同時(shí)也對(duì)商戶的日常運(yùn)營(yíng)加以監(jiān)管，嚴(yán)格管理商戶的食品消防安全建設(shè)。

4.5 加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管

市場(chǎng)應(yīng)將定期檢查、突擊檢查、暗訪等多種檢查方式結(jié)合使用，避免企業(yè)拒絕、躲避檢查；針對(duì)家庭式餐飲服務(wù)模式，可對(duì)商戶進(jìn)行精細(xì)化要求，如限制和規(guī)定食材采購(gòu)渠道及來(lái)源，定期上傳現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境照片并制定合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，做到信息透明化、真實(shí)化。同時(shí)，可以勞動(dòng)教育的形式進(jìn)行大學(xué)生志愿者招募，對(duì)商戶進(jìn)行上門(mén)審查，通過(guò)制定嚴(yán)格的建檔制度將其納入監(jiān)管。

5 結(jié)語(yǔ)

共享經(jīng)濟(jì)是正在被國(guó)家高度重視、商家和消費(fèi)者高度關(guān)注的新興經(jīng)濟(jì)模式。新型的餐飲服務(wù)模式作為其產(chǎn)品，盡管在立法、市場(chǎng)監(jiān)管等方面都存在缺陷，但由于受眾群對(duì)它的接受程度、使用意愿較高，仍存在巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＵ嘘P(guān)部門(mén)應(yīng)完善法律法規(guī)、加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管，商家要根據(jù)顧客的需求不斷將新型社交餐飲模式做大做強(qiáng)、做精做細(xì)，進(jìn)一步增強(qiáng)消費(fèi)者黏性。新型社交餐飲模式會(huì)成為餐飲行業(yè)不可或缺的一個(gè)版塊，能有效提高資源的利用率，從而為人們的生活提供便利。